BEBIDAS NO

ALCOLICAS E
BEBIDAS
ALCOLICAS
Tecnologia de Bebidas

CONSIDERAES INICIAIS

Antes de diferenciar as bebidas no

alcolicas e alcolicas, precisamos entender
como podemos obter o lcool

Componente que pode estar presente em

concentraes que variam de 0,5 a 49% de
lcool volume/volume

CONSIDERAES INICIAIS

As bebidas alcolicas so dois grandes

grupos:
Fermentadas
Fermento-destiladas

A legislao brasileira tem uma classificao

diferenciada
Fermentadas,

Misturas e Fermento-Destiladas
(destiladas e destilo-retificadas)

CONSIDERAES INICIAIS

Fermentadas: cervejas, fermentados de

cana, fermentados de frutas, vinhos,
espumantes e sidra

Misturas: aguardentes compostos, licores e

coquetis

Fermento-destiladas: destiladas (aguardente

de cana ou cachaa, frutas ou cereais, rum,
tequila e whisky) e retificadas (gim, vodca)

FERMENTAO ALCOLICA

Apesar das bebidas alcolicas apresentarem

diferenas organolpticas
Matria-prima

e teor alcolico

Todas tm uma origem comum:

FERMENTAO ALCOLICA
Sequncia

de reaes onde as leveduras atuam

sobre os acares produzindo etanol (lcool
etlico) e gs carbnico

FERMENTAO ALCOLICA

A fermentao alcolica possibilita a

obteno de diversos compostos secundrios
Teor

alcolico varia de 7 a 16%

A fermentao ocorre em tanques (dornas)

de fermentao
Podem

ser de ao inox ou madeira

Tamanhos variados
Devem possuir uma vlvula para escape do gs
carbnico na parte superior

FERMENTAO ALCOLICA

DESTILAO

Produto da destilao de um produto aps a

fermentao alcolica aumento do teor
alcolico

A concentrao do etanol possui limites

definidos por lei

A destilao levar a bebida a um teor

alcolico final entre 38 e 60%
No

Brasil no deve ultrapassar os 60%

DESTILAO

O QUE SO BEBIDAS
ALCOLICAS E NO ALCOLICAS

As bebidas alcolicas sempre estiveram

presente na histria da humanidade

So to diferenciadas quanto s etnias

Diversos povos mencionam e possuem

bebidas alcolicas diferentes
Em

funo das fontes naturais de acares e

amilceos

Frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio,

aveia, razes e folhas

O QUE SO BEBIDAS
ALCOLICAS E NO ALCOLICAS

Conforme a Legislao Brasileira (Decreto Lei

n 3.510, de 16 de junho de 2000):
Bebida

Alcolica: produto refrescante, aperitivo

ou estimulante, destinada ingesto humana no
estado lquido, sem finalidade medicamentosa e
contendo mais de 0,5% de lcool etlico

As bebidas no alcolicas so aquelas nas

quais o teor de lcool etlico inferior a 0,5%

SUCOS DE FRUTAS

So bebidas naturais

Obtidas pela extrao do sumo de frutas

limpas, sadias e ntegras

Com qualidade higinico-sanitria

Pasteurizadas ou esterilizadas

Com adio ou no de acar e aditivos

qumicos

SUCOS DE FRUTAS

Para elaborao de produtos de qualidade

importante
Variedade
Condies

de cultivo clima, solo e manejo

Estado de maturao da fruta
Forma de colheita deve ser realizada de forma a
no danificar a fruta
Transporte Refrigerado

Frutas danificadas devem ser eliminadas do lote

Mesmo

em pequenas quantidades podem diminuir a

qualidade ou estragar o suco por completo

ELABORAO DE SUCOS DE
FRUTAS

Tem incio com etapas preliminares:

Limpeza

e lavagem

Seleo
Tratamentos

especficos em funo da fruta

Os tratamentos utilizados iro depender da

fruta a ser processada

Os equipamentos dependero da quantidade

de frutas a ser processada

ELABORAO DE SUCOS DE
FRUTAS

Exemplos do que deve ser feito com algumas

frutas:

Ma: frequentemente lavada com

detergentes, eliminar o miolo e o restante
triturado

Uva: deve ser desengaada para evitar a

extrao elevada de taninos

ELABORAO DE SUCOS DE
FRUTAS

Citros: lavagem com detergente

Frutas de caroo: lavagem e remoo dos

caroos com cortes na metade, pr-cozidos
em gua ou vapor

Abacaxi: remover cascas e cilindro central e

depois triturar

Morango, amora, framboesa: lavar e triturar

ELABORAO DE SUCOS DE
FRUTAS

A etapa seguinte a extrao dos sucos

Mtodo

depende da estrutura da fruta,

composio qumica e caractersticas desejadas
para o suco

Devemos sempre ter um olhar crtico sobre o

mtodo, considerando o que desejamos ou
no extrair

ELABORAO DE SUCOS DE
FRUTAS

Os parmetros de extrao devem ser

controlados para possibilitar a elaborao de
sucos de melhor qualidade
Rendimento

da extrao: rendimentos elevados

extraem muitos componentes da casca

Exemplos de rendimento: 40L/100Kg para citros,

50L/100Kg para abacaxi e 70L/100Kg para uvas

Tipos

de prensa: podem ser de fluxo contnuo ou

bateladas, vertical ou horizontal pneumtica ou
despolpadeiras de tambor rotativo

ELABORAO DE SUCOS DE
FRUTAS

ELABORAO DE SUCOS DE
FRUTAS

Temperatura

de extrao: algumas frutas so

processadas a frio, calor ou por qualquer uma
das duas

Frio: mas, citros e abacaxi

Calor: pssego e damasco
Calor ou frio: uva

ELABORAO DE SUCOS DE
FRUTAS

Tratamentos ps-extrao:
Decantao:

utilizado para suco com

apresentao com total limpidez (uva e ma)

Peneiramento:

conjunto de peneiras (0,8mm de

dimetro de poro) que trabalham em conjunto
com a extrao

Centrifugao:

elimina material em suspenso

ELABORAO DE SUCOS DE
FRUTAS
Clarificao:

agentes utilizados para promovera

agregao de partculas em suspenso, utilizado
na elaborao de sucos claros (uva e ma)

Agentes clarificantes: gelatina, polieletrlitos

(bentonita) e pectino-esterase (degrada pectinas)

Filtrao:

atua na finalizao (junto com a

pasteurizao) de sucos que possuem enzimas
ativas (uva e ma)

ELABORAO DE SUCOS DE
FRUTAS

Aps estes tratamentos, so estabelecidas

etapas de finalizao do produto antes do
envase final:
Desaerao:

remoo de gases dissolvidos para

evitar a oxidao precoce (alterando cor e sabor)
por borbulhamento de nitrognio

Concentrao:

etapa de finalizao que tem

como objetivo aumentar a concentrao de
acar (> 65%) para evitar a proliferao de
microrganismos

TIPOS DE SUCOS

Os sucos tropicais so produtos obtidos pela

dissoluo, em gua potvel, da polpa da
fruta polposa de origem tropical por meio de
processo tecnolgico adequado, no
fermentado e de dor, aroma e sabor
caracterstico da fruta
Frutas

Tropicais: abacate, abacaxi, acerola, aa,

banana, cacau, caju, carambola, goiaba,
jabuticaba, jaca, mamo, manga, maracuj,
melo, pinha, pitanga, seriguela, tamarindo

TIPOS DE SUCOS

Os sucos podem ser classificados em funo

do processamento e constituio:
Suco

integral: constitudo pela extrao do suco

da fruta com concentrao e composio
correspondente fruta utilizada, podendo
inclusive ser turvo, sendo proibida a adio de
acar

Suco

desidratado: produto apresentado na forma

pulverizada e com umidade relativa mxima de
3%

TIPOS DE SUCOS

Suco

concentrado: produto parcialmente

concentrado por desidratao de modo que a
concentrao de slidos solveis seja equivalente
a 65Brix

Suco

reprocessado: produto desidratado que

diludo at a sua concentrao natural

ATIVIDADES DE APRENDIZAGEM

1) Descreva o processo de fermentao e

destilao

2) Defina e exemplifique bebidas alcolicas e

no alcolicas

REFRIGERANTES - LEGISLAO

Segundo a Lei n 8.918 de julho de 1994:

Bebida gaseificada, obtida pela dissoluo

em gua potvel de suco ou extrato vegetal
de sua origem, adicionada de acares,
dever sempre ser saturado de gs carbnico
industrialmente puro

REFRIGERANTES - LEGISLAO

Refrigerantes devem conter, no mnimo, 10%

em volume do respectivo suco em sua
concentrao final

Limonadas e refrigerantes de ma 2% e
5% respectivamente de suco

Guaran quantidade equivalente a 0,02g

de semente de guaran ou extrato em 100ml
da bebida

REFRIGERANTES - LEGISLAO

Bebidas de cola devem conter noz de cola ou

seu extrato

A soda gua potvel gaseificada com

dixido de carbono com presso de a 2atm a
20C

A gua tnica o refrigerante com 3 a 5g de

quinino ou seus sais em 100ml da bebida

REFRIGERANTES

Bebida conhecida mundialmente

Fazem parte das bebidas refrescantes

Possuem concentraes variveis de sucos de

frutas (geralmente)

Bebida gaseificada com adio de dixido de

carbono (CO2)

REFRIGERANTES

Obtida pela dissoluo em gua potvel do

extrato de vegetais

Adicionados ou no de acar, corante de

caramelo, acidulantes e aroma natural ou
cafena

Isentas de etanol (bebida no alcolica)

Consumida aps ser refrigerada

(normalmente)

REFRIGERANTES - HISTRIA

Antes do seu surgimento bebidas

refrescantes eram as guas minerais, sucos e
ponches de frutas

1767 o qumico ingls Joseph Priestley

conseguiu adicionar gs carbnico gua

1807 o farmacutico americano Townsed

Speakman melhorou bastante o gosto da
gua carbonatada, misturando acar e sumo
de frutas

ELABORAO DE
REFRIGERANTES

Materiais utilizados pela indstria para a

elaborao dos refrigerantes:
gua:

deve ser superclorada (7 ppm), em

seguida, passar por processo de filtragem com
carvo ativo para ser clorada e no apresentar
concentraes elevadas de carbonatos

Carvo ativo: carvo mineral com grande rea de

contato que promove a remoo de substncias
indesejadas por adsoro inica

ELABORAO DE
REFRIGERANTES
Adoante:

pode ser utilizado acar cristal ou

adoante sinttico (sacarina, aspartame, etc). O
acar deve ser isento de umidade, fungos e
sabores estranhos

Sucos

naturais e concentrados: todos os

refrigerantes com nome de frutas deve conter no
mnimo 10% de suco natural (exceo: limonadas
deve conter 2%)

Devem ser armazenados em temperaturas inferiores a

10C para evitar concentrao e fermentao

ELABORAO DE
REFRIGERANTES

Gs

carbnico: adicionado ao xarope pelo

processo de carbonatao pode ser
proveniente da elaborao da cerveja
(fermentao alcolica)

Flavorizantes:

substncias de aroma, podem ser

naturais (essncias de citros) ou artificiais (coco,
framboesa, abacaxi, laranja, etc)

ELABORAO DE
REFRIGERANTES

cidos

e conservantes:o mais utilizado o cido

ctrico (exceto nas indstrias de cola que
utilizam cido fosfrico) que deixa o pH inferior
a 3,0 impede a proliferao de bactrias, mas
permite a de leveduras no patognicas

ELABORAO DE
REFRIGERANTES

O processo se inicia com a elaborao do

xarope
Dissoluo

de acar cristalino em gua potvel

A concentrao de slidos solveis varia de 55 a
57Bx

Em seguida ocorre a filtrao eliminao

das impurezas do xarope

Esse xarope a base do concentrado

ELABORAO DE
REFRIGERANTES

O xarope final elaborado pela adio dos

demais ingredientes ao xarope frio
Tudo

que vai dar gosto, aroma e sabor

A mistura realizada em tanques de inox

com agitao

Esse xarope diludo a 15% com gua e segue

para carbonatao

ELABORAO DE
REFRIGERANTES

O gs carbnico (incolor e atxico) submetido

desaerao (para remoo do oxignio)

Na desaerao o gs carbnico incorporado

gua

A gua com o gs carbnico misturada ao xarope

final

O refrigerante envasado (garrafas de vidro, latas

de alumnio ou garrafas PET), rotulado e lacrado

ATIVIDADES DE APRENDIZAGEM

3) Conceitue refrigerante.

4) Explique, resumidamente, o processo de

fabricao do refrigerante.