VIDA UTIL SENSORIAL

Universidad Mayor de San

Simn, Cochabamba Bolivia,
Septiembre 2007

VIDA TIL DE ANAQUEL

La vida de anaquel es el perodo de
tiempo que el producto puede estar en un
anaquel de una tienda sin sufrir una
reaccin adversa, la cual es estimada por
el productor.
Es el tiempo desde que el producto se
elabora hasta que llega al consumidor
final, y en el cual el producto se encuentra
en condiciones ptimas de consumo.

VIDA TIL DE ANAQUEL

La vida til puede ser definida como el

perodo de tiempo en que el producto
aun permanece aceptable y cumple las
expectativas de calidad del consumidor
(Graf y Saguy,1990)

Aquel perodo de tiempo que corresponde,

bajo circunstancias definidas, a una
TOLERABLE disminucin de la calidad de
un producto procesado.

VIDA TIL DE ANAQUEL

La VIDA DE ANAQUEL esperada
de un producto depende de las
CONDICIONES
MEDIOAMBIENTALES a las cuales
est expuesto, as como de la
CALIDAD inicial que posea antes de
la venta al consumidor.

VIDA TIL DE ANAQUEL

No se puede hablar en absoluto de vida
til sin especificar bajo qu condiciones de
almacenamiento, transporte, distribucin,
clima, estacin, etc., se realiz su
evaluacin o medicin.
Definir antes que nada lo que entendemos
por calidad del producto para cuantificar el
nivel mnimo de calidad que estamos
dispuestos a aceptar.

Qu es buena CALIDAD?
Aquella que satisfaga al
CONSUMIDOR FINAL

Seleccionar el parmetro adecuado

que limita la VIDA UTIL, para que la
fecha marcada sea de la
SATISFACCION tanto del productor
como del consumidor.

ATRIBUTOS CRTICOS
1.

2.

Componente que disminuye durante la

vida comercial (contenido de vitaminas,
prinicipio activo de un aditivo, crujencia,
suavidad, olor tpico, etc ).
Aumento de la concentracin de un
componente (migrante, producto de
reaccin de deterioro, carga microbiana,
olor o sabor extrao, disgregabilidad,
sabor rancio, oscurecimiento, etc).

FECHADO DE LOS ALIMENTOS

CODEX ALIMENTARIUS

Fecha de fabricacin: la fecha en que

el alimento se transforma en el producto
descrito.

Fecha de envasado: la fecha en que se

coloca el alimento en el envase
inmediato en que se vender finalmente.

FECHADO DE LOS ALIMENTOS

Fecha de lmite de venta: la ltima fecha

en que se ofrece el alimento para la venta
al consumidor, despus de la cul queda un
plazo razonable de almacenamiento en el
hogar.

Fecha de duracin mnima (consumir

preferentemente antes de...): la fecha en
que, bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, expira el perodo durante
el cul el producto es totalmente
comercializable.

FECHADO DE LOS ALIMENTOS

Fecha de exhibicin: da que se coloca

en el estante para su venta.

Fecha lmite de utilizacin (fecha de

caducidad): la fecha en que termina el
perodo despus del cul el producto,
almacenado en las condiciones
indicada, no tendr probablemente los
atributos de calidad que normalmente
esperan los consumidores. Despus de
esa fecha no se considera
comercializable el alimento.

VAS DE DETERIORO PROPIAS

DE LOS ALIMENTOS

Infestacin por roedores, insectos o

caros
Contaminacin por polvo y olores
extraos
Ataque microbiano
Oxidacin e hidrlisis de lpidos
Oxidacin de pigmentos
Reacciones de pardeamiento

VAS DE DETERIORO PROPIAS

DE LOS ALIMENTOS

Desnaturalizacin
Enranciamiento
Cristalizacin y modificaciones
coloidales
Cambios fsicos, incluyendo grumos y
cambios de textura
Actividad enzimtica
Prdidas de valor nutricional

VAS DE DETERIORO
RELACIONADAS CON EL ENVASE

Corrosin y transferencia de materia

prima extraa (metal, plstico) del
recipiente al alimento
Corrosin externa
Aceleradores de corrosin en la
etiqueta, adhesivos y otros materiales
de empaque

VAS DE DETERIORO
RELACIONADAS CON EL ENVASE

Entrada de oxgeno a travs del

empaque, o acumulacin de CO2
Adsorcin o desorcion de agua, as
como reduccin de peso
Transmicin de la luz, que afecta
reacciones de oxidacin
Reacciones entre componentes de
envases flexibles y los alimentos

CLASIFICACIN DE ALIMENTOS
SEGN SU VIDA TIL
Productos perecederos :
Hasta 1 mes de vida
Productos semiperecederos :
1 mes de vida a 1 ao
No perecederos :
ms de un ao de vida

PRODUCTOS
PERECEDEROS

FORMAS DE
DETERIORO

FACTORES
CRTICOS

DURABILIDAD

Leche fresca y
productos lcteos

Crecimiento
bacteriano, hidrlisis,
enranciamiento

Oxgeno,
temperatura

7-30 das
(0-7 C)

Productos de
panaderay
repostera

Contaminacin
microbiolgica,
prdidas de humedad,
enranciamiento

Oxgeno,
temperatura,
humedad

2-7 das

Carne fresca

Crecimiento
bacteriano,
decoloracin

Oxgeno,
temperatura, luz

3-4 das
(0-7 C)

Frutas y
vegetales frescos

Respiracin, cambios
de composicin,
prdidas nutricionales,
magulladuras

Temperatura,
oxgeno,
humedad
relatriva, luz,
manipulacin

3-4 das

PRODUCTOS
SEMI
PERECEDEROS

FORMAS DE
DETERIORO

FACTORES
CRTICOS

DURABILIDAD

Quesos

Enranciamiento,
pardeamiento,
cristalizacin de
lactosa y crecimiento
de hongos

Temperatura,
humedad relativa

4-12 meses
(24 meses
procesados)

Helados

Grumos causados por

cristalizazcion de
lactosa, cambios en
textura

Temperatura

1-4 meses

Dulce de leche

Arenosidad causada
por cristalizacin de
lactosa, crecimiento de
hongos y levaduras

Temperatura

4-6 meses

PRODUCTOS
ESTABLES

FORMAS DE
DETERIORO

FACTORES
CRTICOS

DURABILIDAD

Leche en polvo

Deterioro del sabor,

prdida de solubilidad,
formacin de grumos

Humedad
relativa,
temperatura

12 meses

Pastas secas

Cambios en textura,
crecimiento de
levaduras, prdidas de
vitaminas,
pardeamiento

Humedad rlativa,
luz, temperatura,
oxgeno, mala
manipulacin

24-48 meses

Jugos
concentrados
congelados

Crecimiento de
levaduras, prdida de
vitaminas, prdida de
sabor y color

Oxgeno,
temperatura

18-30 meses

Consevas de
frutas y vegetales

Prdidas de sabor,
color, textura,
nutrientes y
contaminacin
metlica

Temperatura

12-36 meses

GUA PARA LA
PLANIFICACIN DE
ESTUDIOS DE VIDA TIL

GUA PARA LA PLANEACIN DE

PRUEBAS
1.

2.

Cuestionarse sobre el propsito (uno o

varios) para hacer la prueba.
Ser especfico en la formulacin del
experimento, p.ej. evaluar efectos de la
temperatura o humedad o proteccin del
empaque o la composicin del producto.
Se quieren evaluar los efectos
independientes o interrelacionados?

GUA PARA LA PLANEACIN DE

PRUEBAS
3.

4.

Establecer un diseo experimental

incluyendo las variables que se desea
evaluar pero por todos los medios
mantener constantes los factores fuera
del estudio.
Mantener el diseo experimental tan
simple como sea posible. Es mejor
conducir un experimento pequeo que
uno complejo con resultados poco
confiables.

GUA PARA LA PLANEACIN DE

PRUEBAS
5.

6.

Pobres resultados y trabajo

desperdiciado en evaluacion de vida de
anaquel no son causados por trabajo
mediocre o falta de equipo, sino por
planeacin deficiente.
Las pruebas aceleradas tienen un
propsito til al dar respuestas
aproximadas en el corto tiempo, pero
deben ser validads con pruebas a tiempo
completo.

GUA PARA LA PLANEACIN DE

PRUEBAS
7.

Las pruebas de laboratorio slo simulan,

a lo mas, las condiciones de campo.
Otras condiciones como transporte,
movimiento y cambios de presin,
raramente son duplicadas. Las
fluctuaciones de temperatura tienen
efectos nicos que no se pueden
duplicar en el laboratorio. Esto no
permite predicciones exactas.

GUA PARA LA PLANEACIN DE

PRUEBAS
8.

9.

Las pruebas en el campo pueden parecer

rudimentarias, requieren planes logisticos
para colocacin y recuperacin de
muestras y no permiten un anlisis
detallado por variables, pero pueden dar
resultados aceptables en el global.
Una de las consieraciones ms
importantes, pero que se olvidan ms
frecuentemente, es mantener un
estndar.

DISEO DE ENSAYOS DE
VIDA UTIL
INTRODUCCON
Serie de controles en el tiempo, de acuerdo con
una frecuencia establecida hasta alcanzar un
punto critico de deterioro.
Puntos crticos del diseo:
Tiempo de realizacin del estudio
frecuencia de muestreo
Control de parmetro crtico o de variable de
respuesta medible.
Nota: si no se tiene informacin previa se deben
hacer simultneamente microbiolgicos,
fisicoqumicos y sensoriales

DISEO DEL ESTUDIO

Seleccionar temperatura, humedad
e iluminacin.
Determinar si se realizaran en
condiciones normales o aceleradas.
Para condiciones aceleradas:
Se determina las condiciones de
ensayo y control (testigo).

CONDICIONES PARA
ALMACENAMIENTO
ACELERADO
Enlatado : 25 , 30 , 35 y 40 , control 4 C
Deshidratado : 25 , 30 , 35 , 40 y 45 control a -18 C.
Producto refrigerado: 5, 10, 15 y 20 control 0 C.
Producto congelado: -5, -10 y -15 control -40 C.
Definir otros controles de almacenamiento como
humedad, envase, composicin.
EL DISEO DEBE SER TAN SIMPLE COMO SEA POSIBLE.
Hacer estudios preliminares en las condiciones
seleccionadas para determinar un tiempo aproximado
de deterioro.

SELECCIN DE LOS
TIEMPOS DE MUESTREO

Mnimo 6 tiempos de muestreo.

Los tiempos de muestreo deben ser
a intervalos iguales, ejemplo si el
tiempo mximo son 21 das (0, 3, 6,
9,15,18 y 21)
Incrementar el numero de muestras
en el periodo durante el cual es
probable que el producto falle.

SELECCIN DE LOS
TIEMPOS DE MUESTREO
Si se conoce el Q10 (variacin de la velocidad de
reaccion de deterioro por cada 10 C)
Se est realizando el ensayo a varias temperaturas.
Se puede emplear la siguiente formula:
F2=F1 Q10T/10
Donde:
F1 es la frecuencia de a la temperatura alta T 1
F2 es la frecuencia de a la temperatura baja T 2
T = T1 - T2
Ejemplo:
Producto almacenado a 40 C frecuencia de muestreo
una vez al mes y Q10 es igual a 3.
Entonces a 35 C:
F2 = 1 mes X 3 5 C/10= 1.73 meses.

DETERMINACIN DEL
DESCRIPTOR CRTICO
Un descriptor critico es la caracterstica que
limita la vida til del producto.
Puede disminuir durante la vida til
comercial: contenido de vitaminas,
funcionalidad del aditivo, carcter crujiente
olor tpico.
puede aumentar durante el tiempo de vida
del producto: pardeamiento, carga microbiana,
olor y sabor extrao.
Plantear un conjunto de anlisis:
fisicoqumicos microbiolgicos y/o sensoriales
analticos y de consumidores.

SELECCIN DEL DISEO

EXPERIMENTAL
Existen dos tipos de diseo
experimental para el anlisis de vida
til:
Diseo bsico
Diseo escalonado.

DISEO BSICO

Almacenar un lote de muestra en

condiciones seleccionadas.
Hacer muestreos en tiempos
prefijados.
En cada muestreo realizar los
anlisis correspondientes.

DISEO BSICO
Ejemplo: Estudio acelerado de aceite deC canola.
Aceite de canola envasado en PVC 1 L.
Temperatura de ensayo 45 C
Tiempo mximo de almacenamiento 35 das.
Tiempos de muestreo 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 das
Descriptor qumico, fisicoqumico ndice de paracidina.
Almacenamiento del control refrigeracin a 5 C.
Anlisis sensorial (8 catadores) escala estructurada
sabor rancio de 10 puntos:
nada
mucho
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___

DISEO BSICO

Ensayo de aceptabilidad 50 consumidores escala

hednica de 9 puntos.
Calculo de la cantidad de muestra: evaluadores
entrenados 3 ml de aceite por 8 catadores 240 ml.
Anlisis para consumidores 3 ml para 50 consumidores
150 ml
Anlisis fisicoqumico 10 ml por triplicado 30 ml.
Total por muestreo 420 ml por 7 muestreos 2940 ml
3 litros.
Ventajas:
Se trabaja con un nico lote de produccin
Desventajas:
Hay que reunir el panel de evaluadores y
consumidores en cada tiempo de muestreo.
Se genera error de expectativa.
El control debe mantenerse inalterado a lo largo del
estudio.

DISEO ESCALONADO

Almacenar diferentes lotes de

produccin las condiciones
seleccionadas a diferentes
tiempos.
Obtener en un mismo da todas las
muestras con los diferentes grados
de deterioro y en ese da
analizarlas.

DISEO ESCALONADO
Ejemplo con las mismas condiciones al ejemplo
anterior:
35 das antes para el da fijado para el anlisis
se toman 450 ml (aproximadamente) y se
almacenan en una cmara o estufa a 45 C.
30 das antes del da fijado para el anlisis se
toman 450 ml que se almacenan en la cmara.
Y as sucesivamente hasta el da fijado para el
anlisis.
De este modo se obtendrn muestras con 5, 10,
15, 20, 25, 30 y 35 das que se analizaran el
mismo da

DISEO ESCALONADO

SELECCIN DEL CRITERIO

DE FALLA

El criterio de falla sensorial no es

uniforme, cada autor utiliza
diferente criterio.
Se puede establecer como un
cambio perceptible en el atributo
crtico o como una disminucin
especfica de aceptabilidad

SELECCIN DEL CRITERIO

DE FALLA
Gakula y kuala (1975) en una escala de 7
puntos para sabor extrao (1 sin sabor
extrao y 7 mucho sabor extrao) emplearon
como criterio de falla puntuacin del 2,5.
Randell y col (1995) utilizando una escala de
aceptacin de 6 puntos (0 inaceptable y 5
excelente) consideraron puntuaciones
menores a 2 como inaceptables para la venta.
Estos criterios de falla no toman en cuenta la
opinin de los consumidores ni ningn tipo de
anlisis estadstico.

METODOLOGA DE PUNTO
DE CORTE
Calculo para el punto de corte:
Se tienen en cuenta los resultados del promedio del panel
entrenado de sabor rancio para cada da y los promedios de
preferencia del panel de consumidores en cada fecha de
muestreo.
Se aplica la siguiente ecuacin:
S = F Z(2 CME/n)1/2
Donde:
S = valor en que la aceptabilidad del producto comienza a
disminuir significativamente.
F = promedio de la aceptabilidad de muestra fresca.
Z 5%= 1.645 curva normal de una cola con = 0.05.
CME = cuadrado medio del error del ANOVA de consumidores.
n = numero de consumidores.

METODOLOGA DE PUNTO
DE CORTE

Involucra el concepto de los

consumidores en la determinacin
del tiempo de vida.
Se requiere un anlisis del
parmetro critico por parte de los
consumidores.
Y la medida analtico que permita
determinar el parmetro crtico.

METODOLOGA DE PUNTO
DE CORTE
El CME = 4.5, n=
50,
S = 6.8 1.645
(2*4.5/50)1/2=6.7 0.698 = 6
Da de
almacenami
ento de las
muestras

Panel
entrenado
(promedio de
sabor rancio)

Panel de
consumidores
(promedio de
preferencia)

0,9

6,7

2,2

6,5

10

15

4,3

5,5

20

5,3

25

6,4

30

4,9

35

8,5

4,8

3.20

METODOLOGA DE PUNTO
DE CORTE
En adelante sin necesidad de hacer el anlisis
de consumidores se sabr que cuando el
panel entrenado de un promedio de
calificacin en sabor rancio de 3.2 los
consumidores detectaran dicho sabor.

10.3