NORMA Oficial Mexicana

NOM-251-SSA1-2009,
Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios.
1

CUANDO SE CUMPLEN
CON
TODAS LAS NORMAS
DE
HIGIENE,
SE OBTIENE:

CERTIFICADO:
DISTINTIVO H

Secretaria de Salud:

OM-251-SSA1-2009
Buenas prcticas de
Higiene en la
preparacin de
Alimentos

Secretara deTurismo:
MX-F-605-NORMEX-2004
Manejo Higinico
de Alimentos
para
DISTINTIVO H

A. POTENCILAMENTE
PELIGROSOS
Aquellos que por
su composicin
favorezcan el
crecimiento de
microorganismos
y /o sus toxinas.
Leche y derivados
Carne y derivados
Prod. Pesca
Frutas y Verduras
Huevo

SIGNOS DE
DESCONGELACION

Presencia de
lquido en el fondo
del empaque
Los cristales
grandes de hielo
indican que el
alimento ha sido
descongelado y
vuelto a congelar
8

Procedimiento PEPS
(Primeras Entradas
Primeras Salidas)
Procedimiento de
almacenamiento con
objetivo de desplazar
la mercanca conforme
a fecha de entrada y/0
caducidad.
Rotular, etiquetar, con
la fecha de ingreso al
almacn
9

DESINFECCION
Reduccin del
numero de
microorganismos
presentes en una
superficie o
alimentos
mediante agentes
qumicos,
mtodos fsicos o
ambos

10

Todo el equipo debe

contar con:
Termmetro visible y
funcionando

Registro de
temperaturas

17

REFRIGERACION:
Cmaras de Refrigerac
entre 0 a 4C
Los microorganismos

Alentan
sus movimientos
por sta razn los
Alimentos se
pueden conservar

4 das

Refrigeradores

CONGELACION:

Cmaras de Congelac

A temperaturas
menores -18C
Los microorganismos

Se Inactivan por
Completo
en Hielo Duro
por sta razn los
Alimentos se pueden conservar

hasta ms de 4 meses

Es necesario que TODOS los

ALIMENTOS presenten:
NOMBRE DEL ALIMENTO:______________________________
FECHA DE ELABORACION PORCION:__________________
FECHA APROX. DE CADUCIDAD:________________________
RESPONSABLE:_______________________________________

De lo contrario se
toma
como
PUNTO CRITICO
Ya que el alimento
No se encuentra
IDENTIFICADO

Desorden en Refrigeradores:

Desorden en Cmara:

Desorden en Cmara:

ORDEN EN REFRIGERADORES

Lcteos y
Embutidos
Alimentos
Preparados

Alimentos Crudos

Carnes
24

Alimentos
identificados
--Nombre
--Fecha

Cmo se Clasifican?
Bacterias

Levaduras

Hongos y Mohos

Algas Verdes

Virus

BACTERIA PELIGROSA
Y MORTAL
E.coli:

Salmonella:

BACTERIA PELIGROSA
Y MORTAL

Hongo
Peligroso
Aspergilus niger

limento
Contaminado:

No hay Cambios
NOTABLES
en los Alimentos,
pero tienen
MICROORGANISMOS:

Nos pueden
Provocar
una:

INFECCIO
N

Alimento
S hay Cambios
Descompuesto:

NOTABLES
(olor, color, textura)
en los Alimentos,
porque
Hay TOXINAS:
Nos pueden
Provocar una:

INTOXICACIO
N

Protege tus
Alimentos !!!
1.- ALIMENTO
Con Alto
contenido
de
PROTEINAS
2.- Con alto
contenido de
HUMEDAD
3.- Con baja
ACIDEZ
(condimentos)

4.- ms de
2 horas
5.- dentro de
La Zona de
Peligro de
Temperatura
6.- sin
Proteccin
(con Oxigeno)

ESPORA:

Microorganismo que
No tiene las condiciones de vida
Necesarias (CHATTO)
Y se mete en una CAPSULA

Vehculos de Transporte:

Cmo viajan?

No colocar

Productos
Qumicos
entre los

Alimentos

Los Productos
Qumicos es

OBLIGATORIO
que permanezcan

en un Almacn

bajo llave
(estricto control)
Para evitar el
Mal Uso

Todos los
Productos
Qumicos
deben
estar
Clarament
e

dn
u
y
A

Identificados

Almacn
Quimicos
bien
Acomodado

Es NECESARIO contar con:

"Fichas Tcnicas" y
"Hojas de Seguridad"

INSTALACIONES
FISICAS
Todas las
instalaciones
deben de ser de
fcil limpieza
Evitando
acumulacin de
agua

48

rea Ventilada
Ventanas con
mallas que eviten
la entrada de
plagas

Las reas donde

se manejen
alimentos deben
de estar libres
de goteos
49

Las coladeras,
trampas de
grasa deben
estar limpias, sin
estancamientos
y con rejillas y
limpias

Contar con campanas de extraccin y/o

filtros limpios y en funcionamiento

50

HIGIENE DE
PERSONAL
Uniforme color
claro limpio
Sin joyera
Presentacin
pulcra
51

 Portar el cabello:
hombres, corto y
cubierto con cofia,
sin barba ni bigote
Mujeres cabello
recogido, sin
accesorios ni
pasadores y con
cofia
52

LAS PRACTICAS QUE

DEBEN EVITAR SON:
Mascar, beber, comer o fumar dentro
del rea de preparacin de alimentos
Probar alimentos con los dedos o mano

53

LAS PRACTICAS
QUE DEBEN EVITAR
SON:
Peinarse en las
reas de
preparacin
Manipular
alimentos
cuando el
personal tenga
alguna
enfermedad
54

Qu es incorrecto?

Estacin de
Lavado de
Manos
Completa

Lavado manos: Incorrecto?

TECNICA DE LAVADO
DE MANOS
Los colaboradores deben lavarse las
manos:
al inicio de labores, despus de ir al bao,
despus de manipular alimentos crudos,
dinero

62

Tcnica lavado de
manos
Mojarse las
manos hasta los
codos
Enjabonar
adecuadamente,
con el suficiente
jabn hasta hacer
espuma
Tallarte
vigorosamente las
palmas de las
manos
63

Coloque la mano derecha encima

del dorso de la manos izquierda,
entrelazando los dedos frote
vigorosamente ; y viceversa.
Ahora entrelace los dedos palma
con palma.
Apoye el dorso de los dedos contra
las palmas de las manos con los
dedos entrelazados
Apriete el pulgar izquierdo con la
mano derecha, frote circularmente
has lo mismo con la otra mano.

64

Tcnica de lavado de
manos
Frote circularmente
la punta de los dedos
sobre la palma de la
otra mano y
viceversa
Frote de la mueca a
el codo cada brazo
Enjuague en forma
de arco de punta de
dedos a codos.

65

Tcnica de lavado de
manos

Seque las manos

con una toalla
desechable

Use la toalla para

cerrar la llave del
agua

66

Tcnica de lavado de
manos

Con una toalla

oprima el
dispensador del
gel sanitizante y
extindalo sobre
sus manos

67

Higiene Laboral
TODAS LAS AREAS DEBERAN ESTAR:
LIMPIAS Y DESINFECTADAS

DETERGENTE
FIBRA CEPILLO
AGUA

Con Soluciones de:

CLORO
YODO

Accin mecnica

Sumergir de
10 a 15 min

5ml de Cloro / Litro de

Agua

SOLUCIONES DE
CITRUS PARA:
UTENSILIOS DE
COCINA
10 ml de Citrus/Litro de Agua

Trapos exclusivos
para:
alim. Crudos
alim. Calientes
p/limpieza de mesas
Trapos de Franela :
Trapos
de
franela:
NO

NO

Trapos de
Algodn
(Microban)

Se deben de
mantener en solucin
desinfectante

72

Trapo Sucio

TRAPOS DENTRO DE:

SOLUCIONES CLORO

UTENSILIOS DENTRO DE
SOLUCIONES YODO

Todos los Equipos se deben desarmar despus

de su uso, para su LAVADO y DESINFECCION

Licuadoras

Rebanadoras

Equipos Desarmados despus

de
cada uso: es Normativo

Utensilios con Mango de Nylamid

(est Prohibido el Uso de Madera)

Se debe EVITAR
Contaminacin Cruzada

TECNICA Correcta de:

LAVADO y DESINFECCION
de FRUTAS y VERDURAS

1.- LAVAR
2.- ENJUAGAR
3.DESINFECTAR
4.- ESCURRIR

81

LAVAR

ENJUAGAR

DESINFECTAR

ESCURRIR

Tabla de desinfeccin con

PLATA COLOIDAL:

Tabla de desinfeccin con

CITRUS:
SOLUCIONES DE CITRUS
PARA
FRUTAS Y VERDURAS

20ML DE CITRUS
/LITRO DE AGUA
Tiempo 15 minutos

87

Tabla de desinfeccin con

CLORO AL 6%:
SOLUCIONES DE CLORO
PARA
FRUTAS Y VERDURAS

1ML DE CLORO/LITRO
DE AGUA
Tiempo 15 minutos

88

Qu errores encuentras?

CONTROL DE
PLAGAS

Todas las
reas deben
de estar
libres de
plagas o
mascotas
90

 Contar con los

registros de los
ltimos tres
meses
Programa de
control de
plagas
No se permite el
uso de trampas
para roedores
91

ALMACENAMIENT
O DE
PRODUCTOS
SECOS
92

Almacenista:
1.- HACE PEDIDOS
2.- CUENTA CON UN HORARIO de:
RECEPCION DE PRODUCTOS
3.- RECIBE LOS PRODUCTOS y
LOS EVALUA segn los CRITERIOS
DE CALIDAD
4.- MIDE LA TEMPERATURA DE LOS
PRODUCTOS PERECEDEROS:
REFRIGERADOS: 4C (mx)
CONGELADOS: -18C
HELADOS: -14C
5.- EVALUA CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
6.- PONE FECHA DE ENTRADA A TODOS
LOS PRODUCTOS
(p/ LLEVAR SISTEMA DE PE-PS)

ALMACEN DE
QUIMICOS
El almacenamiento de
detergentes y agentes
de limpieza o agentes
qumicos y sustancias
txicas, se debe hacer
en un lugar separado y
delimitado de cualquier
rea de manipulacin o
almacenado de materias
primas, alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios

94

REA DE RECEPCION:

Area de Recepcin

Area de Recepcin

NDAS CON
DESINFECCION D
HOL ISOPROPILICO
TERMOMETROS

Termmetros Lsser:
Slo para piezas UNICAS:

Fecha de Caducidad:

Fecha Lmite de
Consumo
de ALIMENTOS
ORIGEN
ANIMAL

En los cuales solo de desarrollan BACTERIAS

Provocando una INFECCION (Enfermedad)

Fecha de
Consumo Preferente:

Fecha Lmite de
Consumo
de ALIMENTOS
ORIGEN VEGETAL
En los cuales solo se desarrollan
HONGOS y MOHOS
Provocando una inestabilidad pasajera

Anaqueles a 15 cm de
distancia
104

a ALMACENAR alimentos
ALMACEN
debe contar con:

106

Huevo:
No se Lava, hasta el
Momento de su Uso

SE LIMPIA Y SE PASA A
HUEVERAS DE PLASTICO
PARA SU CONSERVACION
EN REFRIGERACION

No debe haber LATAS ABOLLADAS

ABOMBADAS u OXIDADAS

ra ALMACENAR
mentos en COCINA, se debe contar c

RECEPCION
DE
ALIMENTOS
111

112

113

114

115

116

117

118

OCINA:
Mtodos de coccin

Se Ajustan
1.- Todos los das
al inicial
labores
2.- Cuando se
caen

Temperaturas de Coccin:
AVES (pollo)

a ms de
74C:
Para eliminar
por completo
El riesgo de:

Salmonelas

Temperaturas de Coccin:
Carnes Rojas

A ms de
69C:
Para eliminar por
completo el riesgo
Cisticercos:
En Puerco
de:

Solitarias:

En Res

Temperaturas de Coccin:
Pescados y Mariscos

A ms de
63C:
Para eliminar
por completo
El riesgo de:

Anisakis

Temperaturas de Coccin:
Verduras

A ms de
63C:

Para eliminar
por completo
El riesgo de:

Ameabas

Enfriadores Rpidos:

descongelacin
a la intemperie

Bao Helado

AN
R
O
B
A
SE EL
S
O

A
B
S
O
D
A
L
HE
AR
J
A
B
PARA
LA
O
D
I
RAP
RA
U
T
A
R
E
TEMP MENTO
I
L
A
L
DE

SE MI
DE LA
T
ANTE
S DE EMPERATU
I
A REF NTRODUC RA
IRLO
RIGER
ACION

Enfriadores Rpidos:

Buffet Mesa Fra: bien montado

Buffet mesa fra: mal montado

alimentos dentro de ZPT

Temperatura de
Mesa Fra:
< 4C

Bao Helado :
< a 0C

Temperaturas de
Mesa Caliente:
> 60C

Agua del bao:

> 75C

Una Sola Vez

rea de Cochambre: mtodo de 3 tarja

No debe haber agua

jabonosa estancada

Agua sucia
estancada

No se debe tener
ollas directamente
en el piso

LAVA-LOZAS:

El rea de Escamoche
debe estar limpia

Correcto

Incorrecto
Incorrecto:

Correcto

Incorrecto

No se debe tocar el interior de los platos, vasos,

tazas y cubiertos con las manos

Jarcera

Los Manipuladores de Alimentos

deben contar con:
1.-

2.-

ANALISIS COPROPARASITOSCOPICOS

Ascarias:

Amebas:

Giardia lamblia

Anovlostomac duodenale

Taenia solium

An
is
ak
is

Acaros

SINTOMASDEPARASITOSIS:
DOLORES DE CABEZA FRECUENTES
DEBILIDAD Y CANSANCIO
PICAZON DE NARIZ Y ANO
ANSIEDAD Y HAMBRE FRECUENTES
EXPULSAMIENTO FRECUENTE DE GASES
(ERUPTOS Y FLATULENCIAS)
y EN NIOS: RECHINAR LOS DIENTES

Antiparasitarios de Uso Comn:

FaunaNociva:

Area de Basura:

No almacenar Basura
en reas de preparacin de alimentos:

los Botes
de Basura:

1.- deben mantenerse

Tapados y
2.- ser usados hasta de su
capacidad

los Baos:

Letreros
necesarios:

Shampoo
Antibacterial