Deshidratacin osmtica

Ing. MSc. Carmen Rojas Padilla

Deshidratacin
smosis Osmtica

1.
2. Secado

Los
fenmenos
de
transferencia de materia
durante la deshidratacin
osmtica se producen en 2
periodos:
1ro. de alrededor de 2 horas,
con una alta velocidad de
eliminacin de agua
2do. de 2 a 6 horas, con una
velocidad decreciente de
eliminacin de agua.

 La concentracin inicial de soluto (por

ejemplo, azcar) en la solucin osmtica
se
puede
estimar
utilizando
simultneamente las ecuaciones de Ross
y Norrish para el caso de solutos no
electrlitos. La ecuacin de Ross se puede
expresar del siguiente modo:
a w equilibrio = a w fruta * a w azcar
donde awfruta es la actividad de agua en
fruta fresca y awazcar es la actividad de
agua de la solucin osmtica. Ambas
tienen la misma molaridad y temperatura.

El Contenido de Agua y Concentracin

de Azcar en Funcin del Tiempo.
La duracin del proceso
debe ser lo ms corta
posible para conseguir una
buena deshidratacin.
En un tratamiento osmtico
se consiguen unas prdidas
rpidas de agua durante las
2 primeras horas.
Una interrupcin temprana
del
proceso
osmtico
provoca una considerable
cantidad de agua eliminada
sin una gran captacin de
azcar.

Soluciones Osmticas
En la eleccin del soluto o solutos se considera 3
factores:
Las caractersticas sensoriales del producto.
El coste del soluto.
La masa molecular del mismo.
Los solutos ms usados en los procesos de
deshidratacin osmtica son el cloruro sdico, la
sacarosa, la lactosa, jarabe de maz (Otros jarabes
naturales) con alto contenido en fructosa y glicerol.
El etanol, alanina, L-lisina, glutamato monosdico,
lactato sdico, polietileno, glicol, casena, suero de
albmina, protena de soja y glicerina se citan como
depresores de actividad de agua, pero no son de uso
corriente.

Usos y Ventajas de algunos

Agentes Osmticos

Mtodos Combinados y Deshidratacin

Osmtica
La mayora de los procesos de conservacin estn basados en
los obstculos o barreras que afectan a las condiciones en las
que los organismos pueden crecer. Estos cambios provocan la
inactivacin de organismos que no son peligrosos para la
salud, a menos que se restauren las condiciones apropiadas de
crecimiento.
Obstculos en la conservacin de alimentos:
Calentamiento
Temperatura de almacenamiento
pH
aw
Potencial Redox
Conservantes
Radiacin
Flora competitiva

El pH como obstculo

La idea fundamental de la
tecnologa de obstculos o
mtodos combinados es no
utilizar un solo factor u
obstculo para conservar el
alimento. En cambio, se
utilizan diversos factores
para
aumentar
los
requerimientos de energa
necesarios de supervivencia
microbiana o disminuir las
fuentes de energa en el
alimento.

El pH como obstculo
Rebajar el pH es una de los tratamientos ms
utilizados en la conservacin de alimentos. La ventaja
de bajar el pH para la conservacin de alimentos por
mtodos combinados es hacer del medio selectivo de
tal modo que se evita que algunos microorganismos
desarrollen
Los mecanismos fundamentales postulados para la
inhibicin de m.o son la disminucin del pH
citoplasmtico y la alteracin metablica por
acidulantes. Los conservantes susceptibles de
disociacin son los ms efectivos a niveles de pH
bajos del sustrato.
La seleccin de un acidulante se basa en factores tales
como modificacin de aroma, capacidad de rebajar el
pH y accin antimicrobiana especfica (por ejemplo,
molculas no disociadas y cidos orgnicos).

Antimicrobianos como
obstculos
La actividad antimicrobiana
de
cidos
orgnicos
lipoflicos dbiles tales como
actico,
propinico
y
benzoico, y de inorgnicos
tales como sulfito y nitrito,
es debida en parte al
aumento de la permeabilidad
de la membrana de sus
formas protonadas.
La forma en que actan los
conservantes se extiende
desde la interaccin con la
membrana celular a la
inhibicin de la actividad
enzimtica.

Secado con aire, Secado al vaco y

Liofilizacin como Mtodos combinados
La deshidratacin osmtica es una etapa acertada
para el preprocesado previo a la liofilizacin,
secado con aire, secado solar y deshidratacin a
vaco.
Reducir el tiempo de procesado y el consumo
energtico.
Mejorar las caractersticas sensoriales del producto
final.
Manzanas con 25 a 35% de slidos, pretratadas
con una solucin de sacarosa al 60%, adquieren
mejores propiedades sensoriales despus de la
liofilizacin.
Con el secado solar se puede obtener un producto
de papa de alta calidad. La papa primero se
deshidrata por smosis de 4 a 18 horas en una
solucin 45% de sacarosa/ 15% de sal. Luego se
aplica secado solar durante un da con una
velocidad de aire de 0.47 1 m/s

Aplicaciones de la Deshidratacin
Osmtica y Mtodos Combinados

Fig.
Sistema de
Deshidratacin
Osmtica

Frutas
Los productos de manzana que son pretratados
utilizando la deshidratacin osmtica y mtodos
combinados antes de la liofilizacin y secado a vaco.
Esta mejora consiste en utilizar zumo concentrado de
manzana (67Brix durante 7 h) como solucin osmtica,
en lugar de solucin de azcar, en el tratamiento de
gajos de manzana, seguido de un secado con aire a
65C hasta que la actividad de agua alcanz el valor de
0.51.
Adems pltanos, guayaba, papaya, cerezas, maracuy,
tamarindo y pias. Yacn, han sido procesadas
utilizando deshidratacin osmtica.

Manzana

Seleccin - Clasificacin
Lavado - Desinfectado

Figura. Flujo de
Operaciones para
Manzana
Osmodeshidratada

Cortado
Sulfitado

Bisulfito Na=0.05%
ph=3.5
0.03%sorbato de potasio

Escurrido
50Brix
t=24 horas
ph=3.5

Inmersin en Jarabe
Lavado
Escurrido
Secado
Envasado

T=60C
t=5-6 horas

Mango

Seleccin - Clasificacin
Lavado - Desinfectado
Pelado

Figura. Flujo de
operaciones para la
obtencin mango
osmodeshidratado.

Cortado en tiras
50Brix
t=24 horas

Inmersin en Jarabe
Enjuagado
Secado
Envasado

T=65C
v=3-5m/s
t=8 horas

Hortalizas
En la mayora de los procesos de hortalizas se utiliza
cloruro sdico debido a consideraciones aromticas. En
algunas aplicaciones tambin se utiliza una mezcla de
sacarosa y sal como solucin osmtica y en las que el
producto final se considera como aceptable.
Otros productos conservados con mtodos combinados
son calabazas y tomates verdes, utilizando una solucin
de sacarosa (40% de slidos) y cido ctrico (0,2%).
El proceso se lleva a cabo durante 24 horas en un
tratamiento en cuatro etapas, con el que se obtiene un
producto con una vida comercial de 12 meses.

Productos crnicos y
pescados

El uso de mtodos combinados

en pescados picados da como
resultado , una disminucin de la
pendiente fase de crecimiento y
una fase estacionaria disminuida.
Se utiliza cloruro sdico como
depresor de la actividad de agua
mientras que el cido actico se
utiliza para disminuir el pH, y el
sorbato potsico se aade como
conservante.
Adems
,
un
calentamiento suave del pescado
lavado y desmenuzado extiende
su vida comercial por encima de
los 15 das a 15C.
Productos
como salami son
conservados combinando sales
de curado y ahumado, bajo pH y
calentamiento suave. Las carnes
untables
se
estabilizan
combinando sal, cido fosfrico,
grasa y sorbato potsico.

Conservacin con adicin

de azcar y adicin de sal

Conservacin por adicin de azcar

La condicin bsica de conservacin de
estos productos es la alta concentracin
de
slidos
solubles,
constituidos
fundamentalmente por azcar y que
pueden complementarse con una alta
acidez y un tratamiento trmico

Conservacin por adicin de azcar

La adicin de azcar se usa fundamentalmente
en la elaboracin de mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el
azcar en cantidades variables dependiendo de
la fruta y el producto a preparar, y continuar
hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos
solubles que permita su conservacin.

Ejemplos de conservacin por adicin de

azcar
Materia Prima

Flujo
de
operaciones
para elaborar,
mermelada,
jalea
y
machacado a
partir
de
frutas

Clasificacin y limpieza
Seleccin
Jalea

Mermelada

Extraccin jugo

Precoccin

Filtrado

Pulpeado

Coccin
Azcar
Acido
Pectina
Conservador

Machacado

Precoccin
Semilla
Fibra
Cscara

Coccin
Azcar
Acido
Pectina
Conservador

87Brix

Pulpeado
Coccin

87Brix

Azcar
Acido
Pectina
Conservador

73Brix

Transvase

Transvase

Transvase

Envasado

Envasado

Moldeado

85C

Enfriado
Limpieza y etiquetado

85C

Enfriado

Empaquetado

Almacenaje

Almacenaje

Carambola

Mermelada de
carambola

Seleccin y Clasificacin
Lavado - Desinfectado
Trozado
Formulacin
10% azcar

Mezcla
Calentamiento

20min.

Adicin del 30% azcar

Calentamiento

20min.

Adicin del 30% azcar

Calentamiento

20min.

Adicin del 30% azcar

Calentamiento

65Brix

Llenado en caliente
Cierre hermtico
Enfriamiento
Etiquetado
Almacenamiento

T>85C

 Proceso general
para obtener fruta
confitada

Conservacin por adicin de sal

La accin fundamental de la sal es deshidratar. El
producto en contacto con la sal pierde agua de sus
tejidos, y la sal va penetrando en ellos, a este proceso
se le denominada osmosis y contina hasta llegar al
equilibrio. Como resultado de la higroscopicidad, se
impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales,
se modifica las caractersticas alimenticias de las
carnes, se inhibe los sistemas enzimticos, se
desnaturaliza las protenas y se contrae a los tejidos.

Conservacin por adicin de sal

Tipos de salazn
a)
Salazn en seco; se juntan mediante tcnicas
especficas 5 a 8% de sal (respecto al peso de la carne)
con la carne a tratar.
b) Salazn en hmedo; se prepara una solucin de sal
del 12% al 20%, se hace hervir para inhibir la carga
microbiana y se deja enfriar para aplicarlo.

Ejemplo de conservacin por adicin de

sal
Pescado salado