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ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS
Inga. Liliana Esquit D.
Curso de Microbiologa de Alimentos 2015

Qu es generacin espontnea?
Qu es biognesis?
Por qu el oxgeno es vital para la vida?

ORIGEN DE LA CONTAMINACIN

Microorganismos

Agua,
suelo,
Aire,

Caract. Sensoriales

menores, incluso
promotores de
intoxicaciones y
toxiinfecciones

Ambiente,
El propio hombre,
Todos los seres vivos.

Contaminacin por el agua


Restos fecales:
Prodecentes del suelo:

Streptomyces,
Micrococcus, Alcalgenes,
Corynenbacterium,
Pseudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas,
Chromobacterium,
Moraxella.

Enterobacterias,
Estreptococos,
Salmonella, Shigella
Mohos: Aspergillus,

Penicillium,
Rhizopus, Botrytis,
Fusarium, etc.

Agua NO tratada = contaminacin


Muchos microorganismos como:
Aeromonas, Bacillus,
Corynenbacterium, Achromobacter,
Vibrio, y enterobacterias atpicas
pueden causar malos olores en
mariscos contaminados.

Depuracin con
agua purificada

Contaminacin por el suelo


Son los mismos Moos. que en el agua.
Los alimentos ms expuestos son las frutas y hortalizas.
Los problemas identificados con mayor frecuencia son los

producidos por grmenes de superficie o de barrera, Ej. el ataque de


Sacharomyeces cerevisiae, S. carlbergenesis y S. steineri ocurridas
en bebidas fermentadas de cereales y frutas.

La contaminacin muchas veces se da por insectos, en

especial en la transmisin de mohos: Aspergillus,


Penicillium, Rhizopus y Fusarium.
Producen toxinas dainas al hombre

Contaminacin del aire y polvo


Contienen en suspensin:
Bacterias en general esporuladas y mohos (raramente

levaduras).
Los microorganismos patgenos estn ausentes con
frecuencia.
Los alimentos ms expuestos:
Leche, frutas, verduras y los manipulados al aire directo.

Contaminantes del aire y polvo


En el aire hmedo favorece la proliferacin de algunos

mohos:
Aspergillus rapens,

En el aire seco:
Penicillium cyclopium o Pleospora enfectoria, Fusarium
moniliformis y Paecilomyces variotti (en industria azcarera)

Microbios presentes en forma natural en alimentosMicroorganismos superficiales


La cscara de frutas,
La cscara de
Pueden estar en las
superficie de los alimentos
los Moos. que estn en el
suelo, agua, material fecal

verduras,
La piel de leguminosas,
Piel de animales, y
Cscaras de huevos.
Protegen

Contaminacin. Microorganismos superficiales

Durante el procesado

El ordeo
El destace
El pelado mecnico o
manual
Recoleccin mecnica de
leguminosas, otros **

** Tasa de contaminacin por mesfilos


Inicial 5 x 104 clulas/g a 2 x 106 clulas/g, al cabo
de 6 horas de almacenamiento

Contaminacin por Moos. superficiales


Pseudomonas,

Acinetobacter, Proteus,
Serratia, penetran por
fenmenos de dilatacin
(almacenamiento),
Paso brusco de: (5 a 18) C
o de (42 a 5) C, o
Aumenta la humedad
ambiental, aumenta la flora.

Contaminacin por Moos. del aparato digestivo


Moos. de la flora normal digestiva, contamina

la carne:
Enterobacterias (E. coli, Salmonella, Shigella,
Proteus).
Enterococcus,
Otros: Staphylococcus, Lactobacillus,
Bacteroides, Pseudomonas, Clostridium
Mohos del gnero Cndida

La contaminacin del tejido muscular se da por migracin de los


grmenes mediante el tejido linftico y es favorecida por el duchado y
despiezado de las canales

Evolucin de la contaminacin a lo largo del


procesado
Las caractersticas fisicoqumicas del alimento favorecen

la instalacin de flora especfica, Ej. Flora fngica en


frutas y cereales, las que probablemente favorecern el
desarrollo de grmenes fecales, gracias a su diversidad y
pobres exigencias, se adaptan a todo tipo de alimento,
asociadas a floras ms especializadas.
Las modificaciones fsico-qumicas del producto

provocarn fenmenos de seleccin y de dominacin de


ciertos gneros y especies microbianas.

Contaminacin a partir de la fbrica y su ambiente


Agua, suelo y aire
Los equipos,
Superficies,
Pequeos instrumentos,
El personal
Diseo,

Diversificacin de gneros

microbianos, y
Aumento global de la flora de

los alimentos procesados.

La cadena de produccin
Las BPM
Desinfeccin POES Mantenimiento general de la fbrica

El agua en el duchado, lavado, refrigeracin, etc. Contribuyen a la


contaminacin del alimento, de ah la contaminacin de enlatados y la
consecuente necesidad de germicidas para eliminar la contaminacin
post-fabricacin

Otras operaciones que promueven contaminacin

Canales y despojos

(expuestos a
contaminacin por aire),

El llenado de bebidas no

alcohlicas,
Uso de pelculas

permeables a los gases


reduce la contaminacin
por aire

La filtracin del aire,

aunque no sea
esterilizante

Dudas?