UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE AZUCAR Y
DERIVADOS
PRIMERA UNIDAD: LA CAA DE AZCAR

M.Sc. NOEM LEN ROQUE

Lambayeque noviembre del
2014

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LA CAA DE AZUCAR

GENERALIDADES
Caa de azcar

Fig 1. Cultivo de caa

Es una gramnea tropical,

un pasto gigante, en cuyo
tallo se forma y acumula
un jugo rico en sacarosa,
compuesto que al ser
extrado y cristalizado en
el ingenio forma el azcar.

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LA CAA DE AZUCAR

ORIGEN

La caa de azcar es una planta tropical cuyo

centro de origen es Oceana. Alejandro Magno

Caa de azcar

la llev a Persia (actual Irn) en el siglo IV y,

posteriormente, los rabes lo introdujeron a
frica y Espaa.
Los espaoles lo trajeron a Amrica y al Per,
siendo introducida en el ao de 1536,
proveniente de Mxico; sembrndose primero
en Piura y expandindose luego a los valles
de

Lambayeque,

Arequipa;
Fig 1. Cultivo de caa

as

La

como

Libertad,
a

Lima

algunos

interandinos y de la Yunga fluvial.

valles

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CLASIFICACIN BOTNICA
Tipo

Fanergamas

Sub-tpo :

Angospermas

Clase

Monocotiledneas

Orden
Familia

Glumales
:

Tribu
Gnero

Gramneas
Andropogoneas

Especie ;

Saccharum
S. Barberi

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CARACTERISTICAS QUE SE PERSIGUE EN UNA CAA

DE AZCAR

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VARIEDADES
Se cultivan mas de 100 variedades:
-Saccharum Officinarum.
-Saccharum Spontaneum.
-Saccharum Sinensis.
-Saccharum Barberi.
-Saccharum Robustum.

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Factores que determinan el rendimiento

EDAFICOS:
-Propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas del suelo.
BIOTICOS:
-Relacionado a plagas, malezas y enfermedades:
*Hierbas competencia
*Insectos atacan a la planta
*Roedores: causan daos
*Enfermedades: virus, bacterias, mohos, raquitismo de la
soca.
CLIMATOLOGICOS: Per es favorables: C. Andes, C.
Humbolt; C. Nio

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CRECIMIENTO
El mejor clima es el clido hmedo de alta temperatura, con intensa claridad
solar, lluvias y sequas bien distribuidas. Las temperaturas altas son buenas
para un mejor crecimiento y las bajas para la produccin de sacarosa. La
oscilacin debe ser mayor de 8C entre el da y la noche, para favorecer una
mayor concentracin de sacarosa; y con una temperatura meda de 25C,
esta temperatura esta dentro del rango establecido para las mejores
condiciones de produccin que son entre los 20 30 C. Con respecto a la
luminosidad, las zonas de cultivo, por ser muy planas y en su mayor parte
estn expuestas a los rayos solares, constituyen una mejor asimilacin y un
mayor porcentaje de almidn en las hojas, por lo tanto es mayor la
produccin de sacarosa.

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PREPARACIN DEL SUELO Y SIEMBRA DEL CULTIVO

Los preparativos del suelo se caracterizan por un alto grado
de mecanizacin de las tierras para formar los surcos que
recibirn la semilla (estacas) de caa. Tambin la
mecanizacin esta asociada a la compactacin de los suelos
que a su vez disminuye los rendimientos del cultivo por
dificultad de las races de penetrar adecuadamente el suelo
en busca de nutrientes para su mximo desarrollo.
Se busca una nivelacin de la tierra, dejando una ligera
inclinacin que permita un buen drenaje y la posterior
irrigacin de los surcos por gravedad. Luego se remueve, y
afloja la tierra y cuando est lista para la siembra se procede
a la fertilizacin.
Durante esta etapa se aplican herbicidas de manera preemergente (antes de la siembra) y post-emergente (despus
de la siembra). Productos como atrazina y diurn son algunos
de los utilizados ms frecuentes. Ninguno de ellos est en la
lista de los productos prohibidos de plaguicidas.

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PREPARACIN DEL SUELO Y SIEMBRA DEL CULTIVO

La fertilizacin de la caa de azcar en los ingenios azucareros se basa, principalmente en el
uso de fertilizantes nitrogenados; buen porcentaje (80%) de ellos utiliza fsforo y un nmero
reducido utiliza fertilizante potsico. En la mayora de los casos los programas de fertilizacin
son muy generales, es decir, se usa un programa nico para una diversidad de ambientes.
Una de las prcticas que se vienen ensayando es la utilizacin de la cachaza como un
restituyente del suelo mediante su aplicacin directa a campo abierto o mediante los canales
d irrigacin. Este subproducto del procesamiento de la caa, rico en materia orgnica, es uno
de los principales contaminantes de las aguas superficiales (ros y quebradas) que circundan
los ingenios. Esta prctica ambientalmente favorable no necesariamente se aplica en toda la
industria azucarera, los ingenios ms novedosos y pro activos han visto la ventaja de utilizarla
como fertilizante, bajando por ende los costos de fertilizacin y eliminando este contaminante
de las aguas servidas.

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MANTENIMIENTO Y CRECIMIENTO
Los semilleros se hacen con caas seleccionadas y tratadas mediante un proceso de
desinfeccin y con la aplicacin de fungicidas. La siembra se lleva a cabo en forma
manual o mecnica, luego se aplican herbicidas para controlar la germinacin de malezas
latentes.
Siembra de semilla:
a. Seleccin de la semilla: como la semilla consiste en pequeos trozos de tallo
con nudos, de los que van a nacer las hojas y las races, se elige la caa que
rena las mejores condiciones de edad, variedad, sanidad, etc.
b. Corte de semilla: la semilla de caa son pedazos o estacas de caa de 50-60
cm., de un caaveral joven de 8- 10 meses de edad.
c. Transporte: se lleva a la semilla al lugar de siembra.
d. Siembra: es la operacin de colocar los trozos de caa en el fondo de los surcos, por
partes, a una distancia adecuada entre ellas. Esta operacin del terreno y siembra se
realiza sobre un terreno sin caa o cuando se debe renovar la de bajo rendimiento, por lo
general debe hacerse despus de 6 7 aos.

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MANTENIMIENTO Y CRECIMIENTO
Como es muy costosa y requiere de buena cantidad y calidad de
maquinaria que las cooperativas actualmente no disponen, a veces se
posterga, con resultados de un bajo rendimiento de sacarosa en la caa
obtenida.
El riego es uno de los insumos de mayor costo en el mantenimiento del
cultivo durante la poca seca. Algunas reas de la zona caera,
presentan ciertas caractersticas para un manejo adecuado del riego por
surco, dada su condicin topogrfica, otras emplean mtodos de riego
por aspersin o por inundacin.
Los de riego que utilizan agua proveniente de pozos corren el peligro, si
no monitorean bien los niveles freticos, de producir salinizacin de los
campos por reflujo de agua salada en los pozos. Este fenmeno es difcil
de reversar y toma estriles los campos afectados.

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MANTENIMIENTO Y CRECIMIENTO
Las prcticas de cultivo de la caa emplean madurantes para aumentar la concentracin
de la sacarosa en el tallo de la caa. Estos productos detienen el crecimiento en las hojas
y pices de la planta, concentrando la energa en el tallo en forma de sacarosa, la base del
azcar cristalizada al final del proceso de transformacin industrial.
Las hojas de la caa nacen en los entrenudos del tronco. A medida que crece la caa las
hojas ms bajas se secan, caen y son reemplazadas por las que aparecen en los
entrenados superiores. Tambin nacen en los entrenudos las yemas que bajo ciertas
condiciones pueden llegar a dar lugar al nacimiento de otra planta.
Cuando el tallo o una parte del mismo, se planta en el terreno, se desarrollan las races y
suministra humedad a la yema hasta que el nuevo vstago produce sus propias races.
Despus de la cosecha, los retoos se tratan de una manera similar a la siembra original
de la caa; se puede resembrar los espacios vacos presentes en algunas reas.

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BIOGENESIS DEL AZUCAR

El azcar se genera en la planta mediante la Fotosntesis, proceso en el cual se
captura la energa del sol para ser utilizado en el mantenimiento y crecimiento de
los vegetales, razn por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que
poseen un brillo solar alto y prolongado.
La clorofila existente en las clulas de las hojas de la caa absorbe la energa de
la luz solar, el cual sirve como combustible en la reaccin entre el dixido de
carbono que las hojas toman del aire y el agua que junto con varios minerales las
races sacan de la tierra, para formar sacarosa, que se almacena en el tallo y
constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican otros
azcares, almidones y fibra.

La caa de azcar se encuentra dentro del grupo ms eficiente de convertidores de

la energa solar que existen.

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LA CAA DE AZUCAR

CONSTITUYENTES DE LA CAA DE AZCAR

La sacarosa en el jugo y la celulosa en la fibra son los dos principales
constituyentes qumicos de la caa de azcar; cada uno de ellos esta compuesto
de azcares simples, glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa) se encuentran
asimismo sin formar cadenas en la caa de azcar, por lo general en cantidades
menores que la sacarosa. La produccin de azcar a partir del jugo de la caa
de azcar se basa en la capacidad que tiene la sacarosa de cristalizar a partir
de un jarabe espeso, mientras que la glucosa y la fructosa se mantienen
disueltas. Otros azcares presentes en la caa se encuentran como
constituyentes de las gomas.
Los azcares son carbohidratos y, como su nombre lo indica, estn compuestos
de los elementos carbono, hidrgeno y oxigeno. Los azcares simples, glucosa y
fructosa se clasifican como monosacridos ya que no se pueden hidrolizar a
molculas ms pequeas de carbohidratos por cidos o enzimas.

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Componentes de la planta de caa de azucar

COGOLLO 14 %
HOJAS ... 23 %
TALLO 59 %
RAICES 4 %

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Composicin qumica de la caa de azcar

Caa Triturada

(%)
Min.

Agua

Max.

Slidos

73

Slidos solubles 76
Fibra (seca)

24
27
10
16

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Componentes de los slidos del jugo o del guarapo

Componentes

de Slidos

jugo

Solubles (%)

Azcares

75-92

Sacarosa

70-88

Glucosa

2-4

Fructosa

2-4

Sales

3.0-4.5

cidos Inorgnicos

1.5-4.5

cidos Orgnicos

1.0-3.0

cidos Orgnicos

1.5-5.5

cidos Carboxlicos

1.1-3.0

Aminocidos

0.5-2.5

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Otros no Azucares Orgnicos

Protenas

0.5-0.6

Almidn

0.001-0.050

Gomas

0.30-0.60

Ceras, grasa, fosftidos

0.05-0.15

Otros

3.0-5.0

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Sacarosa
La sacarosa es el azcar de uso domestico e industrial.
Se encuentra en todas las partes de la planta de caa de azcar pero
abunda ms en el tallo, donde se encuentran en las vacuolas de
almacenamiento de la clula (parnquima). La sacarosa es menos
abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo.
En las plantas los carbohidratos se forman por un proceso fotosinttico de
asimilacin:

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Estructura de la molcula de sacarosa

Carbohidrato de formula general C12H22O11; disacrido que consiste en dos
compuestos D-glucosa y D-fructuosa; estos se condensan en grupos
glicosdicos.
Se fijan en la molcula de sacarosa, el componente de glucosa esta ligado en
su forma piranosdica normal, los componentes de fructuosa muestran en la
molcula de sacarosa una forma anormal furanosdica que no se observa libre.
El nombre qumico es: -D-glucopiranosil -D-fructofuranosido

Cristales de sacarosa

glucosa

SACAROSA

fructos
a

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Descomposicin de la sacarosa
Hidrlisis
Puede ser por
cido o una
invertasa

el proceso de hidrlisis se
denomina INVERSIN y el
equivalente de la mezcla
D-glucosa y fructuosa se
denomina azcar invertido.

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Alcalina
Cuando las soluciones de sacarosa se calientan en presencia de
iones OH, sta se descompone.
Se puede observar la formacin de:
Furfural, gliceraldehdo, acetona, cido lctico, cido actico, cido
frmico, bixido de carbono, etc.
El cido lctico constituye el 75% de la sacarosa descompuesta.
Debido a la formacin de cidos la alcalinidad de la solucin
disminuye la descomposicin alcalina. Como consecuencia de la
disminucin de pH se hace menor la formacin de cidos y de color.
Sin embargo, ms all del punto neutro, comienzan las perdidas de
azcar causadas por la inversin. La descomposicin mnima de la
sacarosa toma lugar a un pH de 9 cuando la concentracin de H
(que causa la inversin), y la concentracin de OH (que causa la
formacin de cidos y de color) son pequeas. Las perdidas de
azcar a un pH de 9 en una hora de cocimiento a presin normal
son de aproximadamente del 0.05%.

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Alcalina

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Trmica
A temperaturas menores del punto de fusin, la descomposicin de la
sacarosa es lenta. Cuando la sacarosa fundida se calienta, toma lugar
una descomposicin rpida.
El azcar refinado, calentado por cierto tiempo a la temperatura de fusin,
se descompone sin prdida de peso transformndose en D-glucosa y Dfructosa, y se obtiene azcar invertida (hidrlisis trmica de la sacarosa).
Cuando las soluciones puras de sacarosa se calientan a la temperatura
de fusin, la descomposicin es mayor que cuando se trabaja con azcar
refinado comercial. La formacin de sustancias coloreadas permanece
baja a la temperatura de fusin, pero es muy intensa a temperaturas ms
altas.

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LA CAA DE AZUCAR

Propiedades fsicas de la sacarosa

Peso

molecular = 342.296
Punto de fusin =185 -186 C.
Cuando se calienta hasta su punto de fusin forma un fundido viscoso
y sin color; sin embargo cuando se calienta por un perodo ms largo
de tiempo a T ms altas, se descompone.
Los cristales de sacarosa son prismas monoclnicos, densidad = 1.588
Es pticamente activa con la rotacin especfica
ndice de refraccin = 1.3740
Es soluble en agua, la solubilidad aumenta con el aumento de la T.
Una solucin saturada de sacarosa se hace sobresaturada cuando se
enfra o cuando se le evapora el agua.
La viscosidad de las soluciones de sacarosa aumenta primero
lentamente con la concentracin y despus mas y mas rpidamente.
Un aumento de la T causa la disminucin en la viscosidad.
Las soluciones puras de sacarosa no tienen ninguna conductividad
para la corriente elctrica
La elevacin del punto de ebullicin esta influida por las impurezas.

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GLUCOSA (Dextrosa)

Es metablicamente el azcar ms importante

en las plantas y los animales. Solo en la
porcin de crecimiento activo de la planta el
contenido de glucosa excede el de la sacarosa.
Los cristales anhidros de glucosa son rmbicos
se funden a 146C y tienen una densidad de
1.10643. la glucosa es menos soluble en el
agua que la sacarosa. Es soluble en etanol e
insoluble en ter. Las molculas de glucosa se
condensan de diferentes maneras para formar
almidn, dextrana y celulosa. Las soluciones
de glucosa muestran mutarrotacin, lo que
quiere decir que la rotacin especifica cambia
cuando la solucin queda en reposo durante
algn tiempo.

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FRUCTOSA (Levulosa)
Llamada tambin azcar de frutas, la fructosa es ms dulce que la sacarosa y
glucosa, de las tres es la menos abundante en la caa de azcar. La fructosa
disminuye con la madurez y puede ser imposible de detectar en algunas
variedades de alta pureza en al madurez. La formula emprica de la fructosa
es C6H1206; peso molecular es 180.2 los cristales autorrmbicos se funden a
105C y tienen una densidad de 1.598. La fructosa es muy soluble en agua y
ligeramente soluble en etanol. Al igual que la glucosa, la fructosa es un azcar
reductor, pero posee un grupo cetona en lugar de un grupo aldehido. Se da en
las formas furanosa y piranosa; en la forma slida existe principalmente como
piranosa. Los mtodos de deteccin de la fructosa en las mezclas son similares
a los de la glucosa.

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ALMIDN
El jugo de los tallos de la caa de azcar contiene
pequeas cantidades (aproximadamente 0.005%) de
almidn, un polmero de unidades de glucosa. El
contenido de almidn del tallo aumenta a medida que
madura la caa y desaparece despus de la congelacin.
El almidn esta ausente en las cepas de las races y las
hojas muertas y es ligeramente mas alto en la envoltura
foliar. El contenido promedio de almidn de la hojas
verdes, el cual es 10 veces ms alto que el de la base del
tallo, varia durante el da debido a que los productos de la
fotosntesis son temporalmente almacenados en la hojas
como almidn. Este convertido durante la noche en
azcares que pasan de la hoja al resto de la planta.

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ALMIDN
El contenido mas bajo de almidn en las hojas se presenta algunas
horas despus del amanecer, y el ms alto durante el atardecer. El
almidn existe en dos formas, la amilosa y la amilopectina. La amilosa
es la fraccin que produce una coloracin azul con el yodo. El almidn
no es soluble en agua fra, pero se vuelve parcialmente soluble en agua
caliente.
Se remueve una cierta cantidad de almidn durante la clarificacin en la
fbrica, pero el remanente es suficiente para retardar la cristalizacin en
el jarabe y disminuir el agotamiento de las melazas. El almidn es
ocluido dentro del cristal de sacarosa y afecta la filtrabildad en la
refinacin, especialmente en el proceso de carbonatacin. Los
problemas causados por el almidn en el proceso se pueden evitar
mediante la seleccin de variedades de caa y la reduccin al mnimo
de la molienda de las hojas verdes y de la caa joven. Durante el
proceso es imposible remover el almidn por medios mecnicos,
floculacin en frio, adsorcin por carbn vegetal, o hidrlisis con
enzimas.

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ALMIDN

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DEXTRANO Y GOMAS
Los dextranos y las gomas son polisacridos que, a diferencia del almidn
son solubles en el jugo. Los dextranos son los productos de la infeccin
microbiana de las clulas daadas. Los dextranos constituyen una serie de
polmetros de glucosa con un 50% de enlaces a - 1,6 cuando menos. Los
dextranos presentes en la caa son originados por el Leuconostoc
Mesenteroides. Los dextranos se forman rpidamente en condiciones de pH
cido, bajo brix, y temperatura ligeramente elevada. La acumulacin de
dextranos causa muchos problemas en el proceso tales como: prdidas del
rendimiento, baja recuperacin, aumento de la viscosidad y pureza de la
melazas, dificultades en al filtracin y distorsin de los cristales.

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COMPONENTES MINERALES
Los componentes inorgnicos de la caa de azcar se presentan como agua,
iones, sales, constituyentes de molculas orgnicas complejas, o compuestos
insolubles; Los fosfatos, el slice y el magnesio se eliminan parcialmente por
medio de la clarificacin. No obstante, el potasio, los cloruros, el sodio y las
bajas concentraciones de sulfatos no son removidos, y tienden a concentrarse
con el procesamiento. Cuando la melaza tiene una elevada concentracin
de minerales, especialmente potasio, aumenta la retencin de sacarosa en la
melaza, causando prdidas para el procesador. El potasio es el mineral ms
abundante en el guarapo; es mas abundante en las partes mas jvenes de la
planta y disminuye en las partes mas viejas del tallo. El contenido mineral de
caa de azcar vara segn las variedades y los tipos de suelos.
Todos los metales presentes en el azcar crudo proceden del proceso de
fabricacin en los molinos, ya que son los metales y aleaciones utilizadas en
los rodillos o masas de los molinos, recipientes, tanques tuberas. Las
cantidades de estos metales no constituyen problema en la refinacin y no
ofrecen peligro para la salud del consumidor.

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CIDOS ORGNICOS
Muchos cidos orgnicos existen en forma natural en la caa de azcar,
especialmente como intermediarios metlicos. De todos ellos el, cido
acontico con mayor importancia comercial, existiendo a un nivel promedio
de 1.54% de los slidos del jugo.
Los cidos actico y lctico no son constituyentes naturales de la caa,
sino productos de infeccin microbiana que se observan particularmente
en la caa fermentada.

PROTENAS
Los aminocidos libres se acumulan en las melazas y contribuyen a la
perdida de sacarosa; pero cuando se enlazan para formar protenas
resultan beneficiosas. La protena que se encuentra en el guarapo, a
pesar de estar en pequeas cantidades, se coagula por el calor y la cal y
ayuda a la clarificacin.

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COLORANTES, PRECURSORES DE COLORES
En las plantas verdes de la caa de azcar, estn presentes los familiares
pigmentos verdes y amarillos de las plantas: las clorofilas A y B, los carotenos
y las xantofilas. La mayor parte de dichos pigmentos son destruidos y
separados durante la clarificacin y la ebullicin.
La mezcla de compuestos que dan color a los azcares crudos y refinados,
esta formado de cuatro grupos principales. En primer lugar los compuestos
derivados de la propia planta de caa, en su mayor parte compuestos
fenlicos, polifenlicos y flavonoides, son los principales contribuyentes al color
del azcar. Muchos de ellos tienen colores que varan desde el amarillo hasta
caf y existen en las plantas como compuestos incoloros que son oxidados a
un estado coloreado en el guarapo ya sea por accin de enzimas u oxidacin
qumica. En segundo lugar, los compuestos del caramelo (formados por la
descomposicin de la sacarosa y del azcar invertido por accin del calor), y
en tercer lugar, los compuestos del tipo de la melanoidina (formados por
reaccin de los azucares con compuestos aminados) suministran el color
oscuro y caf. El cuarto grupo esta formado por la degradacin de la fructosa
en condiciones bsicas. La mayora de estos compuestos se hallan presentes
en cantidades menores de 1 ppm.

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B. PREPARACIN DE LA CAA

Cintas transportadoras llevan la caa una

vez que ha sido limpiada, pulverizada y
secada

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Interior de una fbrica de la empresa Cosan, en Piracicaba.

El proceso industrial incluye extraer el "caldo" o agua dulce
de la caa de azcar. Ese caldo concentrado es fermentado
y este producto a su vez es destilado

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Extraccion del jugo

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QUE FACTORES AFECTAN LA CALIDAD DE LA

CAA?

CUALES SON LOS TIPOS DE DETERIORO?

EXPLIQUE
CUAL CREE QUE SERIA LA MEJOR FORMA
DE COSECHAR LA CAA QUEMADA O SIN
QUEMAR. PORQU?