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de Platos
TIPOS DE
DE
TIPOS
MONTAJES
MONTAJES
MONTAJE
MONTAJE
TRADICIONAL
TRADICIONAL
MONTAJE
MONTAJE
NO TRADICIONAL
TRADICIONAL
NO
ESTRUCTURADO
ESTRUCTURADO
DISPERSO
DISPERSO
MONTAJE
MONTAJE
TRADICIONAL
TRADICIONAL
Seasemeja
asemeja
Se
unReloj
Reloj
aaun
Fcilde
demontar
montar
Fcil
10
Verdura
tem
Principal
Almidn
Salsa
MONTAJENO
NO
MONTAJE
TRADICIONAL
TRADICIONAL
ESTRUCUTRADO
ESTRUCUTRADO
Todoen
enel
elcentro
centro
Todo
delplato.
plato.
del
Verdura
tem
Principal
Almidn
Salsa
MONTAJENO
NO
MONTAJE
TRADICIONAL
TRADICIONAL
DISPERSO
DISPERSO
Todolos
loselementos
elementos
Todo
disperso
enel
el
disperso en
plato.
plato.
Verdura
Almidn
tem
Principal
Salsa
Normas de
presentacin
E.U.P.F.
Equilibrio
Espacial
Punto
Focal
Unidad
Flujo
1.- EQUILIBRIO
Es equilibrada la presentacin ?
COMPOSICIN DE UN PLATO
Esta seccin considera la compatibilidad y
relacin de los alimentos en trminos de:
1.
2.
3.
4.
5.
SABOR
TEXTURA
COLOR
BALANCE NUTRICIONAL
MONTAJE
1. SABOR
El sabor se debe planificar para que resulte un
complemento, es decir, sea parte del plato.
Ejemplos:
SABOR
Salsas de alto
Contenido
graso con
Pescado magro.
Ahumado
(salado)
Con dulce
Picante con
refrescante
Dulce con
cido
Dulce con
picante
2. TEXTURA
Este aspecto se relaciona mucho con el
sabor para lograr una percepcin sensorial
agradable.
Una presentacin debe tener una variedad
de texturas tanto fsicas como visuales.
TEXTURA
TEXTURA
FISICA
Suave - spero
Solid - Blando
TEXTURA
VISUAL
Suave (mousse-purs)
Firme (carnes)
Mixtas (hierbas / Verduras)
3. COLOR
A travs del color de los alimentos percibimos la
sensacin de frescura de los alimentos, su
humedad y su correcto punto de coccin.
COLOR
VARIEDAD
COLORES
Color adecuado a
mtodo de coccin
empleado.
4. BALANCE NUTRICIONAL
La presentacin de los elementos debe
cumplir con las normas y filosofas
nutricionales contemporneas.
BALANCE
NUTRICIONAL
Menos
Protena
Menos grasa
(menos pescados
grasos)
Menos vegetal
(con bastante
Fibra si es)
Porcin Mas
pequea
Menos
carbohidratos
5. MONTAJE
La decoracin debe servir para resaltar y
no para opacar la presentacin ni para
distraer.
MONTAJE
Describir uso de
fuentes de servir
como:
Normas
sanitarias
Armonizar con la
comida
Funcionales
2.- UNIDAD
Componentes repartidos.
El plato est lleno, pero la
presentacin no tiene
unidad.
Componentes muestran
idea de conjunto de
alimentos que combinan
bien.
Ejemplo
4.- FLUJO
Si los factores mencionados anteriormente
estn bien tratados, es posible desarrollar un
sentido de movimiento o flujo de la
presentacin.
Si la presentacin no es unificada, no existe
flujo que la vista pueda enfocar y seguir el
movimiento. La presentacin requiere un
punto focal del cual emane el flujo.
Ejemplos de Montajes
en bandeja, loza, etc.
Actividad N 1
Dibuja y nombra los tipos de
Montajes de Platos que existen.
Actividad N 2
De los siguientes Platos seala
que tipos de montajes son:
Actividad N 3
De las normas de presentacin
de platos seala que significa
este concepto E.U.P.F.
E.U.P.F.