UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER
FACULTAD DE MEDICINA

CTEDRA DE
BIOQUMICA Y
NUTRICIN

NUTRIENTES
Componentes de los alimentos que
tienen funcin energtica, estructural
o reguladora.

DIETA O RGIMEN
ALIMENTICIO
Conjunto de alimentos que se
consumen habitualmente en forma
equilibrada.

 La dieta para ser equilibrada debe

aportar:
Nutrientes y energa para mantener las
funciones del organismo en un contexto
de salud fsica y mental.
Es particular para cada individuo en
relacin con sexo, edad, situacin de
salud.

FACTORES QUE INTERVIENEN

EN EL RGIMEN ALIMENTICIO
Geogrficos:
asiticos,
occidentales,
mediterrneo.
Sociales
Econmicos
Patolgicos
Valor energtico
Calidad y cantidad de alimentos, minerales
y vitaminas
Variacin de la dieta
Digeribilidad
Preparacin
Factores psicolgicos

TIPOS DE DIETAS
Desde el punto de vista cultural y su
origen biolgico son:
Dieta vegetariana: no consumen carne o
ningn producto procedente de un animal
por diferentes motivos:

Econmicas
Religiosas
Ideolgicas
Ecolgicos
De salud.

En caso de nios y lactantes se debe

vigilar el aporte de energa y de nutrientes
como el calcio y las vitaminas D y B12

 Dieta Omnvora: Dieta ms frecuente

en los humanos.
Consumen una amplia variedad de
alimentos de origen animal y vegetal.

 Dieta
Carnvora:
los
alimentos
predominantes son de origen animal
(poco comn en la especie humana).
Dieta segn su geografa:
Dieta occidental
Dieta mediterrnea
Dieta asitica

DIETAS DESDE EL PUNTO DE

VISTA NUTRICIONAL
1. DIETAS BASALES O BSICAS:
Es la dieta comn que consumen las
personas sanas.
En
esta
dieta
no
se
realizan
modificaciones en cuanto a su
composicin de nutrientes o energa.

2. DIETAS TERAPUTICAS:
Se
altera
la
composicin
en
nutrientes o en energa en casos de
enfermedad o en una situacin
particular.

DIFERENTES DIETAS
TERAPUTICAS
Dietas modificadas en energa (dietas
hipocalricas)
Dietas modificadas en protenas
(dietas
hiperproteicas,
ejemplo
desnutricin)
o
hipoproteicas
(ejemplo enfermedad renal).
Dietas modificadas en carbohidratos:
menor
carbohidratos
=
cetosis
(epilepsia, obesidad mrbida).

 Dietas modificadas en fibra alimentaria

(dieta alta en fibra en casos de
reduccin de motilidad intestinas.
Bajo en fibra (dietas sin residuos) para
intervencin quirrgica o pruebas de
exploracin.
Dietas modificadas en elementos
minerales (hiposdica enfermedades
renales y ciertas cardiopatas).

 Las dietas basales deben ser:

Completas
Adecuadas
Suficiente
Armnica

VALOR ENERGTICO DE LA
DIETA NORMAL O BASAL
Para un hombre promedio = 3,000
Kcal

REQUERIMIENTO MNIMO DE
CALORAS EN 24 HORAS
Sedentario = 2,500 Kcal (sastre)
Ligero = 3,000 Kcal (carpintero,
pintor)
Moderado = 3,500 Kcal (campesino)
Intenso = 4,000 Kcal (maderero,
pen, albail)

CALIDAD Y CANTIDAD DE
ALIMENTOS
Aunque no se observa desnutricin,
en algunos pases es frecuente la
falta de una dieta adecuada.
Dificultad de aprovisionamiento
Aglomeracin de la poblacin
Reemplazo de mantequilla por margarina
Poblacin toma te con pan
Frutas frescas como lujo
La leche como suplemento alimentario
facilita crecimiento en nios.

ALIMENTOS
FUNDAMENTALES
Carbohidratos
Grasas
Protenas

50 a 65%
20 a 35%
10 a 15%

PROTENAS:
Recomendable ingerir de 1.5 a 2 gramos
por kilo de peso - da.
Mnimo no menor de un gramo por kilo
de peso - da (100 gramos x da)
Protenas
se
requiere
cantidades
mayores durante el crecimiento y el
embarazo, y convalecencia de algunas
enfermedades.

REQUERIMIENTO PROTEICO
RECOMENDADO

De 1 a 3 aos = 3.5 gramos kilo-da

De 3 a 5 aos = 3 gramos kilo-da
De 5 a 15 aos = 2.5 gramos kilo-da
De 15 a 17 aos = 2 gramos kilo-da
Adultos = 1.5 a 2 gramos kilo-da
El principal problema objetado para la
ingestin de un porcentaje alto de
protenas es el costo.

CONTENIDO DE PROTENAS
EN ALIMENTOS DESECADOS
Carne

82 %

Protenas vegetal
Pan
Papas
Frijol

1%
10%
23%

AMINOCIDOS ESENCIALES
EN EL HOMBRE

Leucina
Isoleucina
Lisina
Metionina
Fenil alanina
Treonina
Triptfano
Valina

 Las protenas animales son superiores

a las protenas vegetales.
Gelatina
(derivado
del
colgeno)
contiene pocos aminocidos.
Las protenas animales se absorben
fcilmente, los vegetales no se
absorben completamente.
La carne molida o cruda o parcialmente
cocida se digiere fcilmente.

GRASAS
Las grasas son nutrientes necesarios
e indispensables que aporta 9
Kcal/gramo (nutriente ms denso en
caloras).
GRASAS SATURADAS
Abunda en productos animales y lcteos
descremados.
Se almacena en el organismo y causan
problemas de salud con el tiempo.

 GRASAS NO SATURADAS
Abundante en aceites
hidrogenados (oliva)

vegetales

no

 El exceso de consumo de grasa

produce cetosis.
Cantidad recomendada de 100 a 150
gramos x da.
No ingerir menor de 50 gramos x da.
En algunos pases por razones
econmicas consumen poco.
Las grasas estn asociadas a
vitaminas liposolubles y caroteno.

 La carencia de grasa produce

sensacin de hambre al poco tiempo
de ingerir alimentos, debido a la
digestin rpida.
La mayor absorcin de grasas luego
de 5 a 6 horas de ingestin, en
cambio los de carbohidratos la
digestin est entre 3 a 4 horas.

CARBOHIDRATOS
El papel ms importante de los CH es
proporcionar energa.
Constituye la mayor parte de la dieta
debido a que tienen menor costo.
Se digieren y absorben con mayor
facilidad.
La cantidad de CH en la dieta debe
ser suficiente para la oxidacin de las
grasas y evitar cetosis.

 Los principales CH son el almidn y

los azcares (de leche, frutas,
vegetales y sacarosa pura)
Los CH casi en su totalidad son de
origen
vegetal
(glucgeno
se
encuentra en tejidos vivos)
A los CH acompaan vitaminas B-E y
los minerales en los cereales.

 Vitaminas B - C
y minerales se
encuentra en las papas.
Vitamina C y minerales se encuentra
en las frutas.
Cada gramo de CH produce 4 Kcal.
El glucgeno es una forma de CH y
es la principal fuente de energa en
el msculo esqueltico.

 Consumir CH en polvo que contenga

glucosa, dextrosa, maltodextrina.
Recomendado un gramo por cada
kilo de peso en un litro de agua.

FUNCIN DE
NUTRIENTES
CH = energticos y estructurales.
Lpidos
=
energticos
y
estructurales.
Protenas = estructurales.
Vitaminas y minerales = reguladora.

 Protenas: produce tejido corporal.

Sintetiza enzimas, algunas hormonas
(insulina).

 Minerales inorgnicos: participan en

la reconstruccin estructural de
tejidos corporales y en procesos
enzimticos, contraccin muscular,
reacciones nerviosas y coagulacin
de la sangre.

CLASES DE MINERALES
Macroelementos:
Calcio
Fsforo
Magnesio
Sodio
Hierro
Yodo
Potasio

 Microlementos:
Cobre: 2 ml x da todos los alimentos
contienen cobre.
Cobalto
Manganeso
Fluor
Zinc

VITAMINAS
Liposolubles: A-D-E-K
Hidrosolubles: C y complejo vitamina
B

CALCIO
Requerimiento: nios 1 g. x da
Lactantes y embarazo: 1.6 g. x da
La leche contiene 75% de calcio como
requerimiento.
Fuente: leche, queso, huevos, verduras,
naranja, suero de leche, nueces,
frijoles, zanahoria (carne, pescado, pan
blanco tienen poco calcio)

FOSFORO

Requerimiento: nios 1 g. x da
Adultos: 1.3 g. X da
Lactancia y embarazo: 1.9 g. X da
Fuente:
carne,
pescado,
leche,
queso, huevos. (Otros: frijol, lentejas,
centeno, avena)

MAGNESIO
0.2 g. x da. No hay cuadro clnico
atribuible a deficiencia.
Fuente: verdura, carne, pan.

SODIO
Se consume 20 g. al da que excede
a los requerimientos minerales
(existe lo suficiente en los alimentos
por lo que no es necesario aadir
como condimento).

HIERRO
Deficiencia produce anemia.
Fuente: pan, carne, papas, otros:
hgado, rin, yema de huevo,
espinacas, berros, col, zanahoria,
cereales.
En el nio la fuente principal se
encuentra en la leche materna.

YODO
0.05 ml x da, provienen del agua,
vegetales, pescado,
La deficiencia produce bocio coloide.
Fuente: pescado, aceite de hgado de
bacalao, vegetales en terrenos con
yodo.
En otros lugares aadir yoduros a la
sal de la dieta.

ENERGA
Segn
Unin
Internacional
de
Ciencias de la Nutricin y el Comit
de Nomenclatura de la Unin
Internacional de Ciencias Fisiolgicas:
Calora (cal); K cal (103 cal)
1 cal: 4,118 Joules

METABOLISMO DE
NUTRIENTES

Conjunto de reacciones qumicas que se

producen en las distintas clulas de un
organismo animal.
Catabolismo : las sustancias absorbidas en
intestino se descomponen en principios
nutritivos.
Desprenden energa para:
Mantener temperatura orgnica
Producir trabajo
Reacciones de anabolismo
- Anabolismo: reacciones mediante los cuales las
clulas sintetizan su propia materia gracias a la
energa del metabolismo.