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FRUTAS Y HORTALIZAS
FISIOLOGA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
Un aspecto fundamental a
tener en cuenta en el manejo
postcosecha de frutas es que
stas continan vivas an
despus de cosechadas.
RESPIRACIN
Las frutas y hortalizas como todos los organismos
vivos respiran. Como dependen de sus propias
reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja
bien causa un deterioro acelerado del producto.
Estos productos al respirar consumen sus reservas
(azcares) y liberan dixido de carbono, agua, ms
energa en forma de calor.
El comportamiento respiratorio
de los productos hortofrutcolas
durante la poscosecha determina
que ellos continen o no su
proceso de maduracin despus
de haber sido recolectados, lo
que permite dividir los productos
en
dos
grandes
grupos:
Climatricos y no climatricos.
FRUTOS NO CLIMATRICOS
Son los frutos que en las
primeras etapas de su desarrollo
tienen una actividad respiratoria
muy alta y va disminuyendo a
medida
que
avanza
su
desarrollo,
despus
de
cosechados reducen su tasa de
respiracin en forma constante
hasta el final de su vida, cuando
FRUTOS CLIMATRICOS
Son aquellos que presentan un rpido
incremento en la velocidad de respiracin y
desprendimiento de etileno despus de ser
recolectados.
El etileno es conocido como la hormona de la
maduracin porque, a pesar de que es
producido por la planta en pequeas
cantidades, activa el proceso de maduracin.
ETILENO
Sustancia natural (hormona) producida por las
frutas.
An a niveles bajos menores que 1 ppm, el
etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo
gran influencia sobre los procesos de maduracin
y senescencia de las frutas, influyendo de esta
manera en la calidad de las mismas.
La formacin de la zona de
desprendimiento de la fruta del
resto de la planta (absicin),
tambin es regulada por esta
sustancia. Lo mencionado evidencia
la importancia que tiene el etileno
en la fisiologa postcosecha.
La
aplicacin
de
este
producto
en
postcosecha solo est autorizada para
ciertas frutas.
Su uso en postcosecha requiere sumergir o
asperjar el producto con una solucin de
esta sustancia.
Su aplicacin no requiere de infraestructura
y equipos adicionales como en el caso del
tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse
de un producto corrosivo debe ser
manipulado
con
cuidado
para
evitar
accidentes.
TRANSPIRACIN
MADURACIN
Conjunto de procesos de desarrollo y
cambios que suceden en el interior del
producto (especialmente los frutos)
despus de que ha cesado su
crecimiento y adquiere la mejor calidad
desde el punto de vista del consumidor
en cuanto aroma, color y sabor
especial,
llamadas
caractersticas
organolpticas del producto.
Madurez o cosecha
comercial
Es cuando un fruto se
desprende del rbol y puede
llegar
a
desarrollar
la
madurez de consumo.
Madurez de consumo
En esta etapa son completas y armnicas todas
las caractersticas del producto como sabor,
color, aroma, textura y consistencia.
La madurez de cosecha en los no climatricos
debe ser muy cercana a la madurez de
consumo.
Estado de desarrollo en que la fruta rene las
caractersticas deseables para su consumo
(color, sabor, aroma, textura, composicin
interna).
Madurez fisiolgica
Es la madurez en que el desarrollo del
fisiolgico de todas las partes del fruto
permite que las semillas estn maduras,
aptas para la reproduccin.
Una fruta se encuentra fisiolgicamente
madura cuando ha logrado un estado de
desarrollo en el cual sta puede continuar
madurando normalmente para consumo
an despus de cosechada.
COSECHA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
COSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
La cosecha es una prctica de gran
importancia tanto para los productores
como para los consumidores; de la
determinacin del punto ptimo de
cosecha
y de la utilizacin de las
herramientas y mtodos adecuados va a
depender la duracin y calidad del
producto luego de cosechado, la mayor o
menor resistencia al transporte dentro de
otros factores.
COSECHA
Tcnicamente,
la
cosecha
es
la
operacin de desprender o recolectar de
la planta los frutos (o las partes
comestibles en el caso de las hortalizas),
comercial o fisiolgicamente maduros de
acuerdo con el mercado de destino,
siguiendo un procedimiento especfico y
colocndolos en un recipiente adecuado
para su transporte y comercializacin.
Si se recolectan productos
inmaduros:
Se presenta una maduracin
incompleta afectando el color,
sabor y aroma.
Se incrementan las prdidas por
peso, las cuales pueden estar
entre el 10 y 20%; est
comprobado entre los 18 y 22
Se
incrementa
la
susceptibilidad de frutas y
hortalizas a daos fisiolgicos
durante el almacenamiento
especialmente los causados
por bajas temperaturas (dao
por fro).
Debido a la alta intensidad de
transpiracin en las frutas y
hortalizas verdes, es posible
Si
se
recolectan
los
productos tardamente :
El tiempo de vida til se
reduce
y
las
frutas
y
hortalizas se hacen ms
susceptibles a los ataques de
microorganismos.
Se produce abundante cada
de frutas incrementndose
Los
frutos
que
no
se
desprenden
del
rbol
presentan
trastornos
fisiolgicos internos (corazn
negro) y externos (escaldados
en algunas frutas se vuelven
vidriosas).
El mejor ndice de madurez de
cosecha o recoleccin es aquel
La operacin de recoleccin
implica en la prctica, la
ejecucin de varias actividades
consecutivas:
Identificar el fruto que habr
que desprenderse.
Evaluar
visual
(sensorial),
fsica,
qumica,
fitosanitariamente,
las
OBJETIVOS DE LA SUPERVISIN
DE LA COSECHA
Transportar el cultivo del campo al
comprador con el mnimo de operaciones
de
manejo,
compatibles
con
los
requerimientos de calidad del comprador.
REQUISITOS PARA
UNA PRCTICA DE
COSECHA EFICIENTE
2. POCA DE COSECHA.
La decisin del momento ms adecuado
para recolectar las frutas y hortalizas est
relacionada de una manera importante con
aspectos como son la temperatura de
campo, la humedad relativa, el agua libre
sobre los productos, los rendimientos
econmicos (precio de venta al momento
de la cosecha), la posibilidad de aplicar el
preenfriamiento y la disponibilidad de
almacenamiento y transporte refrigerado.
HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
NECESARIOS.
Siempre se deben utilizar las herramientas
apropiadas para cada caso en particular.
Cuando se usen cuchillos, stos debern tener
sus puntas redondeadas con el fin de disminuir
cortes involuntarios as como evitar cualquier
dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para
cosechar debern estar siempre bien afilados
a. Recipientes
b. Acopio:
Deben existir sitios determinados para
realizar el acopio, tanto en los lotes como
en la empacadora, que permitan un
manejo organizado y rpido de los
productos.
Despus de su recoleccin el producto no
se deber exponer al sol para evitar su
calentamiento y posibles daos por la
radiacin solar directa.
c. Preenfriamiento.
Despus de la recoleccin, si el producto va a
ser preparado para la comercializacin, es
fundamental el preenfriado ya que elimina el
calor de campo acumulado por el producto
despus de la cosecha, y ha de realizarse
previamente a cualquier otra manipulacin
posterior.
Cualquier retraso en el enfriado reducir la
vida postcosecha y disminuir la calidad del
producto.
d. Transporte interno.
Las rutas entre el campo y la
empacadora debern estar niveladas y
libres de grietas, rampas y agujeros.
Durante el transporte, las cajas de
campo debern estar bien aseguradas y,
si se apilan, no debern estar demasiado
llenas con el fin de evitar que el producto
se aplaste con el peso de las otras cajas.
INDICES DE COSECHA
Una buena calidad se hace cuando la cosecha
se hace en el estado de madurez apropiado,
pues la calidad de las frutas y hortalizas no
se puede mejorar, pero se puede conservar.
Los principios que se deben tener en cuenta
sobre el estado de maduracin en que una
fruta u hortaliza debe ser cosechada son
fundamentales para obtener una larga vida
til
apariencia
que
INDICES DE MADUREZ.
MTODOS SUBJETIVOS
Prima la percepcin personal, hacen uso de los sentidos y
no ayudan con certeza a definir un criterio nico para
decidir cuando un producto tiene un grado de maduracin
apropiado.
MTODOS OBJETIVOS
Mtodos fsicos: algunos ejemplos
de este mtodo son la fuerza de
absicin, la textura de los frutos
(medida
objetiva
usando
el
penetrmetro que en forma sencilla
puede establecer el ndice
de
madurez de cosecha)
Fuerza de absicin.
Durante los ltimos estados del sazonamiento y
comienzo de la maduracin (ripening) en muchas
frutas, se desarrolla una banda especial de
clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que
une a la fruta con la planta.
El desarrollo de esta capa tiene como propsito
permitir la separacin natural de la fruta, y medir
su formacin es posiblemente uno de los ndices
de madurez ms antiguos, sin embargo no se
emplea como un ndice de madurez formal.
Textura.
Con frecuencia, el sazonamiento en los
frutos va acompaado de un ablandamiento.
Los vegetales sobremaduros se tornan
fibrosos o correosos, estas propiedades
pueden emplearse para medir la madurez y
se
determina
con
instrumentos
que
permiten medir la fuerza requerida para
empujar un punzn de dimetro conocido a
travs de la pulpa de la fruta o vegetal.
MTODOS QUMICOS:
Son muy utilizados en la fruticultura
y se pueden realizar las siguientes
determinaciones: cidos (pH, acidez
titulable), Azcares, Contenido de
aceite, Almidones, Relacin slidos y
cidos.
Mtodos organolpticos:
Son caractersticas evaluadas por
medio de los rganos de los sentidos
en una forma prctica, por personal
entrenado y con experiencia.
Mtodos fisiolgicos:
Estn determinados por los procesos
que realiza la planta por ejemplo:
intensidad respiratoria, transpiracin
y produccin de etileno.
Sin embargo las tcnicas para su
determinacin son caras y no
prcticas para su utilizacin a nivel
comercial en campo.
Frutas y hortalizas
Arvejas
Berenjena,calabazaamarga,chayote,
pepinopararebanar
/Vainasbienllenasyfcilesdecortar
/Tamaodeseableperotodavatierno(sobremadura
sihaydecoloracinocambiosenelcolorylas
semillasseendurecen).
Mazdulce(elotedulce)
/Exudaunasavialechosacuandolauadelpulgar
penetraelgrano
/Lassemillasseresbalancuandosecortaelfrutoo
elcolorverdecambiaarosa
Tomate(jitomate)
Pimientodulce
Elcolorverdeintensoseaclaraocambiaarojo
Meln(Cantaloupe)
/Seseparafcilmentedelaplanta.dejandouna
cavidadlmpia
/Cambiosenelcolordelfruto,desdeligeramente
blancoverdosoacolorcrema,aromanotable.
Meln(Honeydew)
Sanda
Elcolordelaparteinferior(encontactoconel
suelo)cambiaaamarillocremoso,sonidosordo
huecocuandosegolpea.
Hortalizas de flor
Coliflor
/Cogollocompacto(sobremadurosi
losracimosdefloressealarganyse
aflojan.
Brcoli
/Brotesdelosracimoscompactos
(sobremadurosiseaflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga
Repollo(col)
Apio
/Suficientementegrandeantesdela
floracin
/Cabezacompacta(sobremadurosi
lacabezaseagrieta)
/Suficientementegrandeantesde
queseendurezca.
LIMPIEZA
La funcin primordial de esta
operacin es la eliminacin de
todo tipo de material extrao o
diferente al producto que
mezclados
o
adheridos
desmejoran la calidad del
insumo.
CEPILLADO
SECADO
Con esta operacin se pretende
remover el agua de la superficie,
para
prevenir
pudriciones
del
producto.
Este secado se puede
realizar dejando el producto al are
libre
o
con
ventiladores
y
temperaturas controladas.
SELECCIN
Es la actividad mediante las cual se
separan las frutas con algn tipo de
dao y que los hace no aptos para el
mercado, aplicando criterios de:
integridad,
higiene,
inocuidad,
seguridad. Los tipos de daos son
mltiples y ocurren en diferentes
etapas de la cadena productiva. Entre
los principales podemos mencionar:
Daos
Daos
Daos
Daos
Daos
por aves
por insectos
por microorganismos
fisiolgicos
mecnicos
MESAS INCLINADAS:
Se utilizan para la seleccin y clasificacin de productos de
tamao grande como patillas, ahuyama, calabaza, meln,
repollo, pia, aguacate, toronja, mango, berenjena y yuca,
entre otros.
Si la mesa es de madera, la superficie inclinada y el rea
interna deben ser recubiertas con una capa de espuma y de
caucho, de tal forma que se le brinde proteccin al producto y
la mesa se pueda mantener perfectamente limpia y
desinfectada. Las dimensiones ms comunes de una mesa
son:
largo 3 metros, ancho 1.2 metros, altura de alimentacin 1.1
metros, altura de trabajo 0.8 metros.
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS
Clasificar es separar los productos, segn propiedades
escogidas por el consumidor, como el grado de
madurez, tamao, forma, etc.
Clasificacin por apariencia: se refiere a los daos
superficiales de los productos, como manchas por
heridas cicatrizadas ocasionadas por insectos, caros,
etc. y que no afectan la calidad interna del producto.
Clasificacin por color: se puede hacer en forma visual
por operarios bien entrenados, quienes van separando
los productos en grupos, a medida que stos son
conducidos por una banda transportadora. La
clasificacin se hace con referencia a las tablas de color.
Clasificacin por tamao: el tamao de un producto
hortifrutcola est determinado por la relacin entre el
peso, la longitud y el dimetro. Comercialmente se
puede utilizar uno de los tres parmetros mencionados
dependiendo del producto.
La seleccin y clasificacin de
productos debe realizarse
directamente en la finca, aunque de
acuerdo con el tipo de mercado y al
deterioro que sufre el producto en la
poscosecha.
OPERACIONES ESPECIALES
Son todos aquellos procesos que se
desarrollan a los a los productos
hortifrutcolas,
tales
como:
maduracin,
desverdizacin,
parafinado, curado, hidrotratamiento
en caliente, tratamiento con vapor
caliente y congelacin que tienen
como fin nico prolongar su vida.
ENCERADO
En los productos con piel provista de
recubrimiento creo natural, por ejemplo las
naranjas, limones, mandarinas, pepinos, tomates,
manzanas, pias, etc.; se usan aceites y ceras
vegetales que sirven como sustituto a la propia
cera natural del producto que puede haber sido
removida durante el lavado y la limpieza. Algunos
mercados exigen tratamiento de encerado
porque el consumidor se ha acostumbrado a
productos atractivos y brillantes.
DESINFECCIN
El deterioro de las frutas y hortalizas ocasionado por
diversos microorganismos entre la recoleccin y el
consumo, puede ser grave y rpido en especial en
zonas tropicales, ya que en estas su deterioro se
favorece debido a las altas temperaturas y a la
elevada humedad relativa.
Para combatir este problema se debe hacer un
tratamiento con productos qumicos, antes del
empaque y almacenamiento.
MADURACIN
La maduracin forzada es un tratamiento basado en etileno que acta como
fitohormona de maduracin. Deben adecuar cuartos de maduracin cerrados, para
evitar la fuga del gas donde se controla automticamente la temperatura, humedad
relativa y circulacin de gases (CO2, C2H4, O2).
Dosis: La dosis recomendada es de 1 metro cbico de etileno por 1000 metros cbicos
de cmara, dosis superiores de etileno no aceleran el proceso de maduracin.
DESVERDIZACIN
La desverdizacin tiene por final idad incrementar la velocidad de
los procesos de sntesis de nuevos carotenoides y la degradacin
de clorofilas por medio de aplicacin de etileno, cuidando el
manejo en su concentracin, temperatura, humedad relativa y
concentracin de gases (CO2 y O2) para conservar la calidad del
fruto
la desverdizacin de ctricos para lograr una mejor coloracin
externa del fruto, adems, nos permite adelantar la recoleccin
de algunas variedades y con un corto perodo de desverdizacin
en condiciones adecuadas, colocar la fruta en el mercado con una
anticipacin de 4 a 5 semanas.
El color externo de los ctricos viene determinado por un
contenido en clorofilas de color verde y carotenoides con colores
entre amarillo plido y naranja intenso.
PARAFINADO
El parafinado es una operacin aplicada a la yuca en
fresco destinada al mercado especializado, con el fin de
prolongar la vida til del producto, sin alterar su calidad.
El producto es amontonado en el piso donde se realiza la
limpieza, desprendiendo la tierra adherida y cortando las
races secundarias.
Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor,
el operario en forma manual, toma la yuca una a una y la
sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte para
lograr el parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone
en canastillas plsticas donde obtienen el secado y
terminado del producto.
CURADO
Es un tratamiento que tiene por objeto
cicatrizar la herida del producto, disminuir la
prdida de agua y prevenir el ingreso de
patgenos.
La cebolla cabezona y el ajo son curados en el
mismo lote o tratados en la planta
empacadora en cuartos de curado, para secar
el cuello de la planta y las catfilas de los
bulbos.
La papa es curada para desarrollar peridermos
sobre cortes y heridas superficiales o donde se
ha perdido el peridermo.
Mercan
ca
Temperatura
Humed
ad
Relativ
a
Das
(C)
(F)
(%)
Patata
(papa)
15-20
59-68
90-95
5-10
Boniato
30-32
86-90
85-90
4-7
ame
32-40
90-104
90-100
1-4
Yuca
30-40
86-104
90-95
2-5
HIDROTRATAMIENTO EN CALIENTE
El tratamiento con agua caliente y fungicida biolgico (Lonlife)
es aplicado comnmente a algunas frutas (mango, papaya,
batata). Es necesario disponer de un tanque de acero
inoxidable provisto de resistencias elctricas o suministro de
gas con control de temperatura (termostato).
Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se
sumergen en canastillas de acero inoxidable al tanque a una
temperatura de 45 -47C por 20 minutos o 54C, durante 10
segundos con el objeto de bajar la carga microbiana e impedir
la presencia de microorganismos de poscosecha, (Antracnosis).
Las frutas con destino al mercado de exportacin son
cosechadas en un estado de madurez en el que el hongo no ha
penetrado pero est latente en la superficie.
EMPAQUE
Empaques ms utilizados
Madera: es econmica, se puede
reutilizar, tiene dificultad para la
limpieza, pesadas y voluminosa,
bordes cortantes
Bolsas o redes: gran variedad, de
fibras naturales o sintticas, livianas,
bajo costo, no protegen al producto,
muy grandes.
TRATAMIENTO PREALMACENAMIENTO
Preenfriamiento
El preenfriamiento consiste en hacer descender lo
ms rpidamente posible la temperatura que tienen
las frutas y hortalizas despus de su recoleccin,
hasta una temperatura conveniente a cada clase y
variedad de producto, la duracin de
almacenamiento posterior, as como a las
caractersticas de los vehculos utilizados para
transporte y su destino final.
ALMACENAMIENTO
Frutas frescas es un paso muy importante en la cadena
productiva y busca prolongar la utilidad de los productos,
regular la oferta durante el ao, lo que permite una
comercializacin ms ordenada, posibilitando mejores
ingresos al productor o grupo de productores.
El almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los
mercados especializados, tanto en las bodegas de
distribucin como en los almacenes, se debe realizar en
perodos de tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas.
Disminucin de la calidad.
Prdida de peso por deshidratacin.
Maduracin.
Senescencia
Deterioro por patgenos.
Temperatura
Los productos hortifrutcolas son organismos vivos que
reaccionan al incremento o descenso de la temperatura de
almacenamiento. Los aumentos producen aceleraciones en
todas las actividades metablicas: respiracin, liberacin de
etileno, maduracin, senescencia y por tanto, una mayor
tasa de deterioro y una menor vida poscosecha del producto.
Las bajas temperaturas deprimen todas las actividades
metablicas con las cuales se prolonga la vida poscosecha
de los productos hortifrutcolas.
En los almacenamientos de productos hortifrutcolas se
deben combatir el incremento de la temperatura mediante:
En los almacenamientos de
productos hortifrutcolas se deben
combatir el incremento de la
temperatura mediante:
La extraccin del calor de
respiracin.
Evitando ganancias de calor del
medio externo del almacenamiento.
No almacenando productos
calientes, con calor de campo.
Humedad Relativa
La humedad relativa es la relacin
entre la presin de vapor de agua
contenida en el aire y la presin de
vapor de saturacin en iguales
condiciones. Su variacin obedece a
los cambios de temperatura y a los
cambios en el contenido de vapor de
agua.
Etileno
La acumulacin de etileno en la atmsfera de
almacenamiento de productos hortifrutcolas
es indeseable, debido a que estimula la
respiracin, induce la maduracin de frutas
climatricas, acelera la senescencia de las
frutas no climatricas y de las hortalizas,
desverdiza algunas hortalizas y produce
marchitamiento en flores cortadas.
PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO
Control de procesos Vegetales perjudiciales: ya que las frutas
y las hortalizas en la poscosecha, siguen siendo organismos vivos,
en el almacenamiento se le deben proporcionar a los productos
condiciones propias y adecuadas para que no ocurran algunos de
los procesos siguientes:
Brotacin: especialmente en cebolla. ajo y papa
Alargamiento o crecimiento: esprragos, zanahoria
Enraizamiento
Germinacin de las semillas
Enverdecimiento
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento Refrigerado: el
sistema ms comn es el de
refrigeracin mecnica en cuartos
fros. Se basa en el principio de que
la temperatura baja reduce el ritmo
respiratorio del producto, pero debe
manejarse dentro de un rango
adecuado para no causar daos al
producto, la mayora de las frutas
tropicales sufren daos a
Un adecuado transporte de
productos hortifrutcolas debe
preservar su integridad fsica y una
buena condicin sanitaria, evita
incrementos en la temperatura,
previene la deshidratacin y
disminuye la acumulacin de etileno
en la atmsfera.