TREINAMENTO

Boas Prticas Em Servio De Alimentao e

Nutrio

OBJETIVOS
Assegurar o controle higinico-sanitrio e a
satisfao aos clientes internos e externos do
hospital.
Conscientizar o colaborador de que ele pode
contaminar os alimentos e de que depende dele a
obedincia a uma srie de medidas preventivas.

ALTERAES NAS QUANTIDADES

DE NUTRIENTES DA DIETA
Dieta Hipossdica: dieta pobre em Sdio (Na), que se concentra em especial no sal de cozinha (cloreto de sdio Nacl). Indicada para
pacientes hipertensos, cardiopatas, com reteno de lquidos (edemas), dentre outros.
Dieta Hipercalrica: dieta rica em energia, que tem o objetivo de prevenir e tratar principalmente a desnutrio.
Dieta Hipoproteca: dieta pobre em protenas, indicada para pacientes com ingesto controlada de protenas, como os portadores de
insuficincia real e cirrose heptica.
Dieta Hiperprotca: dieta rica em protenas, usada tambm nos casos de desnutrio, em pacientes traumatizados como queimados e no
caso de hiperplasia tecidual em casos de tecidos lesionados.
Dieta Hipoglicidica: dieta pobre em glicdios (carboidratos e acares), que tem como principal objetivo diminuir a quantidade destes, sem
diminuir necessariamente as calorias. Como no caso da dieta para portadores de diabetes, pobre em sacarose, o tradicional acar de mesa.
Dieta Hiperglicdica: por vezes uma carga glicmica alta se faz necessrio, aplicada em casos especficos de atletas e tambm em casos de
intoxicao alcolica. Em teraputica de cirrose heptica necessrio restringir gorduras e protenas, o que torna a dieta naturalmente
hiperglicdica.
Dieta Hipolipdica: dieta pobre em gorduras, principalmente nas gorduras saturadas, indicada para pacientes com hipercolesterolemia,
cirrose, cardiopatas e obesos.
Dieta Hiperlipdica: dieta com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de Triglicerdeos de Cadeia Mdia (TCMs), geralmente
indicada para tratamento de desnutrio grave e portadores de fibrose cstica. Nem sempre pode ser associada dieta hipercalrica. Pode ter
apenas o foco de modificar a qualidade das gorduras na dieta.
A consistncia da dieta ofertada tambm um fator que deve ser levado em considerao dentro da dietoterapia. As dietas teraputicas podem
ser usadas de forma isolada ou mista, dependendo do objetivo da terapia. Como exemplo para paciente diabtico, hipertenso, com disfagia:
dieta Hipoglicidica simples, hipossdica e pastosa.
Dieta Normal: tambm conhecida como dieta livre, trata-se de refeio normal, indicada para pacientes sem restries alimentares ou sem
indicaes dietoterpicas especificas. O paciente pode receber qualquer tipo de preparao de acordo com sua tolerncia alimentar.
Dieta Branda: dieta composta por alimentos cozidos, com baixo volume de fibras sendo estas abrandadas pela coco ou subdiviso. Com
consistncia mole ou macia, normal em calorias e nutrientes. Moderada em resduos de fcil mastigao, deglutio e digesto. Indicada
para pacientes com enfermidades que envolvam o trato digestrio e tambm utilizada como transio para dieta livre.
Dieta Pastosa: indicada principalmente para pacientes com disfagia, dificuldades de mastigao e deglutio como ausncia de dentes ou
problemas motores, alteraes gastrintestinais ou outras manifestaes clinicas como ps-cirurgia. composta por alimentos bem macios,
bem cozidos, em forma de pur e papas.
Dieta Lquida: com o objetivo de ser facilmente deglutida e digerida. indicada para disfagias, enfermidades febris, problemas na
mastigao ou do aparelho digestrio e utilizada normalmente no pr e ps operatrio, tem um curto tempo de uso e pode ser dividida em
dieta lquida clara (fornece lquidos, eletrlitos e com pequena quantidade de energia; trata-se de chs, suco de frutas, gelatinas) e dieta
lquida completa que constituda de lquidos e semi-liquidos, mas pobre em fibras. Empregada para diversas patologias e situaes, por curto
perodo.

DIETAS HOSPITALARES
Dieta isenta de glten: especfica para portadores
diagnosticados com doena celaca.
Dieta baixa em purinas: dieta especfica para portadores de
gota.
Dieta baixa em colesterol: para pacientes cardiopatas ou
hipercolesterolmicos, onde sero restringidos os alimentos fonte
de colesterol, ou seja, os alimentos gordurosos de origem animal,
j que o colesterol no produzido pelos vegetais. Pode ser
temporria ou permanente.
Dieta para pacientes renais crnicos: indivduos com doena
renal crnica ou que esteja em fase de dilise, necessitam uma
dieta extremamente restritiva e especfica inclusive no volume
hdrico.
Dietas para o preparo de exame: alguns exames bioqumicos
e funcionais, invasivos ou no precisam de restries
alimentares ou de preparo especfico

ALIMENTOS PERMITIDOS
Dieta isenta de glten:
Dieta baixa em purinas:
Dieta baixa em colesterol:
Dieta para pacientes renais crnicos:
Dietas para o preparo de exame:

VOC SERIA
SEU PRPRIO
CLIENTE????

COMO O SEU COMPROMETIMENTO

PODE GERAR UM BOM
ATENDIMENTO E EVITAR QUE OS
ALIMENTOS SE CONTAMINAM?

PROCEDIMENTOS EM RELAO AO CONTROLE

HIGINICO-SANITRIO DE ALIMENTOS.

Higiene Pessoal: A apresentao do funcionrio

segue o bsico conhecido em relao higiene
corporal, tendo as seguintes recomendaes:
banho dirios, cabelos limpos, bem escovados e
protegidos; unhas cortadas e sem
esmaltes(inclusive bases);sem adornos.
Uniformizao: Uniformes completos, bem
conservados e limpos, sapatos devem ser
fechados, em boas condies
Higiene das mos: Deve ser efetuada toda ves que
o funcionrio entrar no setor, na troca de funo e
durante a manipulao de alimentos.

PROCEDIMENTOS EM RELAO AO CONTROLE

HIGINICO-SANITRIO DE ALIMENTOS.

Higiene nas operaes: E muito importante ser

conscientizar se que durante a produo e
manipulao de alimentos algumas situaes no
so permitidas dentro das reas onde existem
alimentos: falar, cantar, tossir, espirrar, fazer uso
incorreto do uniforme, enxugar o suor com as
mos ou qualquer pea da vestimenta, fazer uso
de utenslios e equipamentos sujos, trabalhar
diretamente com alimento, quando apresentar
por exemplo feridas e/ou infeco na pele ou
diarria.

PROCEDIMENTOS EM RELAO AO CONTROLE

HIGINICO-SANITRIO DE ALIMENTOS.

Boa higienizao do ambiente (Copas): No s os

microrganismos, mas tambm as moscas, baratas
e ratos adoram ambientes sujos e contaminados,
ou seja armrios, paredes e cho mal lavados ou
higienizados com intervalo de dias, pias com
restos de alimentos e gorduras, cantos de portas
com acmulo de sujeira. O ambiente deve ser
higienizado com gua limpa, sabo neutro.
Escovas, baldes, panos de uso na limpeza devem
ser devidamente identificados para no serem
utilizados na limpeza de equipamentos e
utenslios. Desinfetar com lcool a 70%.

PROCEDIMENTOS EM RELAO AO CONTROLE

HIGINICO-SANITRIO DE ALIMENTOS.

Cuide para que a limpeza comece pelos lugares

mais altos e por ltimo o piso, no se esquea as
superfcie de trabalho.
O piso da copa devem ser higienizados aps o
trmino do almoo e jantar. Mas no se esqueam
de que, mesmo durante o preparo e distribuio das
refeies, o ambiente dever ser mantido em ordem,
pois a manuteno da limpeza constante.