UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e

Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de
Evaluacin
Sensorial
de alimentos
Ingeniera
de Industrias
Alimentarias
Docente:
Chau Loo Kung Elena
Integrantes:
Estrada Hernndez Leonel
Noriega Quesnay Marcia
Rachumi Eneque Martin

A
T
IS

La vista es la facultad que se tiene para distinguir el color, la forma y la

posicin relativa de los cuerpos; siendo el color el atributo, o propiedad
sensorial, ms importante en la evaluacin de los alimentos.

El sentido de la vista est conformado por el ojo, el cerebro y el sistema

nervioso que comunica a ambos, siendo la funcin del primero como la
de una cmara fotogrfica conectada al cerebro

Figura 1 : La vista

MECANISMO OPTICO DE
LA VISION

A. FORMACIN DE LAS IMGENES

El cristalino se encarga de recibir las imgenes de los objetos que

estn delante de los ojos, formndose luego una imagen real en la
retina ms pequea e invertida, como se ilustra en la Figura 2.

Figura 2:
Imagen proyectada
en la retina

La visin se realiza en cuatro fases:

Percepcin:La primera etapa del proceso es ptica; se puede

comparar el ojo con una cmara fotogrfica: la luz entra en el ojo
atravesando rganos transparentes (cornea,humor acuoso,
cristalino yhumor vtreo) donde se busca, sigue y enfoca la
imagen.

Transformacin: la energa luminosa llega a laretina(a la mcula),

donde se activan las clulas sensoriales (conos y bastones) que
transforman la luz en energa nerviosa.

Transmisin:los impulsos nerviosos inician su camino a travs

delnervio pticohasta la corteza cerebral.

Interpretacin:en la corteza cerebral se interpretan los impulsos,

se reconocen y se procesan para saber lo que vemos.

B. PUESTA A PUNTO DE LAS IMGENES

la cantidad de luz percibida por el ojo es fcil de regular

porque la pupila puede dilatarse o reducirse gracias al esfnter
del iris, que es el llamado reflejo pupilar (Figura 3)

Hay otro reflejo llamado reflejo de acomodacin que si miramos a lo

lejos estiramos el cristalino y se queda casi plano, mientras que si vamos a
leer un libro lo encogemos y se encorva, para conseguir que siempre la
imagen de los objetos coincida exactamente sobre la retina.

Figura 3:
Reflejo pupilar

Pupilas dilatadas (Midriasis) las pupilas contradas (Miosis)

ME

CA
NI
DE SMO
LA S E
VI N S
SIO O
N RIA

A. EXCITABILIDAD DE LA RETINA

La retina es excitable por

en razn de la longitud
intensidad y la duracin.

la luz y esa
de onda o

excitacin
clase de

variar
luz. la

A medida que se forman las corrientes nerviosas a partir

de las imgenes formadas en la retina y se trasmiten por
el nervio ptico a la zona visual del cerebro, estos se van
borrando de los conos y bastones para poder continuar
con el proceso. Pero no se borran instantneamente, sino
que persisten las imgenes en la retina unas dcimas de
segundo.

B. PERCEPCIN DEL RELIEVE

Es una de las principales funciones del ojo y desempea el papel

fundamental en la apreciacin del espacio tridimensional. Se puede
apreciar tambin, aunque menos perfectamente, con un solo ojo, y
entre los factores que intervienen en ella se encuentran :
Las diferencias de tamao de las imgenes formadas en laretina,
segn la distancia a que se encuentre el objeto.
La formacin de sombras entre los cuerpos.
La influencia de la perspectiva area.

Al superponer las imgenes, ligeramente distintas, "A" del ojo

izquierdo y "B" del ojo derecho, obtenemos la nocin de percepcin del
relieve.

C. LA SENSACIN VISUAL

rea de proyeccin, donde se reproduce lo

captado por cada punto de las retinas.

Se reconocen 2
zonas diferentes:

rea de percepcin o psicovisual: donde se

identifica los objetos al compararlos con antiguas
percepciones almacenadas en una especie de
memoria visual.

En general, en cuanto el ojo, recibe una excitacin, se origina una

corriente nerviosa sensitiva que la lleva a travs de la mdula a un
lugar especial del cerebro, donde esa excitacin se convierte en
SENSACION, que ser luminosa, y ocupar un lugar en zona visual.

En estas circunstancias puede suceder dos cosas:

Esa excitacin no exige respuesta y la sensacin se almacena y guarda
en la memoria para utilizarla cuando sea oportuno, o
Exige respuesta inmediata y entonces pasa la corriente nerviosa a las
llamadas zonas motrices.

APARIENCIA DE LOS ALIMENTOS

El tamao y la forma de las raciones de los

alimentos, lo tostado de las superficies de los panes ,
pastelillos y el brillo ; y la fidelidad del color de las
frutas y verduras son estimados por el ojo.

La vista tambin es importante en la evaluacin de

la ligereza, as como de la estructura de alimentos
tales como el pan.

PERCEPCIN VISUAL DE LOS ALIMENTOS.

La percepcin del tamao, forma y color de los

alimentos y las caracterstica tales como
transparencia, opacidad, turbidez, deslustre o
brillo son medidos por los rganos de la vista.
Bastones largos
110 y 130 millones de bastones

La Retina
Conos
6 y 7 millones de conos

PERCEPCIN VISUAL DE LOS ALIMENTOS.

La energa radiante absorbida por los pigmento en estos

receptores, en alguna forma an no bien comprendida, enva
impulso nerviosos trasmitidos al cerebro a travs del nervio
ptico. La sensacin visual resultante es la luz de que depende
la percepcin de forma y color de los ojos .

EL COLOR DE LOS ALIMENTOS.

Las ondas individuales que conforman a la luz blanca pueden

descomponerse en todos los colores del arco iris si se enva la luz a
travs de un prisma. El ojo, conjuntamente con el cerebro, es capaz
de distinguir las ondas que constituyen la luz blanca.

Por ejemplo: la espinaca es verde debido a que absorbe una parte de

la radiacin que conforma la luz blanca pero refleja aquellos rayos
que causan la respuesta que se identifica con el trmino verde.

EL COLOR DE LOS ALIMENTOS.

El color de los alimentos se asocia con otros atributos. Por

ejemplo, la madurez de frutas como pltanos y fresas, se
juzga por el color. El color se utiliza como ndice de calidad
de varios alimentos.
Los albaricoques secos, claros, de color de naranja brillante,
se venden ms que los obscuros y secos, debido en parte, a
la expectativa de un mejor sabor en los primeros.