PASTA Y ATES

ORIGEN
Originario de medio oriente , trado a Mxico por los

espaoles quienes a su vez lo conocieron de los rabes

En Mxico el principal centro centro de su fabricacin

es la ciudad de Morella , Michoacn

Mxico es el principal productor de este dulce , pero

existen otros pases en el mundo que lo producen y

consumen tambin, como cuba, Colombia , Espaa y
argentina

FUNDAMENTO TEORICO
El ate es un productor semislido similar a la mermelada

solo que a una concentracin de grados Brix mas alto de

72 a 74 Brix, logrndose una consistencia de un solido
elstico. Este producto es tradicional mente comercializado
en nuestro pas principalmente en zonas de del bajo.
Principios y fundamentos en la elaboracin de ates
Altas concentraciones de azcar que ejercen una presin
Osmtica muy fuerte en relacin con la fruta u hortalizas.
Bajos Ph.
Alta acidez.
Baja actividad de agua.
Tratamiento trmico muy fuertes prolongadas.

GENERALIDADES

Las moleculas clave en las conservas como la

mermelada las jaleas y el ate son:

PECTINAS
Polmeros de carbohidratos muy ramificados
Poseen la propiedad de formar geles en agua , ello en la
Elaboracin se prefieren frutas con alto contenido como:
La ciruela , grosella y uva las manzanas , limones ,limas
Y membrillos
Tambin se puede agrega pectina comercial.

CONTENIDO NUTRIMENTAL
El ate como por ejemplo el de membrillo tiene grandes

cantidades de carbohidratos procedentes tanto de la fruta

como del propio azucar aadido.

El membrillo es rico en :}
calcio .
Magnesio.
Potasio.
Vitamina C.

MATERIA PRIMA

Pulpa de la fruta
Acido citrico
Pectina
Azucar

PROCESO
Inspeccion y recepcion
Seleccin
Lavado
Concentracion
Mondado
Escaldado
Envasado
almacenado

PROCEDIMIENTOS
1. Se lava y se desinfecta la materia prima.
2. Se corta la fruta en trozos.
3. Se muele la fruta en la licuadora y se cuela.
4. Una vez que ya tenemos el pur, se coloca en una cacerola y se le

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

agregan 300 g. por Kg de fruta pero en este momento solo son de

tal.
Se mezcla la fruta con azcar y se coloca al fuego por 10 minutos.
Pasando los 10 minutos, se le agrega el resto de azcar, mezclada con
la pectina ya antes calculada.
El ate estar listo, cuando al moverlo con la pala se puede ver el fondo
de la cacerola.
Se retira del fuego, se coloca en un molde, envase o lata.
Se deja enfriar a temperatura ambiente por 24 horas.
Se desmolda y se puede adornar al gusto.
Se empaqueta y ya esta listo.

 No es lo mismo hacer un

ate, que una jalea, una

mermelada o un
deshidratado. Para cada
uno de esos dulces la
fruta debe tener un estado
preciso de madurez y de
cultivo.

 Albaricoque, durazno, guayaba, manzana------------------no maduros.

Manzana-------------------------------------------------------------elevada acidez.
Membrillo-------------------------------------------------------------muy maduro.

 Posee menor cantidad de azcar que las mermeladas y jarabes

y mas contenido de fruta.

El uso de envases contaminados o la solidificacin incompleta

permite el desarrollo de microorganismos.

El uso de sacarosa de baja acidez produce la cristalizacin de

los azucares.
la coccin prolongada o un rpido enfriamiento producen

caramelizacin de azucares.