ESPECIAS

Primeros usos de las especias y hierbas

Origen pre-data a los antiguos Griegos & Romanos, etc.
Hoy en dia nosotros usamos especias y hierbas principalmente
para hacer buena comida y de sabor aun mejor.
En tiempos cuando no existia refrigeracion, las especias
fueron usadas para esconder el sabor o olor de alimentos que
debian consumirse frescos y asi prolongar el frescor de los
alimentos (especialmente en climas tropicales).
Hoy dia, algunos perfumes, jabones, y lociones son
generalmente perfumados con especias y hierbas.
En los tiempos donde las personas no tomaban baos
frecuentes, las especias y hierbas fueron usados como
desodorantes. Estos quienes podian darse el lujo de sembrar
hierbas o especias o hacer pliegues en sus ropas para esconder
o minimizar los olores corporales.
Plants that Changed History, Joan Elma Rhan, 1982

Historia Antigua

Egipto
Grecia
Romanos
Arabes & Middle East
Despus de la cada de
Roma y durante la era
Oscura (ca. 600-1000 AC)
Se perdi el acceso de
especias desde el
oriente
Comercio entre los Imperios de Asia y Roma

Lo que el comercio de las especias logr

Nuevas tierras fueron descubiertas, y la interrogante de que si el
mundo era esferica o plana fue finalmente decidida.
Nuevas plantas y animales fueron descubiertos; algunos de ellos
fueron transportados a continentes donde nunca estuvieron
antes, pero donde el clima era adecuado.
La dieta del hombre llego a ser mas variado y mejor balanceado.
Los europeos, cuyas tierras empezaban a convertirse en
superpobladas, colonizaron las nuevas tierras descubiertas,
algunas de las cuales tenian grandes extensiones.
Generalmente, estos descubrimientos resultaron beneficioso
para los euriopeos, pero fue un aspecto negativo para los nativos
de los paises colonizados.
Para bien o para mal, la busqueda de las especias conjuntamente
con las civilizaciones que se habian desarrollado separadamente
nunca estarian aislados.
Plants that Changed History, Joan Elma Rhan, 1982

Esto fue sin duda una consecuencia histrica del gran

nmero de plantas nativas que quedaron en desuso por;
la prohibicin y exigencia de los espaoles de cultivar
plantas ms palatales y rentables, la mayora tradas por
ellos.
O quizs estos alimentos andinos recibieron escasa
atencin frente a las riquezas de oro y plata que
encontraron los conquistadores

Capsicum
La domesticacin de las especies ha tenido lugar en Mxico y
Guatemala a travs de Colombia, la cuenca amaznica e
independientemente en las regiones andinas de Per y Bolivia.
Existen 5 especies de Capsicum domesticadas: C.annuum, C.
frutescens, C. chinense, C. baccatum and C. pubescens.
Mxico y Guatemala
Cuenca amaznica
Bolivia y Per

C.annuum
C. chinense, C. frutescens
C. baccatum, C. pubescens

C. Buforum

C. Hookerianum

C.Campylopodium C. Lanceolatum

Capsicum

C. annum

C. baccatum

C. chinense

C. frutescens

C. pubescens

C. Cardenasii

C. Leptopodium

C. Chacoense

C. Minutiflorum

C. Ciliatum

C. Mirabile

C. Coccineum

C. paraetermissum

C. Cornutum

C. parviflorum

C. Dimorphum

C. schottianum

C. Dusenii

C. scolnikianum

C. Eximiun

C. tovarii

C. Galapagoense

C. villosum

C. Geminifolium

annum

frutescens

MONOFILETICO
annum

chinense

aviculare

frutescens

chinense

bacc/pendulum

pubescens

frutescens
ORIGEN MULTIPLE
bacc/pendulum
pubescens

Bac/baccatum

eximium

TRES LINEAS INDEPENDIENTES

annum

frutescens

chinense

bacc/pendulum

aviulare

praetermissum

bacc/baccatum

eximium

pubescens

cardenasii

C. chinenese C. frutescens C. annum/annum C. baccatum/pendulum C. pubescens

C. Chinense

C.frutescens

C. annum/

C. baccatum/

C. cardenasii/

aviculare

baccatum

C. eximium

Pool ancestral

C. baccatum, variaciones en la forma de fruto

C. baccatum
var. pendulum

Aj escabeche

C. baccatum

aj colorado

C. chinense aj limo

C. chinense

aj panca

C. annum

pinguita de mono

C. annum

aj jalapeo

C. annum var. longum aj pprika

C. annum

aj piquillo

C. pubescens

rocoto

C. frutescens

C. frutescens aj tabasco

pene

pepper

Bixa orellana achiote

Es una especie originaria de la cuenca amaznica, de climas
clidos, y cuya distribucin cosmopolita se debe a su inters
mundial por el colorante.
Probablemente fue domesticado para pintar el cuerpo,
textiles, contra los diablos, para las guerras y contra los
insectos.
Importantes adaptaciones de su domesticacin han
contribuido a su amplia distribucin: propagacin por
semilla, tolerancia ambiental y produccin de pigmentos. La
exclusin de muchos colorantes artificiales ha incrementado
su valor y se considera el segundo colorante natural ms
importante a nivel mundial despues del caramelo

Queso Procesado Colores vivos en tonos

amarillos que ofrecen una apariencia
apetitosa.
Margarina, Aceites y Manteca Vegetal Brillantes
y frescos tonos pueden ser obtenidos con el uso
de colorantes extrados del achiote.
Productos Lcteos Una gran variedad de
productos lcteos tales como el yogurt y los
helados resaltan su frescura con este colorante.
Cereales Tonalidades que van desde los
amarillos-anaranjados hasta los marronesdorados.
Frituras y Snacks Tonos amarillentos hasta
anarandos-rojizos ideales para productos con
sabor a queso.
Empanizadores para carnes, pollo, pescado y
productos como los aros de cebolla pueden
realzar su apariencia.

Curcuma longa

Es una especie triploide de uso muy antiguo como medicinal, tintreo y

especia (rizomas)

Actualmente esta siendo sujeto a numerosos estudios de laboratorio

Mostaza La mostaza debe su inconfundible sabor y

llamativo color a este increble colorante natural.

Productos Lcteos Una gran variedad de productos

lcteos tales como el yogurt y los helados resaltan su
frescura con curcumina.
Sopas La curcumina es muy utilizada para dar color
a las sopas y consoms de pollo.
Dulces Cremas de relleno, marshmallows y confituras
fritas pueden llenarse de vida con los vibrantes
colores del turmeric.
Queso Procesado En combinacin con el achiote la
curcumina se utiliza para proporcionar al queso
procesado y rallado apetitosos tonos.

Vainilla
planifolia

Liana de tallo simple o

ramificado,
se
propaga
vegetativamente. Florece a los
23
aos
y
contina
produciendo frutos hasta los 30
40 aos.
Cultivo donde no ha habido
domesticacin, porque no se ha
realizado
manipulacin
gentica. Casi no existe
divergencia
morfolgica
o
gentica entre las plantas
cultivadas y silvestres

A nivel mundial la vainilla es apreciada por las siguientes

caractersticas: es el saborizante de mayor uso; ocupa el segundo
lugar en relacin al producto de exportacin ms caro; se emplean
miles de jornales en las actividades de produccin, beneficio y
comercializacin; y en el aspecto productivo promueve la
reforestacin, conservacin y mejoramiento del suelo.

Zingiber officinale kin

kin

Cocina e
ingrediente
en las salsas

Carminitativo y
estimulante
digestivo

Cerveza de
jenjibre

Actividad
antiemtica

dramamina

EDULCORANTES
Saccharum officinarum: rea que cubre India
hasta Polinesia. Al no existir remanentes de
registros arqueolgicos, la mayora de las teoras
sobre su domesticacin vienen de plantas
silvestres y cultivadas.
Cultivares tradiconales: Cultivares nobles
2n=80, cultivares chinos y del norte de India n>80
Especies silvestres relacionados: S. spontaneum
(2n=40 a 128); S. robustum (2n=60 a 80);
Erianthus, Miscanthus, Sclerostachya y Narenga.
Cultivares modernos: Cruzas artificiales de
cultivares tradicionales y clones de S. spontaneum

HIPOTESIS SOBRE SU DOMESTICACION

Daniels and Roach (1987). A finales del siglo XIX,
proponen a S. maximun como el antecesor silvestre.
Despus, la exploracin de Nueva Guinea revel una
diversidad mas espectacular de S. officinarum
permitiendo el descubrimiento de S. robustum, y
proponindo como el antecesor silvestre, pero una
contribucin de S. maximum no fue denegada..
Brandes (1956) adems propuso que S. officinarum pudo
haber sido transportado por el hombre desde la Polinesia
hasta India y China, donde sta pudo haberse hibridizado
con S. spontaneum y dar lugar a S. barberi y S. sinense,
respectivamente.

Otros escenarios tambin han sido propuestos para el

orgen de S. barberi y S. sinense. En India, una seleccin
directa a partir de S. spontaneum, ha sido propuesto para
S. barberi, basado sobre restos de una industria antigua
azucarera y la abundancia y la diversidad de S.
spontaneum en esa rea.
Un orgen hbrido entre S. officinarum y Miscanthus
saccariflorus ha sido propuesto para S. sinense (Gras,
1946).
Una emergencia directa de S. sinense desde una especie
silvestre de China an no descubierta tambin ha sido
propuesta (Daniels y Daniels, 1993).

Basados sobre evidencias morfolgicas,

Murkherjee (1957) propuso un orgen para
todos los cultivares tradicionales a travs del
entrecruzamiento entre especies del gnero
Saccharum, Erianthus, Sclerostachya y
Narenga a los que lo denomin el complejo
Saccharum.
Daniels y cols. (1975) adicion el gnero
Miscanthus a este grupo de especies, basado
sobre anlisis morfolgicos y pigmentos
flavonoides foliares.

ESCENARIO ACTUAL DEL ORIGEN Y

DOMESTICACION
Saccharum officinarum, es el nico linage de la cual
la caa de azcar emergi y es distinto a los gneros
estrechamente relacionados, Erianthus y Miscanthus.
Saccharum engloba dos especies hermanas silvestres
que son bipolares: S. spontaneum (n=8), S. robustum
(n=10).
Estas dos especies tienen diferentes adaptaciones
ecolgicas dentro de la regin de simpatria.

Varios millones de aos

Saccharum
S. spontaneum

S. robustum

Varios cientos de aos

S. barberi
S. sinense

S. officinarum
S. edule
Diversos clones
S. maximum

Miscanthus

Erianthus

Especies cultivadas
Especies silvestres

ORIGEN DE LOS MODERNOS

CULTIVARES
S. officinarum

S. spontaneum
S. barberi

F1
F1

S. officinarum

recuperar
concentracin de
azcar

Stevia: Las nuevas generaciones de edulcorantes

Planta indgena de Paraguay cuyas hojas han sido usados
para endulzar alimentos y bebidas por mas de 600 aos
100 % natural y CERO caloras, edulcorante totalmente
natural
200-300 veces mas dulce que el azcar
Moderado para reemplazar muchos usos
comunes de alternativas artificiales y azcar
ndice glicmico CERO (seguro para diabetes)
Estable al calor (adecuado para cocinar)

Los estudios cientficos han propuesto a CARGILL, a Coca Cola as

como a Pepsi el uso de alto grado de Stevia en alimentos y bebidas
como un ingrediente en Mayo del 2008

Desarrollo de las Industrias Recientes

Junio 2008, Union del Comit de Expertos sobre aditivos
alimenticios para la OMS (JECFA) public la aprobacin de Stevia.
Julio del 2008 Cargill lanz tabletas de TRUVIA del edulcorante
de Stevia
Octubre del 2008 Australia y Nueva Zelanda
aprob a Stevia como un ingrediente alimenticio

Semillas a macetas: Integracin vertical de la cadena entera de

suministros
Capacidad nica para el control total de cada paso del proceso
de produccin desde semillas hasta macetas

Paso uno: Desarrollo de semillas

a.10 aos de investigacin en curso para generar plantas de alta
productividad ricos en Rebaudosidos A (RA), el componente
edulcorante de las hojas de Stevia.
b.Cultivo de plntulas pendiente de Patentes y ubicados en
invernaderos de costo bajo hasta que estn listos para su plantacin.

Paso dos: Cultivo y cosecha de Stevia

a.Tierras seguras: China tiene 3 reas de cultivo mas
largas de Stevia, desde hace 20 aos.
b.80 % del suministro mundial de Stevia proviene de
China.

Paso tres: Extraccin y

Refinamiento
Paso cuatro: Marketing, venta y
distribucin
Fuertes contrapartes. Alianza estratgica con CARGILL quien
ha logrado un convenio con la compaa Coca Cola para
llevar a Stevia hacia un mercado masivo. Este convenio
renovable es por 10 aos y se ha iniciado en Abril del 2008

El incremento en las
ventas llevara a las
economas a una
escala de grandes
beneficios

Stevia andina
S. Cajabambensis
S. Cathartica
S. Cuzcoensis
S. Galeopsidifolia
S. Herrerae
S. Hoppii
S. Lechleri
S. Leucosticta
S. Macbridei
S. Maimarensis
S. Mandonii

S. Polyphylla
S. Pennellii
S. Pearcei
S. Pabloensis
S. Ovata
S. Puberula
S. Punensis
S. Soratensis
S. Urticaefolia
S. Webarbaueri
S. Petiolata
S. Melissifolia

Cada semilla (35)

cubierto por un
muclago blanco

Theobroma (22 sp.)

Andropetalum (1)
Glossopetalum (12)
Oreanthes (5)
Rhytidocarpus (1)
Telamtocarpus (2)
Theobroma (1)

El origen del cacao se encuentra en

disputa. Algunos sugieren que se ha
orignado en la cuenca amazonica de
Brasil, otros lo ubican en el Valle del
orinoco de Venezuela, mientras que
otros aun mantienen que es nativo de
America Central.

Cual fuera su origen, nosotros

sabemos que el rbol de cacao
es estrictamente una planta
tropical que slo crece en
climas calientes, lluviosos. As,
su cultivo esta confinado a
areas que se encuentran ano
mas de 20 al norte y sur del
Ecuador.

Distribucin de los parientes silvestres de

Theobroma

Produccin Mundial del cacao

Los mayores cultivos estn dentro de los 8 del Ecuador

Subespecies de Cacao
Forastero (T. cacao subsp. sphaerocarpum)
frutos verdes, semillas prpuras
Desarrollado en el Amazonas, llevado a frica
95 % de la produccin

Criollo (T. cacao subsp. cacao)

frutos verdes a rojizos, semillas blancas
Desarrollado en Amrica Central
Cocoa fina, mejor sabor que Forastero
Trinitario (hibrido, se hibridiza naturalmente)

Van Hall (1914)

Cuenca del Orinoco y Amazonas

Chessman (1944)

Flancos este de los Andes EcuadorColombia

Chessman (1944), Pound

(1945), Desrosiers (1954)
y Purseglove (1968)

Schultes (1984)

Cuatrecasas (1964)

Aunque el cultivo en Amrica

Central y Mxico ha sido por mas
de 2000 aos, no hay poblaciones
silvestres verdaderas
Despus de la dispersin fuera del
Amazonas, se disperso en dos
rutas, uno al norte y el otro al
este. Por tanto la domesticacin se
realizo en Sudamrica
Sugiere un origen simultaneo en
Sudamrica y Amrica Central

Domesticado hace ms de
2,000 aos por habitantes
Mesoamericanos, quienes
cultivaron una variedad
de cacao de alta calidad
aromtica, llamado
Criollo (local),
probablemente originario
de la parte norte de
Sudamerica. Despus de
la colonizacin se
disperso a la regin de
sudamerica y el Caribe.
Similarmente una nueva
variedad domesticada y
geneticamente divergente
se origin en la parte baja
del Amazonas
denominado Forastero
(extranjero).

Forastero

Criollo

Motomayor et al.,
(2002) Heredity