ECOLOGA

MICROBIANA DE LOS
ALIMENTOS

FUENTES DE MICROORGANISMOS

Tierra y agua
Plantas y productos vegetales
Manipulacion y Utensilios
Animales y Humanos
Aire y polvo

SUELO
MICROORGANISMOS
Bacillus
Clostridium
Enterobacter
Escherichia
Micrococcus
Alcaligenes
Acetobacter
Pseudomonas

ORIGEN
Polvo
Viento

AGUA
MICROORGANISMOS
Pseudomonas
Chromobacterium
Proteus
Micrococcus
Bacillus
Streptococcos
Enterobacter

ORIGEN
Suelo
Animales
Plantas
Aguas residuales

ANIMALES Y HUMANOS
MICROORGANISMOS
Brucella
M. tuberculosis
Listeria
Salmonella
E. coli
Parsitos
Virus

ORIGEN
Vias respiratorias
Tracto intestinal
Pieles
Pelaje o plumaje
Heces
Alimentos

FACTORES INTRNSECOS:
Se refieren a las propiedades fsicas y a la
composicin qumica del propio alimento:
actividad de agua, PH, nutrientes, potencial de
oxidacin, contenido de nutrientes,
constituyentes antimicrobianos, estructuras
biolgicas.

FACTORES EXTRNSECOS

Caractersticas del ambiente donde se almacena

el alimento: temperatura, humedad y tensin de
oxgeno.
Tratamientos tecnolgicos a que haya sido
sometido el alimento, fsicos o qumicos,
modifican la microbiota inicial y repercuten
tambin en la composicin del producto final.

3.2 Factores que afectan el crecimiento microbiano

Intrnsecos
Parmetros

pH
Contenido de humedad
Potencial xido-reduccin
(Eh)
Contenido de nutrientes
Constituyentes
antimicrobianos
Estructuras biolgicas

Temperatura de

Extrnsecos

conservacin
Humedad relativa del
medio
Presencia y concentracin
de gases
Presencia y actividades de
otros microorganismos

3.5 Cintica de crecimiento microbiano

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

3.5 Cintica de crecimiento microbiano

CUANTIFICAR EL CRECIMIENTO DE LA
BACTERIA E. COLI (UFC) EN CALDO
NUTRITIVO MEDIANTE LECTURAS DE
TURBIDIMETRIA
(NEFELOMETRICO
KLETT) CADA 2 HRS. DURANTE 24 HRS.

EMPLEANDO LA TECNICA DE VACIADO

EN CAJAS PETRI CON AGAR NUTRITIVO
(72 HRS DESPUES DE SU INOCULACION)
MEDIANTE EL RECUENTO DE UFC.

FACTORES INTRINSECOS
Constituyentes Antimicrobianos
- Lisozima, conalbumina, lactoferrina de los huevos
- Alimentos de origen vegetal
- Sistema lactoperoxidasa de la leche, lactoferrina
- Especias: Cebollas, ajos, rbano picante

FACTORES INTRINSECOS

Sustancia inhibidoras

Determinadas sustancias qumicas o biolgicas bien

naturales o adicionadas artificialmente al alimento
tienen un efecto txico sobre los microorganismos.
La lisozima y conalbmina del huevo fresco, que
estn presentes de forma natural, son potentes
inhibidores del crecimiento bacteriano.
Otras sustancias son utilizadas como aditivos en los
alimentos para conseguir una mayor seguridad
microbiolgica como por ejemplo los sorbatos en el
pan para controlar el crecimiento de mohos.

FACTORES INTRNSECOS

Propiedades biolgicas de los alimentos

Contenido

en nutrientes

- Agua
- Fuente de energa (azcares)
- Fuente de Nitrgeno
- Vitaminas
- Factores de crecimiento
- Minerales

FACTORES INTRINSECOS

Actividad del agua de algunos alimentos

FACTORES INTRINSECOS

ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

Proporcin presente en un alimento: a valores

elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) ,
superiores a 0,98, la mayora de los microorganismos
encuentran condiciones ptimas de desarrollo.
Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano
y de la gran parte de las levaduras y nicamente los
mohos pueden proliferar.
Productos frescos como carnes, pescados, huevos,
leche o frutas tienen actividad de agua superiores a
0,970, lo que explica la corta vida til de estos
alimentos.
El bajo valor de este parmetro en harinas,
legumbres o pasta italiana proporciona, por el
contrario, estabilidad en estos productos.

FACTORES INTRNSECOS

PHo grado de acidez-alcalinidad:

Determina

la clase de agente contaminante y los

cambios que puedan ocasionar en el alimento.
En general, a ms acidez, ms dificultad de
proliferacin, ej: las frutas cidas estn sujetas a los
ataques de mohos y levaduras, mientras que las
carnes y pescados (con bajo grado de acidez)
constituyen medios ms favorables para las bacterias.
El rango de multiplicacin bacteriana, en cuanto a
ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un ptimo
crecimiento de 6,5 a 7,5.

FACTORES INTRNSECO

POTENCIAL REDOX.

El potencial redox es un importante factor selectivo en

todos los ambientes, incluidos los alimentos, que
probablemente
influye
en
los
tipos
de
microorganismos presentes y en su metabolismo.
El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de
los microorganismos vivos y puede ser utilizado para
especificar el ambiente en que un microorganismo es
capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas
sin recurrir al oxgeno molecular.
Los microorganismos aerobios requieren valores redox
positivos y los anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un
estrecho rango de valores redox

FACTORES INTRNSECO

ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS

La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster

se debe a las molculas no disociadas de este compuesto,
porque esta forma molecular es la ms soluble en las
membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos
lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.
Estos
compuestos
inhiben
el
crecimiento
de
los
microorganismos o los matan por interferir con la
permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte
de electrones de la forforilacin oxidativa. como consecuencia
de esto las bacterias no pueden obtener energa y mueren.
Las mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces
como nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a
5.8, y son ms eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos.
(Cuando el estado disociado del cido es ms infrecuente).
Su empleo ms frecuente es como micostticos.
De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

FACTORES EXTRNSECOS

TEMPERATURA
Es el factor ambiental

de mayor influencia en la multiplicacin

de microorganismos en alimentos.
En funcin de este parmetro los microorganismos se
clasifican: psicrfilos, psicotrofos, mesfilos, termtrofos,
termfilos.
Psicrfilos : Microorganismos adaptados al fro, no suelen
encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares.
Psicrtrofos: Microorganismos dominantes en alimentos
refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas
prximas a los 0. A este grupo pertenecen numerosas especies
bacterianas.
Mesfilos: Grmenes abundantes en alimentos que han
permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados
cuando se ha roto la cadena de fro.
Termfilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento
elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, as como algunos mohos.
Termtrofos: Microorganismos capaces de desarrollarse a
temperaturas entre los 44 y 50 C.

FACTORES EXTRNSECOS

Altas temperaturas

Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo

producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le
producen lesiones subletales.
Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido
reparada.
Aunque se han observado excepciones, est perfectamente
establecido que la cintica de termodestruccin bacteriana es
logartmica y en ella se pueden determinar para cada
microorganismo y alimento los valores de termodestruccin que,
en conjunto con la medida de los valores de carga microbiana
inicial del alimento permiten disear el tratamiento adecuado
para conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente
aceptables.
La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores
intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas
vegetativas, localizacin intra o extracelular de las bacterias
patgenas), factores ambientales que influyen el crecimiento de
los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y
factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico
(pH, aw, tipo de alimento, sales, etc.).

FACTORES EXTRNSECOS
PRESIN

En 1899 Hite investig los efectos de la alta presin sobre

la leche, pero la imposibilidad tcnica de trabajar a nivel
industrial rest inters en dicho tratamiento.
Casi un siglo ms tarde y gracias a los avances realizados
por la industria cermica y metalrgica en la utilizacin de
tcnicas de alta presin durante los aos setenta y ochenta,
se ha abierto la posibilidad de tratar los alimentos por este
mtodo a nivel industrial.
Generalmente en los alimentos, cuanto ms elevada es la
temperatura y menor el tiempo de aplicacin se pierden
menos
nutrientes
y
propiedades
organolpticas
interesantes que si la temperatura es menor y el tiempo
mayor, teniendo en cuenta que estamos comparando dos.

PRESIN

Por lo que se refiere a los microorganismos, los estudios

han constatado alteraciones morfolgicas celulares como
compresin de vacuolas gaseosas y alargamiento celular
as como separacin entre la pared y membrana celular.
Los fenmenos de replicacin del ADN, transcripcin
del ARN y traduccin de protenas se ven inhibidos.
Todo ello provoca destruccin de gran parte de los
microorganismos a temperaturas de entre 25 y 60
grados y presiones entre 1,5 y 4 Kbares durante tiempos
entre una y cinco horas.
Las esporas son ms resistentes y se habra de aplicar
presiones de unos 10.000 bares a 60C.

PRESIN
Los

virus, en cambio, como suele ocurrir con los seres

ms simples, suelen ser ms resistentes y tan solo
algunos se inactivan parcialmente.
Un gel obtenido mediante altas presiones es superior
en todos los aspectos a uno obtenido por calor: es
hasta ocho veces ms rgido, cinco veces ms
resistente a la fractura, es ms brillante, ms suave,
ms transparente, etc.
Las grasas sometidas a presin pueden pasar de
estado lquido a cristalino y se pueden mejorar con
ellos las propiedades de aspecto y textura. En el
chocolate se mejorara la untuosidad

PRESIN
En

la leche a veces se atena el color blanco por los

cambios conformacionales.
En la carne se baja la tonalidad roja, y la tripsina
aumenta su actividad con lo que se obtendra una
carne ms digerible. En el sabor no se aprecian
cambios.
Esta tcnica tambin puede ser til como agente
extractante de elementos esenciales sin destrozos
celulares como ocurre por ejemplo con el
estrujamiento en producto como ctricos de los que se
extrae el jugo celular.

PRESIN
Igualmente

se puede utilizar para realizar

pasteurizaciones y esterilizaciones.
Los zumos y mermeladas son los productos ms
tratados por alta presin en Japn.
En los ltimos tiempos tambin han sido tratados
otros productos como frutos tropicales en azcar o
jamn curado de vacuno. En Europa este tratamiento
no est muy extendido pero se espera una expansin
en el futuro.
En el sector de la alimentacin, se prev la aplicacin
de este tratamiento sobre productos de alto valor
aadido, que se vean muy afectados en sus
propiedades organolpticas cuando son tratados por
calor,

FACTORES EXTRNSECOS

Bajas temperaturas

El fro produce alteraciones metablicas en los

microorganismos
A baja temperatura las rutas metablicas de los
microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su
adaptacin al fro.
Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que se
produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos
microorganismos a diferentes temperaturas.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por
microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de
crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son
muy prolongados.
Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos
y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas,
a temperaturas de refrigeracin correctas.
Si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.

TEMPERATURA

Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos

a temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de
congelacin del agua.
La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante
del crecimiento microbiano.
Segn su comportamiento frente a la temperatura, los
organismos pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos.
A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos
psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos y,
por tanto, la baja temperatura per se supone un factor de
seleccin de la flora del alimento de gran importancia.
Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la
ptima los periodos de latencia se alargan mucho,
especialmente en bacterias mesfilas, hace que la poblacin
bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeracin
est constituida mayoritariamente por psicrfilos, y que,
por consiguiente, los procesos que se produzcan a esta
temperatura sean, predominantemente, de alteracin ms
que de desarrollo de microorganismos patgenos.

TEMPERATURA

Choque de fro Cuando se enfra rpidamente un

alimento muchas de las bacterias mesfilas que
normalmente
resistiran
la
temperatura
de
refrigeracin, mueren como consecuencia del choque
de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que
en Gram-positivas.

Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos

a temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua.
Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene
en un congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las
conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que
pueden llegar a -30 a -80C.
La congelacin detiene el crecimiento de todos los
microorganismos.
Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms
sensibles que las bacterias y mueren.

TEMPERATURA

A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las

bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin
ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas
tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas.
La congelacin puede producir lesiones subletales en los
microorganismos contaminantes de un alimento.
Este aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiolgico.
Durante la congelacin la carga microbiana continua
disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de
las bacterias pueden continuar dando lugar a ms
deterioro.
Tras la congelacin los microorganismos supervivientes
pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de
la integridad estructural del alimento como consecuencia
de la congelacin puede producir un ambiente favorable
para el deterioro microbiano.