TECNOLOGIA DE

BEBIDAS

EL AGUA

Ing. M.Sc. Gastn Rioja C.

El Agua Mineral y Otras Aguas Embotelladas

Comprender la naturaleza de los diferentes

tipos de aguas embotelladas.

Conocer los mtodos para la captacin

de aguas

Comprender el control y la garantia de

calidad

OBJETIVOS

INTRODUCCION

Las

aguas
minerales
embotelladas se han consumido
durante muchos aos bien como
una forma segura de agua en
reas donde el agua corriente es
de dudosa calidad bien por los
efectos teraputicos observados
de los minerales que contienen.

Requisitos Para Las Aguas Minerales

Naturales
El agua mineral natural se distingue claramente de las aguas corrientes
porque:
a) Se caracteriza por su contenido en ciertas sales minerales y sus proporciones
relativas, as como por la presencia de elementos traza y de otros
componentes.
b) Se obtiene directamente de las capas freticas del subsuelo a travs de
fuentes naturales o de pozos perforados.
c) La composicin es constante, as como el caudal y la temperatura (dejando
aparte los ciclos naturales de fluctuacin).
d) Se obtiene en condiciones que garantiza su pureza bacteriolgica original.
e) Se embotella en el mismo lugar de captacin con las pertinentes
precauciones higinicas.
f) No se somete a ningn tratamiento diferente a los reconocidos por normas.
g) Cumple todas las disposiciones establecidas en este estndar.

Requisitos Para el Etiquetado Sobre el

Contenido Mineral
Etiquetado

Componente Mineral

Requisito

Bajo contenido mineral

Componentes inorgnicos

Residuo no superior a 500 mg/l

Muy bajo contenido mineral

Componentes inorgnicos

Residuo seco no superior a 50 mg/l

Rica en sales minerales

Componentes inorgnicos

Residuo seco superior a 1500 mg/l

Rica en:
bicarbonatos
calcio
cloruro
fluoruro
hierro
magnesio
sodio
sulfato

bicarbonato
calcio
cloruro
fluoruro
Hierro divalente
magnesio
sodio
sulfato

ms de 600 mg/l
ms de 200 mg/l
ms de 200 mg/l
ms de 1 mg/l
ms de 1 mg/l
ms de 50 mg/l
ms de 200 mg/l
ms de 50 mg/l

Aconsejable para dietas

pobres en sodio

sodio

No ms de 20 mg/l

cida

Dixido de carbono libre

Ms de 250 mg/l

TECNOLOGIA
La tecnologa de las aguas embotelladas es sencilla ya que no se
permiten muchos tratamientos y la filosofa esencial, apoyada por la
legislacin en el caso de las aguas minerales, es la de preservar las
caractersticas del agua desde el lugar de captacin hasta que llega
al consumidor.

Tecnologa

La Fuente

Captacin

Las aguas minerales naturales

deben captarse exclusivamente
de fuentes oficiales reconocidas:
Descripcin hidrolgica, las
caractersticas
fsicas
y
qumicas,
los
anlisis
microbiolgicos, los niveles de
sustancias toxicas, la ausencia
de
contaminacin
y
la
estabilidad de la fuente

Depende de la naturaleza de la
fuente. El agua de manantial aflora
a la superficie a travs de un lecho
de grava, y para captar el agua de
pozos artesianos no suele ser
necesario el uso de bombas.
Se debe tomar precauciones para
asegurar que la fuente este
protegida
de
posibles
contaminaciones.

Tratamiento Tras la Captacin

La carbonatacin es til
para reducir la cantidad de
microorganismos
y
prevenir
su
posterior
crecimiento, pero jams
debe considerarse como un
medio para desinfectar el
agua
de
una
fuente
microbiolgicamente
insegura.

Filtracin y Desinfeccin

Adicin Eliminacin CO2

Embotellado

Eliminacin de elementos
inestables
No
debe
pretender
mejorar
la
calidad
bacteriolgica del agua.
Membranas 0,1 10
micrmetros.
Desinfeccin Rayos U.V.,
O3.
O3 sin Rayos U.V.

Debe embotellarse en el
mismo lugar de captacin.
Las botellas pueden ser de
vidrio
o
de
Polietilenteraftalato (PET)
de Polietileno de alta
densidad.
Problemas del PET es su
olor a plstico.

Requisitos para la Informacin del Etiquetado

Referida a la Carbonatacin
Etiquetado

Carbonatacin

Agua mineral natural

No (sin efervescencia)

Agua mineral con carbonatacin

natural

Tras el embotellado el contenido de

CO2 es el mismo que el de la fuente y
no se ha sustituido

Agua mineral natural enriquecida en

gas procedente del manantial

El contenido de CO2 es mayor que en

la fuente

Agua mineral natural carbonatada

Parte o todo el CO2 proviene de un

origen distinto al de la fuente

Totalmente descarbonatada o
parcialmente descarbonatada

El CO2 se elimina mediante un

tratamiento fsico.

El Control y la Garanta de Calidad

El sistema HACCP (Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de puntos
crticos) es plenamente aplicable al embotellado de aguas naturales. Se
considera que el control y la garanta de calidad tienen tres componentes
principales:

Adecuacin
de la fuente
y su
proteccin

Prevencin
de
contaminantes
en el punto
de captacin

Procesos
tras la
Captacin

Composicin Qumica de la Aguas

Embotelladas

Minerales

Otros
Componentes

Anlisis

Composicin en Sales Minerales y elementos Traza

Mg/l
Tipo

Buxton Mineral

Valvert Mineral

ND

Bicarbonatos

248

204

Calcio

55

67.6

Cloruros

42

Hierro

ND

Magnesio

19

Nitratos

0.1

Potasio

0.7

Slice

ND

ND

Sodio

24

1.9

Sulfatos

23

18

Slidos solubles totales

280

201

pH en origen

7.4

7.7

Aluminio

Anlisis Qumico del Agua Embotellada

Slidos totales

Desecacin a 105 C

Slidos solubles

Desecacin a 180 C

pH

Potenciometra

Aluminio

Colorimetra

Bicarbonatos

Valoracin

Calcio

Valoracin EDTA o espectrofotometra

Cloruros

Valoracin con Nitrato de Plata

Cobre

Colorimetra

Flor

Colorimetra

Hierro

Colorimetra

Magnesio

Colorimetra o espectrofotometra

Nitratos

Calorimetra

Potasio

Fotometra de llama

Sodio

Fotometra de llama