INOCUIDAD

ALIMENTARIA
Crhistian Quintero Rojas

Identificacin de riesgos durante el

almacenamiento, procesamiento y transporte
de la materia prima

La aplicacin de programas de inocuidad de

alimentos,
a travs de la implementacin de las Buenas
Prcticas
constituyen pasos importantes para reducir los
posibles riesgos de contaminacin asociados con
los

FACTORES DE RIESGO
Dentro de los procesos de
almacenamiento y
transporte de alimentos
encontramos
factores fsicos, qumicos
y
biolgicos, que pueden
afectar la inocuidad de los
productos.
Estos factores son
conocidos como riesgos
que pueden provocar un

FACTORES DE RIESGO

1.

BIOLOGICOS

2.

QUIMICOS

3.

FISICOS

RIESGOS BIOLOGICOS
Dentro de este tipo de
riesgo
tenemos: bacterias, virus y
parsitos; algunos hongos
son
capaces de producir
toxinas y
tambin se incluyen en
este
tipo de riesgos. A fin de
facilitar su estudio, los

DIVISION DE LOS RIESGOS

BIOLOGICOS

Bacterias ( Escherichia
coli, Salmonella,
Shigella, Listeria
monocytogenes)
Virus (Virus de Norlwalk,
Hepatitis A, Rotavirus,
etc.)
Parsitos ( Giardia
lambia,
Helmintos, Platelmintos,
Nematodos, etc.)
Hongos
(Cryptosporidium,
Cyclospora).

Las enfermedades relacionadas con

alimentos pueden producir desde
sntomas leves hasta muy serios.
La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas,
hasta dos semanas despus de la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos
dainos.

RIESGOS BIOLOGICOS
E
M
F
E
R
M
E
D
A
D
E
S

P
R
O
D
U
C
I
D
A
S

Muchas de las enfermedades

provocadas por bactrias, vrus o
parsitos patgenos pueden ser
transmitidas al consumidor cuando las
heces humanas contaminan los
productos.
Es importante que las personas que
manipulan los productos en cada
etapa, desde su produccin hasta el
consumo, tengan conocimientos de
las prcticas de higiene adecuadas
para prevenir la contaminacin.

RIESGOS QUIMICOS
Los riesgos qumicos ms
comunes
estn clasificados en dos grupos:
naturales y agregados. Los
riesgos
naturales se presentan en forma
de
alrgenos, por ejemplo: malas
hierbas, mico toxinas y alcaloides.
Por otro lado, los riesgos qumicos
agregados son aquellos que
pueden
ser adicionados voluntaria e
involuntariamente al producto

RIESGOS FISICOS
Estos riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes extraos a los
alimentos

que pueden ser agregados durante su manipulacin.

Para el caso del almacenamiento, es comn observar el uso de cajas en
malas
condiciones que introducen pedazos del material con que estn construidas
al
producto. As mismo se considera contaminacin fsica a los materiales como
pelo,
bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios.
Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminacin son
los
residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.

BUENAS PRACTICAS
La implementacin de un buen programa de inocuidad de los
alimento
significa la elaboracin de un manual de operaciones que
deber
incluir los procedimientos de operacin estndar con sus
respectivos
registros o bitcoras y en donde cada uno de stos deber
proporcionar la descripcin detallada de las actividades a
realizar en
cada proceso atendiendo las preguntas Qu? Quin?
Como?
Donde? Cuando? y Porqu? debern ser realizadas cada
una de las
actividades.

POLITICAS DE LA EMPRESA
La filosofa de la empresa deber ser reflejada
en la
actividad de los empleados, sintiendo estos la
responsabilidad de dar seguimiento a las
acciones
encausadas a la implementacin de las buenas
prcticas, debido a esto, es parte integral en las
funciones de todo el personal; iniciando en la
gerencia y pasando por todos y cada uno de los
empleados.

REGLAMENTO INTERNO
Este consiste bsicamente en la
descripcin de las reglas de
higiene,
traducidas en obligaciones y
responsabilidades que debern
ser
observadas por todas las
personas
que tengan acceso a las
instalaciones. Es recomendable
colocar letreros impresos con
esta
informacin en lugares visibles,
como
la entrada a las instalaciones de
la

QUE DEBE TENER EL

REGLAMENTO?

La salud e higiene de los trabajadores

La utilizacin adecuada de las instalaciones,
baos, reas de proceso y reas de descanso.
La frecuencia en el lavado de manos
El uso de atuendo e indumentaria adecuada
La ausencia de artculos restringidos
El manejo y contacto con los productos
aspectos relevantes en donde se vean
involucrados riesgos de contaminacin al
producto.

SEALIZACIONES
Es importante colocar sealamientos en lugares visibles, en el
acceso al almacn y las reas de carga o de embarque de las
cajas refrigeradas.
Las seales informativas que refuercen las acciones en torno al
programa de inocuidad de los alimentos establecida por la
empresa.
Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos junto
a los lavabos, uso de cofia y cubre bocas en las reas que son
requeridas, delimitacin de reas para actividades especificas
como
comedores y reas de descanso, colocacin de la basura en su
lugar,
etc.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Para reducir los riesgos potenciales de
contaminacin en
los alimentos, deben seguirse procedimientos de
limpieza
y desinfeccin en todos los equipos, utensilios,
contenedores, instalaciones de almacenamiento y
cuartos
fros.
La limpieza puede realizarse por mtodos fsicos,
como
el restregado y mtodos qumicos como
detergentes

UTENCILIOS DE ASEO Y
DESINFECCION
Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios
de limpieza adecuados, tales como:
Escobas
Traperos
Cepillos
Pistolas de agua a presin.
Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante
fuente de riesgos biolgicos si no se manipulan correctamente,
estos deben ser lavados y desinfectados despus de su uso,
adems
deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de
microorganismos.

DETERGENTES
Un detergente es un material que reduce la
tensin
superficial del agua, facilitando el
desplazamiento y
suspensin de partculas de la superficie y
equipos, el
Enjuagado retira entonces las partculas.

CARACTERISTRICAS DE UN
BUEN DETERGENTE

Solubilidad completa y rpida.

Buena accin humectante.
Buenas propiedades de dispersin o suspensin.
Buenas propiedades de enjuagado.
Accin germicida
No corrosivo para superficies metlicas..
Bajo costo.
No txico.

DESINFECTANTES
La accin de desinfectar las
superficies de contacto con los
alimentos significa tratar las
superficies de contacto una vez
limpias mediante un proceso que
sea
capaz de destruir o reducir
sustancialmente las cantidades
de
microorganismos que pueden
ser un
riesgo para la salud, sin afectar
la
calidad del producto o su

DESINFECION

Se puede realizar por medio de la aplicacin de

calor acumulativo o productos qumicos en
superficies
de contacto con los alimentos limpios.
La desinfeccin no es un procedimiento de
limpieza sustituto.
La materia orgnica e inorgnica afecta la accin
germicida de muchos agentes desinfectantes, por
lo que debe realizarse siempre una limpieza
previa para eliminar polvo, suciedad y residuos
antes de aplicar un agente desinfectante.

FACTORES A TENER EN
CUENTA EN UN
DESINFECTANTE

Tipo de equipo y clase de superficie a

desinfectar
Calidad del agua
Equipo de desinfeccin disponible
Eficacia contra los patgenos asociados con
el tipo de materia prima que se maneja
Eficacia en condiciones prcticas

DESINFECCION
Se recomienda la utilizacin de
un
agente desinfectante de amplio
espectro para la destruccin de
microorganismos patgenos en
distintas superficies de los
equipos, el
desarrollo de un programa de
rotacin de dichos agentes,
ayudan a
reducir la probabilidad de que los
patgenos desarrollen algn tipo
de
resistencia contra un producto

AGENTES PARA LA
DESINFECCION MAS USADOS

Cloro y agentes de cloracin.

Compuestos de cuaternarios de amonio
(Quats)
cidos y lcalis fuertes.

METODOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Precauciones de seguridad:
1. Utilizar siempre la proteccin adecuada al manejar los productos de
limpieza y desinfeccin tales como: visor o una mscara completa
para la cara, traje impermeable, botas de hule o goma y casco
plstico.
2. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no
mezcle los productos qumicos sin supervisin y autorizacin
apropiada.
3. En caso de tratarse de equipos que emplean motores elctricos,
asegrese de que est apagado antes de empezar la limpieza,
asimismo desconecte cualquier cable de electricidad.
4. Coloque protecciones plsticas como bolsas, sobre los motores,
conectores, cajas elctricas, etc.
5. Remueva las bolsas despus de haber completado el trabajo.
6. Nunca utilice material de empaque en esta operacin

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
RECOMENDADO

Recoger todos los desperdicios que se encuentren en

el suelo y colocarlos en el bote de basura.
Aplicar agua a baja presin al piso y paredes, con el
fin de remover el polvo acumulado. Asegrese de
enjuagar bien los drenajes y las compuertas a fin de
remover los desperdicios de producto y suciedad que
puedan estar presentes.
Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las
instrucciones indicadas en la etiqueta.
Remojar el piso y las paredes completamente usando
esta solucin, deje que el producto acte de 5 a 10
minutos.
Poner especial atencin a las reas de drenaje,
asegurndose que estas han sido totalmente lavadas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
RECOMENDADO

Fregar las superficies pisos usando un cepillo

o escoba.
Enjuagar los pisos y las paredes
completamente con agua.
Aplicar solucin desinfectante en pisos y
paredes.
Asegurarse de que los pisos no tengan un
exceso de agua acumulada.
Permitir secar a temperatura de ambiente.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
RECOMENDADO PARA CUARTO
FRIO

Apagar el sistema de refrigeracin.

Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el
suelo y colocarlos en el bote de basura.
Colocar cubiertas plsticas en los motores del difusor.
Quitar los protectores de los ventiladores si es posible
Revisar la charola de desage del difusor para asegurar que
el
agua pueda drenar, remueva cualquier residuo acumulado en
la
charola.
Usar solamente agua a baja presin para enjuagar el interior
de la unidad de refrigeracin, las aletas del condensador, los
protectores de los ventiladores y las charolas de desage y
remueva con esto la acumulacin de materias extraas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
RECOMENDADO PARA CUARTO
FRIO

Usar agua a baja presin y enjuague los costados

del difusor.
Preparar la solucin de detergente de acuerdo a
las instrucciones indicadas en la etiqueta.
Aplicar la solucin en toda la superficie.
Enjuagar abundantemente.
Aplicar solucin desinfectante.
Remover las cubiertas plsticas.
Re-instalar los protectores de los ventiladores y
las charolas de desage del difusor.

INSTALACIONES SANITARIAS

Las instalaciones sanitarias debern estar fuera del

rea de produccin para reducir los riesgos de
contaminacin cruzada por microorganismos
patgenos, estas instalaciones debern existir por
separado para ambos sexos y contar al menos con
un sanitario porcada 20 empleados.
Es importante que en los sanitarios exista la
sealizacin correspondiente que indique la forma
adecuada de lavado de manos, as como reas
designadas en el exterior de estos, para que los
empleados, coloquen el atuendo que les fue
proporcionado.

INSTALACIONES SANITARIAS

Los baos deben de estar provistos de papel

higinico, lavamanos, jabn lquido, toallas
desechables y botes de basura para el
desecho de las toallas.
Debe disponerse tambin de instalaciones
para la desinfeccin de las manos, con jabn,
agua y solucin desinfectante.
Es recomendable que los grifos no sean de
accionamiento manual.

SALUD E HIGIENE DEL

PERSONAL

Asegurar la salud del trabajador,

aumenta la productividad de
este y ayuda en la prevencin
de una posible contaminacin
microbiolgica en los alimentos.
Un empleado que padece una
infeccin (mostrando sntomas o
no) puede contaminar
fcilmente a los productos
frescos con microorganismos
patgenos, si no se tiene
establecido un programa de
higiene y capacitacin, tal como
el lavado de manos despus de
un estornudo, tocarse el pelo u
otras partes del cuerpo o
despus de ir al bao.

SALUD E HIGIENE DEL

PERSONAL
Lavado de las manos:
1. Antes de iniciar el trabajo
2. Antes y despus de ir al bao
3. Despus de fumar o comer
4. Despus de los descansos
5. Despus de estornudar, toser o tocarse la nariz
6. Despus de rascarse la piel
7. Despus de tocar equipo y/o utensilios sucios
8. Despus de levantar los desperdicios del suelo
9. Despus de manipular material desechable, o cuando exista
el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del
proceso de almacenamiento y transporte

CONTROL DE PLAGAS

El termino plagas se aplica a todos los

organismos que puedan causar dao y
contaminar los alimentos durante la
produccin, embalaje, almacenamiento y
transporte.
Este trmino incluye los insectos,
microorganismos, los animales domsticos y
malezas (las cuales pueden contener
insectos, gusanos, etc.).
Los insectos y los roedores son muy
frecuentes en las plantas que manejan

FORMATOS

Limpieza y sanidad de las instalaciones

Limpieza y sanidad de las unidades de
almacenamiento (frio y seco)
Limpieza y sanidad de las bateras sanitarias
Temperaturas del almacenamiento en frio
Control de plagas

FIN