CARACTERISTICAS

DE LOS
MICROORGANISMO
S TERMOFILOS

Caractersticas
45 C temperatura
mnima
50-60 C temperatura
optima
70 C temperatura
mxima
Algunos termfilos tienen
tiempos de generacin
cuando crecen a
temperaturas elevadas. La
tasa de muerte o
extincin es rpida.

Necesidades nutritivas
Cuando crecen a temperaturas
termofilicas, los
microorganismos termfilos
tienen necesidades nutritivas
mayores que las
correspondientes a los
microorganismos mesfilos.
Determinados sistemas
enzimticos, as como tambin
el proceso general de la sntesis
enzimtica, podran estar
perfectamente afectados por la
mayor temperatura de
incubacin

Tensin de oxigeno
El crecimiento termofilico es
afectado por la tensin de
oxigeno. Cuando aumenta la
temperatura de incubacin, la
velocidad de crecimiento de los
microorganismos aumenta,
incrementando con ello la
demanda de oxigeno en el medio
de cultivo, a la vez que se reduce
el oxigeno.

Factores que afectan la

termorresistencia de estos
microorganismos.

AGUA: El agua es una factor de la

termoresistencia de microorganismos
entre menos sea la aw aumenta la
actividad microbiana.
SALES: El efecto de la sal en la
termoresistencia de los
microorganismos es variable y
dependiente de la clase de sal y la
concentracin que se emplea y otros
factores. Algunas sales tienen un
efecto protector en los
microorganismos y otras tienden a ser
ms termosencibles.

 CARBOHIDRATOS: La presencia de azucares produce un

aumento de la termoresistencia de los microorganismos
suspendidos en l. Este efecto es debido a la disminucin de la
actividad de agua causada por la concentracin elevada de
azucares.
pH: Los microorganismos son muy resistentes al calor en su pH
ptimo de crecimiento que generalmente es de 7. Cuando el
pH es disminuido o aumentado a partir de su valor ptimo
existe un aumento consiguiente a la termoresistencia. Cuando
el pH es reducido por un acido orgnico como el actico
lctico se produce una disminucin de la termoresistencia

 PROTEINAS Y OTRAS SUSTANCIAS:

Las protenas del menstruo de
calentamiento tiene un efecto
protector en los microorganismos
para obtener alimentos ricos en
protenas debes ser sometidos a un
tratamiento trmico de mayor
intensidad. Esto se aplica a alimentos
bajos en protenas
NUMERO DE ORGANISMOS: Entre
mayor es el numero de organismos
mayor es el grado de
termoresistencia. El mecanismo de
proteccin frente al calor por
poblaciones microbianas numerosas,
es por la produccin de sustancias
protectoras excretadas por las
clulas.
Las poblaciones menos numerosas es
mayor la oportunidad de la presencia
de organismos con grados diferentes
de termoresistencia natural.

 EDAD DE LOS ORGANISMOS: Las clulas bacterianas

tienden a ser ms resistentes al calor cuando se
encuentran en la fase estacionaria de crecimiento (clulas
viejas) y menos resistentes durante la fase logartmica.
La termoresistencia tambin se eleva al principio de la
fase logartmica pero disminuye cuando las clulas entran
en la fase logartmica. Las esporas bacterianas viejas son
ms termoresistentes que las esporas jvenes.
TIEMPO DE MUERTE TRMICA: El tiempo de muerte
trmica (TDT) es el tiempo necesario para destruir un
nmero dado de microorganismos a una determinada
temperatura.
El punto de muerte trmica, es la temperatura necesaria
para obstruir un nmero dado de microorganismos en un
tiempo fijado, generalmente 10min.

Alteracion de alimentos
enlatados
Las causas principales de esto,
son el tratamiento insuficiente,
el enfriamiento inadecuado, la
contaminacin de la lata
resultante de fuga por las
costuras y la alteracin antes
del tratamiento.
Con respecto al tipo de
alteracin que experimentan
los alimentos enlatados es til
la clasificacin siguiente de los
alimentos basada en su acidez.

Poco cidos (pH>4.6)

Incluye la carne y los productos

marinos, la leche, algunas
hortalizas etc. Estos alimentos son
alterados por el grupo termofilico
del agriado plano (Bacillus
stearothermophilus, B.
coagulans), microorganismos
alterantes productores de sulfuro
(clostridium nigrificans, C.
bifermentans) y/o
microorganismos alterantes
productores de gas
(Thermoanaerobacterium,
thermosaccharolylicum).
Alimentos de acidez intermedia
cuyo pH vara de 5.3-4.6 mientras
que los alimentos poco cidos son
aquellos cuyo pH es 5.4

cidos (pH 3.7-4.0 a 4.6)

En esta clase estn frutas
como los tomates, peras e
higos. Los microorganismos
alterantes termfilos incluyen
tipos de B. coagulans. Los
mesfilos incluyen B.
polymyxa, P. macerans (B.
betanigrificans) C.
pasteurianum, C. butyricum,
Clostridium
thermosaccharolyticum,
lactobacillus y otros.

Muy cidos (pH <4.0-3.7)

Incluye frutas y
productos de frutas y
hortalizas, uvas,
ruibarbo, chucruta,
encurtidos etc. Estos
alimentos son
alterados por mesfilos
asparogenos
levaduras, mohos y/o
bacterias acido lcticas

MUCHAS GRACIAS POR SU

ATENCION