ALTERACION DE LA CARNE DE

POLLO

Expositora: Lucy Alquizar

CARNE DE POLLO
Segn NTP 201.054(2009) define POLLO: Ave
de la especie Gallus domesticus que no ha
llegado al estado adulto y cuya extremidad del
esternn es flexible (no osificada).

OTRA DEFINICION: La carne de pollo (se denomina a los tejidos

procedentes del pollo), es muy frecuente encontrarse esta en
muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su
carne se considera un alimento bsico y es por esta razn por la que
se incluye en el.

El pollo es la carne preferida por los peruanos con el 53%

del consumo total de carne de pollo, seguida del pescado
(31%), vacuno (8%), porcino (6%) y ovino (2%).
2. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO

Una porcin de 150 g de pollo sin

piel

Energa

173 caloras

Protenas

30.5 g

Grasas

5.7 g

Sodio

135 mg

Potasio

346 mg

Fosforo

232 mg

Hierro

2.8 mg

3. IDENTIFICACION DE CORTES Y MENUDENCIAS

A. POLLO ENTERO: Consiste en una carcasa con todas sus

partes, incluye: el pecho, alas, muslos, piernas y espinazo.
Puede o no tener menudencia (cabeza, cuello o pescuezo,
patas, molleja, corazn e hgado). Tanto la rabadilla como la
grasa abdominal pueden o no estar presentes.

B. MENUDENCIAS: Denominadas tambin menudos, comprenden el

conjunto de vsceras y apndices.
Entre las vsceras (se consideran el hgado, corazn y molleja).
En el apndices (se consideran la cabeza, cuello y patas).
El hgado debe estar sin la vescula biliar.
El corazn puede estar con o sin pericardio.
La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana, ni
contenido.
La cabeza, comprender los huesos del crneo y cara, asi como los tejidos
blandos que los rodean.
El cuello o pescuezo, comprender las vertebras cervicales, asi como los
tejidos blandos que las rodean.
Las patas, comprendern los metatarsos y falanges, as como los tejidos
blandos que los rodean.
Las menudencias pueden ser colocadas dentro del ave faenada.
La carcasa puede o no tener riones.

4. CLASIFICACIN DE LA CARCASA INDIVIDUAL O EN CORTE

Las carcasas se clasifican de acuerdo a sus caractersticas fsicas en

clases y sern usadas en las diferentes especies de la industria
aviar.

Clase A
Clase B
Clase Industrial
Clase Condenado

CLASE A
Conformacin: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada
distribucin de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en el hueso de la pechuga o en la espalda.
Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte. No debern presentar exposicin de
carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1 cm de dimetro.
Desarticulaciones o roturas de huesos:
Libre de huesos rotos en ave entera o en partes
La punta de las alas pueden ser removidas
El cartlago separado del hueso de la pechuga no es considerada una desarticulacin o una rotura.
La cola puede ser removida de la base
Desplume: Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y las piernas, libre de plumas.
(4 rezago de caones)
Cobertura de grasa: La grasa es bien distribuida, ya que, tiene buen desarrollo de ella en la piel.
Completamente eviscerada, solamente debe incluir el hgado, corazn, molleja, apndices y sin despojos.
No debe presentar lesiones por fro o por escaldado.

CLASE B
Conformacin: La carcasa o parte de ella puede tener moderadas deformidades tales como:
pechuga dentada, curvada o torcida; espalda torcida; piernas o alas deformes, las cuales no afecten
groseramente la distribucin de carnes o la apariencia de la carcasa o el corte.

Carnes: La carcasa o las partes tienen una moderada cobertura de carnes de acuerdo a la especie y
el corte. No se debern presentar rasgaduras mayores de 1,5 cm de dimetro en pechuga y pierna;
ni mayores de 3 cm en el resto del cuerpo.

Desarticulaciones o roturas de hueso:

Libre de huesos rotos en ave entera o en partes.
La punta de las alas pueden ser removidas.
La cola puede ser removida de su base.
El cartlago separado del hueso de la pechuga no es considerado una desarticulacin o una ruptura.
Desplume: Las carcasas o partes tienen escaso rezago de caones de plumas (8 rezagos de
caones).
Cobertura de grasa: La carcasa o el corte tiene suficiente grasa en la piel para prevenir una
apariencia distinta de la carne a travs de la piel, especialmente en la pechuga y en las piernas.
Completamente eviscerada, solamente debe incluir hgado, corazn, molleja y apndices.
Se tolerar escasos signos de quemaduras por fro o escaldado.

CLASE INDUSTRIAL
Se consideraran dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas
para el consumo humano directo, pero que han sido consideradas
aptas para procesamiento industrial.
CLASE CONDENADO
Se considerarn dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas
para el consumo humano e industrial los que debern ser
eliminados despus de un proceso de incineracin.

5. REQUISITOS:
Las carcasas, cortes y menudencias de aves debern cumplir con los siguientes requisitos:

A) GENERALES
- Proceder de aves sanas, faenadas y aprobadas bajo inspeccin veterinaria.
- Proceder de centros de faenamiento autorizados por la autoridad nacional competente.
.- Cumplir con la NTP 201.053.

B) ORGANOLPTICOS
1.

Aspecto general:
- Buena conformacin.
- La carcasa o los cortes no deben presentar incisiones o rasgaduras de la piel que afecten su apariencia.
- Las carcasas o cortes no deben tener presencia de plumas.
- No debe presentar lesiones por frio o por escaldado.

2. COLOR: Caracterstico de acuerdo a la especie.

3. OLOR: Suigeneris y exento de cualquier olor anormal.
4. CONSISTENCIA: Firme y elstica al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.
5. pH: 5.8 6.5

C) DE LA TEMPERATURA Y PROCEDIMIENTOS DE ENFRIAMIENTO:

De enfriamiento:
Despus del proceso de faenado y seccionado, no deber haber demora en el enfriamiento de
la carcasa hasta lograr una temperatura interna de 0C y 4C.
Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente, debern enfriarse a 4C o menos en 2
horas, a partir del momento en que se separan del ave y mantenerse en refrigeracin,
manteniendo la cadena de frio.

De La Refrigeracin:
La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes de carcasa
y otro material comestible se deber mantener entre 0 C. y 4 C. Las carcasas, partes de aves y
otro material comestible de las aves se debern almacenar de modo de evitar el deterioro y la
multiplicacin de microorganismos. Se deber inspeccionar y despachar en estricta rotacin y
manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que garanticen un buen estado sanitario
de las cmaras.

2.1 Conservacin por congelacin:

Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que estn destinadas a la
conservacin por congelacin se debern enfriar lo antes posible. Luego de la congelacinlos
productos debern pasar a una cmara de almacenamiento a una temperatura inferior a -18
C.

Tnel de enfriamiento rpido

Refrigeracin 0 4C

D) DEL TRANSPORTE

Los vehculos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde la zona de
produccin deben ser adecuados al fin perseguido, as como de materiales y diseo que permitan
una limpieza total. Debern limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan
una fuente de contaminacin.
Los vehculos destinados al transporte de carcasas, menudencias y apndices de aves, debern
estar provistos de sistemas de refrigeracin y ser isotrmicos de manera que asegure una
temperatura menor o igual a 4 C. La carrocera deber ser de materiales aislantes e impermeables
que permitan su fcil limpieza.

E) ENVASE Y EMBALAJE (DE LAS CARCASAS, CORTES, MENUDENCIAS Y APNDICES)

El envase y el embalaje debern ser inocuos y no debern comunicar olores o sabores extraos al
producto.
Los materiales de envoltura debern ser limpios e higinicos.
El envase y el embalaje debern ser impermeables resistentes y protegern al producto.
Al eliminar el envase, no debern quedar residuos de ste sobre la carne.

F) ROTULADO

En caso de estar envasada la carcasa o unidad de producto deber cumplir con la NMP 001 .

6. ALTERACION DE LA CARNE DE POLLO

Si las condiciones en que se manipula la carne no son adecuadas estas tienden a ser
susceptibles a ciertas alteraciones.
Las alteraciones de la carne son provocadas de su propia composicin como:

Las enzimas que contiene.

La actividad de microorganismo y a su interaccin con factores qumicos como
(conservantes, aditivos, detergentes, etc.)
FSICOS como (los utensilios utilizados durante el proceso de sacrifico y transformacin)
BIOLOGICOS (como los microorganismos y el aire) que oxidan rpidamente la carne.

Por lo que es muy importante manejar adecuadamente las BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) durante todo el proceso de la carne desde el sacrifico hasta su consumo.

Estas alteraciones las podemos identificar en:

Enmohecimiento
Putrefaccin
Coloraciones anormales
Sabores rancios

Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos,

pueden presentar dos clases de alteraciones la cuales puede ser:

Aerbica
Las carnes en mal estado de conservacin y contaminadas, estn en riesgo de
contraer este tipo de alteracin, que ocurre cuando los efectos de los
microorganismos, causan alteraciones en las caractersticas de las carnes, como la
presencia de una capa viscosa, con aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma
repugnante, cambios en la coloracin llegando hasta el verdoso grisceo. Lo
ataques por mohos, se pueden notar, por su aspecto pegajoso y manchas o puntos
fngicos, de color negro, marrn cremoso o verde.

Anaerbica
Es la contaminacin que se presenta al interior de las carnes, causando serias
alteraciones en la calidad de estas y produciendo cambios en el olor, color
y consistencia. Generalmente es producida por bacterias facultativas
y anaerbicas (van degradando por accin enzimtico a las protenas de la carne)
Causando : olores ptridos, color verdoso grisceo y aspecto repugnante.
Llegando finalmente al a putrefaccin de las carnes en cuyo caso se podr detectar
cidos orgnicos como el frmico, actico, butrico, otros productos finales
gaseosos como anhdrido carbnico, amoniaco y cido sulfhdrico.

ALTERACION EN EL COLOR
La incidencia de carnes plidas en aves se encuentran
asociadas a temperaturas ambientales altas,
transporte y prcticas de manejo previas al sacrificio
que produzcan un estrs en las aves (Leziw y Kijowski,
2003).
En el caso de carne oscura los factores estresantes
crnicos y las temperaturas ambientales bajas son
algunas de las causas predisponentes en la aparicin
de esta alteracin.

ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Los tipos ms comunes de alteracin de la
carne se pueden clasificar basndose en las
condiciones aerbicas o anaerobias en que se
realizan.

 Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis

Mucosidad superficial
La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en
el tipo de microorganismo causante de esta alteracin.
A temperaturas de
refrigeracin, la humedad abundante favorece el crecimien
to de bacterias pertenecientes a los gneros:
Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium;
Con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y
las levaduras y a menor humedad, los mohos.

 Modificaciones en el color de los pigmentos de la

carne
El tpico color rojo de la carne puede cambiar a
tonalidades diversas y a distintos colores como verde,
pardo o gris, a consecuencia de la produccin por
parte de las bacterias especialmente de los gneros
Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos
compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro
de Hidrgeno.

 Modificaciones sufridas por las grasas

En las carnes expuestas al aire tiene lugar la

oxidacin de las grasas no saturadas, catalizada
por el cobre y la luz.
La hidrlisis proporciona el aroma de los cidos
grasos liberados; el enrranciamiento de las
grasas puede ser producido por especies
lipolticas como Pseudomonas y Bacillus o
por mohos y levaduras.

 Fluorescencia
Es un defecto poco frecuente producido
especialmente por bacterias del gnero
Flavobacterium, que se desarrollan en la
superficie de la carne.

Olores y sabores extraos

Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es
generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne.
Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la
superficie dela carne, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que
conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema,
rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas.
Si los grmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a bastante
profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia
adentro.
Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son principalmente:
pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, MicrobacteriuN
y Lactobacillus.

 Alteraciones sufridas en condiciones de

anaerobiosis
Las bacterias anaerobias y facultativas pueden
crecer en el interior de la carne, donde reinan
las condiciones de anaerobiosis y ocasionan
diversas alteraciones.

 Agriado
En este estado, la carne presenta olor y algunas
veces sabor agrio. Puede deberse a varios
factores, como: las propias enzimas de la carne,
la produccin
anaerobia de cidos grasos o lcticos por acci
n bacteriana, la protelisis (sin putrefaccin) pro
ducida por bacterias facultativas o anaerobias, a
la que se le denomina fermentacin
agria hedionda.

 Putrefaccin
Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con
la consecuente produccin de sustancias, algunas de ellas
txicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre
ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y
metil sulfuro), mercaptanos, indol
, escatol, amonaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina
e.isobutilamina).
Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica
de los aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte
de algunas
bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteracin, per
tenecen a los gneros
Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus
y Bacillus.

 Husmo
Son sabores y olores anormales asociados a
agriado o putrefaccin
prxima los huesos. Las bacterias involucrada
s en esta alteracin son anaerobias y
facultativas, especialmente de los gneros
Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y
Coliformes.

 Presencia de mohos y levaduras.

Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo
condiciones aerbicas y causar daos similares a las
bacterias
como presencia de limo superficial, decoloracin, liplisis
y falta de olor.
Comnmente los defectos causados por los mohos durante
largos perodos de almacenamiento de la carne a
temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen:
zonas blancas y de apariencia motosa (por los micelios
del hongo); olor no caracterstico a humedad, defectos de
color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los
pigmentosde los micelios del hongo) y superficie pegajosa
(Sofos, 1994).

GRACIAS