CONGELACION DE

FRUTAS

1. INTRODUCCIN

2. PROPSITO DE LA
CONGELACIN

Proporcionar al consumidor un
producto frutcola muy parecido al
fresco con una vida til prolongada

3. ASPECTOS FSICOS DE LA
CONGELACIN
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

Formacin de hielo
Cristalizacin del hielo
Cambios dimensionales
Conductividad trmica
Calor desprendido en el curso
de la congelacin
3.6 Tiempos de congelacin
3.7 Fin de la congelacin

3.1 Formacin de hielo

comienza a formar hielo a la

"Temperatura crioscpica
depende en gran medida de la
concentracin de las sustancias
disueltas y no de su contenido en
agua.

3.2 Cristalizacin del hielo

funcin de la velocidad de
enfriamiento
Si la velocidad de congelacin es
lenta, los cristales de hielo crecen
ampliamente
si la velocidad de congelacin es
mayor, nmero de cristales
aumenta y su tamao disminuye.

3.3 Cambios dimensionales

acompaada de un aumento de
volumen, el que en alimentos es de
un 6% aproximadamente

3.4 Conductividad trmica

es cuatro veces mayor que la del

agua
vara mucho segn los productos y
segn la temperatura

3.5 Calor desprendido en el curso de

la congelacin

depende mayormente del agua

congelable

3.6 Tiempos de congelacin

Temperaturas inicial y final

Temperatura del refrigerante
Coeficiente de transferencia del
producto
Variacin de entalpa
Conductividad trmica del producto

3.7 Fin de la congelacin

cuando la mayor parte del agua

congelable se transforma en hielo
en el centro trmico del producto

4. ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA
CONGELACIN

4.1 PRODUCTOS DE ORIGEN

VEGETAL

4.1.1 Composicin qumica en

relacin con la estructura
4.1.2 Cambio de color
4.1.3 Modificacin del aroma
(flavour)
4.1.4 Modificacin de la textura

4.1.1 Composicin qumica en

relacin con la estructura
Tanto frutas como hortalizas
estn constituidas por clulas
microscpicas muy unidas entre
s

4.1.2 Cambio de color

estado congelado no se producen
prdidas importantes de
pigmentos pero si hay formacin
de pigmentos pardos

4.1.3 Modificacin del aroma

(flavour)
no altera marcadamente el aroma de
las frutas
En almacenamiento prolongado
modificacin es la prdida de aroma
caracterstico de la fruta fresca
En hortalizas, stas deben ser
escaldadas

4.1.4 Modificacin de la textura

hay frutas propensas a cambios en
la textura en la descongelacin,
se puede deber a modificaciones de
las paredes celulares
Debido aprocesos fsicos y
fisicoqumico durante la congelacin

cambios de textura en hortalizas

se producen cuando se congelan
crudas o si el escaldado es
insuficiente

5. MTODOS DE CONGELACIN

5.1.1 Por inmersin

5.1.2 Congelamiento por
contacto indirecto
5.1.3 Congelamiento por
corrientes de aire

5.1.1 Por inmersin

producto en una solucin de
salmuera a bajas temperaturas
el producto es congelado totalmente
en corto tiempo
desventaja es la extraccin de los
jugos

5.1.2 Congelamiento por

contacto indirecto
son congeladores de puerta
transferencia de calor por conduccin
muy til en pequeas cantidades

5.1.3 Congelamiento por

corrientes de aire
efecto combinado de temperaturas
bajas y velocidad del aire alta
En general se debe tener en cuenta
que el aire circule libremente por
las partes del producto.

5.2 Adems podemos mencionar los

siguientes

5.2.1 Al descubierto

5.2.2 En Azcar

5.2.3 En Almbar

6. CURVA DE CONGELACIN

Flujograma de Produccin de
Pulpas
Recepcin de los Frutos

Pre Lavado y Lavado

Recortes y Descasques

rea de escaldado

Despulpado

Envasado y Sellado

Congelamiento Rapido

Almacenamiento Congelado

Expedicin y Transporte

8. ANEXOS

8.1 COMO PREPARAR FRUTAS PARA

CONGELAR

8.2 TABLA DE CONGELAR

FRUTAS

GRACIAS TOTALES