CIRCUITO PRODUCTIVO DE

LA LECHE
POR:
JESSICA VIVIANA LONDOO MANZO

DOCENTE: YONI JIMENO

MATERIA: MANEJO DE SOLIDOS Y
FLUIDOS

CIRCUITO PRODUCTIVO DE
LA LECHE
1.

Etapa ganadera : eslabn agrcola inicial, la pradera

y el tambo.
2.

Etapa o eslabn industrial, la usina de

transformacin y el transporte.
3.

Etapa o eslabn comercial, el almacn o

supermercado donde se vende.

ETAPA GANADERA
LECHERIA INTENSIVA
LECHERIA FAMILIAR
LECHERIA DOBLE PROPOSITO

NUTRICION GANADO
BOVINO
MATERIA SECA= 2-3% de su peso vivo.

AGUA = Varia segn edad, produccin, clima, entre otros.

PROTEINAS= P. Digestivas de 70 a 100 g por Kg de M.S
FIBRAS= 17-22% en M.S

ENERGIA= si produce 30 Kg de leche debe consumir 3600 Kcal.

VITAMINAS = A, D, E, B, K.
MINERALES= P, Ca, Na, I, Se, Mg, Cu, Co.

MANEJO SANITARIO DEL

GANADO LECHERO
PROGRAMA DE VACUNACION
HIGIENE EN ESTABLO
ORDEO:
- MANUAL

- MECANICO

COMPOSICIN DE LA LECHE
Y VALOR NUTRITIVO
CASEINA= 2-3,5% (80% casena 20% protena
digestivas) Micelas y suspensin coloidal.

LA GRASA Y LAS VITAMINAS SOLUBLES EN

GRASA= 3,5-6% Emulsin con el agua de la leche.
LACTOSA= 5%, carbohidrato de la leche.

AGUA= 90% agua.

COMPONENTES QUE
INFLUENCIAN EN LA CALIDAD
DE LA LECHE
Agua adicional.
Detergentes y desinfectantes.
Antibiticos

Pesticidas o insecticidas
Bacterias.
Clulas somticas

La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente

contaminable y muy sensible a las altas temperaturas.

sugiere especiales consideraciones en su recoleccin,

transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico.

 Temperatura de produccin de la leche (en el ordee) es de

aproximadamente 37C
La leche fresca se debe enfriar a temperaturas inferiores a 10C en
las dos primeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas
temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el momento de su

tratamiento industrial.

lo ideal sera el
enfriamiento en el propio
t a m b o, y a s s e h a c e e n
aquellos que por su
dimensin productiva lo
per miten, pero cuando se
trata la recoleccin en
g r a n j a s p e q u e a s, r a z o n e s
de orden econmico
impiden implementar un
s i s t e m a d e e n f r i a m i e n t o.

1)

Envo inmediato de la leche, luego

de su ordee; esto es valido siempre que el

lugar de produccin sea relativamente cercano
a la planta industrial.
2)

Tratamiento de fro en el lugar de

produccin.
3)

Envo de la leche a un centro

recolector y de ah se la transporta a la planta

industrial.

ENVIO INMEDIATO
Es vlida para unidades de produccin
relativamente grandes y que adems tengan
mtodos de produccin similares .Se hace
en camiones cisternas de capacidad mayor
de 4000 l. Generalmente el camin al

colectar la leche, mide la cantidad y saca o

recoge

muestras

valoracin.

para

su

anlisis

TRATAMIENTO TERMICO EN EL LUGAR

El tratamiento de fro a la leche se realiza luego de
la ordea en la misma unidad de produccin.
Hay casos en que la leche es enfriada y en esta
condicin

trmica

enviada

luego

la

industrializadora.
Recipientes: Son fabricados generalmente en
acero inoxidable y con capacidades desde 100

hasta 2000 litros o mas; la leche es enfriada

alrededor de 4C.

CENTRO DE ACOPIO
El tamao y las caractersticas de estos centro
de recoleccin varan segn de acuerdo a las
condiciones de produccin de la zona.
En estos lugares de recoleccin generalmente
se instalan equipos de enfriamiento y/o
almacenamiento, pues la leche que reciben es
la que recin se ordea; efectan el control de
peso de cada abastecedor y pueden sacar
muestras de cada uno de ellos.

 Camiones cisterna.
Tina: son de 40 y 50 litros
generalmente, eran de diseo
estandarizado y construidos
de hierro estaado, acero

inoxidable o aluminio.

En la recepcin de la planta
industrial lctea, se recibe, se
verifica y se registra la cantidad
de leche que entra; a su vez se
descarga la leche en un tanque
de recepcin y de all se pasa a
un tanque de almacenamiento;
generalmente, como paso
previo a su almacenaje, la leche
pasa por un enfriador y de un
filtro o clarificador.

 Antiguamente, cuando el medio de transporte

ms frecuente eran los tarros, haba en la recepcin
plataformas de descarga, cintas transportadoras de

tarros, lavaderos de tarros (externos e internos),

etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan
facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas

se hace mas dinmica las operaciones de recepcin

pues la descarga se hace por bombeo.

ACTIVIDADES DURANTE LA
RECEPCIN
Pesado o medicin
Muestreo

Desgasificacin
Depuracin fsica
Almacenamiento temporal

 Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque

de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso
por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento.
Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad
hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los

camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la

alimentacin de los enfriadores

Toma de Muestras (antes de descargar)

Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del
alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de
las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de
ensayo y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas
de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.

Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de
ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar cogulos finos. (positivo)
Determinacin del pH.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre

entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lcteos se considera un pH particular,
determinado por la norma de cada producto.

Neutralizantes.
Deteccin de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio
mas 6 gotas de fenolftalena.
4. Coloracin rosa (positivo)
Deteccin de carbonatos y bicarbonatos.
1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.

Deteccin de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de
cloruro frrico.
3. Formacin de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).
Deteccin de acido brico.
1. Colocar en un tubo:
5 ml de leche.
4 gotas de fenolftalena.
5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloracin brillante (positivo).

Surgen criterios distintos para

el pago de la leche, dado que
hacerlo por su volumen es
inapropiado. Se paga la leche
por su calidad, y es por eso
que no hay un criterio.

 Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana
(esto es: libre de tuberculosis y brucelosis).
los factores de calidad que sirven para una valorizacin y pago de la
leche sern los de composicin y de higiene.
Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes mas
importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional
son las protenas, la grasa y la lactosa.

los mtodos de clasificacin y pago pueden ser

muchos. Sintticamente se tiene:
1.
Grasa
2.
Protenas
3.
Grasas y protenas
4.
Grasas y Casena
5.
Grasas y slidos sin grasa
6.
Slidos totales

Fases de produccin.

Fase de elaboracin
Fase de evaporacin
Fase de envasado

Fase de elaboracin

Envo

Reenfriamiento

Fase de elaboracin
Pasteurizacin
Estandarizacin

Fase de evaporacin
Evaporacin en s

Fase de evaporacin
Enfriamiento
Almacenamiento

Fase de envasado
Disposicin
en envases

Esterilizacin

QU ES EL PROCESO UHT?
Ultra High Temperature
El proceso UHT constituye un progreso en la preparacin
de leches lquidas de larga duracin. Una vez la leche ha
sido estandarizada en sus niveles de grasa, extracto seco y
protena, es sometida a un sistema directo que consiste en
la inyeccin de vapor que eleva su temperatura a 148C
durante dos segundos y tres dcimas.

Posteriormente se le extrae el vapor y se le baja a 25C.

Con este tratamiento se mantienen las caractersticas de la
leche fresca con todo su sabor y nutrientes.

ESTADSTICAS
En los tres ltimos decenios, la produccin lechera mundial ha aumentado
en ms del 50 por ciento, pasando de 482 millones de toneladas en 1982 a 754
millones de toneladas en 2012.
La India es el mayor productor mundial de leche, con el 16 por ciento de la
produccin total, seguido por los Estados Unidos de Amrica, China, Pakistn
y Brasil.
Desde el decenio de 1970, el aumento de la produccin lechera se registra
en su mayor parte en Asia meridional, que es el principal impulsor del
crecimiento de la produccin lechera en el mundo en desarrollo.

ESTADSTICAS
La produccin lechera en frica crece lentamente.
Los pases con los mayores excedentes de leche son Nueva
Zelanda, los Estados Unidos de Amrica, Alemania, Francia, Australia
y Irlanda.
Los pases con los mayores dficits de leche son China, Italia, la
Federacin de Rusia, Mxico, Argelia y Indonesia.

EN COLOMBIA
Colombia es el productor nmero 21 de leche a nivel mundial y el 4to en
Amrica Latina.
En 2011 Colombia produjo 6452 millones de litros de leche, de los cuales
aproximadamente el 10% fueron procesados en finca, el 8% fueron de
autoconsumo, el 45% en acopio formal y 37% en sector informal; 2861 millones

de litros correspondieron a lechera especializada y 3498 millones de litros de leche

fueron de doble propsito.
El sector lcteo colombiano genera 589 mil empleos.

GRACIAS