LA INOCUIDAD

EN LA CADENA DE
PRODUCCIN HORTIFRUTCOLA

CONTENIDO

Concepto de
inocuidad
Importancia en el
sector hortifrutcola
Riesgos asociados

Aseguramiento de la
inocuidad
Presentacin 4.3

PRODUCCIN AGRCOLA HOY:

Debe garantizar:
La inocuidad de los alimentos

La sostenibilidad
Econmica
Ambiental
Social

INOCUIDAD:
CUALIDAD DE INOCUO, QUE NO
HACE DAO

INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Garanta de que no causarn
perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de
acuerdo con su uso previsto.
FAO/OMS 1997.

Preocupacin creciente por las

ETAS

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

En pases desarrollados
Ms del 30% de las personas sufren cada ao de
enfermedades causadas por alimentos.

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

En pases en desarrollo
La diarrea infantil, es uno de los mayores
problemas de saluda pblica
Anualmente cerca de 1,500 millones de nios
menores de cinco aos sufren de diarrea y cerca de 3
millones mueren como resultado de ellas (WHO,
1999).

 Los alimentos contaminados tienen un importante

papel en la epidemiologa de enfermedades como:
Clera.
Vmitos.
Gastroenteritis

Enfermedades no intestinales: patologas neurolgicas, partos

prematuros y muerte intrauterina.

Contribuyen sustancialmente a problemas de

malnutricin.

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA,

1995-1999.

PAIS
ARGENTINA
BAHAMAS
BARBADOS
BRASIL
CHILE
COLOMBIA
COSTA RICA
CUBA
REP. DOMINICANA
ECUADOR
EL SALVADOR
GUATEMALA
JAMAICA
MEXICO
NICARAGUA
PANAMA
PARAGUAY
PERU
T. Y TOBAGO
URUGUAY
VENEZUELA
TOTAL

N BROTES
71
89
2
118
337
1
33
2328
76
48
21
20
3
457
106
25
67
86
54
93
199
4234

AFECTADOS
2520
10777
9
8159
4419
20
110
86634
1700
1788
516
165
102
11535
754
610
949
4213
621
2199
4839
142639

FALLECIDOS
0
0
0
2
2
0
0
25
0
23
2
7
0
79
0
2
0
87
1
1
9
240

La incidencia de enfermedades
causadas por alimentos
puede ser 300 o 350 veces ms
alta que las que reportan las
cifras en el mundo.

PORQU AUMENTAN LOS PELIGROS Y LOS RIESGOS ?

Nuevos productos
Nuevas tecnologas de produccin y conservacin
Nuevas formas de consumo (alimentos preparados)
Presencia de patgenos con diferente virulencia
Introduccin de patgenos en diferentes reas
geogrficas
Cambios en los sistemas de distribucin
Cambios inmunolgicos en ciertos segmentos de la
poblacin

AUMENTO DE LOS RIESGOS EN LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS:
Se consumen ms productos frescos
Aparecen ms productos exticos
Muchas de ellas se consumen cruda, sin ningn
tratamiento
Mayor participacin en el comercio internacional
Mejores tcnicas de deteccin de brotes en este
tipo de productos

PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS

vidrio, metal, madera, piedras,

plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales

BILOGICOS

bacterias, hongos, virus, parsitos

QUIMICOS

Naturales: alergenos, alcaloides

Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes

RIESGO

EXPOSI
CION

PELIGRO

EXPOSICION

FUENTES

AGUA
SUELO
SEMILLAS
INSUMOS
ANIMALES
TRABAJADORES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
EMPAQUES
MEDIOS DE TRANSPORTE

ETAPAS DE LA CADENA
CULTIVO
RECOLECCION
SELECCION
EMPAQUE
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
PREPARACION

PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS

vidrio, metal, madera, piedras,

plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales

BILOGICOS

bacterias, hongos, virus, parsitos

QUIMICOS

Naturales: alergenos, alcaloides

Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes

PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS

vidrio, metal, madera, piedras,

plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales

BILOGICOS

bacterias, hongos, virus, parsitos

QUIMICOS

Naturales: alergenos, alcaloides

Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes

los microorganismos
Pueden encontrarse en cantidades insuficientes
para ocasionar el deterioro del producto, pero
suficientes para causar una toxi- infeccin

Por lo tanto, la presencia de

microorganismos patgenos en un alimento
aparentemente inalterado, representa un
peligro para la salud del consumidor.

ETAS CAUSADAS POR

MICROORGANISMOS
INTOXICACIN
La enfermedad es causada por toxinas (sustancias
qumicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el
microorganismo en el alimento antes de ser consumido.
INFECCIN

La enfermedad es causada por el propio microorganismo

presente en el alimento, capaz de desarrollarse en el
consumidor al ser ingerido.

ALGUNOS DE LOS MICROORGANISMOS

PATGENOS QUE CAUSAN:
infecciones
Salmonella
Escherichia coli
Listeria
monocytogenes
Yersinia
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
enterocolitico
Campylobacter
Virus entricos

intoxicaciones
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringens
E. coli 0157: H7
Staphylococcus
aureus
Bacillus cereus
Hongos toxicognicos.

PATOGENOS ASOCIADOS CON

FRUTAS Y HORTALIZAS
Casos recientes en Estados Unidos
AO

CASOS

PATOGENO

PRODUCTO

2001

> 40

Salmonella

Meln C.

2000

86

Salmonella

Tomates

1998

> 400

Shigella

Perejil

1997

864

Cyclospora

Bayas

1997

305

Cyclospora

Albahaca

1996

49

E.Coli O157:H7

Lechuga

1996

1500

Cyclospora

Frambuesa

1993

84

Salmonella

Tomates

1991

400

Salmonella

Meln C.

PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS

vidrio, metal, madera, piedras,

plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales

BILOGICOS

bacterias, hongos, virus, parsitos

QUIMICOS

Naturales: alergenos, alcaloides

Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes

SURGE LA NECESIDAD DE:

garantizar alimentos aptos

para el consumo

Dar confianza a los clientes

PROTEGER AL CONSUMIDOR

REDUCCION DEL RIESGO

IDENTIFICACION DEL RIESGO
ANALISIS Y EVALUACION
DEFINIR Y APLICAR ESTRATEGIAS

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

REDUCCION DE RIESGOS
MICROBIOLOGICOS
Mejorar calidad y manejo del agua
Mejorar prcticas de manejo de
abonos
Mejorar prcticas de manejo de los
productos
Desarrollo de programas de higiene y
salud de los trabajadores

REDUCCION DE RIESGOS
QUIMICOS
Desarrollo de esquemas de MIP/MIC
Mejorar prcticas de uso de agroqumicos
Actualizar la reglamentacin
Desarrollar y evaluar insumos biolgicos
Mejorar calidad y manejo del agua

INOCUIDAD Vs SANIDAD
SANIDAD
AGROPECUARIA

INOCUIDAD
DE ALIMENTOS

PRODUCTIVIDAD

SALUD
PUBLICA

METODOS DE CONTROL
DE PLAGAS

CONTROL CULTURAL

Manejo de suelos
Manejo de desechos
Rotacin de cultivos
Cultivos asociados

CONTROL BIOLOGICO

Agentes microbiales
Parasitoides
Predadores

CONTROL LEGAL

Normas sanitarias

CONTROL QUIMICO

Plaguicidas

NORMAS SOBRE
PLAGUICIDAS
PROHIBICIONES
REGISTROS
RESTRICCIONES DE VENTA
RESTRICCIONES DE USO
LIMITES MAXIMOS DE RESIDUOS

RESPONSABLES
AGRICULTORES
ASISTENTES TECNICOS
EMPACADORES
TRANSPORTADORES
COMERCIALIZADORES
CONSUMIDORES
INDUSTRIA DE AGROQUIMICOS
ORGANISMOS DEL ESTADO
UNIVERSIDADES
ENTIDADES DE INVESTIGACION

EL ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD
El conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la produccin,
elaboracin y almacenaje, distribucin
y preparacin de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no
representen un riesgo apreciable para
la salud.

SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO

BPM
HACCP

BPA

PRODUCCION

TRANSFORMACION

PRIMARIA

BPH

ISO 9000

COMERCIALIZACION

BUENAS
PRCTICAS
AGRCOLAS
Comprenden prcticas para el mejoramiento de
los mtodos convencionales de produccin,
haciendo nfasis en la INOCUIDAD del
producto, y con el menor impacto de las
prcticas de produccin sobre el ambiente, la
fauna, la flora y la salud de los trabajadores

BUENAS
PRCTICAS
DE
MANUFACTURA
Comprenden prcticas tendientes a prevenir y
controlar los peligros para la INOCUIDAD del
producto, asociados a las etapas relacionadas
con la poscosecha del mismo, considerando el
mnimo impacto de tales prcticas sobre el
ambiente y la salud de los trabajadores.

BUENAS
PRACTICAS DE
HIGIENE

Todas las prcticas tendientes a asegurar la

INOCUIDAD y aptitud del producto, en todas las
fases de la cadena alimentaria, con nfasis en
peligros microbiolgicos.
Componente horizontal de las BPA y BPM.

Proteccin
Ambiental

Inocuidad

Instalaciones
y equipos

Insumos

Personal

Manipulador

Seguridad
del trabajador

BPA

Prcticas
Ms
Apropiadas

BPM

El ambiente
Instalaciones
asociadas al cultivo

Instalaciones
Equipos y utensilios

Equipos y utensilios

Prcticas de cultivo
Transporte
Personal

Prevenir peligros
para la inocuidad
del producto.
Reducir el impacto
sobre el ambiente
Proteger la salud de
los trabajadores

BPH

Requisitos higinicos de
fabricacin
Almacenamiento,
distribucin, transporte
Personal

Cdigos de Prcticas o Protocolos

Documento normativos de aplicacin
voluntaria que:
Ofrecen un marco general de
recomendaciones sobre prcticas y
operaciones que se deben
implementar, para lograr objetivos
definidos.
Permiten la adopcin uniforme por el
sector para el cual va dirigido.

Cdigos de Prcticas o Protocolos

Requerimientos del mercado

Atributos del producto:

Inocuidad
Calidad
Sanidad
Atributos del proceso:
Proteccin ambiental
Proteccin de los trabajadores
Produccin orgnica

BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS
Condiciones y prcticas
operativas bsicas
recomendadas para
asegurar la inocuidad
agroalimentaria.
PREVENCION
CAPACITACION
DOCUMENTACION
TRAZABILIDAD

Lineamientos para la
Produccin Agrcola
Procesos claros y transparentes
Registros como evidencia objetiva
Trazabilidad de todo el sistema de produccin
Certificacin independiente

Protocolos estandarizados
Dnde se produjo el alimento
Cmo fue producido el alimento
Qu productos fueron utilizados en la produccin