CONSERVAO DOS

ALIMENTOS POR
ADITIVOS QUMICOS
Prof Renata pereira
Disciplina: Microbiologia dos Alimentos
Turma: Nutrio 3 perodo.

Alunas: Elizabeth Aciole, Jessyka Eduarda

Natlia Martins e Nathlia Guimares.

INTRODUO
A composio de um alimento, isto , a maior ou menor riqueza nos seus
constituintes, define a sua qualidade alimentar. o controle desta qualidade
que permite avaliar a aceitabilidade de um produto para consumo. Da
necessidade de manter os alimentos dentro de todas as normas de
qualidade, durante perodos de tempo cada vez mais longos, nasceram a
indstria e a tecnologia da conservao de alimentos.
(FREITAS, 2009)

ALIMENTOS
O que so alimentos?
Todas as substancias ou produtos de qualquer natureza, slidos ou lquidos, naturais ou
transformados que, por suas caractersticas, aplicaes, composio, preparao e estado
de conservao so susceptveis de ser utilizados na alimentao.

Classificao dos alimentos, quanto a sua origem:

- Naturais simples: consumidos diretamente, sem outras manipulaes que no o cultivo
(vegetais) e matana (animais).
- Naturais complexos: de origem vegetal ou animal mas tecnologicamente
transformados.

(FREITAS, 2009)

A conservao de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao

longo da Histria, associada necessidade de sobrevivncia
humana. O conhecimento cientfico dos processos qumicos e
biolgicos envolvidos nesse processo foi elucidado com as pesquisas
de Louis Pasteur, com a descoberta de que seres microscpicos
transformavam a uva em vinho. Desde ento, sabe-se da existncia
de microrganismos capazes de deteriorar alimentos, os quais devem
ser controlados. Assim sendo, a conservao pode ser definida como
um mtodo de tratamento empregado aos alimentos com o objetivo
de aumentar sua durabilidade, mantendo a qualidade. As tcnicas de
conservao vm sendo aperfeioadas pelo homem at os dias de
hoje, uma delas o uso de aditivos qumicos em alimentos que
permitem a produo em larga escala e o transporte de alimentos a
grandes distancias, assegurando que o produto chegue ao
consumidor com um aspecto atrativo.
(FREITAS,2009)

ADITIVOS QUMICOS NA CONSERVAO

DE ALIMENTOS
Aditivos alimentares conservantes
So aditivos qumicos usados para evitar ou retardar a
deteriorao de alimentos, aumentando assim sua durabilidade.
Os principais tipos de aditivos utilizados para a conservao de
alimentos so os conservantes e os antioxidantes.

Conservantes
So aditivos adicionados aos alimentos que evitam
sua alterao qumica ou biolgica, como formao
de bolores, putrefao e fermentaes indesejveis,
que os decompem ou lhes conferem propriedades
desagradveis. (FREITAS,2009).
Apenas uma parte relativamente pequena dos
conservantes permitida em produtos alimentcios
devido as regras de segurana e ao fato de que nem
todos os compostos que apresentam atividade
antimicrobiana in vitro conservam-na quando
adicionado.

Antioxidantes
So aditivos que inibem a propagao da oxidao
por causa da exposio a luz, ao ar etc. No
deixando atingir as substancias mais sensveis do
alimento, o que resultaria na diminuio do valor
nutritivo do alimento.
Alguns produtos alimentares, sobretudo os mais
ricos em matria gorda ( manteigas, gelados)
sofrem oxidaes, que levam a sua deteriorao.
Os efeitos mais visveis da oxidao so o cheiro e
o sabor a rano e alteraes na cor e textura do
alimento.
(FI, 2012. JOY,

CONSERVANTES
ACIDO BENZICO( INS 210) Foi o primeiro conservante
permitido pela FDA. Em funo do seu baixo custo, o acido
benzoico e seus sais so os conservantes alimentcios mais
usados, como todos os conservantes orgnicos, sua eficincia
depende do pH. So mais ativos em alimentos cidos e
ineficazes em alimentos neutros, assim ele atua
essencialmente como inibidor de leveduras e mofos.

Por conferir um gosto forte e

apimentado, o que corresponde a um
impacto sensorial negativo, seu uso
restringido a certos produtos como
bebidas a base de frutas, cidras, bebidas
carbonatadas e pepinos em conserva.
(FI, 2012).

OS NITRITOS E NITRATOS COMO ADITIVOS

ALIMENTICIOS

NITRITOS e NITRATOS RISCO PARA O CONSUMIDOR

Apesar do perigo de toxidade pela formao da metahemoglobina e das
nitrosaminas, os nitratos e nitritos so muito importantes para o preparo de
produtos curados, porque ajudam a evitar o crescimento do Clostridium
botuliniun, fator importante na segurana de produtos crneos curados.

Os nitritos e nitratos possuem ao antimicrobiana

dirigida exclusivamente contra bactrias. O principal
objetivo de sua utilizao a inibio do crescimento e
a formao de toxinas.
(FI, 2012. JOY, 2005)

ANTIOXIDANTES
O uso destes antioxidantes em
alimentos limitados. No Brasil, o uso
desses antioxidantes controlado
pelo Ministrio da Sade que limita
200mg/kg) para o BHA e 100mg/kg
BHA (Butil-hidroxi-anisol)
para o BHT, como concentraes
BHA (INS 320) age principalmente mximas permitidas.

contra bactrias e alguns fungos.

BHT (Butil-hidroxi-tolueno).
BHT (INS 321) age
bactrias, vrus e fungos.

contra

Os dois podem conferir odor em

alimentos quando aplicados em
altas temperaturas em condio
de fritura, por longo perodo.
(FI, 2009. RAMALHO, 2006).

CONSIDERAO FINAL
Com o crescimento populacional, o consumo de alimentos aumentou e
muitas vezes, a produo no atende as necessidades, levando a uma
busca de melhor aproveitamento de alimentos j disponveis alm de evitar,
ao mximo o desperdcio. Devemos nos informar cada vez mais para que
no haja tanto desperdcio, e a conservao deles uma etapa fundamental
para evitar esta perda. Alm disso, a falta de cuidado contribui para o
crescimento de microrganismos que podem causar intoxicaes alimentares
e levar at mesmo a morte.

REFERNCIAS
RAMALHO. Valria Cristina Ramalho; Neuza Jorge. Antioxidantes utilizados
em leos, gorduras e alimentos gordurosos. Qum. Nova vol.29 no.4 So
Paulo Julho/Agosto, 2006.
JOY. James M. Jay. Microbiologia de Alimentos. 6 ed. Editora Artmed, 2005.
FI, Dossie de Antioxidantes, Revista Food Ingredients Brasil. N 6, 2009.
FI, Conservao de Alimentos por Aditivos Quimicos, Revista Food
Ingredients Brasil, N 22, 2012.
FREITAS. Ana Costa Freitas e Paulo Figueiredo. Livro de Apoio
Conservao de Alimentos. Editora Lisboa 2000, 2009.