PROCESAMIENTO DE JUGOS Y

NECTARES
Ing. Norma Salas De La Torre

Formulacin de nctar de melocotn:

Definiciones:
1. Pulpa:
Es el producto de la extraccin mecnica de la parte
comestible de la fruta, sometida a tamizado y refinado.
Esta pulpa puede emplearse en la elaboracin de nctares o
conservarse en latas previo tratamiento trmico.
Tambin puede conservarse en bolsas de polietileno y luego
congelarse con o sin adicin de acido y conservador.

2. Jugo:
El zumo de la fruta obtenido mediante
proceso de expresin, no concentrado, no
diluido y sometido a tratamiento trmico que
asegure su conservacin. Ejemplo: jugos a
partir de ctrico como naranja, limn, toronja,
mandarina, pia, uva y manzana.

Aceites
esenciales
Flaveado
Albeado

Velocidad de giro (600-700 RPM)

Pias giratorias

cascara, naranja

(Pectina
ctrica)

Limn y
toronja
Jugo
Exprimidor
ctricos
giratorias)

de
(pias

Causaran inestabilidad
del producto envasado
Clarificacin
(Pectinasas + gelatina)
0.03% jugo

Filtracin
Azcar
T.T
T = 85C
(Pasteurizador de placas) = 1 min
Sorbato de K

Embotellado
(En caliente)

Empaque
(Enfriamiento brusco)

Almacenamiento

 Ojo: Se han desarrollado sistemas de

procesamiento y envasado ASEPTICO en
envases flexibles laminados, siendo la calidad
de estos productos superior a los enlatados
porque el JUGO recibe un tratamiento trmico
muy corto antes de ser envasado en cabina
asptica, lo que le permite mantener sus
caractersticas sensoriales.

3. Jugo de manzana:
La fruta lavada debe ser sometida a triturado no muy fino,
para facilitar la etapa de prensado.
Semillas

Recepcin en planta

seleccin

lavado

rodajado

triturado grosero

Acido ascrbico (250 mg/kg)

Llenado en caliente

pasteurizacin
(75C, 10 min)

filtracin
(filtro prensa)

reposo en ref.
24h.

flocular
Impurezas

Clarificacin

(pectinasas)
+

PPDO
gelatina (0.03% jugo)
Sellado

enfriamiento brusco

JUGO DE MANZANA

Si no se cuenta con acido ascrbico emplear bisulfito de Na (500 PPM)

prensado

bagazo (prensa
Hidrulica)

Fruta seleccionada sana y pequea

(Tambin puede usarse residuos (corazn) de pia))
Cascara de pia (*)
Pelado y cortado

Presando
(Prensa tipo tornillo)

Bagazo (*)

Tamizado

Desaereado al vacio

Pasteurizado
(85C x 1)
(75C x 10)
Sorbato de K
Llenado en caliente

Sellado

Enfriamiento brusco
*Sustrato para cultivo de Hongos Comestibles.
Compost (bagazo)
Cascara de pia: obtencin de celulosa microcristalina
Obtencin de CMC

JUGO DE PIA

4.

Nctar

Producto constituido por el jugo y pulpa de la fruta, finamente

dividi y tamizado al que se le adiciona agua, azcar, acido orgnico
apropiado (acido ctrico, acido tartrico, etc.); un estabilizador que
puede ser CMC, copagel, goma xanthan o carragenato o alginato de
Na o K.
El producto convenientemente preparado debe ser sometido a
pasteurizacin que asegure su conservacin.
Los nctares por lo general se preparan de frutas acidas y de sabor
fuerte. Ejemplo: maracuy, tamarindo, guanbana, mamey, pia,
melocotn, mango, albaricoque, pera y papaya.

Cosecha

Colocado en jabas cuidando de no ser

golpeados

Nctar de Melocotn

Transporte

Recepcin en planta

Seleccin

Lavado

Clasificacin

Daadas,
deterioradas.

rajaduras,

piques,

1era
2da
3era conservas
4ta nctares
5ta nctares
6ta mermeladas

Blanqueado o escaldado
(cocinado ligero, 2 min en vapor
= 100C x 5-10 minutos)

Pulpeado
(thermobreak o pulpeadora)

AJUSTE
Pasteurizacin
(Verificar Brix nctar)

Semillas

Relacin pulpa: agua (1:2.5)

1. agua
2. azucar
3. acido orgnico: acido ctrico
4. estabilizador CMC 0.07%
(85C x 1) placas pasteurizadoras
(90Cx5) placas artesanales
Preservante (sorbato de K 0.04%)

Llenado en caliente
(85-90C)

Limpieza

Empacado
(Caja x 24 botellas)

Almacenaje
(T = 20-25C; libre de H)

Carbn activado
Refinado
(Malla 0.020 )

Enfriamiento brusco

Envases estriles (botella 300ml)

Agua helada

Industrializacin De La Tuna
Objetivo.
La industrializacin de la tuna es una alternativa
econmica en el rea alimentaria, con un fruto
nativo, la tuna (opuntia Ficus Indica), la cual debe
procesarse hasta llegar a jugo y pulpa
concentrada; de la semilla puede obtenerse
aceite, de la cscara emplearlo para forraje para
animales. Penca de la tuna para obtencin de
floculante
(semejante
a
polmeros
polielectrlitos-poliacrilamidas)

Tuna
conserva

jugo

pulpa

jaleas

pigmento

jugo
concentrado

nectares

semilla

aceite

cscara

forraje
polmeros
biodegradable
s

mermeladas

Antecedentes
Desde tiempos ancestrales la tuna ha sido unos de los primeros alimentos de los habitantes del
antiguo Per.
La tierra es originaria de Amrica, encontrndose en la parte Norte como en el Sur del Continente.

Los principales Productores en el Mundo son:

Italia
Espaa
Mxico
Chile
Arabia saudita

 Este fruto recibe diferentes nombres segn el pas en el

que se encuentra, es asi que se conoce como:

Higo chumbo en Espaa

Higo de la India en Francia
Peras espinosas (prickly pears) en USA
Nopal en Mxico
Tuna en Chile y Per

Hasta la fecha no se ha efectuado un trabajo serio sobre

bases tecnolgicas para el aprovechamiento industrial de la
tuna.
La mayor parte de los estudios estn orientados a la
explotacin y obtencin del carmn de cochinilla.

Del procesamiento

Cosecha

Almacenaje

Evacuado o exhausting

Recepcin
Pre-lavado (remover espinillas por friccin)
Seleccin

Tratamiento trmico (T, )

Lavado

Enfriamiento brusco

Clasificacin

Cscara
NECTARES
Pulpeado
Refinado

Etiquetado

Pelado
CONSERVAS

solucin de manipuleo
sol. de cubierta

Ajuste

Llenado
(Operaciones comunes de enlatado)

Sellado

PULPEADO
mermeladas
(Cuando se presenta algn
problema o retraso en
procesamiento)

Empacado y almacenaje

Parmetros de procesamiento de nctares de algunas frutas:

Fruta
Tuna

Rendimiento en pulpa
o jugo (%)
60

Dilucin
pulpa-agua
1:32

Brix final

pH ajuste

18

3.3

Ejemplo:
Si tenemos 5 litros de pulpa de tuna de 10 Brix:
1. Calcular el Brix que debe tener el jarabe que se va a aadir:
Brix nctar - Brix pulpa = volumen de jarabe
18 10 = 8 partes de jarabe

2. Relacin de dilucin:
Pulpa: agua = 1:32

Esto quiere decir que por cada 8 partes de jarabe debemos aadir 2.5 partes de
pulpa. Por lo tanto para 5 litros de pulpa debemos aadir 16 litros de jarabe
El jarabe debe ser 18 + 2.5 = 20.5 Brix

3. Calculo de la cantidad de azcar para el jarabe

Para 5 litros de pulpa debemos aadir 16 litros de jarabe de 20.5 Brix.
16 kilos de jarabe de 20.5 Brix
16 kilos de jarabe x 0.205 = 3.280 Kg de azcar
16 kilos de jarabe 3.280 Kg de azcar = 12.720 Kg H2O = 12.720 litros (de
agua caliente debe mezclarse con el azcar)
4. pH final: 3.3 (deber ajustarse con acido ctrico al 50% en Peso)
5. Clculo de la cantidad de acido ascrbico (vitamina C)
250 mg/Kg pulpa

g acido ascrbico = 1250

6. Estabilizador: CMC (0.07%)

Dosaje: 0.7 g CMC/lt de nctar
El CMC se mezcla con azcar homogneamente y luego se disuelve en un
volumen de nctar, as disuelto se aade al nctar agitando lentamente.

7. Conservador: sorbato de potasio o benzoato de Na.

Dosaje: 0.04% (0.4g/lt de nctar)

Al final del proceso de pasteurizacin.
8. Llenado de botellas
Despus de la adicin del conservador, el nctar est
listo para ser envasado. El llenado de botellas se debe
efectuar a 85C y sellar inmediatamente. Someter a
enfriamiento brusco (mnimo), limpieza, etiquetado,
empacado y almacenamiento.