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Transferncia de Massa
Transferncia de Massa
Transferncia de massa massa em trnsito
como resultado da diferena de concentrao de
uma espcie em uma mistura;
um aspecto de um grande nmero de
operaes de processamento de alimentos;
A transferncia de massa de gases e vapores
um fator primrio na evaporao, na distribuio,
no forneamento e no cozimento, na fritura e na
liofilizao, a razo de queimaduras durante o
congelamento e a causa da perda de qualidade
alimentar em alimentos refrigerados, mantidos em
atmosfera modificada e embalados.
Transferncia de Massa
Difuso
Definio:
Chama-se difuso migrao de
tomos ou ions atravs da rede
cristalina, ou seja, ao transporte de
matria atravs da matria.
um
processo
activado
termicamente, relacionado com a
agitao trmica, e a distncia de
migrao resultante do movimento
dos tomos pode ir desde uma
distncia interatmica (~0,3 nm) at
valores relativamente superiores.
Difuso
Difuso mssica:
lquidos
slidos
gases
Meio de Difuso
Como Ocorre
Equaes
1
Difuso em Gel
Mt
Dt 2
2
Perda de massa para fora do gel e difuso da
(4)
2
Mo
L
massa para o gel.
Mt: Quantidade fora do gel; Mo: Quantidade
que difunde no gel; L: Comprimento do
cilindro;
Difuso em Lquidos
dCA
dz
J A,z D AA
dCA
dz
p
- Difuso de Knudsen:
D kef D k
Lei de Fick
Lei de Fick
Muito
n / x,
n = -J/D x + n0
J = D (n0 n) / x
Variao na concentrao
com o tempo para difuso ao
longo de um tubo com uma
extremidade
aberta.
A
concentrao em cada ponto
varia at que um estado
estacionrio alcanado (a linha
reta)
Resumo:
Goiabas foram cozidas em calda a 60, 70, 80 e 90C durante 1
hora. Anlises de teor de umidade e de acares foram realizadas
em amostras retiradas a cada 5 minutos durante a primeira meia
hora, e a cada 10 minutos at o final do processo. A Lei de Fick foi
aplicada com a finalidade de avaliar o efeito da temperatura no
coeficiente de difuso aparente da sada de gua e da entrada de
acares durante o processamento da goiaba em calda. Os
coeficientes obtidos foram da ordem de 10-8 m/s. Ensaios de cor e
textura instrumental foram realizados com o intuito de observar o
efeito do tempo e da temperatura de processo sobre estas
caractersticas da goiaba em calda. Amostras processadas a 80 e
90C destacaram-se das demais por apresentarem maior
luminosidade e colorao vermelha mais intensa (maiores L* e a*).
A 90C, as frutas apresentaram um grande amolecimento,
diferenciando-se das frutas processadas nas temperaturas mais
brandas.
Artigo:
Objetivo: avaliar a influncia das variveis de
processo tempo e temperatura na transferncia de
massa (difusividade de gua e acares), bem
como nos atributos de qualidade de cor e textura
durante o cozimento de goiabas em calda.
As principais variveis desses processos so:
composio;
concentrao da soluo;
tempo de processo;
agitao;
temperatura utilizada;
durante o processamento, entre outras
Fluxograma do processo:
Concluso:
De maneira geral, a temperatura de processo teve maior influncia
que o tempo nas caractersticas de cor e textura analisadas neste
trabalho. A transferncia de massa foi mais intensa at os 30
primeiros minutos, em que foram observados maior perda de gua e
maior ganho de acares. A utilizao de temperaturas mais
elevadas no processamento tendeu a intensificar a cor vermelha da
fruta. As propriedades mecnicas, que podem ser diretamente
associadas com a textura do produto, somente mostraram grande
amolecimento da fruta quando esta foi processada a 90C. Sendo
assim, o processamento das goiabas em calda a 80C, entre as
condies estudadas, permitiria a obteno de um produto com
colorao mais atraente e pequena alterao da textura em relao
fruta in natura.
Bibliografia:
Annimo. Difuso. PMT 2100 - Introduo Cincia dos Materiais para Engenharia
Escola Politcnica da Universidade de So Paulo. Departamento de Engenharia
Metalrgica e de Materiais. So Paulo-SP, 2005. Disponvel em
http://www.poli.usp.br/d/pmt2100/Aula04_2005%201p.pdf. Acesso em Julho de 2010;