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INDUSTRIALES
BREVE DIAGNOSTICO
Existencia supernumeraria de establecimientos
dedicados al beneficio de animales.
Muy mala ubicacin, el mayor porcentaje estn en
reas urbanas .
Establecimientos por dems heterogneos.
Ausencia de planificacin tcnica, sobresale la
improvisacin.
No renen las mnimas condiciones de higiene y
de sanidad.
En la gran mayora de ellos, no cuentan con
personal capacitado.
PRINCIPALES DISPOSITIVOS
LEGALES
CUADRO 01
PRINCIPALES DISPOSITIVOS LEGALES CARNES
Ao
1932
1932
1956
1957
1959
1959
1964
1968
1976
1979
1980
1981
1983
1984
Dispositivo
R.S. N 96
R.M
R.S. N 141
R.S. N 37
R.S. N 170
R.S. N 217
D.S. N 19
D.S. N 109 AG
R.S. N 00043-AL
R.D. N 0028-AL
D-L- N 2
D.S. N 147-AG
Decisin 197-JUNAC
D.S. N 004-AG
Titulo
Fecha
20- 9- 32
23-11-32
16-08-56
27-02-57
24-08-59
03-11-59
22-07-64
-07-68
23-07-76
09-02-79
17-11-80
02-10-81
25-11-83
08-02-84
1. ESPECIE
La especie animal es importante tomar en
cuenta para los fines de beneficio de
animales, hay diferencias muy marcadas en
cuanto al volumen (largo, ancho y altura)
para cada especie; igual importancia genera
conocer el grado de domesticidad para las
especies animales. Estas diferencias hace
tambin diferente los diseos de planta, los
diseos de ciertos equipos y el tiempo de
operaciones a cumplir en el procesamiento.
2. RAZA
Las variaciones que destacan, son las
medidas o el tamao de los animales, no es
lo mismo procesar bovinos de razas pesadas
comparado a los bovinos nativos, diferentes
medidas y pesos.
3. SEXO
Es
importa
bastante
el
sexo;
los
rendimientos que se obtienen luego del
beneficio son mayores para los animales
machos y machos castrados; que los que se
obtienen para animales hembras. Adems no se
TRANSPORTE DE ANIMALES
En un amplio recorrido ocasionando fuertes
mermas de peso, como tambin lesiones y
traumas, malogrando la calidad de las
carcasas. Estas desventajas, perjudican
econmicamente
a
los
productores,
pequeos y medianos ganaderos, que
pueden originar prdidas de peso entre 5 a
35%.
ASPECTO TCNICO
Contribuye a un mejor control de la sanidad animal.
Influye ventajosamente en la conservacin y almacenamiento por el
fro
artificial de las carnes y productos crnicos, mejorando la
calidad y posibilitando un racional abastecimiento a los mercados.
Aprovechamiento de todos los residuos orgnicos mediante su
industrializacin
Dar origen a diversas informaciones reales en el mbito de la
ASPECTO ECONOMICO
Contribuye
ASPECTO SOCIAL
ASPECTO POLTICO
de
FUNCIONES DE M.F.I
BENEFICIO
CONSERVACIN
INDUSTRIALIZACIN
COMERCIALIZACION
CARACTERSTICAS TIPICAS DE UN
M.F.I
1. CONSTRUCTIVAS
DESCRIPCION DE INSTALACIONES
Cerco perimetral:
Tiene por objeto separar las instalaciones del matadero del resto del
ambiente. Se ubica a continuacin del cerco perimetral. Su extensin
es de 20 metros alrededor de la planta y tendr una zona dura en
asfalto y la otra empradizada
Corrales de sacrificio
Especificaciones
Rampa de desembarcadero:
Alto
1.20 metros
Ancho 0.80 metros
Largo 2.00 metros
Pendiente 20%
Altura de la cubierta:
Corrales
:
3 metros
Altura 1.20 metros
Especificaciones
Ancho: 0.40 metros
Largo: 1.00 metros
Altura del piso: 0.40 metros
Inclinacin del piso 45%
Zona sucia
Es un rea ubicada entre el cajn o trampa de aturdimiento
y el final de la sangra; comprende dos reas. rea seca o
de izado y la de sangra.
*rea seca o de izamiento
Comprende un rea entre el cajn de insensibilizacin y
rea de degello y sangra, aqu se realiza el izado. Esta
limitada por la barrera de proteccin.
*rea de sangra
Especificaciones:
Largo 3.00 metros
Ancho 2.00 metros
Alto 3.50 metros
Canaleta en acero inoxidable
Doble desage de 6 pulgadas
ZONA DE PROCESAMIENTO
Almacenamiento de cabezas y patas
Es un saln aislado a donde llegan las cabezas y las
patas de las zonas de produccin e inspeccin.
Estos productos se almacenan en tarimas o
anaqueles de tal manera que se evite el contacto con
el piso. El local deber estar aun mejor iluminado y
ventilado
Especificacines:
Altura 3.50 metros
Zona limpia
Evisceracion
Zona de subproductos
Sangre
Especificaciones
Altura 3.50 m.
rea 400 m.
Grasas y decomisos
Estercolero
Especificaciones
rea 60 metros2
Muro de 1metros
Piso sobre plataforma elevada de 1.20
metros sobre el suelo.
1.Tratamiento de aguas
2.Estercolero
3.Corral
4.Bascula
5. Agua de reserva
6.Manga de conduccin al
sacrificio y
lavado del
animal
7.Oficinas y administracin
8.Vestidores y baos
9.Sangre
10. Insensibilizacin
11.Plataforma de trabajo
12.Deposito para decomisos
13.Mantenimiento
14.Cuarteo y entrega para
carnes
15.Vsceras rojas
16. rea de lavado de vsceras
blancas
17.Sala de pieles
18.Sala de cabezas y patas
19.Percha para inspeccin
sanitaria
BENEFICIO DE ANIMALES
1.Principios Tecnolgicos
a. Indoloro
Se debe suprimir lo ms rpido posible la
sensibilidad consciente. del animal. Al matar
a un animal se le debe causar el menor
sufrimiento posible, el menor dolor, esto se
entender tambin como humanizar el
beneficio, es decir prohibir los actos de
crueldad.
b. .Seguro
Al matar o beneficiar un animal. la
operacin debe ser lo ms segura, de tal
manera que sea exento de peligro para el
matarife Y sus ayudantes.
c. Rpido
Debe ser el beneficio de animales, lo ms
rpido posible, exigiendo el menor
esfuerzo V la mayor garanta de efectos
positivos sobre la presentacin Y calidad
de las carnes y productos crnicos. De
esta forma se reducir la contaminacin,
favoreciendo la mejor conservacin de la
carne.
2. Mtodos de Beneficio
a. Degello
Consiste en cortar el pescuezo del animal, por la
parte inferior, corte en medio circulo, cortando la
yugular y la cartida, causando la sangra V luego
la muerte del animal
b. Enervacin
se utiliza la puntilla, instrumento de fierro punzo
cortante, el cual se introduce en el espacio articular
occipito-atloideo, cortando la mdula y el paquete
nervioso, lo que provoca la carda del animal,
movimientos descoordinados y mucho dolor.
C. Aturdimiento
Hay varias modalidades de aturdir a' los
animales para su beneficio, como el merln,
pistolete, pistola, mazo y el aturdidor
neumtico. El principio es comn para todos,
consiste en lesionar el cerebro por accin de un
instrumento punzo rectrctil o de un baln, o
por un fuerte golpe.
d. Electronarcosis
Es un mtodo para insensibilizar a los animales,
utilizando una descarga elctrica que atraviesa
el cerebro causando una inconsciencia y la
caida del animal.
c. Gas
Es otro mtodo utilizado para porcinos, en base a
los efectos del anhdrido carbnico en
concentraciones altas (68-72%) V por espacio de 25
a30 segundos, el animal queda completamente
insensibilizado,
facilitando
las
operaciones
siguientes.
3, Etapas y Operaciones
Bao
La finalidad, es producir una limpieza total de
animal, disminuir la contaminacin de la carne.
Aturdimiento
Operacin Que consiste en aturdir al animal
provocndole una conmocin cerebral, cae el
animal, insensibilizado y se da inicio a la
suspensin del mismo, depositndolo en el riel de
sangra.
Sangra
Otra operacin importante cuya finalidad es
extraer la mayor cantidad posible de sangre.
Degello
Operacin Que consiste en separar la cabeza del
cuerpo de un animal, despus de la sangra; esta
operacin no se hace en porcinos
Desuello
Eotra operacin que se realiza en el beneficio de un
animal, el objetivo es separar la piel del resto.
Evisceracin
para ello se hace un corte en la zona ventral
abdominal, de arriba hacia abajo, con cuidado, a fin de
no cortar vscera alguna.
Corte longitudinal
Que consiste en dividir la carcasa longitudinalmente
por la columna vertebral utilizando una sierra
elctrica.
Inspeccin Sanitaria
se realiza permanente mente
Pesada
Cada media carcasa ser pesada y el peso se
imprimir sobre el diafragma
Clasificacin y sellado
Determinar la categora comercial que le
corresponda a cada carcasa
Conservacin
Operacin con la cual finaliza todo el proceso
de beneficio de los animales
REQUISITOS OPERATIVOS
1. MATERIALES
Procesamientos
Limpieza e Higiene
Vestimenta
Oficina
Administracin
2. PERSONAL
Directivo
Gerencial
Administrativo
Operativo
3. ORGANIZACIN EMPRESARIAL
Organigrama
Manual de organizacin y funciones
Reglamentos
Tarifas y servicios
CONTROLES Y REGISTROS
Del ingreso
liquidacin
de
animales,
facilita
la
identificacin
CARCASAS
VISCERAS
PIELES
1.
El crecimiento de
supeditado
A varios factores como:
estos
microorganismos
esta
acidez o pH, 5 a 6
temperatura
Fuentes de contaminacin:
MOHOS
Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor,
Penicillium, Alternaria y Monilla
BACTERIAS
Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus,
Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Clostridium, Escherichia
y Streptomyces
LEVADURAS
Cryptococcus y Rhodotorula, Mycoderma, Candida
LIMO SUPERFICIAL
Pseudomonas,
Achromobacter,
Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus
CAMBIO DE COLORACION
Bacterias, hongos y levaduras
FOSFORESCENCIA
Bacterias del genero Photobacterium
Streptococcus,
OLORES Y SABORES
Grado de contaminacin
ENRANCIAMINETO DE GRASAS
Pseudomonas y genero Achromobacter
3.
A. SUPERFICIAL O AEROBICA
A. PROFUNDA O ANEROBICA
4.
DESINFECCION
5.
DESINFECTANTES
Solucin de formaldehdo al 3%
INSPECCION SANITARIA
INSPECCION TECNOLOGICA
1.
MANTENIMIENTO
Local y edificaciones
Instalaciones
2.
ABASTECIMIENTO
Insumos
Comestibles
Grasas y aceites
Empaques
Repuestos
Desinfectantes
3.
OPERACIONES
4.
Recepcin de animales
Procesamiento
PRODUCCIN
Lneas de produccin
Determinacin de rendimientos
Estadstica productiva
Anlisis tcnico econmico