NOM 093 SSA1 1994

Manejo Higinico de los

Alimentos

1. Enfermedades transmitidas por los

alimentos (ETA)
Los efectos de las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden ser graves y mortales.
Todo tipo de alimento puede ser responsable de las
ETA, sin embargo en los alimentos con un alto
contenido de protenas se da un mayor desarrollo de
bacterias. Entre estos alimentos encontramos:

Infeccin Transmitida por Alimentos

Es una enfermedad provocada por la ingestin de comida que
contiene microorganismos.
Intoxicacin Transmitida por Alimentos
Es una enfermedad provocada por la ingestin de comida que
presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas
plantas y pescados o son producidas por microorganismos.
Alimento Contaminado
Son aquellos que contienen sustancias dainas o microbios,
normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los
alimentos.
Alimento Descompuesto
Son ms fciles de detectar porque presentan cambios en el
color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman,
ya que se identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).

Etapas en las que se pueden contaminar los

alimentos

Produccin

Recepcin y
Almacenamiento

Transporte

Contaminacin
cruzada por
manos o
utensilios

Coccin

Alimentos con
protenas

Servicio
Consumo

Enfermedad

Planeacin del men

Desarrollo de la receta

Compra

Todas las personas

que trabajan en el
servicio de
alimentos, estn
involucrados en la
higiene del servicio
desde la planeacin
del men hasta el
servicio.

Recepcin

Almacenamiento

Preparacin y coccin

Enfriado

Conservacin

Guardado

Recalentamiento

Servicio

Los cinco factores principales que contribuyen

a las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA) son:
1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y
recalentamiento de los alimentos.
1.2 Preparar los alimentos uno o ms dias
antes de servirlo
1.3 Contaminacin cruzada.
1.4 Higiene personal.
1.5 Empleados con infecciones.

1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y

recalentamiento de los alimentos.

La temperatura puede destruir a los

microbios.
Para que no crezcan los microbios se
debe de:
Enfriar rapidamente (menos de 4 horas).
Mantener a 60C alimentos calientes y 4C
alimentos frios.
Recalentar a 74C o ms.

Entre los 4C y los 60C est la Zona de Peligro de

Temperatura (Z.P.T) para los alimentos, es la zona
adecuada para que los microbios crezcan y se
multipliquen rpidamente.

NO dejar los alimentos a

temperatura ambiente,
ya que sta se
encuentra en la Z.P.T.

1.2 Preparar los alimentos uno o ms das

antes de servirlo.
No
los
prepares
con
demasiado
tiempo
de
anticipacin, ya que los
microbios
tendrn
ms
oportunidad de reproducirse
y contaminar los alimentos.

1.3 Contaminacin cruzada.

Es la transmisin de sustancias dainas o microbios
a los alimentos a travs de:
a. Manos
Cuando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte
las manos.
b. Tablas, utensilios, cuchillos palas, mesas, rebanadoras,
molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos
crudos y con alimentos cocidos.
c. Trapos, esponjas que no se laven ni desinfecten y hayan
tocado alimentos crudos, y posteriormente utilizados para
limpiar superficies.

1.4 Higiene Personal

Bao diario antes de iniciar
labores.
Uas
recortadas, limpias,
libres de mugre y barniz.
No utilizar joyas, reloj,
pulseras, aretes ya que
guardan
la
mugre
y
microbios.
Cabello recogido y cubierto
por cofia o red.
Usar delantal (limpio)

Lavado de manos

Todo el personal debe lavarse las

Antes de:

Despus de:

Comenzar labores.
Manipular alimentos
o vajilla limpia.

Ausentarse del rea de

trabajo.
Manipular basura.
Sonarse la nariz, toser o
rascarse.
Saludar de mano.
Manipular dinero o alimentos
crudos.
Tocar perillas, puertas o
equipo sucio.

1.5 Empleados con infecciones

Si ests enfermo con gripe, tos, del

estmago o tienes una herida en la piel,
reprtalo a tu supervisor y mantente
alejado del manejo de alimentos ya que
puedes contaminar y enfermar a tus
compaeros.

Causas de contaminacin de alimentos

La contaminacin de los alimentos se puede
dar por medios:

biolgicos
qumicos
fsicos

Contaminacin biolgica

Los microbios necesitan

Comida, Humedad,
Acidez, Tiempo,
Temperatura y Oxgeno
(CHATTO) para vivir y
reproducirse

Contaminacin biolgica
La comida alta en protenas puede
estar contaminada con bacterias o
se contamina fcilmente

La comida no debe de
permanecer en la Z.P.T. por
ms de 4 horas.

Algunas bacterias requieren oxgeno

para crecer mientras que otras
crecen en ambientes sin oxigeno

Contaminacin biolgica
Para reproducirse fcilmente las bacterias
necesitan que los alimentos contengan
un mnimo contenido de agua. Mientras
ms agua haya en el alimento, ms
fcil crecern las bacterias.
La cantidad de agua se puede reducir
congelando, deshidratando, agregando
azcar o sal, o por medio del
cocimiento.

Contaminacin biolgica
La acidez es medida en una escala de 0 (cido como
limn) a 14 (bsico como el bicarbonato) y una
solucin con pH de 7 se conoce como neutra.
El rango de pH en el que se desarrollan los
microorganismos es de 4.6 a 7.
0 1 2 3 4

4.6 5

8 9 10 11 12 13 14

El agregar jugo de limn o vinagre a la comida puede disminuir el

crecimiento de las bacterias pero no garantiza la proteccin.

Contaminacin biolgica
> 60 C

ZONA DE
TEMPERATURA
PELIGROSA!
Los microorganismos
sobreviven, se
multiplican y causan
problemas!

< 4C

Contaminacin qumica

Es producida cuando por algn descuido,

llegan a los alimentos:
Pesticidas
Aditivos y conservadores
Metales txicos del material de cocina
(cobre y plomo)
Productos qumicos de limpieza

Contaminacin qumica
Para evitar la contaminacin qumica se debe
de:
Pesticidas:
Lavar frutas y verduras

Mantener pesticidas en su envase original.

No manejes plaguicidas
en el rea de preparacin
y servicio de alimentos

Aditivos y Conservadores:
Deben de estar aprobados y utilizarse de acuerdo
al instructivo.

Contaminacin qumica
Metales txicos del material de cocina:
No cocinar o almacenar los alimentos en
recipientes de plomo, cobre, cadmio, antimonio o
recubrimiento de zinc.

Productos qumicos de limpieza:

Almacenados en el envase original.
Almacenados en gavetas especiales separados
de los alimentos.

Contaminacin fsica

Esta contaminacin se da por:

polvo
Mantn tapados todos
cabello
los alimentos para
evitar que se
fragmentos de vidrio
contaminen con materia
extraa
grapas
parte de la materia prima como huesos
fragmentos de metales o trozos de
material de empaque
cualquier materia extraa

Contaminacin fsica
Para evitar la contaminacin qumica se debe
de:
Servir el hielo con cucharones o pinzas
especficas.
No enfriar los vasos o botellas en el hielo
que servir en las bebidas. Limpiar los
abrelatas antes y despus de utilizarlos.
Remover grapas u otros objetos de las
cajas.

Contaminacin fsica

No usar joyas, ya que pueden caer en los

alimentos, o atorarse y causar lesiones al
utilizar equipos como rebanadoras.
Cuidar que los focos y fuentes de luz
tengan protecciones, ya que si llegan a
romperse los vidrios pueden caer en los
alimentos.

Preparacin y servicio

Alimentos crudos
Lavar con agua potable y jabn una por
una o en manojos pequeos.
Enjuagar perfectamente bien los alimentos
para eliminar el jabn.
Sumergir los alimentos en solucin
desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal).

Preparacin y servicio

Descongelacin de alimentos
La descongelacin es un proceso tardado que
se debe hacer en el menor tiempo posible,
para evitar el crecimiento de bacterias.
Mtodos de descongelacin:
Refrigeracin a 4C, almacenar en la parte inferior
para evitar escurrimientos.
Como parte del proceso de coccin.
En horno de microondas, con el cocimiento posterior.
Al contacto con agua potable corriente a 21C (el
agua no debe estar en contacto con los alimentos).

Preparacin y servicio

Coccin de los alimentos

Cocinar:

Hasta que el centro llegue a:

Aves y carnes

74C

Carne de cerdo

68C

Resto de los alimentos

63C

Despus de preparada la comida no se debe tocar

con las manos.
No colocar muchos alimentos a cocer ya que
tardarn demasiado.

Preparacin y servicio

Enfriamiento de los alimentos

El tiempo de enfriamiento debe de ser menor 4
horas despus de la coccin.
Procedimiento de enfriamiento:
Colocar alimentos en recipientes poco
profundos.
Introducir los recipientes en agua con hielo.
Agitarlos constantemente.
Verificar con el termmetro constantemente la
temperatura.
Nunca enfriar a
A 4C se deben tapar y refrigerar. temperatura ambiente

Preparacin y servicio

Enfriamiento de los alimentos

Para enfriar menor volumen:
Colocar los alimentos en recipientes poco
profundos, los recipientes deben de estar fros.
Dejarlos reposar.

Verificar con el termmetro continuamente la

temperatura.
Cuando los alimentos lleguen a 4C, se deben
tapar y conservar en refrigeracin.

Preparacin y servicio

Recalentamiento de alimentos
No se debe recalentar a bao Mara, en mesa de
vapor, etc..
Slo se debe de recalentar comida que se
encuentre en refrigeracin por un mximo de dos
das.
Los alimentos deben de llegar a 74C lo ms
rpido posible en horno, estufa o plancha.

Preparacin y servicio

Servicio de alimentos
Los loza y los utensilios deben ser manipulados de
manera sanitaria.
Las partes de la loza y utensilios que estarn en
contacto con la boca del consumidor no deben de
ser tocadas.

Preparacin y servicio

Servicio de alimentos

Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios

Limpieza:
Eliminar la tierra, residuos, suciedad, polvo o grasa de la
superficie.

Desinfeccin:
Es aplicar una solucin (cloro, yodo, o cualquier otro
desinfectante) a las concentraciones y tiempos que indique el
fabricante. Eliminando la mayora de los microbios que no los
vemos a simple vista.

Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios

Compuesto

Yodo

Desinfectar:

Dosificacin
recomendada

1.5 mL en 1 L de Sumergir 20
minutos
agua
3 mL en 1 L de
agua

Cloro

Tiempo de
exposicin

Sumergir 20
minutos

1.5 mL en 1 L de Sumergir 20
minutos
agua
3 mL en 1 L de
agua

Sumergir 20
minutos

Nota: La dosificacin y tiempo de exposicin varan de acuerdo a las concentracin de la solucin

Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios

Lavado de loza en tres tarjas:

1.Limpiar y desinfectar las tarjas y rea de trabajo antes de
su uso.
2.Escamochear.
3.En la 1a tarja se lavan los trastes con agua caliente y
jabn. Cambiar el agua para que no este sucia.
4.En la 2da tarja se enjuaga la loza en agua caliente. El
agua debe estar limpia.
5.En la 3ra tarja se sumerge la loza en agua caliente con
una solucin desinfectante.
6. Dejar secar la loza a temperatura ambiente en canastos
limpios.

Lavado de loza en tres tarjas

Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios

Lavaplatos
1. Eliminar los restos de comida de la loza y los utensilios
(escamoche).
2. Cargar la lavaplatos evitando sobrecargar o acomodar mal la loza.
3. Encender la lavaplatos
4. Sacar la loza del lavaplatos y secar la loza al aire.

Limpieza de equipo grande

batidoras, rebanadoras, etc.

como

licuadoras,

1.Desconectar el equipo.
2.Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas).
3.Lavar las superficies que estn en contacto con los alimentos.
4.Enjuagar y desinfectar el equipo.
5.Secar al aire todas las partes.
6.Reensamblar el equipo y verificar que funcione.

Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios

Basura

No llenar los botes de basura ms de

3/4 de la capacidad.
Colocar bolsas de plstico.
Mantenerlos limpios y tapados.
Evitar acumulacin de basura.
Procure no tocar los botes mientras
manipula los alimentos.

Recepcin de materia prima

Al recibir los alimentos se debe de tener en

cuenta lo siguiente:
Se debe planear de antemano la llegada de
los proveedores. Las entregas se deben
llevar a cabo en horas de poco movimiento,
para poder revisar de inmediato y de forma
correcta.
Los alimentos deben de cumplir con ciertas
caractersticas de olor, color, sabor y textura,
por lo que se debe de llevar a cabo una
inspeccin breve de las caractersticas de
cada producto.

Recepcin de materia prima

Se debe de verificar la temperatura de los

alimentos:
- Alimentos frescos a 4C
- Alimentos congelados 18C

Es recomendable tener una bitcora con:

-

Fecha
Nombre del proveedor
Producto
Temperatura

Almacenar inmediatamente los alimentos en

lugares apropiados y a las temperaturas
indicadas.

Calibracin de los termmetros

El termmetro se debe ajustar diario; para la

calibracin se debe de introducir el termmetro
en un recipiente con agua y mucho hielo,
esperar 45 segundos a que se estabilice, si la
lectura no llega a 0C ser necesario mover la
tuerca hasta alcanzar esta temperatura.

Limpia y desinfecta el
termmetro antes y despus de
cada uso, para evitar la
contaminacin cruzada

Recepcin de materia prima

Producto
Productos
congelados

Si
Temperatura
18C
Refrigerados 4 a
6C

No
Signos de
descongelacin
Lquido en el empaque
Cristales de hielo en el
producto

Productos
enlatados

Fecha de
Latas oxidadas,
caducidad y
abolladas o infladas
consumo vigente Latas con escurrimiento
Latas con
de producto
etiqueta

Productos
secos

Empaquen
cerrado y en
buen estado

Humedad
Hongos
Indicios de
contaminacin por
plagas

Recepcin de materia prima

Producto
Lcteos

Carne

Si

No

Pasteurizados
Temperatura mayor
Con fecha de caducidad 4C
vigente
Apariencia de
partculas extraas
Empaque limpios e
ntegros
Color y olor
caractersticos
Color rosa brillante o
TRefrigerada mayor a
rosa plido
4C
Grasa color crema claro TCongelada mayor a
18C
Olor fresco
caracterstico
Textura firme
Empaque limpio e
ntegro

Recepcin de materia prima

Producto
Aves

Hielo

S
Color rosa
Grasa color crema
claro
Piel firme y hmeda
Olor fresco
caracterstico

Limpio, empacado y
elaborado con agua
potable

No
Piel con manchas
y moretones
Piel pegajosa
Empaque con
sangrado visible
TRefrigerada mayor a
4C
TCongelada mayor a
-18C

Recepcin de materia prima

Producto
Huevo

Si

No

Cscara lisa, de
Cscara con
poro cerrado
manchas de
excremento y sangre
Cartones limpios
La clara se adhiera Debe flotar al
colocarlo en agua
a la yema y tiene
dos capas distintas La yema se rompe
fcilmente

Frutas y verduras Cambiar de cajas

originales a cajas
de plstico

Golpes, picaduras,
signos de
descomposicin
Presencia de hongos
o mal olor

Recepcin de materia prima

Producto

Si

No

Pescado

Ojos saltones y
brillantes
Piel firma y
elstica
Agallas color
rosado
Escamas firmes y
brillantes

Piel pegajosa
TRefrigerada mayor a
4C
TCongelada mayor a
18C

Mariscos

Olor fresco
Conchas rotas o
quebradas
Vivos: concha
cerrada
No deben flotar
Sin concha: estar
en lquido claro

Almacenamiento de materia prima

Almacenar los productos en reas designadas

No almacenar sobre el suelo
No almacenar en costales, usar recipientes
metlicos o plsticos
No amontonar, debe circular el aire
La distancia del estante al suelo debe ser 15 cm.

Alimentos no perecederos, almacenar en

bodegas libres de plagas y humedad, sin sol.
Utilizar el sistema PEPS: lo Primero que Entra
es lo Primero que Sale (alimentos etiquetados
y fechados).

Almacenamiento de materia prima

Como el tiempo y la temperatura son los

factores ms importantes en el control la
recepcin y almacenamiento deben realizar
lo ms rpido y eficientemente.

Temperaturas de almacenamiento
Secos: 10 a 20 C
Refrigerados: Alimentos 4C
Congelados: Alimentos -18C