NORMATIVIDAD EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Lima, 26 de noviembre del 2009

Ing. Paula Ramrez Garca

Directora Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis

Normativa Nacional

SECTORES
en temas sanitarios y fitosanitarios

MINISTERIO DE
AGRICULTURA

SENASA

MINISTERIO DE
SALUD

DIGESA
Todos los alimentos y bebidas a
excepcin de los de
origen hidrobiolgico

MINISTERIO DE
LA PRODUCCION

VICEMINISTERIO
PESQUERIA ITP
Solo alimentos de
origen hidrobiolgico

DIRECCION EJECUTIVA DE HIGIENE

ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
Comit Nacional
del Codex
CNC

DIRECCION DE HIGIENE
ALIMENTARIA

HABILITACION
SANITARIA
CERTIFICACIONES Y
REGISTRO SANITARIO
VIGILANCIA Y
FISCALIZACION

DIRECCION DE NORMAS,
PROYECCION SOCIAL
Y Evaluacin de riesgos

NORMAS DE ALIMENTOS
Y ZOONOSIS

AUTOCONTROL SANITARIO
DE ALIMENTOS

Evaluacin de riesgos

DIRECCION DE ZOONOSIS

DHAZ

AREA DE HIGIENE
ALIMENTARIA

Sistema de inspeccin y
certificacin de los
alimentos sustentado en
las normas nacionales e
internacionales para
proteger la salud de los
consumidores, la salud
pblica y facilitar el
comercio.

HABILITACION
SANITARIA

CERTIFICACIONES Y
REGISTRO SANITARIO

VIGILANCIA Y
FISCALIZACION

Ministerio de Agricultura / SENASA,

Ministerio de economia y finanzas

Ministerio de Comercio

Turismo

Exterior y

Ministerio de producci[on (vice

Ministerio de Pesca e Industria)

Periodicamente revisa las
regulaciones nacionales sobre
inocuidad a fin de armonizarlas
con las normas, directivas y
recomendaciones Codex
Alimentarius

Ministerio de Relaciones Exteriores,

Ministerio de Salud (DIGESA),
Comisi[on para la promoci[on de las

exportaciones (PROMPERU)

Instituto Nacional del consumidor

defensa de la propiedad intelectual

(INDECOPI)

Marco legal para alimentos

LEY GENERAL DE SALUD
LEY N 26842
20 julio 1997

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
D.S. 007-98-SA

LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

LEY N 1062
28 junio 2008
REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
D.S. 034-2008-AG

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas - DS 007-98 SA

Vigilancia sanitaria de la produccin de

alimentos de origen vegetal y animal
Vigilancia sanitaria de la produccin de
alimentos de origen hidrobiolgico

Vigilancia sanitaria de la produccin de

alimentos y bebidas y servicios de
alimentacin en transportes de pasajeros
Vigilancia sanitaria de la comercializacin
y expendio de alimentos y bebidas

MINISTERIO DE
AGRICULTURA - SENASA
MINISTERIO DE LA
PRODUCCION VICE
MINISTERIO DE PESQUERIA

MINISTERIO DE SALUD
DIGESA
MUNICIPALIDADES

ALIMENTOS PARA EL MERCADO

NACIONAL

REGISTRO SANITARIO
del producto

MUESTREO Y ANALISIS DEL PRODUCTO

VIGILANCIA
POST REGISTRO

ALIMENTOS PARA EL MERCADO

INTERNACIONAL
CERTIFICADO SANITARIO
por lote a exportar
HABILITACION SANITARIA
del establecimiento
(implementacin HACCP)

INSPECCION DEL LOTE

MUESTREO Y ANALISIS DEL LOTE

Ley de Inocuidad de Alimentos

Decreto Legislativo No 1062
28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio)
Produccin y
procesamiento
primario
MINISTERIO DE
AGRICULTURA SENASA

Alimentos
Elaborados
industrialmente
(fabricados )
MINISTERIO DE
SALUD
DIGESA

Comercializacion
de alimentos

Gobierno Local
Municipalidades

Alimentos
pesqueros
y de acuicultura
Ministerio de la
produccin vice
ministerio de
pesqueria
ITP

Anexo.- Definiciones

Alimento.- Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que

se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin,
preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosmticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.

Alimento elaborado.- Son todos aquellos preparados culinariamente,

en crudo o del precocinado o del cocinado, de uno o varios alimentos
de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias, las
cuales deben estar debidamente autorizadas. Podr presentarse
envasado o no y dispuesto para su consumo.

Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado).- Se

refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir de materias
primas de origen vegetal, animal, mineral o combinacin de ellas,
utilizando procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos o combinacin
de estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano.

Anexo.- Definiciones

Procesamiento primario.- Es la fase de la cadena

alimentaria aplicada a la produccin primaria, de alimentos
no sometidos a transformacin. Esta fase incluye: dividido,
partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado
o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado,
descascarillado, molido, refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.

Produccin primaria.- Las fases de la cadena alimentaria

hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, la
caza, el ordeo, la pesca inclusive.

Rastreabilidad/rastreo de productos en la cadena

alimentaria.- la capacidad para seguir el desplazamiento
de un alimento a travs de una o varias etapas
especificadas de su produccin, transformacin y
distribucin.

Ttulo III.- De las Autoridades Competentes

-Gobierno Nacional
SENASA
DIGESA
ITP

-Gobierno Regional
25

-Gobierno Local

Ttulo III.- De las Autoridades Competentes

Artculo 13.- Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad
Alimentaria
- Crase la Comisin con el objetivo de coordinar las actividades
sectoriales y con la sociedad civil que garantice la inocuidad de los
alimentos en toda la cadena alimentaria a fin de proteger la vida y la salud
de las personas
-Constituda por los Ministerios de Salud (preside), Agricultura y
Produccin.
-Coordinar y efectuar el seguimiento de la aplicacin de la presente ley
con los diferentes niveles de gobierno.
-Velar porque las autoridades de todos los niveles de gobierno apliquen
procedimientos exhaustivos q contemplen el retiro rpido de los productos
alimenticios alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que hayan
sido declarados no aptos para el consumo humano por el organismo
correspondiente.

Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos

D.S. N 034-2008-AG, 17 de diciembre 2008

Artculo 30.- De las funciones de la Comisin

a. Proponer la poltica nacional en materia de inocuidad de los alimentos y piensos;
b. Promover la armonizacin y equivalencia de normas nacionales con las internacionales en inocuidad
de alimentos y piensos;
c. Coordinar las actividades de vigilancia y control en inocuidad de los alimentos y piensos a cargo de
las autoridades competentes de nivel nacional;
d. Proponer un sistema de alerta sanitaria rpida intersectorial sustentado en la rastreabilidad;
e. Coadyuvar a la conciliacin de cualquier conflicto de competencias entre las autoridades de nivel
nacional, regionales y locales en materia de inocuidad de alimentos y piensos;

f.

Identificar fuentes de cooperacin tcnica para la gestin, desarrollo e investigacin de temas

transversales en materia de inocuidad de alimentos y piensos;

g. Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidades especializadas del sector pblico, privado, sector
acadmico, expertos, organizaciones de consumidores, entre otros;

h. Emitir opinin tcnica sobre los proyectos de normas regionales en materia de inocuidad de los
alimentos.

Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos

D.S. N 034-2008-AG, 17 de diciembre 2008

Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria COMPIAL

SECTOR

REPRESENTANTE
Titular

Ing. Carlos Caballero Solis

Alterno

Blgo. Oscar Pineda Coronel

Titular

Dr. Paul Mallma Vilca

Alterno

Ing. Roy Silva Alamo

Titular

Ing. Javier Hernndez Campanella

alterno

Ing. Paula Ramrez Garca

AGRICULTURA

PRODUCCION

SALUD

Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria COMPIAL

Reuniones:
Reunin de Instalacin:: 15 de abril
Primera reunin de trabajo: 13 de mayo
Segunda reunin de trabajo: 10 de junio
Tercera reunin de trabajo: 15 de julio
Cuarta reunin de trabajo: 12 de agosto
Quinta reunin de trabajo: 20 de octubre
Sexta reunin de trabajo: 24 de noviembre

Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria COMPIAL

Temas trabajados:
Reglamento de funcionamiento de la COMPIAL, a ser aprobado por
Resolucin Ministerial
Actas de cada reunin
Espacio virtual de la COMPIAL
Establecimiento del logotipo de la COMPIAL
Procedimiento de comunicacin interinstitucional para las alertas sanitarias
de alimentos y piensos
Establecimiento de las polticas nacionales en inocuidad alimentaria

Normativa Sanitaria de la DIGESA

Cdigo de Practicas para la elaboracin

de esprragos en conserva
Resolucin Ministerial N 535-97 SA/DM

Alimentos enlatados de baja acidz y

acidificados para consumo humano
Resolucin Ministerial N 495-2008 MINSA

Normativa Sanitaria de la DIGESA

Norma Sanitaria para la aplicacin del

Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas
RM 449-2006/MINSA
17 de mayo de 2006

Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para alimentos y bebidas de consumo humano
Resolucin Ministerial N 591-2008 MINSA
29 de agosto 2008
(actualizacin de la RM 615-2003/MINSA)

De acuerdo a las disposiciones complementarias, transitorias

y finales, titulo preliminar de la Ley General de Salud N 26842
II. la proteccin de la salud es
de inters pblico. Por lo
tanto, es responsabilidad
del Estado regularla,
vigilarla y promoverla.

IX. la norma de salud es de

orden pblico y regula
materia sanitaria, as como
la proteccin del ambiente
para la salud y .

Tratados comerciales internacionales

Todos los pases que

pertenecen a la OMC deben
basar su comercio en lo
normado

En cuanto a temas sanitarios,

en el Acuerdo de MSF, sin
confundirlos con un OTC

Especficamente en lo q
respecta a inocuidad en el
Codex alimentario

Tratados comerciales internacionales

Tratado de Libre Comercio con

Estados Unidos (Comisin
Multisectorial para la
evaluacin de riesgo de la EEB
en carne de bovino procedente
de los EEUU)

Ampliacin del Acuerdo de

Complementacin Econmica
ACE N8 Mxico - Per

Tratados comerciales internacionales

o

Singapur

Tailandia

Chile

Canad

EFTA (Eurppean free Trade

association)

Estamos en el proceso de inicio

Comunidad Europea (por bloque)

Asia Pacfico (APEC)

APEC: Asia Pacific

Economic Cooperation
Comits de trabajo: APEC Committe on Trade and
Investment (CTI) Comit en Comercio e Inversin.

Subcomits del CTI: APEC Sub Committe on Standards

and Conformance (SCSC) Sub comit en estndares y
Conformidad.
http://www.apec.org/apec/apec_groups/committees/committee_on_trade/subcommittee_on_standards.html

APEC: Asia Pacific Economic Cooperation

Objetivos del SCSC:

Reducir los efectos negativos en

el comercio e inversiones a
causa de diferencias entre los
pases de la regin respecto a
estndares, regulaciones
tcnicas y arreglos de
conformidad.

Facilitar el acceso a los

mercados a travs del
mejoramiento de los estndares,
regulaciones y procedimientos
de conformidad.

APEC: Asia Pacific Economic Cooperation

Para alcanzar estos objetivos han
establecido una serie de
actividades siendo una de ellas la
alineacin de la regin con los
acuerdos internacionales, como
los acuerdos de la Organizacin
Mundial del Comercio (OMC) para
los Obstculos Tcnicos al
Comercio (OTC) y Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (SPS).

Pas hospedante

Ao

Chile

2004

Corea del Sur

2005

Vietnam

2006

Australia

2007

PERU

2008

SINGAPUR

2009

JAPON

2010

APEC FOOD SAFETY

COOPERATION
FORUM 2007

www.digesa.minsa.gob.pe
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTA DIGESA

Calle Las Amapolas 350 Lince, Lima, Per

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