PROTEINAS SERICAS

CAROLINA ECHAVARRIA
YENNY RODRGUEZ
YULIETH TORRES
CATALINA RUIZ

ESTRUCTURA
Plasma: liq donde
estan emulsionados
los globulos de
grasa

Lactosuero: Liq
donde estan
dispersas las
micelas

La leche sin los glbulos de grasa se llama plasma lcteo.

La leche son glbulos grasos y sin las micelas de casena se
llama suero o lacto suero
LAS PROTEINAS DEL SUERO SE ENCUENTRAN EN LA
LECHE EN FORMA MOLECULAR O COMO AGREGADOS

INTRODUCCION
CUAJADA

QUESO

LECHE
PROTEINAS
SERICAS
Quimosina,
calcio, acido

MINERALES
SUERO
LACTEO
LIPIDOS

Las proteinas del suero poseen

calidad nutritiva superior a las
de las caseinas (S-S, lis , tri)

LACTOSA

Proteinas del suero

Son

tpicas protenas globulares , excepto la fraccin

proteosa.peptona
Presentan hidroficidad elevada
Cadenas Peptdicas muy compactadas
La mayora son proporcin hlice alfa
Se insolubilizan por el calentamiento que produce su
desnaturalizacin

LACTOSUERO
Es un lquido que se obtiene por la coagulacin
de la leche en la elaboracin del queso.
Adems contiene vitamina B y C.
Segn el procedimiento utilizado podemos
obtener:
Lactosuero cido
Lactosuero

dulce
Spreer, 1991

LACTOSUERO
Fraccin

lquida de la leche rica en protenas,

minerales y lactosa que se separan de la casena en
la produccin de queso. (M.A. de la fuente 2001)

Su

composicin depende de la leche, contenido

humedad y pH de coagulacin.

Lactosuero

tiene baja proporcin de protenas

(0,6%), altos contenidos de agua (93%) (Foegeding,
2002) y mejor calidad que las casenas del queso, ya
que son ricas en aminoacidos azufrados con grupos
sulfidrilo, lisina y triptofano.

Por

cada kg de queso se producen 9 kg de

lactosuero (Gonzales, 1995).

INTRODUCCION

GENERALIDADES
Protenas

del suero: alrededor del 20% de las

protenas de la leche de vaca.
Protenas que juegan un importante papel
nutritivo como una rica y balanceada fuente de
aminocidos y adems, en muchos casos,
parecen
ejercer
determinados
efectos
biolgicos y fisiolgicos.

-lactoalbmina
-lactoglobulina
Lactoferrina
Lactoperoxidasa
Inmunoglobulinas
Glicomacropptidos
Gran variedad de factores de crecimiento.

Protenas
- Lactalbmina
Su

funcin biolgica es la
sntesis de lactosa en la
vaca.
Es la 2 protena en
concentracin
en
el
lactosuero (entre 1 y 1,5
mg /ml).
Es una protena cida
con un punto isoelctrico
de 4,8.
Abundante en Triptfano.

- Lactoglobulina
Es

la protena ms
abundante en el
lactosuero bovino (2 a 4
mg/ml).

Punto

Tiene

isoelctrico de 5,2.

buenas
propiedades
emulsionantes.

Protenas
Inmunoglobulinas

Albminas

Son protenas que forman

parte del sistema de
defensa
contra
microrganismos.

La

Tienen forma de Y

En la leche de vaca, el 80%

de la inmunoglobulinas son
IgG.
La concentracin de estas
protenas en la leche es de
entre 0,4 y 1 mg/ml,
aunque es muchsimo ms
elevada en el calostro.

albmina de la leche
es la misma que se
encuentra en la sangre
ya que procede de ella.

Es

una protena
relativamente grande.

En

el lactosuero se
encuentra en una
concentracin de
alrededor de 0,4 mg/ml.

Protenas
Lactoferrina
La

lactoferrina es una
protena
fijadora
de
hierro.

Tiene carcter bsico,

con un punto isoelctrico
prximo a 9.
concentracin es
mayor en el calostro y en
el periodo de secado.

Proteosa- peptona

Formada por una mezcla

heterognea de
polipptidos

Precipitan por el cido

tricloroactico, no por
calentamiento.

Se encuentran en una
fraccin pequea.

No se extraen fcilmente.

La

Protenas implicadas en
observados en estudios en
mismas protenas, una vez
de numerosos pptidos
fisiolgicas.

un gran nmero de efectos biolgicos

animales y humanos. Pero ms an, estas
parcialmente hidrolizadas, sirven de fuente
que
poseen actividades biolgicas y

CASO DE ESTUDIO

Las protenas lcteas son

fuente de una gran variedad de
pptidos
biolgicamente
activos.
Estos son inactivos dentro de
la secuencia de las protenas
precursoras, pero pueden ser
liberados,mediante protelisis
enzimtica.

CASO DE ESTUDIO

Protenas del suero y actividad

anticancerosa

Numerosos estudios en animales muestran el efecto anticarcinognico

de las protenas del suero totales
Ratones alimentados con cuido adicionado de 20g/100g de
protenas del suero o casena

A las 28 semanas se observa menor incidencia y rea de tumores en

los ratones alimentados con protenas del suero, seguido de los
alimentados con casena, y por ltimo, los alimentados con cuido
normal.

Al final del experimento, todos los ratones alimentados con suero

estaban vivos, mientras que el 33% de los alimentados con las otras
dos dietas haban muerto.

Recientemente se estableci que las protenas lcteas tenan

capacidad protectora contra el desarrollo de tumores de colon en

AGROINDUSTRIA

El lactosuero tiene 55% de los nutrientes, los cuales

generan 3.5 kg de DBO y 6,8 de DQO por cada 100kg
de lactosuero liquido (Grba S, 2002), por lo que se
considera como un potencial contaminante ambiental,
aun cuando parte de este se utiliza en alimentacin
animal o fertilizante para tierras, el resto es descargado
en lagos y ros. Por eso se han planteado tecnologas
para separar las protenas del suero como la
ultrafiltracin y obtener un concentrado proteico.

APLICACIONES

GELIFICACIN FRA
Muchas

aplicaciones de
los
geles
en
la
elaboracin
de
productos alimenticios
es limitada en los
alimentos sensibles al
calor, requeridos para
gelificar las protenas.
Recientemente se ha
dedicado esfuerzo para
emplear las protenas
del lactosuero como

 Gracias

a sus propiedades funcionales -viscosidad y

capacidad de formar espuma- los WPC se utilizan
en la industria alimentaria como sustitutos de la
clara de huevo; se emplean, por ejemplo, en la
elaboracin de merengues y mousse. Debido a sus
propiedades nutricionales, tambin sirven como
suplemento proteico, ya que contienen una
proporcin importante de aminocidos esenciales,
es decir, aquellos aminocidos que no son
producidos por el organismo y por lo tanto deben
ser aportados por la dieta. Las protenas presentes
en los WPC son mejores que las del propio queso,
las de soja y muchas otras.

BIBLIOGRAFIA

Madrid, V. Curso de Industrias Lcteas. 1 edicin. Mundiprensa

libros. Madrid. 1996.
Luquet, F. M. Leche productos Lacteos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa. 1991.
Ventanas, J. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa. 1980.
Spreer, E. Lactologa Industrial. 2 edicin. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa. 1991.
Bar l. Bioactive milk peptids and proteins. ingeniera qumica,
universidad de granada.Puleva Biotech S.A. Granada, espaa.
Vzquez F. Protenas Sricas de la Leche en Funcin de la Acidez,
Temperatura y Tiempo de Precipitado. Universidad Centro de
Estudios Cortazar. Universidad Centro de Estudios Cortazar
Acevedo, D. Gelificacion fria de las proteinas del lactosuero.
Correa. Universidad de Cartagena Colombia. 2010