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la Pasteurizacin
Por: Lucero Granados, Dbora Palma,
Lindsy Santos
Introduccin
La pasteurizacin es el proceso trmico realizado a
lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de
reducir los agentes patgenos que puedan contener:
bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc. El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su
descubridor, el cientfico-qumico francs Louis
Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue
realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y
su colega Claude Bernard.
LUIS PASTEUR
QUIN FUE?
NACI
Dle,
Francia
27 de
diciembre
de 1822
MURI
Marnes-laCoquette,
Francia
28 de
septiembre
de 1895
PRIMEROS AOS
JUVENTUD
No fue un estudiante prometedor en ciencias naturales.
Su primera ambicin fue la de ser profesor de arte.
1842
Obtuvo su ttulo de bachillerato, con calificacin mediocre en qumica.
Su padre lo mand a la Escuela Normal Superior de Pars; all no dur mucho
tiempo.
1843
Volvi a Pars. Tras pasar por la cole Normale Suprieure, se convirti en
profesor de Fsica en el Liceo de Dijon, aunque su verdadero inters era ya la
qumica.
PRIMEROS AOS
1847-1853
Fue profesor de qumica en Dijon y luego en Estrasburgo
EN ESTRASBURGO
Conoci a Marie Laurent, la hija del rector de la Universidad,
con quien contrajo matrimonio en 1849.
5 HIJOS
Sobrevivieron hasta la vida adulta: Jean-Baptiste y Marie-Luise.
Los otros tres fallecieron tempranamente, afectados por el tifus
CONTRIBUCIONES CIENTFICAS
ISOMERA PTICA
PASTEURIZACIN
GENERACIN ESPONTNEA
TEORA GERMINAL DE LAS ENFERMEDADES
INFECCIOSAS
DESARROLLO DE LA VACUNA
PASTEURIZACIN
Algunos de sus
contemporneos insistan en
que la fermentacin era un
proceso qumico y que no
requera la intervencin de
ningn organismo. Con la ayuda
de un microscopio, Pasteur
descubri que, en realidad,
intervenan dos organismos dos variedades de levaduras
(que eran la clave del proceso).
Uno produca alcohol y el
otro, cido lctico, que agriaba
el vino.
Historia de la
Pasteurizacin
Pasteur regres al
pueblo de su
infancia, con el
objetivo de resolver
el problema
Estudi el problema
que afectaba a las
vias
Descubri que, en
realidad, intervenan
dos tipos de
microorganismos
Dos variedades de
levaduras de la
familia Acetobacter,
la clave del proceso
de fermentacin
Almacen el lquido en
cubas bien selladas y
elevando su temperatura
hasta los 44 C durante
un breve periodo
Un experimento
controlado con lotes de
vino calentado y sin
calentar demostr de
forma contundente la
efectividad del
procedimiento
Fue aplicando a
otros alimentos
lquidos como la
leche
Con posterioridad,
Charles North aplic con
xito el mismo mtodo
de Pasteur a la leche en
el ao 1907
Pasteurizacin
La pasteurizacin
es un proceso
trmico realizado
a los alimentos:
los
procesos
trmicos
se
pueden realizar
con la intencin
de disminuir las
poblaciones
patgenas
de
microorganismos
Para
desactivar
las enzimas
que
modifican
los sabores
de ciertos
alimentos.
Tras la operacin de
pasteurizacin, los
productos tratados
se enfran
rpidamente y se
sellan
hermticamente con
fines de seguridad
alimentaria; por esta
razn, es bsico en la
pasteurizacin el
conocimiento del
mecanismo de la
transferencia de
calor en los
alimentos.
A diferencia de la
esterilizacin, la
pasteurizacin
no
destruye
totalmente
las
esporas de los
microorganismos
, ni elimina todas
las clulas de
microorganismos
termoflicos
Dinmica de la pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de
primer orden. Denominamos N al nmero de microorganismos
vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin
de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica de
muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los
microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende
de la siguiente frmula exponencial:
Alimentos Pasteurizados
Agua
Cerveza
Ovoprod
uctos
Refrescos
Lcteos
Salsas
Sopa de
verduras
Zumo de
frutas
Sidras
Ventajas de la
pasteurizacin
Destruccin de
microorganismos
Ventajas de la Pasteurizacin
Poco cambio de las propiedades
organolpticas del producto.
Desventajas de la
Pasteurizacin
Perdida de propiedades
organolpticas
Perdidas de propiedades
nutricionales