Alcaraz Anania

Bentez Felipe
Duarte Alder
Enciso Derlis
Faria Karina
Gavilan Alfredo
Gonzalez Eugenio
Gonzalez Wilma

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por

carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en
porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin

fsforo, nitrgeno y azufre.

Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en
comn estas dos caractersticas:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo,
benceno, etc.

Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas,

compuestas principalmente por carbono (C) e hidrgeno (H) y en menor medida
oxgeno (O), aunque tambin pueden contener fsforo (P), azufre (S) y nitrgeno
(N).

Tienen carcter anfiptico, ya que los cidos grasos tienen

dos zonas diferentes; el grupo carboxilo es polar y la zona de
la cadena hidrocarbonada es no polar, que tiende a establecer
enlaces de Van der Waals con otras cadenas semejantes. El
tamao de la cadena saturada es el responsable de la
insolubilidad en agua de estas molculas en un medio acuoso
tienden a dispersarse en forma de lminas o micelas
(monocapa o bicapa), de modo que constituyen
emulsiones. Aqu las zonas polares establecen los puentes de
hidrgeno con el agua y los no polares se alejan de esta. La
zona polar es zona hidrfila o lipfoba (soluble en agua) y la
zona no polar es la zona lipfila o hidrfoba (repele el
agua).

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que

posean en su composicin cidos grasos (Lpidos

saponificables) o no lo posean ( Lpidos insaponificables ).

Los cidos grasos son los

componentes caractersticos de
muchos lpidos y rara vez se
encuentran libres en las clulas.
Son molculas formadas por
una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y
con un nmero par de tomos
de carbono. Tienen en un
extremo de la cadena un grupo
carboxilo (-COOH).

Slo tienen enlaces simples

entre los tomos de carbono.

Son ejemplos de este tipo de

cidos el cido palmtico (16
tomos de C) y el cido lurico
(12 tomos de C) suelen ser
SLIDOS a temperatura
ambiente.

Tienen uno o varios enlaces

dobles. Son ejemplos el cido
oleico Palmitoleico (16
tomos de C y un doble
enlace) y el cido linoleco (18
tomos de C y dos dobles

enlaces) suelen ser LQUIDOS

a temperatura ambiente.

Son lpidos saponificables en

cuya composicin qumica

slo intervienen carbono,
hidrgeno y oxgeno

Acilglicridos
Ceras

Son lpidos simples formados

por la esterificacin de una, dos

o tres molculas de cidos

grasos con una molcula de

glicerina. Tambin reciben el
nombre de glicridos o grasas
simples

Las ceras son steres de cidos grasos

de cadena larga, con alcoholes tambin de

cadena larga. En general son slidas y
totalmente insolubles en agua. Todas las
funciones que realizan estn relacionadas
con su impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme. As las plumas, el pelo, la
piel, las hojas, frutos, estn cubiertas de una
capa de ceras protectora.
Una de las ceras ms conocidas es la
que segregan las abejas para confeccionar
su panal

Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular

adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin

nitrgeno, fsforo, azufre o un glcido.
Son las principales molculas constitutivas
de la doble capa lipdica de la membrana, por lo
que tambin se llaman lpidos de membrana.
Son tambin molculas anfipticas.

Fosfolpidos
Glucolpidos

Se caracterizan por
presentar un cido
ortofosfrico en su zona
polar. Son las molculas

ms abundantes de la
membrana citoplasmtica.

Son lpidos complejos que se

caracterizan por poseer un glcido. Se

encuentran formando parte de las
bicapas lipdicas de las membranas de

todas las clulas, especialmente de las

neuronas. Se sitan en la cara externa
de la membrana celular, en donde
realizan una funcin de relacin celular,
siendo receptores de molculas
externas que darn lugar a respuestas
celulares

Los terpenos estn formados por una serie de molculas de

isopropenos, unidas para formar cadenas o estructuras
cclicas. El isopropeno es un compuesto de cinco tomos de
carbono.
La mayora de los terpenos encontrados en las plantas
tienen olores y sabores intensos y caractersticos, siento
componentes de aceites esenciales como el limn y el
alcanfor. Algunos terpenos vegetales importantes son el
componente fitol de la clorofila, los pigmentos carotenoides
y las vitaminas A, F y K.

Son molculas lineales o cclicas que cumplen

funciones muy variadas, entre los que se pueden
citar:
Esencias vegetales como el mentol, el geraniol,
limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina.
Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
Pigmentos vegetales, como la carotina y la
xantofila.

El grupo de los esteroides incluye compuestos de gran

importancia biolgica como los esteroles y las hormonas
sexuales, las cuales tiene como unidad bsica estructural el
nucleo del fenatreno unido a un anillo de ciclooentano

Comprenden dos grandes grupos

de sustancias:
Esteroles: Como el colesterol y las
vitaminas D.
Hormonas esteroideas: Como las
hormonas suprarrenales y las hormonas
sexuales.

Los esteroles tienen ocho a diez tomos de carbono

en la cadena lateral y un grupo alcohol en el tomo
tres. Pueden clasificarse en:
Fitosteroles, de origen vegetal.
Micosteroles, Precedentes de hongos.
Zoosteroles, de origen animal.
Los fitosteroles y los micosteroles, no se absorben en
el intestino y, por lo tanto, no se encuentra en los
tejidos animales

El colesterol es un esterol (lpido) que se encuentra en los tejidos

corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Se presenta en
altas concentraciones en el hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro.
Pese a tener consecuencias perjudiciales en altas concentraciones, es
esencial para crear la membrana plasmtica que regula la entrada y
salida de sustancias que atraviesan la clula

El colesterol es una sustancia que

forma parte de nuestro organismo y
es indispensable para la vida, pero
su exceso resulta perjudicial:
favorece la obstruccin progresiva
de las arterias (aterosclerosis), que
aumenta el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Un exceso de colesterol en la sangre
(hipercolesterolemia) puede tener
consecuencias graves.

El exceso de colesterol puede tener un origen

gentico o estar asociado al estilo de vida. En
un gran nmero de personas, los dos factores
van unidos. El origen gentico generalmente se
pone de manifiesto por la presencia en la
familia de personas con hipercolesterolemia o
con problemas cardiovasculares. La obesidad, el
sedentarismo y una alimentacin con
demasiadas grasas favorecen el exceso de
colesterol.

Algunos alimentos de origen animal,

como los huevos (la yema), los
despojos,
los
productos
de
charcutera o los sesos, son ricos en
colesterol. Inicialmente, se crea que
haba que evitarlos. En realidad, en la
mayora de las personas, el colesterol
sanguneo depende poco del
colesterol de los alimentos. Si existe
un exceso de colesterol, hay que
reducir el consumo de estos
alimentos, pero no es necesario
eliminarlos: por ejemplo, no hay que
consumir ms de cinco o seis huevos
por semana.

El colesterol es imprescindible para la vida animal por sus numerosas funciones:

Estructural: el colesterol es un componente muy importante de las membranas
plasmticas de los animales (en general, no existe en los vegetales). Aunque el
colesterol se encuentra en pequea cantidad en las membranas celulares, en la
membrana citoplasmtica lo hallamos en una proporcin molar 1:1 con relacin a
los fosfolpidos, regulando sus propiedades fsico-qumicas, en particular la fluidez.
Sin embargo, el colesterol se encuentra en muy baja proporcin o est
prcticamente ausente en las membranas subcelulares.
Precursor de la vitamina D: esencial en el metabolismo del calcio
Precursor de las hormonas sexuales: progesterona, estrgenos y testosterona.

La vitamina D, calciferol o antirraqutica es

un heterolpido insaponificable del grupo
de los esteroides. Se le llama tambin
vitamina antirraqutica ya que su
deficiencia provoca raquitismo. Es una
provitamina soluble en grasas y se puede
obtener de dos maneras:
Mediante la ingestin de alimentos que
contengan esta vitamina, por ejemplo: la
leche y el huevo.
Por la transformacin del colesterol o del
ergosterol (propio de los hongos) por la
exposicin a los rayos solares UV.

Las hormonas esteroideas son hormonas

derivadas por el colesterol y producidas en
el sistema nervioso centra, el higado, la
placenta, los testiculos, la corteza
suprarrenal y ovarios. Son hormonas
especificas encargadas de secretar
sustancias como estrogeno, testosterona,
aldosterona, etc.

Esteroides anablicos" es el nombre

familiar para las variantes sintticas de la
testosterona,
la hormona sexual
masculina. El trmino correcto para estos
compuestos es esteroides anablicoandrognicos (EAA o AAS, por sus siglas
en ingls). El trmino anablico se
refiere al crecimiento muscular que esas
sustancias promueven, mientras que
andrognico se refiere al aumento en
las caractersticas sexuales masculinas.

Los esteroides anablicos se pueden recetar

legalmente para el tratamiento de afecciones
mdicas que resulten por deficiencia de la
hormona esteroide, como cuando hay un
retraso en la pubertad. Tambin se recetan
para tratar enfermedades que resultan en la
prdida de la masa muscular magra, como el
cncer o el SIDA. Sin embargo, algunos atletas,
fisicoculturistas y otras personas abusan de
estas drogas en un intento por mejorar su
rendimiento o su apariencia fsica.

En los hombres: encogimiento de los

testculos (atrofia testicular), conteo bajo
de espermatozoides o infertilidad,
calvicie, desarrollo de los senos
(ginecomastia) y mayor riesgo de cncer
de la prstata.
En las mujeres: crecimiento del vello
facial, calvicie de patrn masculino,
cambios o cese del ciclo menstrual,
aumento en el tamao del cltoris y
engrosamiento de la voz.

Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est

constituida por 20 tomos de carbono que forman un anillo
ciclopentano y dos cadenas alifticas.
Las prostaglandinas afectan y actan sobre diferentes
sistemas del organismo, incluyendo el sistema nervioso, el
tejido liso, la sangre y el sistema reproductor; juegan un papel
importante en regular diversas funciones como la presin
sangunea, la coagulacin de la sangre, la respuesta
inflamatoria alrgica y la actividad del aparato digestivo.

Se pueden resumir las funciones de las prostaglandinas en cinco puntos:

Intervienen en la respuesta inflamatoria: vasodilatacin, aumento de la permeabilidad
de los tejidos permitiendo el paso de los leucocitos, antiagregante plaquetario, estmulo
de las terminaciones nerviosas del dolor, etc.
Aumento de la secrecin de mucus gstrico, y disminucin de secrecin de cido
gstrico.
Provocan la contraccin de la musculatura lisa. Esto es especialmente importante en la
del tero de la mujer. En el semen humano hay cantidades pequeas de prostaglandinas
para favorecer la contraccin del tero y como consecuencia la ascensin de los
espermatozoides a las trompas uterinas (trompas de falopio). Del mismo modo, son
liberadas durante la menstruacin, para favorecer el desprendimiento del endometrio.
As, los dolores menstruales son tratados muchas veces con inhibidores de la liberacin
de prostaglandinas.
Intervienen en la regulacin de la temperatura corporal.
Controlan el descenso de la presin arterial al favorecer la eliminacin de sustancias en
el rin.

Anteriormente se crea que la grasa no desempeaba un papel

esencial en la alimentacin si se consuman cantidades suficientes
de vitaminas y minerales con la dieta. Sin embargo, Aron propuso
en 1918 que la grasa tena un valor nutritivo que no poda ser
suplido por otros componentes de los alimentos.

En la valoracin energtica de las grasas el factor clave a

considerar es su digestibilidad, que depende fundamentalmente de
su capacidad de solubilizacin y de formacin de micelas en el

intestino.

En monogstricos: cuatro factores claves que determinan el

valor energtico de una grasa son
1) el contenido en energa bruta,
2) el porcentaje de triglicridos vs cidos grasos libres,
3) el grado de insaturacin de stos cidos grasos y

4) la longitud de cadena de los mismos

En rumiantes: la situacin es distinta ya que la grasa

suplementaria afecta a los microorganismos del rumen

El organismo tiene una gran habilidad para sintetizar muchos

componentes; as, el exceso de protenas y carbohidratos puede ser
convertido en grasa. Sin embargo, en 1929, Burr y Burr sealaron

que las ratas alimentadas con una dieta sin grasa y con un aporte
adecuado en el resto de los nutrientes dejaban de crecer, perdan
peso y presentaban problemas en la piel, lesin renal y,
eventualmente, llegaban a morir.

Funcin estructural
Funcin de
reserva
Funcin reguladora
Funcin
transportadora
Funcin energtica

Reserva de agua
Produccin de calor
Electroaislante

Funcin estructural: Protegen y dan forma a los

diferentes rganos. Dentro de este grupo se

encuentran los fosfolpidos, colesterol y glucolpidos.

Funcin de reserva: Acumulacin de lpidos

para la obtencin de energa. Por ejemplo los
triglicridos

Funcin reguladora: Actan regulando los

diferentes procesos metablicos de las clulas y
rganos. Dentro de este grupo se encuentran las
vitaminas A, D, E y K, son liposolubles (solubles en
grasas) y las hormonas

Funcin

transportadora:

Trasportar

nutrientes desde el intestino hasta el rgano de

recepcin. Son ejemplo los cidos biliares y las

lipoprotenas

Funcin energtica: Los lpidos (generalmente en

forma

de

triacilgiceroles)

constituyen

la

reserva

energtica de uso tardo o diferido del organismo. Su

contenido calrico es muy alto (10 Kcal/gramo), y
representan

una

forma

compacta

anhidra

de

almacenamiento de energa.
A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden
metabolizarse en presencia o en ausencia de oxgeno, los
lpidos slo pueden metabolizarse aerbicamente

Reserva de agua: (agua metablica).

En animales desrticos, las reservas grasas se utilizan
principalmente para producir agua (es el caso de la
reserva grasa de la joroba de camellos y dromedarios).

Produccin de calor:
En los animales que hibernan, la grasa marrn se encarga

de generar la energa calrica necesaria para los largos

perodos de hibernacin. En este proceso, un oso puede
llegar a perder hasta el 20% de su masa corporal

Electroaislante: Los lpidos que existen alrededor

de los axones de las neuronas favorecen la transmisin
rpida de los impulsos nervioso. (forman la vaina de
mielina)

Determinacin de los
Lpidos

Materiales
Tubos de ensayo
Gradilla
Varillas de vidrio
Mechero
Vasos de precipitados
Pipetas
Solucin de NaOH al 20%
Solucin de Sudn III
Tinta china roja
Eter, cloroformo o acetona
Aceite de oliva

Saponificacin
Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o
potsico descomponindose en los dos elementos que las integran:
glicerina y cidos grasos. stos se combinan con los iones sodio o
potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia
las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. En los seres
vivos, la hidrlisis de los triglicridos se realiza mediante la accin
de enzimas especficos (lipasas) que dan lugar a la formacin de
cidos grasos y glicerina.

Tcnica
Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%.
Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30
minutos.
Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior
clara que contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina
formada, otra intermedia semislida que es el jabn formado y una superior
lipdica de aceite inalterado.

CIDOS GRASOS ESENCIALES

Son aquellos cidos grasos necesarios
para ciertas funciones que el
organismo no puede sintetizar, por lo
que deben obtenerse por medio de la
dieta.

Se trata de cidos grasos poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posicin cis.
Los nicos dos cidos grasos esenciales
para el ser humano son
- linolnico (18:3-3)

linolico (18:2-6).

El cuerpo humano puede sintetizar el resto de

cidos grasos que necesita, a partir del
suministro de estos.

En el ser humano es esencial la ingestin un precursor en la dieta para dos

series de cidos grasos, la serie del cido linoleico (serie -6) y la del cido
linolnico (serie -3).

Los cidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en:

Pescado azul

Aceite del oliva

Semillas y frutos secos

(como las del girasol o las
nueces)

Bacalao.

ACIDOS GRASOS OMEGA 3

Son cidos grasos esenciales
poliinsaturados (el organismo humano no los
puede fabricar a partir de otras sustancias).
El doble enlace esta ubicado en el carbono
de la posicin 3, contando los carbonos
desde el final de la cadena del cido graso
Se encuentran en alta proporcin en los tejidos de ciertos pescados y en algunas
fuentes vegetales como las semillas de.
pescado azul

cha

lino

nueces
sacha
inchi

caamones

48
%
Algunas fuentes de omega 3 pueden contener otros cidos grasos como los omega 6.

ACIDOS GRASOS OMEGA-6

(-6)

Son cidos grasos insaturados por tener

enlaces dobles en sus cadenas, tienen la
peculiaridad de tener el primer enlace doble en
el carbono de la posicin 6, contando los
carbonos desde el final de la cadena del cido
graso.

Tipo de cido graso comnmente encontrados en los alimentos grasos o la piel de

animales.

La proporcin sugerida de cidos grasos omega-6 a omega-3 es de 4 a 1 o menor.

Los riesgos de alta consumo de omega-6 estn asociados con:

Artritis

Obesidad
Osteoporosis

Cambios de nimo

ACV
Acidente
cerebrovascular

Ataques al corazn

Inflamacin

Porcentaje de grasas en los alimentos

TIPOS DE GRASAS
En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas,
y en particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples)
de los cidos grasos, podemos distinguir:
Grasas saturadas: saturados no llevan ningn doble enlace en su cadena
carbonada. Formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Este tipo de
grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de
cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos:

Las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro.

La mayora de grasas saturadas son de origen animal, pero tambin se encuentra
un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como
puede ser por su contenido de grasas saturadas:
Aceite de palma (52%).

El aceite de coco (92%)

Aparecen por ejemplo

en:

Tocino

Mantecas de cacao

Sebo

Mantecas de cacahuate

Grasas insaturadas (aceites): son cidos carboxlicos de cadena larga con uno o
varios dobles enlaces entre los tomos de carbono. Formadas principalmente por
cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a
temperatura ambiente.
Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos
plasmticos y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya
que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es
mediante ingestin directa.
Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles

Aceite de girasol

Aceite de oliva

Aceite del maz

Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas. son las que reducen los niveles plasmticos de
colesterol asociado a las lipoprotenas LDL (las que tienen efectos
aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo").
Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol
"bueno"). Estas grasas actan en el organismo a reducir el colesterol malo
sin que disminuya el bueno. Protegen las arterias.

Grasas poliinsaturadas: (formadas por cidos grasos de las series omega-3,

omega-6 (esenciales)). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de
colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos
grasos constituyentes.

As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los
niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos
grasos monoinsaturados.
Las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 tienen un efecto ms
reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos.

La mayora de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, considerndose

aceites saludables para consumo humano.

Aceite de Canola (94%),

Aceite de Girasol (89%)

Aceite de Crtamo (91%)

Aceite de Maz (87%)

Grasas Cis y Trans

Grasas Cis (en el mismo lado): en la configuracin cis los tomos de C
contiguos estn orientados hacia el mismo lado y generan con ello una doblez en
la cadena del hidrocarburo. Tienen forma de V
Son consideradas como las grasas buenas. En este grupo encontramos las
omega 6 y las omega 3.

Grasas trans (en el lado opuesto): obtenidos a partir de la hidrogenacin de los

aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la
forma espacial de trans, por eso se llaman cidos grasos trans.

Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con

forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los
niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender
peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL.

Los tomos de C contiguos estn orientados hacia lados opuestos. Por lo

cual la estructura es lineal (forma recta).

Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos

Posicin en las grasas Cis y Trans

Importancia de las grasas Cis y Trans en la salud

La mayora de las grasas insaturadas de una dieta balanceada presentan la
forma "cis", mientras que una pequea proporcin tienen la forma "trans".

Grasas Cis
Son consideradas como las grasas buenas. En este grupo encontramos las
omega 6 y las omega 3.
Omega 6 tiene la capacidad de disminuir fuertemente el colesterol malo, tienen
propiedades antiinflamatorias y tienden a disminuir el riesgo de enfermedad
coronaria.
Las omega 3 tambin son necesarias para el organismo, siendo saludables para
la piel, son anticancergenas y benefician la salud mental.

Cules son los alimentos con las grasas ms saludables?

Monoinsaturados

Poliinsaturados.

Grasas Trans
Las principales fuentes de grasas trans presentes en los alimentos son tres:

1) La transformacin bacteriana de los cidos grasos insaturados en el rumen

de animales como las vacas y las ovejas (que pasan luego a la grasa, la carne y
la leche del rumiante).
2) El proceso de hidrogenacin industrial o solidificacin de aceites para su
uso en margarinas y grasas para pastelera.
3) El calentamiento y la coccin de aceites a altas temperaturas.
- El rumen es la primera de las cuatro cavidades de las cuales consta el
estmago de los rumiantes. A pesar de todo, la cantidad de grasas trans que se
puede llegar a obtener de la grasa de estos animales es notoriamente menor a
los aceites vegetales hidrogenados.

- Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, las

industrias de alimentacin someten a las grasa vegetales a un proceso
llamado hidrogenacin. Bsicamente, consiste en aumentar el nmero de
tomos de hidrgeno de los cidos grasos poliinsaturados que predominan
en los aceites de semillas (girasol, soja, ).

- La fritura puede acabar transformando los cidos grasos en trans. Una

fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite,
modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva
virgen/soja, no superar nunca los 180 C y no reutilizar el aceite nunca ms
de tres o cuatro veces.

Cules son los efectos de los trans sobre la salud

del ser humano?
- Afecta el perfil lipdico - Colesterol
- Enfermedades cardiovasculares
- Infarto de miocardio
- Resistencia a la insulina, sndrome metablico y diabetes
- Cncer
- Depresin de la respuesta inmune
- Utilizacin de cidos grasos esenciales
- Lactancia materna, peso y longitud al nacer
- Retrasa el crecimiento y la maduracin del cerebro
- Sntesis de hormonas y paredes celulares defectuosas
Una dosis diaria de 5 gramos se considera peligrosa

Transformaciones en el Rumen

Digestin, absorcin y metabolismo de los lpidos

Despus de la etapa de lactancia, los lpidos forman solo una pequea parte de

la mayora de las dietas de los animales, excepto el hombre y los carnvoros. Sin
embargo, el metabolismo de los lpidos es de gran importancia en nutricin,
debido a la valiosa funcin que desempean algunos lpidos especficos, y por la

sntesis tan extensa de grasa que se efecta en el organismo durante el engorde y

la secrecin lctea. Los lpidos son constituyentes esenciales de todas las clulas
del organismo.

Digestin y absorcin de los lpidos en animales no rumiantes

La digestin de las grasas en monogstricos tiene lugar fundamentalmente en el duodeno. Aqu la grasa se emulsiona debido a la
accin de las sales biliares liberadas, gracias a que la presencia de alimento en el duodeno estimula la secrecin de hormonas
intestinales que producen la contraccin de la vescula biliar y la secrecin de jugos del pncreas. Las sales biliares son potentes
emulsificantes, una parte de la molcula es soluble en agua y otra parte lo es en grasa. Los movimientos del tracto intestinal, junto
con el efecto detergente de las sales biliares, rompen los glbulos de grasa aumentando la superficie de contacto entre la grasa y
las lipasas pancreticas encargadas de su hidrlisis.
Los monoglicridos son tambin potentes emulsificantes y contribuyen a la formacin de micelas gracias a que poseen una
polaridad apreciable por sus grupos hidroxilo libres. Por tanto, la digestin de las grasas ser ms o menos eficaz, en funcin de su
emulsin y capacidad de formacin de micelas

Las alteraciones en el tipo de lpidos de la dieta pueden cambiar en forma

significativa la cantidad que es digerida y absorbida por los animales. En general,
su digestin y absorcin es mayor con:
a) cidos grasos de cadenas cortas
b) Mayor cantidad de cido grasos insaturados,
c) Triglicridos mas que cidos grasos libres.

Digestin y absorcin de los lpidos en animales no rumiantes

Digestin y absorcin de lpidos en los rumiantes

La asimilacin de la grasa de la leche por los animales prerumiantes es similar a la de los animales no
rumiantes. La presencia de una estereasa pregstrica (antes del estmago), proporciona al becerro y al

cordero las condiciones necesarias para iniciar antes la hidrolisis de los lpidos. Los rumiantes adultos
presentan una situacin diferente. La dieta de los adultos est formada en mayor proporcin por acido grasos
insaturados que se encuentran en los galactolpidos del forraje y en los triglicridos de los granos de cereales.
Sin embargo los lpidos del contenido ruminal son diferentes a los de los alimentos, la poblacin microbiana

del rumen hidroliza rpidamente los triglicridos y galactolpidos liberando cidos grasos libres AGL lo que
permite que el glicerol y la galactosa se fermenten a cidos grasos voltiles AGV. Debido a que el medio
intrarruminal tiene un alto poder reducido, los cidos grasos insaturados son rpidamente hidrogenados
cambiando a la forma saturada, predominantemente al acido esterico. Las bacterias y protozoarios son
tambin capaces de sintetizar cidos grasos de cadenas impares a partir del propionato (C3) y cidos grasos
de cadenas ramificadas derivados de los esqueletos de Carbono de los aminocidos valina, leucina e
isoleucina.

Absorcin intestinal de lpidos

Los fosfolpidos microbianos y los cidos grasos procesados son digeridos y

absorbidos a travs de la pared del intestino. La bilis secretada por el hgado y las
secreciones pancreticas (ricas en enzimas y en especial las lipasas pancreticas y
bicarbonato) se mezclan con el contenido del intestino delgado. Las secreciones

biliares en especial los cidos glicoclico, tauroclico y clico son esenciales para
preparar los lpidos para absorcin, formando partculas mezclables con agua que
pueden entrar en las clulas intestinales. En las clulas intestinales la mayor parte

de los cidos grasos se ligan con glicerol (proveniente de la glucosa de la sangre)

para formar triglicridos.

Metabolismo de lpidos en la vaca.

Hidrolisis y saturacin de lpidos en el rumen

En el rumen, la mayora de los lpidos son hidrolizados. El enlace entre el glicerol y los cidos
grasos se rompe dando origen a glicerol y tres cidos grasos. El glicerol se fermenta rpidamente para
formar cidos grasos voltiles. Algunos cidos grasos son utilizados por las bacterias para sintetizar los
fosfolpidos necesarios para construir sus membranas de clulas.
Otra accin importante de los microbios del rumen es de hidrogenar los cidos grasos no
saturados. En este proceso, un cido graso resulta saturado porque un enlace doble se reemplaza por

dos tomos de hidrogeno. Por ejemplo la hidrogenacin convierte el cido oleico en cido esterico.

Factores que modifican la digestibilidad de las grasas

Aunque la composicin en cidos grasos de la grasa determine su valor nutritivo, la absorcin de cidos grasos
vara en funcin de la grasa que lo contenga. La cantidad de energa que una grasa puede aportar depender pues de
la cantidad de micelas que puedan formarse para poder ser absorbidas en el intestino delgado. La concentracin de
micelas cido graso/monoglicrido/sales biliares en el lumen intestinal depende de diversos factores:
grado de saturacin de la grasa, longitud de cadena de los cidos grasos, concentracin relativa de cidos grasos
libres y esterificados, y posicin de los cidos grasos saturados en la molcula de glicerol
Cuanto mayor es la saturacin de los cidos grasos presentes en una grasa, menor es el potencial de formacin
de micelas y por tanto, peor eficacia digestiva que en el caso de cidos grasos insaturados. Los cidos grasos

saturados son menos polares que los insaturados y por tanto presentan ms dificultades para incorporarse/formar
micelas.
Adems, cuanto mayor es la saturacin de las grasas mayor cantidad de sales biliares son necesarias para su
emulsin y formacin de micelas, resultando en una reduccin en la absorcin de grasa. Por esta razn la

digestibilidad del sebo es inferior a la de la manteca y sta inferior a la de los aceites vegetales insaturados.

Efecto de la edad del animal sobre el valor nutritivo de las grasas

La influencia de la edad sobre la utilizacin de grasas por los pollos es
conocida. E1 pollito joven digiere peor las grasas que las aves adultas. La secrecin
de sales biliares y jugo pancretico es mayor en animales adultos que en jvenes y
por tanto las grasas son mejor digeridas a medida que el animal crece.

El consumo en exceso de lpidos en los animales rumiantes

Los excesos de lpidos en la dieta en los animales rumiantes (ms de un 8%) puede tener un
efecto negativo en la produccin de leche y en porcentaje de grasa en la misma, ya que los cidos
grasos libres en el rumen tienden a ligarse a partculas de alimentos y a microorganismo para

evitar ms fermentacin especialmente de carbohidratos fibrosos que son los precursores de la

grasa en la leche. Por otro lado, con pH ruminales poco cidos (6,5) cidos saturados tienden a
formar jabones y con el Ca y el Mg. Estos jabones no son absorbidos en el rumen por los que
pasan como tales al abomaso. Este hecho se utiliza tambin comercialmente para proteger grasas.
Se pueden realizar tratamientos industriales para aumentar la resistencia de los lpidos a la
hidrolisis ruminal.

El ciclo de Krebs es la segunda etapa del

catabolismo de los carbohidratos. La glucolisis
degrada la glucosa (y otras molculas de seis
tomos de carbono) en piruvato y un -cetocido que
contiene tres tomos de carbono.

En lo que concierne a las protenas, son

degradadas
mediante
mecanismos
de
proteolisis por enzimas proteasas, que las
trocean en sus constituyentes fundamentales: los
aminocidos

En el catabolismo de los lpidos, los triglicridos son hidrolizados

por enzimas lipasas para formar cidos grasos y glicerol. En los
organismos superiores, el glicerol puede entrar en la glucolisis a
nivel heptico o ser transformado en glucosa a travs de la
hidroxiacetona fosfato y el gliceraldehdo-3-fosfato, siguiendo la
ruta metablica de la gluconeognesis.

Un ciclo metablico de importancia fundamental

en todas las clulas que utilizan oxgeno durante
el proceso de respiracin celular. En estos
organismos aerbicos, el ciclo de Krebs es el
anillo de conjuncin de las rutas metablicas
responsables de la degradacin y desasimilacin
de los carbohidratos, las grasas y las protenas en
anhdrido carbnico y agua, con la formacin de
energa qumica.
El ciclo de Krebs es una ruta metablica anfiblica, ya
que participa tanto en procesos catablicos como
anablicos.

El ciclo toma su nombre en

honor del cientfico angloalemn Hans Adolf Krebs, que
propuso en 1937 los elementos
clave de la ruta metablica. Por
este descubrimiento recibi en
1953 el Premio Nobel de
Medicina.