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Merengues.

Merengues

Bsicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y protenas.
Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las protenas que contiene la clara
encontramos ovomucina y ovoalbmina, que realizan una unin entre el aire y el agua, ya que
son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en
este caso, se une al aire que introducimos. Estas protenas van rodeando las burbujas de aire, al
igual que ocurre en una emulsin de mahonesa, entre el agua y el aceite, y por ello su
consistencia cremosa.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parsemos de batir, por efecto
de la fuerza de gravedad, la clara bajara y las burbujas subiran. Si continuamos batiendo las
burbujas se van haciendo ms pequeas. Esto hace que las fuerzas que hacen las protenas al
rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la
estabilidad del conjunto.
Caractersticas:
Deben aplicarse rpidamente despus de su elaboracin, porque podran secarse y no
quedara una superficie lisa.
Pueden elaborarse con diferentes tipos de coccin durante su preparacin
NO se aconseja almacenarlos ya que modifican sus caractersticas originales
Son bastante comerciales
Son mas econmicas.



Aplicaciones
Se utilizan para:
Cubrir y decorar pasteles
Rellenar tortas
Como base de variedad de postres, boquitas y espumillas.
Procedimiento de elaboracin:
Para la elaboracin del merengue italiano y el suizo es imprescindible reconocer el punto de
coccin del azcar, ya que este da el cambio de densidad del merengue.
Coccin del azcar
En este punto es necesario contar con un cazo (cobre) limpio, libre de grasas y que sea
destinado exclusivamente para coccion del azcar.
Para iniciar la coccin, se pone el azcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se
mezcla antes de llevar al fuego.
Durante la coccin se debe de tener algunos cuidados:
No mover el azcar
Espumar con frecuencia
Limpiar las paredes del cazo con una brocha hmeda para evitar cristalizacin.



Perla:

Grados: 133C
Caractersticas: En la
superficie se forman
burbujas pequeas al
hervir
Usos: Preparacin de
confituras


Gran Perla:

Grados: 135C
Caractersticas: Se forman
grandes burbujas en la
superficie al hervir
Usos: Para preparar fruta
escarchada o glaseada
Bola Blanda:

Grados: 137C
Caractersticas: Se deja
caer un poco de almbar
sobre agua fra,
formndose una bola
blanda al trabajarla.
Usos: Merengue italiano,
confitura, salsa muselina

Bola Dura:

Grados: 138C
Caractersticas: Se forma
una bola ms consistente
como de goma
Usos: Pastas, postres
diversos.


Lmina o Escarchado.

Grados: 139C:
Caractersticas: bola
resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves,
chiclosos entre otros.


Hebra Fuerte:

Grados: 130 C.
Caractersticas: Se forma
un hilo que se estira y no
se rompe.
Usos: Confeccin de
confituras

Merengue Italiano
Su receta es la siguiente:
Clara 1
Azucar.1,200 gr.
Agua. 1 .
Elaboracion:
En un cazo, coloca el azcar y el agua (la suficiente para cubrirlo totalmente).
Ponlo al fuego hasta que se forme un almbar que alcance los 120C aproximadamente, es
decir, cuando empiece a burbujear.
Puedes ver aqu paso a paso cmo hacer almbar.
Mientras, echa las claras -procura sacar los huevos de la nevera con antelacin para que estn a
temperatura ambiente- en un recipiente lo suficientemente grande para subirlas a punto de
nieve.
Una vez que el almbar est listo, virtelo en el bol de las claras, lentamente y sin dejar de batir.
Sigue batiendo hasta que todo adquiera consistencia y el merengue italiano quede firme.
Si deseas leer ms artculos parecidos a cmo hacer merengue italiano, te recomendamos que
entres en nuestra categora de Postres.




Merengue Suizo
Ideal para decoracin de tortas, base de mousses, parfaits y otros. As como tambin para cocinar
se como el francs. Su elaboracin es ms artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su
bajo contenido de azcar. Al mismo tiempo es ms inestable.
La receta de su composicin es la siguiente:
Clara . 1
Azcar granillo .. 400-600 gr.

Procedimiento:
Hervir el bowl.
Mezclar las claras y el azcar en un bol que pueda ir a bao de Mara.
Llevar a bao de Mara y mezclar con las manos hasta no sentir ms los grnulos del azcar.
Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia.
Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfren.

Aspecto de calidad:
Los elaborados con un almbar estable y pueden cortarse sin mas facilidad. La Vigilancia del
batido es primordial para conseguir un producto de calidad.
Se aplica en la elaboracin del pastel ruso, recubrir tortilla Alaskas, etc.


Merengue cocido

Se elaborar para consumir fresco y horneado por lo que presenta una singularidades propias en
su proceso de elaboracin.
Su receta y composicin es la siguiente:
Claras.1
Azcar granillo.. 400-500
Zumo de limn.unas gotas.
Procedimiento:
Coloca en un bol de metal el azcar y las claras a bao Mara y con un batidor de alambre bat
constantemente hasta que levante temperatura del batido no rebasa los 60 , C y se derrita el
azcar. Pas a la batidora y segu batiendo hasta que se enfre la preparacin.
Aspectos de calidad:
La elaboracion delicada ya que durante su preparacin debemos vigilar que no revase la
temperatura de 60 . Puede comenzar a coagularse las claras con el consiguiente deteriorio
del merengue.
No debe dejarse de batir minetas dure su elaboracin ya qye indiciria en el volumen que
alcanza el merengue.


OTRAS MASAS BATIDAS.
Un tipo de elaboraciones que reunen en si mismos las caractersticas de
bizcochos y merengues, los souffls y las tortillas. Por otra parte existe una
elaboracin concreta que conjuga la mejor esencia de la emulsin de
huevos o yemas , el sabayn.
Souffles y toritllas
Se pueden definir como cremas adicionadas de clara emulsionadas que se
hornean para provocar su inflado por efecto del calor.
Su receta de souffl bsico.
Harina40 g
Azcar60g
Leche4 dl
Yemas6 unidades
Mantequilla.40 g
Claras .8 unidades
Azucar75 g


Elaboracin:
Calentar la leche.
Mezclar aparte yemas, harinas y los 60 g de azcar.
Derretir la mantequilla en una cacerola mediana, a fuego suave.
Separar las yemas y las claras. Aadir a stas la claras opcionales. Batir las yemas.
Retirar la salsa del fuego, dejar entibiarlas yemas batidas.
Probar y volver a sazonar. Esta mezcla debe estar sabrosa, porque las claras rebajan el sabor.
Aadir una pizca de sal a las claras y batirlas a punto de nieve firme. Deben formar picos duros.
Verter dos cucharadas de claras sobre la salsa y remover.
En un bowl aparte podremos las claras, e incorporaremos el resto de claras sin batir, mezclando con la
esptula de abajo haca arriba, mientras se hace girar lentamente el cuenco, es preferible que
queden vetas o manchas de claras sin mezclar.
Echar rpidamente la mezcla en el recipiente de souffl y con la espatula hacer un circulo en la
superficie.
Llevar inmediatamente al horno, sobre la bandeja caliente.
Cocer 15 minutos, bajo ningn concepto debe abrirse hasta que la coccin est casi concluida, los
cambios bruscos de temperatura hacen que se hunda. El souffl est listo si al sacudir ligeramente el
recipiente solo tiembla ligeramente.
El clsico souffl tiene que tener un color dorado y se yergue airoso por encima por encima del
recipiente.
Precaliente el horno a 180C, y colocar una plancha en el estante central



Tortilla Alaska
El origen de la Tortilla Alaska se debe a un sabio fsico americano (Benjamn
Thomson), que en 1804 quiso demostrar que las clara de huevo batida es mala
conductora del calor.
Receta :
Bizcocho genovs1 banda
Helado.. 500g
Clara.. 7 unidades
Azcar..200 g
Licor para flambear..1 copa.


ELABORACIN:
Cortar en lminas finas el bizcocho o bollera.
Hacer un zcalo con el bizcocho, galletas o bollera en una fuente ovalada o plaqu.
Picar la fruta en daditos extendiendo la mitad sobre el bizcocho.
Colocar el helado encima, espolvorear con ms fruta picada y tapar con ms
bizcocho.
Desclarar los huevos reservando la yemas para otra preparacin (crema catalana,
natillas etc.).
Montar con ayuda de unas varillas las claras a punto de nieve.
Agregar el azcar a las claras hasta que este consistente.
Sacar el plaqu del congelador y montar el postre, (extendiendo una pequea capa
para cubrir y decorando por medio de una manga pastelera con boquilla rizada).
Espolvorear con azcar glace o normal y glasear en la salamandra hasta que dore.

Tortilla martinicia
Su receta es la siguiente:
o Huevos6 unidades
o Pltanos..2 pzas
o Azcar. 50 gr
o Ron.o,5 ml
o Mantequilla75g
o Azcar glas

o Pelamos los pltanos, cortamos a rodajitas, se saltean en la mitad de la mantequilla.
Mientras cogemos un bol ponemos los huevos, los batimos, aadimos azcar.
o Se enrollab y se disponen en una fuente con el pltano encima.
o Se cubre de azcar y se flamean con el ron.


Sabayn
El Sabayn o Zabaione, es una crema de origen italiano.
Quizs el inicio de esta crema venga de una costumbre muy antigua de consumir
bebidas reconstituyentes a base de vino y yemas de huevo.
Esta crema es una mezcla de yemas de huevo, azcar y vino dulce o vino de
Marsala, cocido al bao Mara.
Normalmente se usa para acompaar otros postres o pasteles. Tambin puede
servirse solo, caliente o templado, acompaado de higos frescos o frutos rojos.
Su Receta es la siguiente:
Yemas.. 6 unidades
Azcar 150 g
Vino Blanco. 1
Elaboracion:
Batir yemas y azcar en un bol de cristal hasta que queden cremosas. Aadir el vino
y con unas varillas manuales mezclarlo bien. Colocarlo sobre un cazo con agua que
estar ya en el fuego. El bol ha de quedar sobre el cazo y el agua ha de tocar todo el
bajo del bol. El calor ha de ser constante y a fuego suave.
Se ha de batir continuamente con las varillas, hasta que doble el volumen y espese,
ha de quedar con la consistencia de una crema.

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