INTRODUCCION A LOS SISTEMAS DE

GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD

INTRODUCCION
Actualmente, el sector alimentario est
sufriendo una gran renovacin a nivel mundial.
El comercio global ha obligado a los distintos
participantes del intercambio alimentario a
estandarizar prcticas y procedimientos para
garantizar que los productos comercializados no
vayan a ser dainos para los compradores en los
distintos mercados

Por esta razn, el aseguramiento de la Calidad y la
Inocuidad Alimentaria se ha convertido tanto en
una nueva especializacin a nivel profesional, como
una preocupacin fundamental de organismos
como la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), la
FAO (Food and Agriculture Organization por sus
siglas en ingls, que se conoce como la
Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y Agricultura) y la OMC (Organizacin
Mundial de Comercio - WTO o World Trade
Organization en ingls), y como el mecanismo de
supervivencia de muchas empresas del sector
alimentario. -
IMPACTO
Esta situacin global ha trado como
consecuencia la necesidad de desarrollar
distintas certificaciones que garanticen que todo
proveedor de productos alimentarios est
cumpliendo con las normas internacionales para
garantizar que los alimentos sean aptos para el
consumo humano. Entre estas certificaciones
estn normas de reconocimiento internacional
como:
IMPACTO
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
BRC (British Retail Consortium),
IFS (International Food Standard), la cual es la
norma para la realizacin de auditoras de
productos alimenticios con marca del
distribuidor,
El ISO 22000:2005 de Sistemas de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos.
ESTADO DE LOS ALIMENTOS
El rpido deterioro de los alimentos
continuamente genera prdidas, se torna
costoso y puede influir negativamente en el
comercio y la confianza de los consumidores. A
su vez, el consumo de alimentos en mal estado
es la principal causa de enfermedades y muertes
a nivel mundial tales como el clera, la
salmonela, etc
Por tal motivo, se hace imprescindible y
fundamental implementar un control eficaz de
la higiene de alimentos, a fin de evitar cualquier
dao que pueda ser ocasionado por el consumo
o deterioro de los mismos, tanto para la salud
como para la economa de una empresa, una
comunidad, una nacin o incluso una regin.
Todos los miembros de la cadena alimentaria,
tienen la responsabilidad de asegurarse que los
alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo. La responsabilidad del control
microbiolgico de los mismos se encuentra
directamente en los individuos que intervienen
en todos los eslabones de la cadena alimentaria,
desde su cosecha o sacrificio, hasta la venta al
consumidor final.
SGC Y SGI
Enfatizan en el control de materias primas, procesos y
productos mediante ensayos fsicos, qumicos y biolgicos
realizados en laboratorios. El control de los procesos
productivos se realiza mediante la aplicacin de tcnicas
estadsticas y efectuando mantenimiento y control de los
equipos utilizados en los procesos de produccin. Este
tipo de control de la calidad tiene el inconveniente de
que las fallas o defectos son detectados una vez que la
materia prima es recibida, o al final del proceso de
produccin cuando es demasiado tarde, o no se detectan
y llegan al consumidor causando daos a su salud.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
La inocuidad alimentaria es un proceso que
asegura la calidad en la produccin y
elaboracin de los productos alimentarios.
Garantiza la obtencin de alimentos sanos,
nutritivos y libres de peligros para el consumo
de la poblacin.



Preservar alimentos inocuos implica la adopcin
e implementacin de metodologas que
permitan identificar y evaluar potenciales
peligros de contaminacin de los alimentos en el
lugar que se producen o se consumen, as como
la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento
contaminado puede causar a la salud humana.
EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
Las expectativas y actitudes de los consumidores
estn dirigidas a exigir el derecho a la proteccin de
la seguridad, la salud y la informacin bsica sobre
los alimentos que el mercado pone a su alcance.
Los peligros biolgicos pueden presentarse en
cualquier etapa de la cadena alimentaria como
consecuencia de errores en los procedimientos de
manipulacin o de procesado.


BASES DEL NUEVO ENFOQUE DE
INOCUIDAD
PREVENCION EN LA CADENA DE
ALIMENTOS
Los alimentos se pueden contaminar en los
distintos eslabones de la cadena alimentaria,
incluidos los hogares y expendios de alimentos
preparados para el consumo. En estos ltimos
las deficiencias en la manipulacin de los
alimentos por parte de aquellas personas
responsables de su preparacin determinan
importantes problemas de salud pblica,
particularmente en los pases en vas de
desarrollo.
En el ao 2003 la FAO present a los Comit de Agricultura (COAG), Pesca
(COFI) y Seguridad Alimentaria (CSA) un documento marco para ser
utilizado como referencia en la futura estrategia de elaboracin y
fortalecimiento del enfoque relativo a la calidad e inocuidad de los
alimentos, basado en la cadena alimentaria que se sustenta en:
i) el reconocimiento de que todos los que intervienen en la cadena de
alimentos comparten la responsabilidad del suministro de alimentos
inocuos, sanos y nutritivos; que se requiere un enfoque preventivo e
integral para la gestin de la inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria, atendiendo a las preocupaciones de la
sociedad acerca de la sostenibilidad de los recursos naturales;
ii) en la necesidad de contar con un entorno jurdico actualizado con
normas bien definidas a nivel nacional e internacional;
iii) en el establecimiento de sistemas de control a lo largo de toda la
cadena alimentaria en los planos local y nacional (FAO, 2003a).
Se plante tambin que los pases tienen necesidades fundamentales
para el desarrollo de este enfoque, entre ellos:
- la incorporacin del anlisis de riesgo (evaluacin, gestin y
comunicacin);
- la utilizacin de tcnicas de rastreabilidad desde la produccin
primaria hasta el consumo;
- la armonizacin de las normas alimentarias; el desarrollo de
sistemas anlogos de inocuidad de los alimentos para alcanzar
niveles similares de proteccin contra los peligros asociados a los
alimentos y evitar o prevenir los riesgos en el punto donde se
originan (FAO, 2003a).
Es evidente que dichas necesidades estn relacionadas entre s y
requieren para enfrentarlas de instituciones pblicas y privadas
slidas, que trabajen coordinadamente con los agentes produccin,
transformacin y comercializacin de alimentos, incluidos como ya se
ha mencionado el Estado, los consumidores y la academia. Esa
cooperacin debe extenderse tambin al mbito internacional.

RESPONSABILIDADES DE LOS AGENTES
El Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria de la Comisin de las
Comunidades Europeas (CCE) plantea que para poner en prctica de
manera sistemtica y coherente una poltica que asegure la calidad e
inocuidad de los alimentos de la granja al consumidor es
conveniente definir con claridad las responsabilidades de cada uno de
los participantes en la cadena alimentaria: agricultores, productores o
manipuladores de alimentos destinados al consumo humano,
fabricantes de alimentos para animales, consumidores y las
autoridades (CCE, 2000). El reconocimiento de esas responsabilidades
y el asumirlas todas en conjunto puede lograr procesos de produccin
de bienes y servicios alimentarios donde, considerando la
sostenibilidad de los ecosistemas, los riesgos relacionados con la
inocuidad y la calidad de los alimentos disminuyan significativamente.
RESPONSABILIDADES DEL ESTADO
Si bien la inocuidad y calidad de los alimentos se
considera una responsabilidad conjunta de todos los
agentes de la cadena, el Estado o Gobierno desempea
una rol fundamental. Es el que debe crear las condiciones
institucionales, ambientales y jurdicas necesarias para
garantizarle a la sociedad alimentos inocuos y de calidad.
Una de sus atribuciones fundamentales es el
establecimiento a travs del marco legislativo de leyes,
normas y reglamentos en esta materia, las cuales son
esenciales para la implementacin de una infraestructura
eficaz de control de la inocuidad de los alimentos.
RESPONSABILIDAD DE PRODUCTORES
Su principal obligacin es suministrar servicios y bienes
(intermedios o finales) de calidad, nutritivos y sanos. Esa
produccin debe hacerse dentro de los lmites que
impone el marco regulatorio nacional y los acuerdos
internacionales aplicables.
Las empresas deben buscar siempre formas nuevas y
mejores de cubrir las necesidades de la sociedad
procurando aumentos en la productividad y en la
eficiencia, al igual que deben operar de conformidad con
los principios de las buenas prcticas de agricultura,
higiene y manufactura.
RESPONSABILIDAD DE
CONSUMIDORES
El rol del consumidor en el proceso de
construccin de inocuidad y de calidad es
sumamente importante, a pesar de encontrarse
al final de la cadena y de no estar directamente
involucrado en los procesos de produccin de
los alimentos.
Otra responsabilidad muy importante de los
consumidores est relacionada con la
manipulacin de los alimentos.
RESPONSABILIDAD DE
CONSUMIDORES
Una vez que los alimentos han sido adquiridos,
la responsabilidad de que lleguen sanos y
manteniendo los atributos de calidad a la mesa
y a la boca de los consumidores es de absoluta
competencia del consumidor y de los
encargados de la preparacin. Son ellos quienes
deben reconocer que les compete el
compromiso de almacenar, manipular y preparar
los alimentos de manera apropiada.
AMBITOS DE ACCION
Es posible definir mbitos en los cuales los
agentes responsables de la inocuidad y la
calidad de los alimentos deben enfocar sus
acciones. Ellos son:
el marco normativo nacional
la prevencin en los eslabones de la cadena
de alimentos
el diseo y gestin del Sistema Nacional de
Control de los Alimentos.
MARCO NORMATIVO NACIONAL
La manera como un pas puede enfrentar las
adulteraciones de los alimentos y los fraudes contra
los consumidores es mediante el desarrollo de una
legislacin alimentaria adecuada y con instituciones
capaces de garantizar que los alimentos que se
producen o que provienen de otros pases producto
del comercio son inocuos. La legislacin alimentaria
de un pas es el conjunto de textos legislativos y de
reglamentos de aplicacin que rigen las actividades
oficiales de control de los alimentos
MARCO NORMATIVO NACIONAL
En la actualidad se tiende a considerar dos tipos de
legislaciones alimentarias, una de carcter vertical y la
otra de carcter horizontal. La primera establece
especificaciones detalladas para tipos de alimentos o para
alimentos concretos como productos lcteos, jugos de
frutas, frutas en conserva, entre otros. La segunda,
orientada a todos los productos alimenticios, enfatiza en
la proteccin de la salud pblica u otros intereses de los
consumidores como la informacin o la prevencin de
prcticas comerciales engaosas (FAO, 2003b).
LEGISLACION ALIMENTARIA NACIONAL
Cdigo de Salud (D.L. 15624 de 1978-07-18) Reglamento de
alimentos y bebidas (D.S. 95190 de 1959-04-24)

Ley 2061 del 16 de marzo del 2000, crea el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria-SENASAG

Decreto Supremo 25729 del 07 de abril de 2000, establece el
funcionamiento y la organizacin del SENASAG.

Resolucin Ministerial del Ministerio de Salud y Previsin Social del
Programa Nacional de Vigilancia e Inocuidad de alimentos PRONVIA, 2002

D.S. 28147 del 17 de mayo de 2005 para coordinar el registro de empresas
del rubro alimenticio, entre SENASAG y el Ministerio de Salud.
Ley Orgnica de Municipalidades
Ordenanzas y Resoluciones Municipales
D.S. 24498 del 17 de febrero de 1997, crea el
Sistema de Normalizacin, Metrologa,
Acreditacin y Certificacin
D.S. 23489 del 29 de abril de 1993 crea el
IBNORCA
D.S. 26050 del 27 de enero de 2001 crea el
IBMETRO
D.S. 26095 del 02 de marzo de 2001 crea el OBA
(no activo).)
D.S. 28243 2005-07-14 creacin de la Direccin
Tcnica de Acreditacin
SENASAG
A travs de la Resolucin Administrativa 019/2003
establece las BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA como:
LEGISLACIN ALIMENTARIA EN BOLIVIA
REQUISITOS SANITARIOS DE FABRICACIN,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
LEYES
Ley 3525 (2008) confiere al SENASAG la
responsabilidad de Autoridad Competente en
materia de Produccin Ecolgica.
Julio de 2010: se lanzan los Programas de
Aseguramiento de laInocuidad PAI(Crnicos,
Lcteos y de Frutas y Hortalizas). Se tiene el
Marco normativode los tres PAIaprobados a
travs de Resolucin Administrativa.
NORMAS BOLIVIANAS
NB/ISO 22000:2005 Sistemas de gestin de la
inocuidad de los alimentos -Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria
(Correspondiente a la norma ISO 22000:2005)
NB/ISO/TS 22002-1:2010 Programas de
prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte
1: Fabricacin de alimentos (correspondiente a la
norma ISO/TS 22002-1:2009)
NB/ISO/TS 22004:2006 Sistemas de gestin de la
inocuidad de los alimentos -Orientacin para la
aplicacin de la norma NB/ISO 22000:2005
(Correspondiente a la norma ISO 22004:2005)