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GENERALIDADES
El inspector utiliza equipos y materiales
diferentes durante la inspeccin
Puede utilizar aquellos de uso comn.
A veces el inspector puede utiliza material
especializado como aparatos porttiles.
El inspector debe de preveer para cada tipo de
inspeccin los instrumentos apropiados
Conocer bien el equipo y familiarizarse.
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INDUMENTARIA
Por lo general el inspector no necesita
utilizar un vestuario espicifico.
En caso de lugares que exigen un
elevado nivel de higiene, el inspector
debe de usar un delantal o mandil y
otros implementos reglamentados por la
empresa.
El inspector esta obligado a respetar el
reglamento al cual estan sujetos los
empleados y visitantes del
establecimiento en cuestion.
En caso de inspecciones en camaras de
frio o temperaturas muy bajas y por un
periodo de tiempo prolongado es
recomendable utilizar vestuario
adecuado.
MATERIALES BASICOS
Ficha de calificacin sanitaria del
establecimiento de alimentos.
Ficha de inspeccin sanitaria de
establecimiento e industrias.
Formulario para la toma de
muestras .
Acta de inspeccin
Lapicero o lpiz
Libreta de apuntes

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MATERIALES BASICOS
Cuchillos, tijeras, caja trmica,
paquetes de hilo, etc.
Envases apropiadas para lquidos,
como frascos de vidrios y algunos
de plstico
Envases para slidos
Plumones de tinta indeleble
Termmetros o sondas
termomtricas
Alcohol y algodn
Accesorios para inspeccionar
lugares oscuros.
Lente de aumento.
EQUIPO ESPECIALIZADO
Son considerados instrumentos
especficos aquellos que sirven para
exmenes particulares de determinados
productos alimenticios

EQUIPO ESPECIALIZADO
Caladores: para tomar muestras de
productos a granel, en sacos o en
grandes silos.
Agitadores: para tomar muestras de
productos que pueden tomar
depsitos o separacin de las
diferentes fases durante la
conservacin. Cribas
Medidor de humedad
Refractmetro
Densimetro
Kits de reactivos
MUESTREO
El inspector realiza inspecciones en los
locales de:
Produccin
Almacenamiento
Comercializacin
Medios de transporte

MUESTREO
DISPOSICIONES DEL INSPECTOR
Propia experiencia
Material para muestreo
Facilidades administrativas
Apoyo tcnico

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PRIMER LUGAR EXAMEN MACROSCPICO
MUESTREO
Definiciones
o Muestra:
o Muestreo:
o Lote:
o Muestra representativa:
o Muestra primaria:
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Objetivos de muestreo
Segn los objetivos de
las inspecciones, la toma
de muestra debe ser
hecha utilizando tcnicas
diferentes, por tanto para
obtener resultados
correctos, es necesario
definir los objetivos de
muestreo
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Objetivos de muestreo
Higinico sanitario: para investigar defectos
del producto que pueden perjudicar la salud del
consumidor.
Control de calidad: control de rutina para
verificar si el producto comercializado
corresponde a la calidad declarada.
Control epidemiolgico: cuando esto ocurre,
se toman las muestras de todos los productos
probablemente txicos en los alimentos, aqu
las muestras son tomadas en forma sistemtica,
a lo largo de un periodo definido de tiempo.
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Tcnicas de muestreo
Muestra no representativa:
evaluacin exploratoria y
selectiva
Muestra representativa:
A. Razones de carcter
Higinico sanitario
B. Definicin de la calidad del
producto.

Preparacin del inspector
pre al muestreo
Indumentaria adecuada
Lavado de manos: esto debe de
incluir la desinfeccin despus los
20 seg. De lavado recomendados.
Es posible lavarse las manos
antes y despus de cada punto de
muestreo.
Cumplir el circuito y los
procedimientos de ingreso a la
planta o establecimiento.
Antes de hacer una toma de
muestra desinfectarse las manos.

TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS
ACONDICIONADOS
Es necesario tomar
muestras segn plan de
muestreo
Toma de muestras
representativas
Toma de muestras al azar
TOMA DE MUESTRAS DE
PRODUCTOS A GRANEL
Productos ensacados o granel
Muestreo segn plan de
recolecta
Si es homogneo utilizar una
sonda calador para toma de
muestras de sacos
seleccionados
Para productos a granel se
utilizara caladores de longitud
adecuada.

OBTENCIN DE MUESTRA PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO

Muestreo asptico: Es el muestreo
que se realiza utilizando aparatos
estriles y metodologas para prevenir
la contaminacin microbiana de la
muestra.
El Inspector deber adoptar las
medidas que permitan prevenir
cualquier contaminacin del producto
o de las unidades de la muestra, as
como cualquier crecimiento o muerte
bacteriana en las muestras, durante la
extraccin y el transporte de ellas.
Las muestras deben ser enviadas
al laboratorio en sus envases
originales cerrados, siempre que ello
sea posible.
17
OBTENCIN DE MUESTRA PARA ANALISIS
MICROBIOLOGICO
Las muestras de alimentos congelados deben ser
enviados al laboratorio en cajas isotrmicas que
pueden mantener la temperatura de congelacin.
Las muestras perecederas no congelados debe de
ser mantenidas a temperaturas de 0C a 5C
durante el tiempo comprendido entre la recolecta y
el anlisis.
En caso de productos acondicionados,
deben seleccionarse contenedores intactos y no abiertos.
En caso de grandes contenedores, las muestras son
trasladadas a recipientes esterilizados.
Se limpia la superficie externa del contenedor con algodn
impregnado de alcohol y se abre con utensilios estriles.
MUESTREO DE ALIMENTOS
A. MUESTREO DE ALIMENTOS DE VENTA AMBULATORIA
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La toma de muestra se realizara considerando a
los productos de mayor riesgo epidemiolgico
De acuerdo a la regin donde se realizan los
programas de muestreo deber estar orientado
a los productos de mayor preferencia por los
consumidores y productos regionales de cada
zona.
Entre los alimentos considerados de mayor
riesgo estaran aquellos que son
excesivamente manipulados o cuyos
componentes son preparados sin coccin que
son servidos y consumidos directamente.
Cantidad de muestra: 100 a 200 gr.
La recoleccin debe ser llevarse a cabo en las
mismas condiciones en que es distribuido.
A. MUESTREO DE ALIMENTOS DE VENTA AMBULATORIA
DATOS IMPORTANTES QUE DEBE
DE INCLUIRSE
Temperatura del alimento en el
momento de la recoleccin
Hora de preparacin tiempo
aproximado de exposicin del
alimento antes de ser
comercializado
Temperatura aproximada a lo que
se ha mantenido
Cantidad vendida en el da
Numero de consumidores diarios
fecha y hora de muestreo local de
recoleccin de la muestra
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MUESTREO DE ALIMENTOS
B. MUESTREO DE ALIMENTOS CRUDOS
21
MATERIALES:
Bolsas de polietileno de
primer uso 60x30cm
Plumones de tinta indeleble
Etiquetas
Precintos de seguridad
Tarjetas de identificacin
Guantes descartables
Cuchillas esterilizadas
Cajas conservadoras con
refrigerante
MUESTREO DE ALIMENTOS
MUESTREO DE ALIMENTOS COCIDOS
MATERIALES:
Bolsas de polietileno de primer uso
30x15cm
Frascos o taper 250ml
Plumones de tinta indeleble
Etiquetas
Precintos de seguridad
Tarjetas de identificacin
Guantes descartables
Cajas conservadoras con
refrigerante
MUESTREO DE SUPERFICIES
MUESTREO SUPERFICIES EN RELACION
CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
ANEXO - RESOLUCIN MINISTERIAL N 461-2007/MINSA
publicada el 7 de junio de 2007
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MUESTREO SUPERFICIES EN RELACION
CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
Uniformizar Procedimientos
Establecer lmites microbiolgicos para
evaluar superficies
Proporcionar un Instrumento de
evaluacin

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INOCUIDAD
OBJETIVO Y FINALIDAD
Seleccin del mtodo de muestreo

Hisopo
Se utiliza para superficies regulares e irregulares,
tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo,
utensilios y otros

Mtodo de la Esponja
El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente
para muestrear superficies de mayor rea.

Mtodo del Enjuague

Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos
pequeos o para el muestreo de superficies interiores
de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

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OPERACIONES EN CAMPO
1. SUPERFICIES VIVAS

26
1. SUPERFICIES VIVAS
MATERIALES
Bolsas de polietileno esteril
de primer uso de 30x15cm
Frasco con caldo peptonado
bufferado esteril x250ml.
Guantes descartables
Papel toalla
Plumones de tinta indeleble
Etiquetas
Guantes descartables cajas
isotermicas con refrigerante.
1. SUPERFICIES VIVAS
METODOLOGIA
Se traspasa el liquido
peptonado en la bolsa de
polietileno
El manipulador introduce
ambas manos en la bolsa y
lava sus manos con el liquido
por un periodo de 1mim
El liquido del lavado se
recupera en el mismo frasco
Se rotula el frasco
Se punta los datos requeridos
del manipulador

28
OPERACIONES EN CAMPO
2. SUPERFICIES INERTES

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2. SUPERFICIES INERTES
Materiales

Frasco estril con solucin
peptonada
Guantes descartables
Papel toalla
Plumones de tinta indeleble
Etiquetas
Guantes descartables
Cajas isotrmicas con
refrigerante
SUPERFICIES INERTES
METODO DEL HISOPO
10ml de solucin peptonada bufferada

MTODO ESPONJA
SUPERFICIES INERTES
Metodologa:
El muestreador con los
guantes descartables toma el
hisopo o la esponja
Empapa bien los hisopos o
las esponjas en el caldo
peptonado
Superficie plana:
Realizar el hisopado con
movimiento horizontal, vertical
y diagonal.
Colocar el hisopo contaminado
dentro del frasco con el medio
de cultivo,
Cerrar bien el envase

Superficie plana:
Lavar(frotar) las
superficies a muestrear
Si son utensilios frotar 4
unidades
Muestreo de agua
1. Envases
Recoger las muestras para anlisis
microbiolgica en botellas de
cristal o plsticas no reactivo de
borosilicate que se han limpiado y
enjuagado cuidadosamente, dado
una aclaracin final con agua
desionizada o destilada, y
esterilizado.
Para algunos usos las muestras se
pueden recoger en bolsos plsticos
pre esterilizados.
Muestreo de agua
Desclorinacion
Agregar un agente de reduccin a los envases previstos para la
coleccin de agua que tiene cloro residual u otro halgeno a menos
que contengan el caldo para plantar directo de la muestra.
Thiosulfato de sodio (Na
2
S
2
O3) es un agente de eliminacin del
cloro satisfactorio que neutraliza cualquier halgeno residual y
previene la continuacin de la accin bactericida durante trnsito de
la muestra. La examinacin entonces indicar ms exactamente el
contenido microbiano verdadero del agua a la hora del muestreo.
Para las muestras del agua potable, la concentracin del agente de
eliminacin del cloro: 0.1 ml de una solucin del 3% de Na
2
S
2
O
3
en una botella 120-mL neutralizar hasta 5 mg/l de la clorina de la
residual.

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Muestreo de agua
Procedimientos De Muestreo
Cuando se recoge la muestra, dejar espacio de aire en la botella
(por lo menos 2.5 centmetros)
Desinfectar los puertos de la muestra, y utilizar las tcnicas
aspticas para evitar la contaminacin de la muestra.
Mantener la botella del muestreo cerrada hasta que debe ser
llenada.
Quitar el tapn y el casquillo como unidad;
no contaminar la superficie interna del tapn o casquillo y cuello de
la botella.
Llenar el envase sin rebalsar, poner el tapn o casquillo
inmediatamente, y asegurar la capilla alrededor del cuello de la
botella.

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Muestreo de agua
Agua potable:
Si se va la muestra de agua a ser tomada de un
punto de distribucin del sistema sin los accesorios,
Seleccionar un punto que est proviniendo el agua de
una red de servicio conectada directamente con la
caera,
Abrir el grifo completamente y dejar el agua correr por
2 o 3 minutos, o por una poca suficiente que permitir
despejar la lnea de servicio.
Reducir el flujo del agua para permitir el llenar de la
botella sin salpicar.
Si la limpieza del grifo es cuestionable, elegir otro
grifo.
Si se requiere muestras de un grifo cuestionable para
los propsitos especiales, desinfectar el grifo. Y dejar
correr el agua 2 a 3min.
MANEJO DE MUESTRAS
a) Microbiologa
i) Mantener la muestra bajo condiciones
que preserven la flora bacteriana
original tanto como sea posible, hasta
que la muestra sea analizada. Mantener
la muestra a 5 C como mximo. En
algunos casos, las muestras deben ser
congeladas. No congele las muestras a
menos que se haya consultado al
laboratorio. El congelamiento no es
deseable porque el nmero de bacterias
puede disminuir.
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TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA
Consideraciones especiales respecto al envo y al
almacenamiento de la muestra
MANEJO DE MUESTRAS
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
DE LA MUESTRA
La manipulacin de las muestras puede
determinar cambios, en mayor o menor
medida, de su condicin microbiolgica,
fsico-qumica y organolptica, siendo
necesario que su transporte al laboratorio
se realice lo ms rpido posible y en
condiciones adecuadas de proteccin o de
almacenamiento en caso que ste sea
necesario.
38
MANEJO DE MUESTRAS
TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO DE LAS
MUESTRAS
ii) las muestras frescas
deben estar refrigeradas (a
5 C) hasta ser analizadas.
Al almacenar las muestras,
tener presente que el
anlisis del producto no
congelado debe realizarse
dentro de las 24 horas de
realizado el muestreo.
39
Registrar la fecha y hora del muestreo y del anlisis.
Los informes deben indicar si las muestras han sido
o no congeladas.
MANEJO DE MUESTRAS
mantenindolas en hielo
hasta ser examinadas.
Los moluscos no deben
estar en contacto directo
con el hielo. Se debe tener
cuidado con estas
muestras para reducir el
choque con el fro,
aislando las muestras del
contacto directo con el
refrigerante.
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TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS
iii) refrigerar (no congelar) frescas despus de la
recoleccin, acondicionndolas con hielo picado y
Por ejemplo, los paquetes de hielo pueden ser colocados
debajo y encima de las muestras con capas de
aislamiento de papel u otro material aislante colocado
entre el refrigerante y la muestra.
MANEJO DE MUESTRAS
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
DE LAS MUESTRAS

iv) muestras de agua:
El anlisis
microbiolgico de las
muestras de agua y
de agua de mar debe
comenzar dentro de
las seis horas de
recoleccin.

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MANEJO DE MUESTRAS
d) Indicar al laboratorio el tiempo
estimado de llegada de la muestra
e informar al portador. Si el
inspector no puede contactarse
con el laboratorio o si la entrega
de la muestra para microbiologa
no puede realizarse dentro de las
24 horas, debera considerarse la
necesidad de muestrear en otra
oportunidad; y
e) tomar precauciones especiales
cuando se transporten muestras
de un producto enlatado que estn
evidentemente hinchadas o
abolladas. Colocar estas latas en
bolsas de plstico y transportarlas
dentro de una caja isotrmica.
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Transporte o entrega de muestras
Referencias
MANUAL DE ANLISIS MICROBIOLGICO DE
ALIMENTOS, direccin general de saneamiento ambiental

RESOLUCIN MINISTERIAL N 461-2007/MINSA

DIRECTIVA SANITARIA N 032 MINSA/DIGESA

Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater 9060A, APPROVED BY STANDARD
METHODS COMMITTEE, 1997.
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