Inocuidad en alimentos y Bebidas

OBJETIVOS:
Aplicar las normas higinicas y las Buenas
practicas de fabricacin que deben aplicarse durante
la manipulacin de alimentos.
son todas las condiciones y
medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en
todas las fases de la
cadena alimentaria.
BPM
Son un conjunto de medidas preventivas o
de control utilizadas en:
La fabricacin/elaboracin, almacenamiento
y transporte
de alimentos manufacturados a fin de:
Buenas practicas de Manufactura
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Alimentos Perecederos.
Alimento Semiperecedero.
Alimento No perecedero.
Alimentos
Perecederos:
Es todo aquel alimentos que en razn de su
composicin fsica, qumica y biolgica, puede
experimentar cambios que limitan su vida til, y
por lo tanto, exige condiciones especiales de
fabricacin, conservacin, almacenamiento y
transporte.
FRESCO.
MANUFACTURADO
ALIMENTO SEMIPERECEDERO
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR
NATURAL DEL DETERIORO.
(Huevos y races de las plantas).
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A
UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA
TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A
LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.
(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado,
pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).
ALIMENTO NO PERECEDERO
FRESCO: cereales, nueces, caf.
MANUFACTURADO.
Es aquel alimento estable a temperatura ambiente,
bien sea:
Productos enlatados (atn, melocotones),
envasados (especies, mayonesa,
margarina), deshidratados (leche en polvo,
sopas), madurados (queso pecorino), etc.
Es aquel que ha
experimentado, por
intervencin del hombre,
cambios que le modifiquen sus
caractersticas o cualidades
propias tales como:
Alimento Contaminado
Es aquel que contiene agentes
o sustancias extraas de
cualquier naturaleza, en
cantidades superiores a las
permitidas en las normas.
La presencia en cantidades significativas de cualquier
sustancia y/o agente de naturaleza biolgica, fsica y
qumica que represente un peligro para la salud.
FISICA
QUIMICA
BIOLOGICA
Contaminacin
Contaminacin cruzada:
Ocurre cuando el producto tiene contacto con:
Superficies que han estado en contacto
con productos anteriores.
Productos rechazados (descompuestos, en
mal estado, contaminados).
Traslado de utensilios, paletas,
montacargas de zonas contaminadas a
reas de produccin.


a) Alimento a alimentos:
b) Persona a alimento
c) Superficie a alimento:
Una sola clula (unicelulares) / Tamao: 0.5 a 3.0 micrones
Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.
Reproduccin por divisin celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente).
Se utilizan en la produccin de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.
Vibros
Cocos

Bacilos
Espiroquetas
DE ACUERDO A SU FORMA
Son hongos multicelulares.
Reproduccin por esporas (puede completarse un ciclo en 24
horas).
No son mtiles. Forman filamentos ramificados.
Pueden crecer a temperaturas de refrigeracin y causar
deterioro de los alimentos refrigerados.
Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticus
pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones
favorables.
Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.
Alimentos en que comnmente se observa:
harinas, panes, tortas, ponqus, margarinas,
quesos, nueces, cereales, frutas.


Lombrices redondeadas
Lombrices planas
La presencia de parsitos se debe principalmente a la falta
de higiene y a la contaminacin del agua y/o alimentos con
agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas).
Debe evitarse el consumo de carnes crudas o
semicrudas, especialmente la carne de cerdo.
Son hongos unicelulares (una sola clula)
Tienen forma esfrica / cilndrica.
No son mtiles.
Clula aislada o forman cadenas.
Se utilizan en la produccin
de cerveza, vino, whisky,
brandy, pan, saborizantes,
suplementos vitamnicos.
Los virus son agentes submicroscpicos muy simples
que, salvo excepciones, slo pueden ser visualizados
mediante microscopa electrnica.
Slo se multiplican en las clulas vivas de humanos,
animales, plantas o bacterias.
Cada virus es muy especfico con respecto al tipo de
clulas que puede invadir.
As, la mayora de los virus que normalmente infectan
al hombre no pueden infectar otras especies animales,
por lo que los humanos son la nica fuente de
infeccin.
ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE EL CORRECTO MANEJO
HIGIENICO A LOS ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN CONDICIONES
INOCUAS AL CONSUMIDOR FINAL.

Contaminacin:
Es la alteracin que sufren los alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
Son enfermedades
causadas por la ingestin
de alimentos o bebidas
contaminados
Costos especficos:

Prdida de clientela.
Demandas legales.
Gastos mdicos.
Alto riesgo: Listos para comer y en condiciones
favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden
experimentar el desarrollo de bacterias patgenas.
Alto contenido de protenas
Alto porcentaje de
humedad
Requieren control de
temperaturas
No son cidos

Leches y productos lcteos.
Huevos y mayonesa.
Carnes y mariscos.
Pasteles rellenos.
Alimentos de bajo riesgo:
Son alimentos que permanecen estables a
temperatura ambiente y no se arruinan a
menos que sean manipulados de manera
incorrecta.
Manzanas en rodajas
Estofado de res
Mortadela
Pastel con crema batida y fresas
Macarrones con queso Papa horneada
Galletas saladas
Mezclas comerciales de ajo en aceite
No. Alimento Alto riesgo

Bajo riesgo Por qu?

1 Huevos
2 Pan
3 Frutas
4 Verduras
5 Arroz crudo
6 Aceite
7 Camarones crudos
8 Mayonesa
9 Harina
10 Azcar
11 Salsas
12 Sal
13 Leche
14 Queso
15 Pltano
No. Alimento Alto riesgo

Bajo riesgo Por qu?

16 Pollo
17 Carne de cerdo
18 Jaleas
19 Sndwiches
20 Frijol crudo
21 Vinagre
22 Pescado
23 Jamn
24 Mariscos
25 Enlatados
26 Especies
27 Nachos
28 Tortillas
29 Tortilla de harina
30 Jugos
Un alimento se puede
contaminar en cualquiera de los
pasos de la cadena comercial
Tipos de peligros que
podemos encontrar en los
alimentos:
Fsicos
Polvo.
Tierra.
Arena.
Pelo.
Pedazos pequeos de
plstico
Qumicos
Biolgicos
Jabones.
Detergentes.
Cloro.
Amonio.
Alcoholes.
Lubricantes.
Solventes.
Combustibles.
Insecticidas
Bacterias
Mohos
Virus
Hongos
Fsicos
Cualquier cuerpo extrao que se
encuentra en el alimento.
como seran:
Pedazos de vidrio, metal, grapas, uas, tierra, cabello,
etctera
Qumico:
Cualquier sustancia ajena a los
alimentos.

Producida por cualquier microorganismo
que pueda producir enfermedades
alimentarias
Son seres vivos,
no visibles por el
ojo humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios,
materia prima,
etc.

Qu efecto causan en los alimentos:
Al contaminar el alimento, se multiplican y
lo deterioran, produciendo rancidez,
fermentacin, putrefaccin, etc. Algunos
producen toxinas que causan enfermedades
Qu necesitan para multiplicarse:
Humedad
Nutrientes
Temperatura
Aire

Es el grado de acidez de un elemento o producto.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
MOHOS 1,5 A 11.
LEVADURAS 2,5 A 8,5.
BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
Menos de 0 C no crecen
6C
0C
Crecen lentamente
60C

7C
Crecen rpidamente
Mas de 60 C Mueren
REFRIGERACION
CONGELACION
COCCIN
Zona de
riesgo
Cuando a el alimento llegan
microorganismos.
Estos pueden ser:
Bacterias
Mohos
Levaduras
Virus

Fuentes de contaminacin
Existen siete fuentes principales de
contaminacin:
1. Ser humano.
2. Fauna nociva.
3. Tierra.
4. Residuos o basura.
5. Alimentos crudos.
6. Agua.
7. Aire
PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Preparacin Culinaria
Los alimentos congelados
Qu se debe hacer con los alimentos
congelados: La fruta y las hortalizas
se pueden cocinar sin
descongelarlas. Descongelar
completamente la carne, las aves y el
pescado antes de cocinarlos.
La descongelacin se debe realizar
siempre en el frigorfico a 4 C.
Una vez descongelado el producto
nunca se debe volver a congelar y se
debe cocinar rpidamente.

Indirectos
Consiste en acondicionar el alimento a un medio ambiente
artificial controlado, regulando la temperatura y el oxgeno, que
inhiben la multiplicacin de los microorganismos
Los mtodos son :
Refrigeracin.
Congelacin.
Envasado.

Directos
En este caso se cambian o alteran las propiedades
intrnsecas de los alimentos aplicando compuestos
qumicos o medios fsicos que crean condiciones
adversas para la multiplicacin de los
microorganismos.
Los mtodos son:
La coccin de los alimentos
Esterilizacin.
Pasteurizacin.
Aditivos.

REGLAS DE LA MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Consumir alimentos que hayan sido tratados o
manipulados higinicamente
Cocinar correctamente los alimentos
Consumir el alimento inmediatamente despus de ser
cocinado.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Calentar suficientemente los alimentos cocinados,
alcanzando una temperatura mnimo de 70 C en todo
el alimento
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los
cocinados, para evitar la contaminacin de los
alimentos cocinados.

Correcta higiene de la persona que va a
manipular los alimentos y adecuada limpieza en
todas las superficies de la cocina
Mantener los alimentos fuera del alcance de
insectos, roedores y animales de compaa.
Utilizar exclusivamente agua potable. No slo
para beber, sino tambin para cocinar, fregar los
cacharros, higiene personal, etc.
No consumir alimentos que estn expuestos a
temperatura ambiente

CONTAMINACIN:
En el sacrificio y faenado
Transporte
El expendedor
Los cuchillos, tablas de cortar, trapos y
ropas del personal
Animales: Moscas

ALTERACIONES
Agusamiento:
Moscas (mosca azul) depositan
huevos en las fibras musculares en la
entrada de vasos sanguneos
Transformacin de huevo en larva
24 horas
Enmohecimiento:
Presencia superficial de manchas
blancas, grises verdosas
Sabor amargo
Causado por mohos (Thamnidium
y Sporotrichum)
Cuartos fros en mal estado de
higiene


Putrefaccin:

Inicia en la superficie y vasos sanguneos
( de afuera hacia adentro)
Rigidez cadavrica a T ambiente.
1 fase: Carne con coloracin plida,
Consistencia blanda, olor fuerte
2 fase: Olor ftido, coloracin verdosa,
consistencia muy blanda
Causado por: Bacterias (Pseudomonas,
Achomobacter, Alcalgenes) Procedentes de
manipuladores y utensilios sucios

Seleccin de un buen proveedor
Limpieza:
NO la lave

Aplicar la norma: toda carne que salga de el cuarto
fro a temperatura ambiente, no debe volver a
almacenarse
Cortar la carne transversal a la fibra: ms jugosa, ms
tierna.

Descongelacin:
No descongelar en agua
Descongelar lentamente. Pasar del
congelador al refrigerador con 24 a 48
horas de anticipacin
Pescado mas perecedero que
otras carnes; depende de:
Grado de contaminacin:
Bacterias procedentes de agua, barro,
viscosidad superficial, contenido intestinal
Enzimas digestivas perforan los tejidos y
contaminan la carne

Tcnicas de manipulacin:
Lavar para eliminar escamas sueltas, barro, etc
Captura:
Evisceracin y limpieza de contenido ventral
Lavar con salmuera al 3%
Recubrir con hielo
Transporte y comercializacin:
Mantener cadena de fro
A menor T de manipulacin mayor vida til

Recepcin:
Al comprar pescado se debe
tener en cuenta:
Olor caracterstico
Ojos claros, brillantes y que
llenen toda la orbita
Agallas de color rojizo y uniforme
Color del cuerpo metlico y brillante, sin presentar
coloraciones opacas
Escamas bien adheridas al cuerpo
Carne firme y elstica a la presin de los dedos

Conservacin:
Congelacin hasta antes de su
preparacin
Descongelacin en refrigeracin
Las ostras vivas se mantienen en
lugar fresco cubiertas con escarcha
de hielo mximo 24 horas
Ostras con conchas abiertas y no
cierran al tocarlas estn muertas y se
deben desechar.
Se conservan en congelacin hasta
por 3 meses, bien empacados.


Alteraciones:
Maduracin: rigor mortis de 5 horas; si pasa
del tiempo liberacin de anhdrido sulfuroso.
Putrefaccin: Causado por bacterias
(Pseudomonas, coliformes, etc) presentes en la
piel y tracto digestivo
Muy susceptible a contaminacin por salmonella

CONSERVACION
Beneficio:
Sangrado completo
Evisceracion inmediata
Almacenamiento:
Empacar en bolsa con poco oxigeno y congelar, carne
susceptible a la oxidacin
Refrigeracin 0 2C mx. 5 das
Congelacin -18C a -29C mx. 4 meses
Descongelacin lenta

Conservacin:
Limpiar en seco.
Temperatura de almacenamiento = 0C,
HR = 72%, hasta por 6 meses

MANIPULACION DE
LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS
CONTAMINACION
Ordeo, acopio
Transporte
Manipuladores
ADULTERACIONES:
Aguado
Aditivos Qumicos
Descremado

CONSERVACION
Evitar accin del calor y la luz
Refrigeracin 5C
Congelacin -12 a -17C

RECEPCION
A partir de leches pasterizadas
CONSERVACION
- Refrigeracin 2 - 4C
CONSERVACION
Quesos blandos:
Mas susceptibles
Almacenamiento
0 3C mx. 15 das
Quesos semiblandos:
Almacenamiento 3 6 C. 2 - 3 meses
Quesos duros:
Almacenamiento 6 10 C. 8 - 12 meses

CLASIFICACION:
Cereales: Semillas secas
Alimento mas importante, de
mayor consumo, principal
fuente de carbohidratos
Conservacin: Almacenar a
temperatura fresca,
protegidos de la humedad y
ataque de insectos.

FRUTAS Y
HORTALIZAS
OPERACIONES BASICAS DE
MANEJO
Transporte:
Rpido, cuidadoso
Empaque en cajas plsticas de
fcil apilamiento y que permitan
aireacin
Recepcin:
Clasificacin: por Tamao,
madurez, aspecto sanitario

Lavado:
Eliminar tierra, polvo,
Disminuir pesticidas, microorganismos
Por aspersin inmersin

Desinfeccin:
Desinfectantes a base
de Cloro Yodo,
amonios cuaternarios
Concentracin: Cloro:
1 c. c. / Litro agua
Temperatura: < 40 C
Tiempo: 10 min.
Mtodos: Aspersin,
inmersin
Secar antes de empacar
Canastillas plsticas de superficie base
plana con ventilacin por todos los
costados.

Instrucciones
A continuacin encontrar una serie de enunciados con cuatro
opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los
contenidos estudiados. Vea el ejemplo
0. Cualidad de un alimento de no hacer dao:
A) Calidad
B) Organolpticamente aceptable
C) Inocuidad
D) Nutritivo

1) Si un alimento tiene un alto porcentaje de humedad y no es cido es un
alimento:
A) Buena calidad
B) De alto riesgo
C) De mala calidad
D) De bajo riesgo

2)Si un alimento tiene un alto porcentaje de humedad y no es cido es un
alimento:
A) Buena calidad
B) De alto riesgo
C) De mala calidad
D) De bajo riesgo
3)Si se colocan las carnes cocidas con las ensaladas crudas se produce
contaminacin:
A) Fsica
B) Biolgica
C) Cruzada directa
D) Qumica

4) El rango de temperatura en grados centgrados de la zona de peligro para el
desarrollo de bacterias es de:
A) 1 a 5
B) 6 a 80
C) 40 a 90
D) 5 a 65

5)Si un alimento tiene una cantidad de agua elevada, se considera:
A) Inocuo
B) De alto riesgo
C) De mala calidad
D) De bajo riesgo

6)Entre los mtodos de control de microorganismos est la refrigeracin, el cual
modifica el medio ambiente de un alimento, por lo tanto, es considerado:
A) Indirecto
B) Directo
C) Fsico
D) Qumico
7)Es una forma efectiva de control de crecimiento de las bacterias :
a) Limpieza
b) Almacenaje
c) Desinfeccin
d) Pelar verduras

8) Como se debe de descongelar la carne
A) En micro ondas
B) con el agua de chorro
C) En enfriador a temperatura de 4 grados
D) A Temperatura ambiente

9) Desinfectar es
Limpiar
Lavar
Usar un agente desinfectante
Quitar los residuos de alimento

10) subraye el contaminante biolgico
Vidrio
Cloro
Bacterias
Pelo