Los Alimentos

I ng.
Brethmer J him Ramrez Dilas

Son sustancias que al ser
consumidas nos brindan energa,
nos ayudan a desarrollar y reparar
los tejidos del organismo,
adems, regular algunas funciones
del mismo.
LA ALIMENTACION ES FUNDAMENTAL
DESDE EL MOMENTO EN QUE
ESTAMOS EN EL VIENTRE MATERNO Y
DURANTE TODA NUESTRA VIDA.
I ng. Brethmer J him Ramrez Dilas
ORIGEN ANIMAL
ORIGEN VEGETAL ORIGEN MINERAL
Verduras.
Frutas.
Cereales.

Carne.
Leche.
Huevos.

Agua y
Sales
minerales.

Clasificacin de los alimentos por su descripcin:

Alimentos Lcteos (Leche, casena, crema, manteca, queso)

Alimentos crneos y afines (Carne, huevos)

Alimentos farinceos (Cereales, harinas)

Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Clasificacin de los alimentos por su descripcin:

Alimentos azucarados (Azcares, miel)

Alimentos grasos (Aceites alimenticios,
grasa alimenticias, margarina)

Bebidas (Bebidas alcohlicas o sin alcohol,
jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos
y productos afines, licores)

Productos estimulantes y fruitivos (Cacao
y chocolate, caf y sucedneos, t, hierba mate)

Correctivos y coadyuvantes (Especias o condimentos
vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos
y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o
alios, vinagres)
PERECIBLES MENOS PERECIBLES
Son aquellos que se deterioran
rpidamente y requieren conservacin
por frio o condiciones que retarden su
deterioro . Mayormente son naturales o
mnimamente procesados

Son aquellos que tardan en
deteriorarse, muchos no requieren
conservacin por frio , ya que la
mayora son procesados y envasados

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS ALIMENTOS
pH de los Alimentos
14
7
AGUA
pH Producto
14 Hidrxido de sodio
13 leja
12.4 lyme
11 amoniaco
10.5 manganeso
8.3 levadura en polvo
7.4 sangre humana
7.0 Agua pura
6.6 leche
4.5 tomates
4.0 vino
3.0 manzanas
2.0 zumo de limn
0 cido clorhdrico
Sangre 7.4
Leja 13 Leche 6.6
Manzanas
3.0
cidos Sales
0
Hidrxido de
Sodio
o Soda
Caustica
Acido
Clorhdrico
o Acido
Muritico
A temperatura entre los 10C y 60C
los microbios esta Vivitos y coleando,
listos para hacernos dao.
A temperaturas sobre 80C la mayora
de microbios mueren
A temperaturas entre 10C y 0C los microbios
REDUCEN, FRENAN su crecimiento.
A temperaturas debajo de 0C inicia la
congelacin y los microbios DETI ENEN su
crecimiento Prcticamente se duermen y
algunos mueren. de frio
Cantidad de Agua en un Alimento
Las plantas y los animales requieren de agua para vivir,
crecer y desarrollarse.

Por lo tanto, todos
los Alimentos
provenientes de
Plantas y Animales
contienen agua.

Cantidad de Agua en un Alimento
ACTIVIDAD DE AGUA (AW) = AGUA DISPONIBLE PARA LOS MICROBIOS
LA ACTI VI DAD DE AGUA SE MI DE DESDE CERO A UNO (0 a 1)
0
1
0.5 0.25
0.75
Actividad de Agua en Algunos Alimentos
AW de 0.98 a ms: Carnes, Pescados frescos,
Verduras frescas, Frutas y Hortalizas , Leche fresca.
AW de 0.93 a 0.98: Embutidos fermentados,
Queso chedar salado, Jamn tipo serrano.
AW de 0.60 a 0.85: Frutas secas, Harinas,
Cereales, Confituras, Mermeladas, Melazas.
AW de Menor a 0.60: Dulces, Chocolates, Mieles,
Fideos, Papas fritas, Verduras Secas, Huevos y
Leche en polvo.
METODOS DE CONSERVACI ON DE ALI MENTOS
REFRIGERACION
CONGELACIN
CONSISTE EN DISMINUIR LA TEMPERATURA
DEL AMBIENTE O ZONA DONDE SE UBICAN
LOS ALIMENTOS Y MANTENERLOS ENTRE
0c Y 10c. PARA REDUCIR EL DETERIORO DE
LOS MISMOS.
CONGELACIN = HIELO.
CONSISTE EN DISMINUIR LA TEMPERATURA
DE LOS ALIMENTOS Y MANTENERLOS ENTRE
0C Y -18C, ES DECIR CONGELADO Y SOLIDO.
LA CONGELACIN EVITA QUE LOS
MICROBIOS SE MULTIPLIQUEN, POR LO
TANTO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS.
ADICION DE ADITIVOS CONSERVANTES
CONCENTRACION DE AZUCARES
Consiste en adicionar sustancias que
cumplen funciones especficas de
conservacin, que evitan el deterioro. Por
Ejemplo en algunas bebidas se les agrega
el Sorbato de Potasio que por sus
propiedades el alimento extiende su vida
til
Hacer una mermelada o una jalea consiste
en concentrar azucares, con pulpa de frutas.
En este caso la cantidad de azcar evita que
se deteriore demasiado rpido los alimento
como las frutas. Ejemplo
Una fresa se descompone en 1 da expuesta
al ambiente.
Y una semana como mermelada.
DESHIDRATACIN
Consiste en reducir el contenido de agua
en los alimentos sin quemarlos, por
medio de secado natural expuesto al sol o
secado artificial empleando equipos.
Por ejemplo: El secar el arroz al sol.
Secando el alimento se mantiene
ADICION DE SAL
Salar la carne tambin es un mtodo de
conservacin de los alimentos.
PROCESOS PRODUCTI VOS DE MERMELADAS
MERMELADA: Es el producto de
consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas
por concentracin del zumo de frutas
tropicales (pia, maracuy, mango, limn,
papaya, naranja) extrado de frutos inocuos,
limpios y adecuadamente preparados,
adicionndoles, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una
consistencia caracterstica con o sin adicin
de agua (CODEX STAN 296-2009)
Materias Primas e insumos
FRUTA: Se pude emplear diversas frutas,
teniendo en cuenta sus propiedades.
AZCAR: Es un ingrediente ESCENCIAL.
PECTINA: Es el agente gelificante
fundamental.
CONSERVANTE: Benzoato de potasio ya
que es el ms empleado en todo el mundo,
por ser til contra levaduras, bacterias y
mohos
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina industrial
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Cortadora y ralladora
Licuadora o pulpeadora
Marmita
Tablas de picar
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plstico resistente al
calor.

INSTRUMENTOS:
Balanza
Termmetro
Refractmetro
Reloj o cronometro


RECEPCIN: La fruta se decepciona previo muestreo
e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la
elaboracin.

SELECCIN: Se descartan las frutas que presentan daos
fsicos qumicos y biolgicos.

PESADO: Esta es una las operaciones de mayor significacin pues implica la
cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta el volumen
comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el
volumen para la cuantificacin del rendimiento y por ultimo lo ms importante,
el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin
de agua con 5 gotas de leja por litro.

PELADO Y DESEMILLADO: Puede realizarse antes o despus del blanqueado
trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El
pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de agua
o agua caliente.

BLANQUEADO TRMICO: Se realiza colocando las
frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5
minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas
que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo
acenta el color natural de la fruta.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: La fruta se
corta en pedazos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de
ella se lica y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIN:
Pulpa de frutas 50 %
Azcar 75 %
cido ctrico 1 %
Pectina 0.3 %
Sorbato de Potasio 0.02 %

CONCENTRACIN: La fruta se calienta en una marmita
u olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 %
del azcar y el cido ctrico removiendo constantemente
hasta que el azcar se disuelva completamente.
Se agrega el 30 % ms del azcar y se continua concentran
do por 20 minutos ms, removiendo constantemente la
mezcla.
Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la
pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce cuando al
pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la
mermelada est a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua
fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.

ENVASADO: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente
esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se
deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

SELLADO: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran
hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre
hermtico.

ENFRIADO: A temperatura del ambiente

ETIQUETADO: Los frascos se lavan cuando an estn
calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las
etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas
tcnicas.

ALMACENADO: Las mermeladas se almacenan en anaqueles. por lo menos una
semana antes de su venta.

PROCESOS PRODUCTI VOS DE VI NOS
Conocido desde muy antiguo, es descrito en la
civilizacin griega, y participa de la historia bblica.
A diferencia de la cerveza, el vino es reconocido como
el jugo fermentado de la uva (Vitis vinifera) y
cualquier otro jugo fermentado recibe el nombre de
vino de...
La planta es conocida como Vid y el conjunto o
plantacin como Viedo. La cosecha es conocida
como Vendimia.
La uva tiene la siguiente composicin:
Cascara pigmentos
pepitas (resinas y aceites amargos)
pulpa (agua, azcares y cidos)

El color del pigmento, generalmente en la cscara,
marca el color del vino. De all que se produzcan vinos
rojos o tintos, blancos y rosados.
La calidad de la uva se reflejar en la calidad del vino.
No puede hacerse un buen vino de una mala uva. Y esto
depende de la cepa y de las condiciones climticas.

Tipos de vino
Tintos
Blancos
Rosados
Secos
Dulces
Espumosos

La fermentacin del vino agota el
contenido de azcares que tiene el
jugo por lo que un vino natural
est libre de ellos y se conoce
como seco . Al gusto se agrega
ms azcar para producir
semisecos y dulces. El
contenido de alcohol alcanza en la
fermentacin los 12
o
Gay Lusac.
Este es el lmite alcanzado despus
de muchos das de fermentacin
por lo que los vinos que contienen
ms son normalmente reforzados
agregando etanol a azcares.

La levadura que se utiliza ahora es
la Saccharomyces cerevisiae
variedad ellipsoideus, de la cual
existen muchas cepas.
La baja cantidad de etanol no
permite muchas reacciones con la
madera, como ocurre en los
licores destilados, por lo que la
maduracin en toneles no tiene la
incidencia que tiene en los
anteriores.
El CO
2
y el etanol producido
inhibe los microorganismos
aerbico (por ejemplo bacterias
del vinagre ) y levaduras sensibles.
Desde la mitad de la fermentacin
hasta el fin predominan las
fuertemente fermentativas
La fermentacin de levadura se
detiene cuando todo el azcar has
sido metabolizado. El azcar
residual es menor que 1 g/L. El
enlogo puede remover parte del
CO
2
agitando el vino y algn oxgeno
puede reintroducirse al vino.
En este nuevo ambiente ciertas
bacterias lcticas y algunas levaduras
pueden crecer utilizando otras
fuentes de energa que no fueron
metabolizadas por la levadura del
vino.
El enlogo puede detener la
fermentacin (inactivando la
levadura) por enfriamiento o
calentando el vino, por filtracin
(removiendo la levadura), y por la
adicin de inhibidores
metablicos (SO
2
).
RECEPCION.
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las
especificaciones entregadas de antemano por la empresa. Del hecho de recibir
implica la aceptacin de lo entregado es decir, la aceptacin de que la condicin
del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y sus proceso.
SELECCIN
Las uvas deben cosecharse luego de cuatro meses y siete das para que
concentren la mxima cantidad de azcar .Deben ser sanas y no tener hongos ni
picaduras para que el vino no se malogre.
PESADO. Es recomendable pesar la fruta para determinar su rendimiento.
LAVADO. Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta
ESTRUJADO
Provoca la extraccin del lquido azucarado y de otras sustancias contenidas en la uva.
Un buen estrujado adecuado permite una buena maceracin y mejora el rendimiento.
FERMENTACION.
Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentacin, donde se les
agrega bentonita para facilitar la clarificacin por el arrastre de las macromolculas de
protenas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutricin a las levaduras
y proporcionarles factores de crecimiento.
La fermentacin se lleva a cabo entre 14 y 17 C, la alta eficiencia del sistema permite
solo un error de 0.5 C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente
confiable.
Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se
produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la
temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y
ataques de microorganismos aerbicos.
TRACIEGO.
Este proceso consiste en separar el orujo del mosto vino, cuando ya est el grado
alcohlico deseado. Si este proceso no se realiza provocara una extraccin de
compuestos indeseables de los orujos, otorgando al vino dureza. El vino lo
trasvasamos a la tinaja de acero inoxidable, extrayndola por la parte superior del
envase evitando succionar hollejos del sombrero que queda finalmente depositado en
el fondo.
CLARIFICADO.
Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentacin debido a la temperatura con que
sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye
inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja
el mosto con 10 C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24
horas para que precipite en forma natural gran parte de los slidos, lo que constituye
una clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugacin para
aligerar la clarificacin.
ENVASADO
Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de
ser llenadas pasan por unas mquinas que se las lava y las esteriliza (RINZER).

SELLADO.
Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite
que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de xido reduccin que
provoque el envejecimiento de los mismos
ETIQUETADO.
Antes del etiquetado las botellas pasan frente una lmpara donde un obrero se encarga
de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que presentan
turbidez sino tambin cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la botella,
restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con
desperfectos, etc. . Las botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarn, done
aparece el mes y ao dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominacin
comercial, tipo de vino, grado alcohlico, emblema de la casa y cierta informacin
relacionada con el vino.
EMPAQUE:
Para el empaque se utilizan cajas de cartn con separadores, que tienen capacidad para
12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plstica para empaque y
enviadas hacia el almacenado.

ALMACENAMIENTO.
Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una, donde sern
trasladadas al almacn de productos terminados.
PROCESOS PRODUCTI VOS DE
YOGURT NATURAL
PROCESOS PRODUCTI VOS DE
QUESO ZUI SO
Preguntas, dudas,
inquietudes, favor hacerlas
saber ahora mismo
O todo estuvo muy claro y se entendi?
O no se entendi nada?
Espero les sirva de mucho
lo enseado

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Caricato da

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