GMP

Ing. Luis E. Ruiz Meneses

BUENAS PRCTICAS. Conceptos:
Buenas Prcticas Agrcolas BPA.

Buenas Prcticas Pecuarias BPP.
(Buenas Prcticas de Ordeo BPO)

Buenas Prcticas de Higiene BPH.

Buenas Prcticas de Manufactura BPM (GMP).

Buenas Prcticas de Elaboracin BPE.
Prerrequisitos
Componente esencial para asegurar la
inocuidad de los alimentos
Planificacin de programas de aseguramiento
de la calidad a lo largo de la cadena
alimentara.
Aplicacin de buenas practicas agrcolas y
buenas practicas de manufactura.
Elaboracin de manuales:
Herramientas para la Proteccin y Aptitud
de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial
PRODUCCIN
PRIMARIA
POST-PRODUCCIN
Primer Momento
Segundo Momento
BPA
BPP
Agricultura
(frutas,
hortalizas,
granos,
cereales)
Bovinos.
Especies
menores
(aves,
cerdos)
Venta fresca
Transformacin
BPM HACCP
Diseo
sanitario de
instalacione
s
Planes y
programas de
operacin
Para garantizar
la Inocuidad de
una lnea
BPM
Las Buenas Prcticas de
Manufactura (B.P.M.) son
los procedimientos
necesarios para lograr
productos inocuos,
saludables y seguros.

Buenas Prcticas de Manufactura
BPM / GMP
Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin. Decreto 3075 / 97
Buenas Prcticas Agrcolas BPA
Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la produccin
primaria de las frutas y hortalizas
frescas y otros vegetales para consumo
humano.
Con el objeto de garantizar que stos
productos se obtengan en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin.

ANTECEDENTES ELABORACIN
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Microbiologa alimentara
Temperatura
pH
Humedad
Atmsfera (algunas bacterias pueden
desarrollarse sin oxgeno)
Nutrientes
Tiempo (hasta 2 hs, como mximo, de
exposicin a temperatura ambiente).

PELIGROS EN ALIMENTOS
Peligro:
Agente fsico, qumico o
biolgico presente en el alimento
o bien la condicin en que este
se halle, siempre que represente
o pueda causar un efecto
adverso para la salud.
Decreto 60 / 2002
PELIGROS BIOLGICOS /
MICROBIOLGICOS:

1. Insectos
2. Roedores
3. Pjaros
4. Parsitos
5. Bacterias
6. Hongos (mohos y levaduras)
7. Virus
PELIGROS QUMICOS:
1. Residuos de agroqumicos y
pesticidas.
2. Sustancias limpiadoras y
desinfectantes mal usadas.
3. Aditivos auxiliares mal usados.
4. Contaminantes de aguas.
5. Poluciones.
6. Drogas veterinarias.
PELIGROS FSICOS:
1. Partculas de metal.
2. Partculas de plsticos.
3. Piedra.
4. Arena.
5. Tierra.
6. Polvo.
7. Semillas y otras partes de plantas.
8. Espinas.
9. Huesos.
10. Pedazos de madera etc.




Riesgos
CONDICIONES BASICAS DE
HIGIENE EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS

Edificios o instalaciones
zonas exentas de olores
objetables, humo, polvo y otros
contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
Localizacin y accesos
Diseo y Construccin




Abastecimiento de Agua

Disposicin Residuos lquidos:
Evacuacin de efluentes y aguas
residuales.

Residuos slidos

Pisos y drenajes

Paredes
Techos
Ventanas, otras aberturas y
puertas
Ventilacin
Iluminacin
Escaleras, montacargas y
estructuras auxiliares
Iluminacin
Ventilacin


ventanales fijos
aberturas selladas
Sistema de ventilacin que filtre el aire
Cortinas de aire o plsticas en las
puertas, y que abran hacia fuera
Sin accesos directos
Va pblica o la playa
Carga y descarga al sector de
elaboracin (construccin de antesalas)
Tcnicas de exclusin
1. Sobre el edificio e instalaciones:
Desages protegidos con rejillas y mallado
fino.
Flejes metlicos debajo de las puertas o
portones que comuniquen al exterior y de la
del depsito de desechos
Todas las aberturas con mosquiteros,
Pasado de cableado o caeras a travs de
una pared o techa al exterior bien sellado
Cerrar todos los agujeros que comuniquen
con el exterior.

Equipos y utensilios
Instalaciones para lavarse las manos en
sector de elaboracin
Instalaciones para el almacenamiento de
desechos y materias no comestibles
Diseo del equipamiento y utensilios
Identificacin de los utensilios
Higiene del edificio, equipos e instalaciones
Sanitizacin o Higienizacin = Limpieza +
Desinfeccin

HIGIENE DEL PERSONAL:

1.Reconocimiento mdico.
2.Educacin y Capacitacin
3.Lavado y desinfeccin de manos.
4.Vestuario y sanitarios (1 por cada 20
empleados y por cada sexo)
5.Elementos de proteccin.
6.Hbitos higinicos.

Higiene del Manipulador

Mantener el cabello corto, usar gorro
Uas cortas y sin esmalte
Baarse y lavarse el cabello diariamente
Afeitarse diariamente
Dejar en el vestuario: reloj, anillos...
Evitar el uso de perfumes fuertes y
penetrantes.
Lavarse las manos
Al ingresar o retirarse del sector de elaboracin
Tocar residuos
Cada vez que se utilice el bao
Cada vez que se reanuden las tareas de
manipulacin
Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
Luego de tocar posibles contaminantes
Luego de atender el telfono
Luego de rascarse, tocarse el pelo o dar la
mano.
Uso de Guantes
Armado de sandwiches,
decoraciones con trozos de fruta,
productos en su ltimo estado de
preparacin y que no llevan coccin
posterior.
Heridas
Las rozaduras y cortaduras de pequea
importancia, deben curarse y vendarse
con vendaje impermeable adecuado
Hbitos Antihiginicos

Comer, beber, masticar chicle,
fumar y/o salivar en el sector de
elaboracin.
Toser y/o estornudar sobre los
productos o materias primas.
tocarse los odos, el pelo o el cuero
cabelludo, ni rascarse.


Capacitacin
Conocimientos de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Conocimiento de medidas higinico-
sanitarias bsicas.
Criterios y concientizacin del riesgo
involucrado con:
manejo de materias primas, aditivos,
ingredientes, envases, utensilios y
equipos durante el proceso de
elaboracin.
VESTUARIO
Deje su ropa y
zapatos de calle
en el vestuario
No use ropa de
calle en el trabajo
Ni venga con la
ropa de trabajo
desde la calle.
VESTIMENTA DE
TRABAJO
Cuide que su ropa
y sus botas estn
limpias.

Use calzado
adecuado, cofia y
guantes en caso
de ser necesario.
HIGIENE PERSONAL
Cuide su aseo personal.
Mantenga sus uas
cortas.
Use el pelo recogido
bajo la cofia.

Deje su reloj, anillos,
aros o cualquier otro
elemento que pueda
tener contacto con algn
producto y/o equipo
LAVADO DE MANOS
CUANDO?
Al ingresar al sector de
trabajo.
Despus de utilizar los
servicios sanitarios.
Despus de tocar los
elementos ajenos al trabajo
que est realizando.
COMO?
Con agua caliente y jabn.
Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas
descartables.
LAVADO DE
BOTAS

Lave sus botas
cada vez que
ingresa al sector
de trabajo.
CUIDAR LAS HERIDAS
Cubrir las mismas con vendajes
y envoltura impermeable.
ESTADO DE SALUD
Evite, el contacto con alimentos
si padece afecciones de piel,
heridas, resfros, diarrea, o
intoxicaciones.

Evite toser o estornudar sobre
los alimentos y equipos de
trabajo.
RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea de
acuerdo a las
instrucciones
recibidas.

Lea con cuidado y
atencin las seales y
carteles indicadores.
EVITE
ACCIDENTES
CUIDE SU
SECTOR
Mantenga sus
utensilios de
trabajo limpios.

Arroje los residuos
en el cesto
correspondiente.
RESPETE
LOS "NO"
DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.
LIMPIEZA
FCIL:
Para facil limpieza
se recomienda:
Pisos
impermeables y
lavables.
Paredes claras,
lisas y sin grietas.
Rincones
redondeados.
CUIDADO CON EL ALIMENTO
Evite la contaminacin cruzada!
COMO?
Almacene en lugares separados al producto y
la materia prima.
Evite circular desde un sector sucio a un
sector limpio.
Requisitos Higinicos de
Fabricacin
Materias primas:
Si se parte de materias primas de mala
calidad no hay posibilidad de obtener
productos de buena calidad.
Fechas de elaboracin y vencimiento
Estado de los envases
Manejo de las devoluciones
Cadena de fro
Control de Proveedores
los vegetales y frutas frescas pueden
transportar insectos o sus larvas o
huevos en envases de cartn corrugado
de todas las materias primas
Las cajas de los vehculos de los
proveedores de materias primas pueden
estar infestadas con plagas
(aunque el transporte sea refrigerado),
observar condiciones de higiene de la
misma.
Signos que Revelan la Presencia de
Plagas:

Sus cuerpos vivos o muertos
Excrementos de roedores
La alteracin de envases, bolsas y
cajas
La presencia de alimentos derramados
cerca de sus envases.
Manchas grasientas que producen los
roedores en torno a las caeras.

Rotacin de las materias
primas




Utilizar el sistema Primero
Entrado- Primero Salido

Recordar que luego del
tratamiento trmico ya no hay
ms etapas en las que puedan
eliminarse los hongos o las
bacterias



ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE REFRIGERADO
Cuartos apropiadamente diseados y
equipados.
Perfecto aislamiento de las paredes.
Pisos fuertes.
Puertas apropiadas y bien localizadas
para facilitar el cargue y descargue.
Efectiva distribucin del aire de
refrigeracin.
Control de la temperatura.
SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y
desinfeccin

Programa de Desechos Slidos

Programa de Control de Plagas
CONCENTRACIONES DE DESINFECTANTE RECOMENDADAS
SEGN USO

CLORO YODO OBSERVACIN
Manos
Ambiente
25 50 ppm
inmersin /
aspersin
12.5 ppm


Empaques
externos de
alimentos
25 -50 ppm
Inmersin
12.5 ppm


Pisos, paredes y
locales
400 ppm

contacto
100 ppm

contacto

Hortalizas y
verduras
Frutas con corteza
y para jugos
50 ppm
inmersin 3 min
12.5 ppm
inmersin 3
min

Frutas que se
consumen sin
cscara
Limpieza, preferiblemente
con agua corriente antes
de eliminar la cscara.
Huevos Exigir huevos limpios.
Lavar bien, secar y
refrigerar.
Equipos y
utensilios
inoxidables
200 ppm
contacto
50 ppm


Utensilios
oxidables cubiertos
25 ppm

Lavar con agua hirviendo
Charolas
Plsticos
25 50 ppm

12.5 ppm



Principales mtodos de desinfeccin y
antisepsia

Clasificacin de los antispticos
Estructura qumica
Mecanismo de accin.
Clasificacin de los antispticos

Clasificacin de los antispticos

Programa de Limpieza y Desinfeccin
1. Retiro de los restos de alimentos.
2. Lavado con cepillo, detergente y agua
potable y caliente (80C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
4. Escurrido.
5. Desinfeccin con agua clorada (200
miligramos de cloro disponible por litro)
6. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
7. Secado.
PROGRAMA DE INSPECCIN DE LA
HIGIENE
En el cronograma de limpieza y
desinfeccin debe constar:
quin har la limpieza y desinfeccin,
cada cunto, y qu es lo que hay que
limpiar y desinfectar.
Cmo tiene que hacerlo
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Las plagas ms comunes son las
cucarachas, moscas y los roedores.

Los animales domsticos tambin
se consideran como plagas (gatos,
perros u otros) y

Deben permanecer fuera del local.
El saneamiento adecuado del agua de lavado se
cumple manteniendo una concentracin de cloro
libre de 150 ppm y un pH de 6.5 6.8.


Perfil Sanitario

PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
Siguiendo el DEC. 3075 de 1997 del min. de la
proteccin social de Colombia.
PLAN HACCP:
REALIZADO POR: APROBADO POR:

Fecha: VERSION:
REA: PREPARADO POR: Fecha:
NUMERAL ASPECTO P
M
X
P
O
B
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO META
I EDIFICACION E
INSTALACIONES
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
8 a-c Localizacin y
accesos.
3 2 X
d-j Diseo y
Construccin.
7 4 X
k-m Abastecimiento de
agua.
4 2 X
n-o Disposicin de
residuos lquidos.
2 1 X
p-q Disposicin de
residuos slidos.
2 1 X
r-v Instalaciones
Sanitarias.
5 2 X
CONDICIONES DEL
REA DE
ELABORACION.

9 a-c Pisos y Drenajes. 3 1 X
d-g Paredes, techos. 4 2 X
h Ventanas y otras
aberturas.
1 X
i-j Puertas. 2
k-ll Escaleras, elevadores
y estructuras
complementarias.
3 1 X
m-o Iluminacin. 3 2 X
p-q Ventilacin. 2 2 X

II EQUIPOS Y
UTENSILIOS.

a-e Condiciones generales
de diseo y capacidad.
1
10 a-e Condiciones
especificas.
12 8 X
11 Condiciones de
instalacin y
funcionamiento.
5 3 X
III PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.

13 a-b Estado de salud. 2 1 X
14 a-e Educacin y
capacitacin.
4 2 X
15 a-l Practicas higinicas y
medidas de proteccin.
12 9 X
IV REQUISITOS
HIGIENICOS DE
FABRICACION.

17 Materias primas e
insumos.
7 2
Envases. 5 X
Operaciones de
fabricacin.
11 3 X
20 Prevencin de la
contaminacin cruzada.
4 2 X
Operaciones de
envasado.
3

V ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE
CALIDAD.

22 Control de calidad. 1
23 Sistema de control. 1 1 X
24 Requisitos del sistema
de control y
aseguramiento.
4
25 Laboratorio de pruebas
y ensayo.
1 0
26 Profesional o personal
tcnico idneo.
1 1
VI SANEAMIENTO
29 Plan de saneamiento. 1 1 X
Programa de desechos
slidos.
1 1 X
Programa de control de
plagas.
1 1 X
VII ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION.

31 Almacenamiento. 7 3 X
Transporte. 9 3 X
Distribucin y
comercializacin
1
35 Expendio de alimentos. 5
TOTAL 140 62
Perfil Sanitario de la Planta
Porcentaje de Cumplimiento
Evaluacin del Manual
de Buenas Practicas de
Manufactura.
Edificacin e Instalaciones.
Localizacin y Accesos.
Diseo y Construccin.
Abastecimiento de
Agua.

Distribucin General de la Planta
ACCESO
EMPAQUE
LINEADEPROCESO
SALADEPROCESOS
TARIMADERECEPCION
LABORATORIO ZONADELAVADODETANQUES
ZONADESUEROACIDO
MOLDEO
CUARTODEREPOSO
FUNDIDO
ACCESO
CIRCULACION CIRCULACION
DISPOSICIONDERESIDUOSLIQUIDOS
C
U
A
R
T
O

F
R
I
O
COAGULACION
Condiciones especificas en el rea
de elaboracin
Pisos y Drenajes.
Paredes y techos.
Ventanas y otras aberturas.
Iluminacin y ventilacin.
Equipos y Utensilios.

Acero Inoxidable.
Accin Manual.
Fcil limpieza y Desinfeccin.

Personal Manipulador de Alimentos
Estado de salud.
Educacin y capacitacin.
Practicas y medidas de proteccin.
Requisitos Higinicos de
Fabricacin.
Materias primas e Insumos.
Operaciones de Fabricacin.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Aseguramiento y Control de la
Calidad

Control de Calidad.
Laboratorio.
Profesional idneo.
Saneamiento
Programas de Desinfeccin.
Disposicin de Residuos lquidos.
Manejo de Residuos Slidos.
Almacenamiento, Distribucin, Transporte y
Comercializacin
Cuarto de reposo y frio.
Almacenamiento.
Distribucin.

En la actualidad se da un desarrollo de integracin de los
Mercados a nivel mundial, como consecuencia se han firmado
varios acuerdos comerciales.

Consolidacin de la Unin Europea , la cual en agricultura
adopta una Poltica Agrcola Comn. (PAC).

Firma del NAFTA entre Estados Unidos, Mxico y Canad.

Tratados bilaterales de Estados Unidos con: Costa Rica,
Marruecos, Vietnam, Jordania, Chile.

El CAFTA, Tratado entre Estados Unidos y los pases de
Centroamrica.



TLC que se esta negociando actualmente de manera bilateral
entre Estados Unidos, Colombia, Per y Ecuador.

Firma de tratado de Libre Comercio entre la CAN (Comunidad
Andina de Naciones constituida por Colombia, Per, Ecuador,
Venezuela) y el MERCOSUR (Argentina, Uruguay, Paraguay
,Brasil)

Amrica se est preparando para la firma en un futuro del
ALCA (rea de Libre Comercio de las Amricas