Microrganismos

indicadores
Critrios para definio de um
microrganismo ou grupo de
microrganismos como indicadores
Deve ser de rpida e fcil deteco
Deve ser facilmente distinguvel de outros
microrganismos da microbiota do alimento
No deve estar presente como contaminante natural do
alimento
Deve estar sempre presente quando o patgeno
associado estiver
Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno
Deve apresentar velocidades e necessidade de
crescimento e morte semelhantes do patgeno
Deve estar ausente nos alimentos que esto livres do
patgeno ou em quantidade mnima
Indicadores de contaminao fecal ou
da qualidade higinico-sanitria do
alimento
O uso de Escherichia coli como um indicador de
contaminao de origem fecal presente em gua
foi proposto em 1892

Indicador ideal:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de
homens e outros animais
Ocorrer em nmeros muito altos nas fezes
Apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral
Existir tcnicas rpidas, simples e precisas para sua
deteco e/ou contagem
Coliformes totais
Bactrias da famlia Enterobacteriaceae, capazes
de fermentar a lactose com produo de gs,
quando incubadas a 35-37C, por 48 horas. So
gram-negativas e no formadoras de esporos.
Escherichia habitat primrio o trato intestinal do
homem e animais
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella presentes
nas fezes, vegetais e solo.
Presena no indica necessariamente
contaminao fecal recente ou ocorrncia de
enteropatgenos.
Coliformes fecais e Escherichia coli
Correspondem aos coliformes totais que
continuam fermentando lactose com
produo de gs, quando incubadas
temperatura de 44-45,5C.

Ao redor de 90% das culturas de E. coli
so positivas nessas condies.
Escherichia coli
Escherichia coli
Teste presuntivo
Teste confirmativo coliformes totais
Teste confirmativo coliformes
fecais
Os rios so habitados normalmente por muitos
tipos de bactrias, algas e peixes. As bactrias so
importantes porque se alimentam de matria
orgnica e consomem a carga poluidora lanada na
gua, fazendo a autodepurao.
Quando um rio recebe esgoto, passa a ter outros
tipos de bactrias que no so da gua e podem
causar doenas s pessoas que a beberem.
As nossas fezes contm cerca de 200 bilhes de
coliformes fecais que so eliminados diariamente e,
geralmente, lanadas nos rios em forma de esgoto.
Coliformes fecais= indicador de poluio por fezes
na gua

Alimentos vegetais frescos
nico indicador vlido de
contaminao fecal
a E. coli


Alimentos frescos de origem animal
ocorrncia de nmeros elevados de
Enterobacteriaceae pode indicar
manipulao sem cuidados de
higiene e/ou armazenamento
inadequado
Alimentos processados a presena de
um nmero considervel de coliformes ou
Enterobacteriaceae indica:

processamento inadequado
e/ou recontaminao
ps-processamento (matria-prima,
equipamento sujo ou manipulao sem
cuidados de higiene);
e/ou proliferao microbiana que
poderia permitir a multiplicao de
microrganismos patognicos e
toxignicos.
Indicadores gerais de contaminao do
alimento
Contagem de bactrias aerbias mesfilas
Comumente empregada para indicar a
qualidade sanitria dos alimentos
Um elevado nmero indica que o alimento
insalubre
Contagem elevada desse grupo de bactrias
nos alimentos no perecveis indicativa do
uso de matria-prima contaminada ou
processamento insatisfatrio. Em alimentos
perecveis, pode indicar abuso durante o
armazenamento em relao ao binmio
tempo/temperatura
Todas as bactrias patognicas de origem
alimentar so mesfilas

A deteriorao de alimentos pode ser
causada pelo crescimento de
microrganismos que levariam a alteraes
organolpticas.
Contagem de bactrias psicrotrficas e
termfilas
Avaliam o grau de deteriorao de alimentos
refrigerados ou daqueles submetidos a
tratamento trmico

Contagem de bactrias anaerbias
A presena de anaerbios indicativa de que
houve condies favorveis para a
multiplicao de microrganismos patognicos
anaerbios, como Clostridium botulinum e
Clostridium perfringens.
Contagem de bolores e leveduras
Microrganismos importantes como
contaminantes em alimentos cidos e de
baixa atividade de gua, como frutas frescas,
vegetais e cereais.
So tambm responsveis
pela deteriorao de sucos de
frutas, queijos, alimentos
congelados, desidratados
e em conserva,
como picles.


A presena desses microrganismos pode
tornar-se um perigo sade pblica devido
produo de micotoxinas pelos bolores.
Crescimento de fungos em meio Batata-dextrose agar
Medidas para reduzir ou eliminar bolores e
leveduras:
Boas prticas de higiene
Alimentos devem chegar o mais rapidamente
possvel ao consumidor
Armazenamento de alimentos congelados deve
ser feita a temperaturas inferiores a -12C
Eliminar ou reduzir o contato do ar atravs de
embalagens
Adicionar cidos ou conservantes qumicos, como
benzoatos ou sorbatos
Aquecer o alimento na etapa final de
processamento em sua embalagem final para
destruio de clulas vegetativas e esporos