ETIQUETA DE MESA

Mara Elena Orozco Hoyos

OBJETIVO:

Propiciar el aprendizaje de un conjunto de
normas que rigen el manejo de la etiqueta en
la mesa.
MONTAJES DE
MESA

1
MODALES EN LA MESA
2
1
Normas generales.
Centros de mesa.
Mantelera.
Vajilla.
Cubiertos.
Cristalera.
Tipos de servicios.

Normas generales.
Las normas generales a aplicar son:
1. Aplique y respete el orden del montaje del
material creando una tcnica fija y constante.
2. Se debe crear el concepto de simetra del
servicio.
3. Ubicar el material que corresponda al men o
tipo de servicio.
Centros de mesa.
Si es una cena prefiera las flores; si es un almuerzo frutas y
flores. Los arreglos deben ser cortos para que no impida la
comunicacin de los que estn en la mesa.
Mantelera
Los ms conocidos y usados son en algodn, el
lino, el oln de lino y el ms elegante: de
damasco en color blanco.
La mantelera se coloca en forma tcnica y en el
siguiente orden estricto:
1. Muletn.
2. Mantel.
3. Cubremantel.
Muletn
Se coloca sobre la superficie de la mesa y se
sujeta con los cauchos diagonales que tiene
ubicados en la parte posterior en cada esquina.

Mantel.
Se coloca centrado y que cuelgue equidistante
por todos lados de 30 a 35 cms. del borde de la
mesa. El mantel no debe descolgar ms largo que
el estndar pues al sentarse se puede arrastrar
con las rodillas.
Cubre mantel.
En una mesa de cuatro puestos, los ngulos que
forma al frente de cada puesto debern ser
iguales y sirven como gua para el plato base.
PIEZAS VAJILLA DE 12 PUESTOS
12 Platos de sitio o base.
12 Platos llanos.
12 Platos hondos.
12 Platos para ensalada o postre.
12 Platos para el pan.
12 Platos para mantequilla o mermelada.
12 Tazas para consom con sus platos.
12 Tazas para t o caf con sus platos.
2 Bandejas redondas y hondas para servir.
2 Bandejas ovaladas para servir.
1 Ensaladera.
Cafetera, lechera, cremera, azucarera, salsera.
Se elaboran en porcelana o pedernal. Este
grupo comprende platos, tazas, tazones,
pocillos, cafeteras, lecheras, azucareras y
varios.
En el grupo de platos encontramos:
Plato base: es decorativo y sirve como base
para recibir los platos, es el ms amplio con
un dimetro de 30 cm.
Plato fuerte: En este se sirven los alimentos
principales como crnicos, harinas y vegetales. Mide
25 cm. de dimetro.
Plato tortero: Se utiliza para servir postres en
general, acompaamientos especiales como
ensaladas, arroces, porcin de frutas. Es de 17 cm.
de dimetro.
Plato para el pan: ms pequeo que el tortero se
utiliza para colocar la variedad de pan que debe
acompaar el men. Tiene 14 cm. de dimetro.
Plato mantequillero: para servir porcin de
mantequilla y/o mermelada. De 8 cm. de
dimetro.
Plato hondo: se usa para servir sopas y cremas.
De 22 cm. de dimetro y de 300 cm. cbicos de
capacidad.
Juego para Caf, T o Chocolate: compuesto
por la taza con oreja y el plato que la soporta, la
capacidad es de 220 cm. cbicos.
Juego para Tinto o Aromtica: compuesto por
una taza ms pequea con su plato soporte,
capacidad de 130 cm. cbicos.
Taza para sopas y consoms: Con orejas
laterales y capacidad de 320 cm. cbicos.
Cafeteras y Lecheras: en porcelana, con
tapa, en diferentes tamaos. Las hay
grandes, medianas y pequeas.
Copa para huevos: recipiente doble
compartimiento para huevos hervidos, se
coloca un huevo en la parte superior cuya
concavidad es ms pequea y en donde
encaja el huevo cuya cscara se ha de
romper, en la concavidad de abajo, que es
ms grande se ubica el otro huevo para
mantenerlo caliente.
PIEZAS DE CUBIERTOS.
Cucharita dulcera.
Tenedor de ostras.
Cuchillo de carne.
Cuchara de consom.
Cuchara de sopa.
Tenedor de comida.
Cuchillo de comida.
Tenedor de pescado.
Cuchillo de pescado.
Tenedor de postre.
Cuchara de postre.
Tenedor de fruta.
Cuchillo de fruta.
Cucharilla de t fro.
CUBERTERA
Este grupo est compuesto por los
elementos que se utilizan para porcionar
y llevar los alimentos a la boca. El grupo
de cubertera es fabricado en su forma
ms usual en acero inoxidable. Pueden
ser muy finos y en materiales ms
costosos como en plata o electroplata.
CUCHILLOS
Cuchillo para Carnes: Con sierra en el borde principal, mango
normal, se usa para corte de crnico en general de res, cerdo o
similares y aves.
Cuchillo Pala para Pescados: cuchillo ms amplio que el
anterior, no tiene filo cortante sino un ngulo suave para
separar la carne del pescado.
Cuchillo para T-Bone Steak: especial para cortar la forma
que trae esta porcin crnica, viene con un hueso en forma de
T a cuyos lado se adhiere la carne, como el cuchillo es puntudo
facilita cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
Cuchillo para postres: es pequeo, de sierra
suave se usa para cortar postres de consistencia
slida como hojaldrados o similares. Tambin
acompaa entremeses (platos pequeos), quesos
y frutas.
Pala mantequillera: cuchillo pequeo de forma
plana exclusivo para untar la mantequilla y la
mermelada en el pan.
TENEDORES.
Tenedor para carnes: De cuatro dientes, se utiliza como
tenedor base, sirve para trinchar crnicos.
Tenedor para pescado: Del mismo tamao del anterior, con
cuatro dientes pero con un orificio al centro que sirve para ser
ubicado entre las espinas y halar la carne separndola de la
misma.
Tenedor para postres: Es un tenedor pequeo con tres
dientes, se usa para postres de consistencia blanda como
tortas, ponqus o similares.
Tenedor para Caracoles:
Tenedor pequeo que se usa exclusivamente para extraer la
carne del caracol que se encuentra dentro de la concha. Tiene
dos dientes puntudos que caben en la pequea boca del
caracol.
Tenedor para Ostras:
Tenedor mediano en forma cncava y con tres dientes que
hace fcil centrar y retener la ostra para llevarla a la boca.
CUCHARAS.
Cuchara para sopas: es la cuchara semigrande normal que
debe colocarse cuando se va a servir sopas, cremas, consoms.
Cuchara para caf: un poco ms grande que la del tinto, se
usa para revolver el azcar en taza de caf, t o chocolate.
Cuchara para tinto: cucharita muy pequea, se usa para
revolver el azcar cuando se sirve tinto o aromtica.
Cuchara para Postre: un poco ms grande que la de
endulzar caf, se ubica para porcionar postres blandos y
recoger los almbares o lquidos que los acompaen.
Cuchara pala para helados: de tamao mediano, tiene
forma de pala lo cual facilita recoger la porcin de helado.
Cuchara para Bar: se utiliza en el bar para mezclar
bebidas, la parte cncava es pequea pero el mango es muy
largo.
CUBIERTOS ESPECIALES
Pinzas para Caracoles: se utilizan para retener la concha del
caracol y con la ayuda del tenedor para caracol poder extraer la
carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza
tienen una superficie cncava en donde encaja el caracol.
Pinza para ensaladas: pinzas largas, al final en diseo
cncavo dentado que retiene los vegetales presentados en
ensaladas.
CRISTALERIA
En este grupo se encuentra el material necesario
para el servicio de bebidas dentro del comedor y en
el bar. Su estilo y diseo obedecen a las
caractersticas clsicas segn las diferentes bebidas
para poder apreciarlas y tomarlas en su forma
correcta. En las bebidas clsicas deben prevalecer
estos diseos que son conocidos como norma
internacional.
Cristalera.
12 copas para agua.
12 vasos para agua.
12 copas para vino tinto.
12 copas para vino blanco.
12 copas para aperitivos o cocteles.
12 copas pequeas para licores.
12 copas para champaa.
Copas para jerez, brandy.
Vasos altos.
Vasos anchos y bajos.
Jarros para cerveza.
COPAS
Copa para Agua: El agua es el elemento neutro, sin color y sin
sabor que acompaa todos los alimentos, por esto es la copa ms
grande, de 300 cc. De los cuales se sirven las tres cuartas partes.
Copa para vino tinto: diseo clsico en forma ovalada, boca
semicerrada para que hacia los laterales se retenga el aroma del
vino. Capacidad total de 200 cc. De los cuales se sirven las tres
cuartas partes.
Copa para vino blanco y rosado: de forma cncava, igual que la
anterior con una capacidad de 120 cc. De los cuales se sirven las
tres cuartas partes.
Copa Coctelera: de pi largo y semialta, boca muy abierta, se utiliza
para servir una serie de ccteles muy clsicos con capacidad de 80 cc.
De los cuales se sirven 70 cc.
Copa para digestivos: copa pequea con diseo similar al anterior en
donde se sirven bebidas alcohlicas dulces, al final de un men y que
por su alto contenido de azcar ayudan a la digestin. Con capacidad
total de 30 cc. De los cuales se sirven 25 cc.
Copa para cerveza: copa alta de boca abierta en donde cabe el
contenido total de 300 cc. El diseo permite que el gas carbnico se
escape.
Copas para champaa: existen dos tipos de copas para esta
bebida, la copa clsica y la copa tulipn o flauta. La copa clsica es
de pi alto y boca muy abierta que permite fcilmente la salida del
gas carbnico.
La copa flauta es de pi ms corto, muy alta y angosta, ahorra
espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad total de 120
cc de los cuales se sirven 100 cc.
Copa para jerez: el jerez, vino maderizado especial se sirve en esta
copa cncava de boca cerrada y tamao mediano con capacidad total
de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc.
Copas para Cognac, Brandy y Armagnac:
Copa baja de pi corto y en forma de baln o globo. Este diseo
permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida
se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y
caracterstico del cognac. Existe en tres tamaos. En la grande se sirve
el cognac, en la mediana el brandy y en la pequea el armagnac.
Aunque el tamao difiere, en cualquiera de las tres copas siempre se
servir una medida de 45 cc de la bebida correspondiente.
Vaso Long Drinks (bebidas largas): vaso alto y de gran capacidad,
400 cc de los cuales se sirven 300 cc. Se usan para algunas familias de
ccteles que llevan alta cantidad de ingredientes.
Vaso estndar: el ms utilizado en la operacin de bebidas ya que
cumple mltiples funciones en servicio de gaseosas, jugos y bebidas
alcohlicas con una capacidad total de 300 cc de los cuales se sirven
250 cc.
Vaso on the Rocks: (en las rocas): vaso bajito destinado al servicio
de bebidas alcohlicas. En las rocas quiere decir: la bebida pura con
dos a tres cubos de hielo.
Vaso caa: vaso pequeo, se utiliza para el servicio de
bebidas destiladas y aguardientes puros. Capacidad total 75
cc de los cuales se sirven 45 cc.
Jarros para cerveza: en diseo alto y vidrio grueso que
ayuda a mantener la cerveza fra, con oreja lateral. Los hay
de un litro y de 450 cc.
Vajilla.
Plato base: se coloca centrado y a una distancia
de 2 cms. del borde del plato, al borde de la
mesa. Mide 30 cm. de dimetro.
Cubiertos.
Los cubiertos se disponen en el orden que habrn de
usarse; de afuera hacia adentro en ambos sentidos.
Tenedores a la izquierda, cucharas y cuchillos a la derecha,
stos con el filo hacia el plato.

Cubiertos para el postre.
Cuando los cubiertos se disponen en la parte
superior del plato, o sea horizontales, la cuchara
con el mango hacia la derecha y el tenedor con el
mango hacia la izquierda.
La servilleta.
Las hay de tres tamaos: de comida, de t y de cctel.
En una mesa bien puesta, la servilleta tiene dos lugares de
opcin: a la izquierda antes de los tenedores o encima del
plato llano o pando.
Plato para el pan.
Se ubica en la parte superior izquierda del plato
base o pando. Solo se usa en los almuerzos.
Cristalera.
Se ubican a la derecha de la parte superior del plato y se
ordenan de derecha a izquierda en el orden que se van a
usar. Cuando se sirve champaa esta copa se sita
formando un tringulo detrs de las copas de vino tinto y
vino blanco.
Esquemas de presentacin.
Descorche de un vino.
PASO A PASO.
Cata de vino.
PASO A PASO.
Cmo servir el vino?
La botella se agarra con la mano derecha sin cogerla ni
demasiado abajo, ni por el cuello. Se debe servir con el
antebrazo estirado y girando la mano ligeramente hacia la
derecha para evitar derramarlo. No se debe apoya el cuello
de la botella en la copa.
TIPOS DE SERVICIO
Desayunos.
Almuerzos y comidas informales.
Comidas Semiformales.
Comida formales.
Agasajos.
Desayuno.
Cuando son desayunos de negocios deben ser de corta
duracin. La hora indicada es entre las 7:00 y las 9:00 a.m.
El atuendo para asistir a un desayuno de negocios es el
mismo que usar para ir a la oficina.
Almuerzos y comidas informales.
Como su nombre lo indica, se trata de eventos informales,
por consiguiente, pueden celebrarse tipo buffet:

1. Entrada, que puede ser: fruta, sopa o crema.
2. Plato fuerte: pollo, pescado o carne con verdura o
ensalada y algo de harina como arroz o papas al vapor.
3. Vaso o copa de agua.
Comidas Semiformales.
Son comidas que no son informales pero tampoco tienen
tanta formalidad que exijan un vestido de etiqueta. Se
puede ofrecer:
1. Vino blanco o tinto.
2. Entrada de acuerdo con la hora.
3. Plato fuerte.
4. Postre.
5. Pousse caf.
Comidas formales.
Exigen un vestido formal, tipo smoking. Igualmente, exigen
mucha presentacin de la mesa en todo sentido. Se puede
servir en este tipo de evento:
1. Dos vinos, champaa.
2. Entrada.
3. Uno o dos platos fuertes.
4. Postre.
5. Caf, licores.
Ubicacin de invitados y anfitriones.
Los anfitriones se pueden ubicar en las cabeceras de la
mesa o en el centro de ella. En cualquiera de los dos el
anfitrin nunca debe quedar de espaldas a la entrada
principal, siempre de frente.
La acomodacin de invitados se rige por un orden: edad,
sexo, jeraqua, etctera.

AGASAJOS.
VINO DE HONOR: Se acostumbra a servir vino
acompaado de quesos que se organizan en una mesa,
bellamente decorada con panadera, salsamentaria y frutas.
COPA DE CHAMPAA: Especialmente para eventos de
cierta importancia como una condecoracin. Se sirve
champaa acompaada de pasabocas muy exquisitos.
Se realizan entre 10:00 y 11:00 am. 3:00 y 4:00 pm.

2
A la hora de pasar a la mesa.
Postura.
Uso de cubiertos.
Cmo comer los diversos platos.
Percances en la mesa.
Los diez errores ms graves en la mesa.
Etiqueta en el restaurante.


A la hora de pasar a la mesa
Cuando la cena es formal, cada caballero conduce
del brazo a una dama hasta su puesto, y le corre
el asiento para que se siente a la mesa.
Cuando la cena es informal, los caballeros no
acompaan a las seoras hasta la mesa; ellas se
acercan al comedor en grupo y luego los
caballeros les ayudan a tomar asiento.
En las cenas formales nadie toma asiento
mientras no se hayan sentado los anfitriones o el
invitado de honor.
PRACTICA.
Postura.
Sintese derecho ocupando las tres cuartas
partes delanteras de la silla.
Es correcto apoyar las manos y los antebrazos
sobre la mesa. No apoye los codos.
Los pies mantenerlos sobre el suelo, cruzados a
la altura de los tobillos y no a la altura de las
rodillas.
Uso de cubiertos.
Estilo europeo.
Estilo norteamericano.
PRACTICA.

Lenguaje de los cubiertos.
Diversos platos y cmo se comen.
Espaguetis: Enrollarlos en el tenedor el cual se
apoya en el plato. Como soporte puede usar la
cuchara.
Caracoles: utilice la tenaza especial para sostener
la concha mientras extrae cada caracol con el
tenedor especial de dos puntas.
El pan: se parte con la mano en trozos pequeos.
Solo se unta mantequilla a la porcin que se lleva
a la boca.
La ensalada: se come con el tenedor. Es de mal
gusto cortarla en el plato con cuchillo. En caso
necesario se doblan las hojas con la ayuda de un
trozo de pan.
Percances en la mesa.
Si se le cae al suelo un cubierto.
Si le sirven algo que no est bien cocido.
Si encuentra en su plato algn objeto
extrao.
Si tiene dentro de la boca un hueso.
Si necesita estornudar.
Si le da un ataque de tos o hipo.
Los diez errores ms graves en la
mesa.
Hablar con la boca llena y masticar con la boca abierta.
Hurgarse los dientes.
Poner los codos sobre la mesa.
Colocar sobre la mesa la cartera, las llaves, las gafas, el
celular o cualquier otro artculo personal.
Adoptar una postura incorrecta.
Utilizar el telfono celular en la mesa.
Comer demasiado rpido o demasiado despacio.
Empujar el plato al terminar.
Jugar con el pelo, los aretes, o tocarse la cara y la cabeza.
Hablar en voz demasiado alta.