Alimentos (Biotecnologa y

Seguridad alimentaria)
alimentos
Expectativas del consumidor
Los consumidores son cada vez ms
exigentes en cuanto a la calidad de los
alimentos que reciben:
-Color, textura, aroma, sabor
-Libre de grasa, sin colesterol, bajo
en hidratos de carbono,frmulas para
infantes, para envejecientes, para
diabticos, para hipertensos, etc.
-Deshidratados, atmsferas
reducidas, enlatados, UHT, etc.
Bajo ningn concepto los
alimentos deben representar un
riesgo a la salud.
Cambios en la produccin y sistemas de
distribucin de alimentos
Falta de apoyo y de infraestructura necesaria
en los sistemas de salud pblica para atender
casos de enfermedades alimentarias
Aumento en la cantidad de viajes
exponindonos a nuevos ambientes
SITUACIN ACTUAL
La inocuidad de los alimentos se ve
amenazada por la presencia de
diferentes agentes.
Alergnos,
sustancias antinutricionales
Agentes infecciosos
(bacterias,virus,priones)
Biotoxinas
(bacterianas,micotoxinas,
toxinas marinas)
Fertilizantes,
Plaguicidas,
Aditivos,
Frmacos

Biotecnologa
Un conjunto de tcnicas para utilizar organismos
vivos o sus partes para producir bienes o
servicios tiles para la solucin de problemas de
la sociedad.

Conocimiento: Biologa, bioqumica, biofsica,
fisiologa, microbiologa, agronoma, zootecnia,
ingeniera informtica, manejo de procesos,
legislacin entre otros.

reas de aplicacin: Salud humana y animal,
diagnstico de enfermedades, mejora vegetal
(calidad-cantidad); produccin de alimentos,
proteccin al ambiente; generacin de energa y
productos especiales.
Biotecnologa alimentaria
La bsqueda de la disponibilidad de
alimentos es un tema de inters vital:

1) Produccin abundante
(rendimientos),
2) Conservacin (formas de manejo),
3) Calidad (aspectos organolpticos) y,
4) Sustentabilidad (conservacin del
ambiente para el futuro).
Industria de los alimentos
Mejores insumos, tecnologa limpia,
conservacin y rendimiento.
Uso de levaduras ms eficientes.
Enzimas ms estables y activas: detergentes,
quesos, frutas, glucosa.
Edulcorantes: jarabes fructosados, aspartame,
taumatina, miraculina.
Aditivos: colorantes, saborizantes, espesantes,
acidulantes, aromas y nutraceticos.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS :

1. Produccin de bacteriocinas. son pptidos
de origen bacteriano con capacidad
antimicrobiana, es por ello que tienen un gran
potencial como agente conservante de
alimentos. Las ms conocidas son la nisina,
pediocina y la lactococcina.

En la actualidad, algunas de estos pptidos se
estn utilizando en la conservacin de
productos lcteos, crnicos y vegetales poco
procesados. Se espera que un futuro
reemplacen a los aditivos qumicos.
2. Prolongacin de la vida til de un producto,
incide indirectamente en la seguridad alimentaria
ya que, al tener inhibido el proceso de
maduracin, son productos con menor
contaminacin microbiana.

Actualmente se desarrollan plantas transgnicas
cuyos frutos tienen maduracin retardada; frutos
con mayor resistencia fsica al ataque bacteriano;
con menor produccin de etileno (hormona
responsable de la maduracin).

Nutrigenmica
Es el estudio de cmo interacta la informacin de
los alimentos con la de los genes y sus
consecuencias, relacionando la investigacin
genmica y biotecnolgica con la nutricin.

sta surge con el conocimiento del genoma
humano, mecanismos de regulacin y
conocimiento de cmo ciertos alimentos inciden
en estos sistemas. As, la nutrigenmica permitir
mejorar tanto la seguridad como la eficiencia de
los alimentos.


Como todos somos distintos, cada uno puede
reaccionar de un modo diferente a una dieta
convencional, por esta razn cada vez tienen ms
claro que la clave est en los genes, y en ellos, se
puede averiguar la dieta ptima gracias a la
nutrigenmica.

La sociedad pide cada vez mejores alimentos para
cuidar su salud y seguramente en un futuro prximo
cambiarn los hbitos alimenticios de muchas
personas al conocer cual es la incidencia de los
alimentos que toman.
Alimentos transgnicos
Los alimentos transgnicos son aquellos que
derivan de organismos transgnicos o
genticamente modificados.

Un organismo genticamente modificado (OGM)
es aquella planta, animal, hongo o bacteria a la
que se le ha agregado por ingeniera gentica uno
o unos pocos genes con el fin de producir
protenas de inters industrial o bien mejorar
ciertos rasgos, como la resistencia a plagas,
calidad nutricional, tolerancia a heladas, etc.
Las plantas transgnicas fueron desarrolladas con el
fin de mejorar rasgos agronmicos de los cultivos.
Pertenecen a la primera ola: Maz-Algodn
resistentes a insectos y Soya tolerante a herbicidas.

La segunda ola de transgnicos, son aquellos que
brindan alimentos con propiedades nutritivas
mejoradas o modificadas.
Aceite de semillas Soy Plus Omega 3
(contiene aceite de soja producido a partir
de soja modificada genticamente)

HUNT'S Salsa Barbacoa Miel Mostaza
(contiene maz modificado genticamente)
Beneficios de los Alimentos
transgnicos
Para la salud (nutricionales).

Preservacin (o de duracin de la vida til del
alimento).

De produccin (mejor utilizacin de las tierras
de cultivo).
Perjuicios de los Alimentos
Transgnicos
Medioambientales

De salud para quien los consume

De desigualdad social y hambre

De irreversibilidad

La generacin de resistencias a los antibiticos por
parte de las bacterias que nos atacan

Otro riesgo terico es la reaccin alrgica a los
nuevos alimentos ya que contienen sustancias que
antes no tenan.

Principales alimentos
transgnicos


Cultivo

Nuevas cualidades

Pas con aprobacin
Maz

Resist. insectos

Argentina, Canad,
Sudfrica, E.U.

Soya

Tol. herbicidas

Argentina, Canad,
Sudfrica, E.U., U.E.

Colza

Tol. herbicidas

Canad, E.U.

Calabaza

Resist. virus

Canad, E.U.

Papa

Resist. insectos

Canad, E.U.

Pases con produccin de
alimentos transgnicos (2000)

Estados Unidos (59%).
Argentina (20%)
Brasil (6%)
Canad (6%)
China (5%)
Paraguay (2%)
Sudfrica (1%).

As, los transgnicos se cultivan en 7 pases
industrializados (Estados Unidos, Canad, Australia,
Espaa, Alemania, Rumania y Bulgaria) y en 11
pases en desarrollo (Argentina, China, Sudfrica,
Mxico, Indonesia, Brasil, India, Paraguay, Uruguay,
Colombia, Honduras y Filipinas).
Seguridad de los alimentos
transgnicos
Los cultivos transgnicos autorizados para su
comercializacin producen alimentos seguros para
el consumo humano y animal. Dado por los
estudios y normas de seguridad ambiental y
alimentaria establecidas por los organismos
regulatorios de los pases donde se comercializan
estos cultivos.
Regulacin de los alimentos
Modelo de E.U.: USDA, EPA y FDA.

Acuerdos Internacionales: Codex
Alimentarius, Protocolo de Cartagena y
OCDE.

Equivalencia sustancial: Concepto de
evaluacin con el fin de identificar
analogas y diferencias respecto al
homologo convencional (normas). Para la
consideracin de toxicidad potencial,
alergenicidad, y consideraciones
nutricionales.
APLICACIONES DE LA
BIOTECNOLOGA A LA SEGURIDAD
DE ALIMENTOS
Deteccin rpida y
especfica de:
Alergenos
Patgenos
Toxinas
Pesticidas
Frmacos
Antinutrientes



Identificacin de especies-
Uno de los objetivos de la seguridad alimentaria es
conocer la procedencia de un producto; donde se
utilizan tcnicas analticas, que permitan
determinar el origen de los animales o plantas que
se utilizan para la elaboracin de un alimento
(trazabilidad).

Estas tcnicas se usan principalmente para la
deteccin de fraudes. Por ejemplo, se pueden
encontrar a la venta productos de calidad inferior a
la denominada en su etiqueta, o se modifican los
ingredientes de los mismos para abaratar costos,
pudiendo esto originar problemas de salud.
La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, organizada
en 1996 por la FAO -Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin-

Existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.
SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Algo de historia.
Dcada de los 90 estudios epidemiolgicos
en EU y en otros pases reconocen el aumento
de casos de enfermedades alimentarias y el
impacto de stas.

Informacin presentada por un estudio
abarcador del Centro de Control de
Enfermedades de Estados Unidos, conocido
por sus siglas en ingls como el CDC (Center
for Disease Control) indicaba que:
Cerca de 76 millones de personas padecan
enfermedades alimentarias anualmente
Ocurran ms de 300,000 hospitalizaciones
Moran 5,000 estadounidenses,
principalmente infantes, envejecientes y
personas inmunocomprometidas.
La Asociacin Nacional de Restaurantes de EU
estima que el costo de un brote alimentario es
inmenso en la industria de servicio de comidas:
Prdida de ventas y de clientela
Prdida de prestigio y reputacin
Demandas y casos en corte
Aumento en primas de seguros
Baja en la estima del personal

El riesgo de enfermedades alimentarias ha
aumentado debido a varios factores:

El surgimiento de nuevos patgenos
alimentarios.
La importacin de alimentos desde pases
donde no se han desarrollado buenas
prcticas de seguridad de alimentos.
Cambios en la composicin de los alimentos.
Aumento en el consumo de alimentos listos
para servir.
Aumento en la poblacin de individuos
susceptibles a contraer enfermedades
alimentarias.
Cambios frecuentes en el personal que trabaja
con alimentos, lo que dificulta manejar de
forma efectiva un sistema de seguridad de
alimentos.

BIBLIOGRAFA
El mapa del hambre EL PAIS.FAO y FMI. 14 de Enero del 2008.
UITA - Secretara Regional Latinoamericana. Xavier Cao
Centro de Colaboraciones Solidarias
11 de diciembre de 2007.
Cf. ONU (Organizacin de las Naciones Unidas), Declaracin Universal de
Derechos Humanos, Aprobada y proclamada por la Asamblea General de las
Naciones Unidas en su resolucin 217 A (III) del 10 de diciembre de 1948, art.
25.1.
Las Causas del Hambre en el Mundo. Junio 10, 2008, Economa, internacional poltica.
Por Marcel Claude.
Produccin de Alimentos:
http://www.fao.org/es/ess/top/commodity.html?lang=es
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n

Principios Generales de Zootecnia, Francisco Alonso Pesado, 2007.
Revista Muy Interesante, Octubre 2006 D.F.
http://www.zonadiet.com/alimentacion/transgenicos.htm (2007)
http://www.geocities.com/la_cou/biotecno.html (2007)
http://www.inta.cl/Consumidor/informa/transgenicos/ (2007)
Bernando Mata Garcia, Sociedad Agricultura, y Alimentacin, UAM-
Xochimilco,1995,Mxico.
Bernando Mata Garcia, Sociedad Agricultura, Aliemntaci y Nutricion, UAM-
Xochimilco,1995,Mxico,






ENLACES DE INTERS
Food Safety Network-(http://www.foodsafetynetwork.ca]

Codex Alimentarius [http://www.codexalimentarius.net]

Food Safety Programme, Department of Protection of the Human
Environment [http://www.who.int/fsf/]

U.S. Food and Drug Administration, Office of Regulatory Affairs-
[http://www.fda.gov/ora/]

Food Crisis
[http://www.foodcrisis.com]

E-Foods
[http://www.efoods.com]

http://www.biotecnologia.co.cr/principal/inicio.php

Porqu biotecnologa - www.porquebiotecnologia.com.ar