SARA SUAREZ ACEVEDO

ING. AGROINDUSTRIAL
Las Buenas Prcticas de Manufactura son
un conjunto de principios y
recomendaciones tcnicas que se aplican
en el procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y su aptitud para
el consumo humano. Estas abarcan las
operaciones de manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo
humano.
QU SON?
En Colombia estn reglamentadas en el
Decreto 3075 de 1997, promulgado por
el entonces Ministerio de Salud, hoy
Ministerio de la Proteccin Social, que
faculta al Instituto de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos-INVIMA-para
que regule el cumplimiento de cada uno
de los tems contemplados en el
documento.
ES IMPORTANTE DESTACAR QUE EL CONTROL DE
LOS PELIGROS ALIMENTARIOS DEBE HACERSE A LO
LARGO DE TODA LA CADENA ALIMENTARIA, ES DECIR
DESDE LA PRODUCCIN PRIMARIA HASTA EL
CONSUMIDOR FINAL, PARA LOGRAR EL OBJETIVO DE
QUE LOS ALIMENTOS SEAN INOCUOS Y APTOS PARA
EL CONSUMO HUMANO.

ES POR ESTO QUE DEBE EXISTIR UN EFICIENTE
CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS,
ASI LA PLANTA ESTAR EN CONDICIONES DE
RECHAZAR LA MATERIA PRIMA QUE NO CUMPLA CON
LOS REQUISITOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD
ESTABLECIDOS..
ANTECEDENTES DE LAS BPM

Distintas crisis
alimentarias como la
contaminacin microbiana
de frutas y hortalizas
frescas, la enfermedad de
las vacas locas, brotes de
E. coli, influenza aviar,
entre otras.

Necesidad de contar con
bases armonizadas para
garantizar la higiene de
los alimentos a lo largo de
la cadena alimentaria.

INFECCIONES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS: resultan de la
ingestin de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos.
Por ejemplo: toxoplasmosis,
salmonelosis, hepatitis viral tipo A.

INTOXICACIONES CAUSADAS POR
ALIMENTOS: ocurren cuando las
toxinas o venenos de bacterias o
mohos estn presentes en el alimento
ingerido. Ejemplo: botulismo,
intoxicacin estafiloccica.
Son aquellas donde
el alimento acta
como vehculo de
transmisin de
organismos
dainos y
sustancias txicas.
Pueden
manifestarse a
travs de:
TOXI-INFECCION CAUSADA POR ALIMENTOS: resulta de la
ingestin de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, capaces de
producir o liberar toxinas una vez ingeridos, como el clera.
Salmonelosis: Producido por bacterias del gnero
Salmonella, provoca una serie de sntomas como diarrea,
vmito, ardor en los ojos, resequedad en los labios, dolor
estomacal, deshidratacin y en algunos casos la muerte.

Clico: Producido por la ingestin de alimentos
contaminados con E. coli, sus sntomas son la diarrea
severa, vmitos, deshidratacin, y muerte de la persona.

Estafilococia: La bacteria asociada a esta enfermedad es el
Staphylococcus aureus, produce dolor estomacal, fiebre,
ardor en los ojos, diarrea, vmito, deshidratacin, y muerte
de la persona.

POR LEY

POR SALUD

POR RESPONSABILIDAD SOCIAL

POR ABRIR NUEVOS MERCADOS

POR SATISFACER AL
CONSUMIDOR

POR COSTOS
P
O
R

Q
U

I
M
P
L
E
M
E
N
T
A
R

L
A
S

B
P
M

INFRAESTRUCTURA
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
REQUISITOS
HIGINICOS DE
FABRICACIN
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE
CALIDAD
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
Condiciones de Localizacin
y Acceso
Condiciones de las instalaciones
fsicas de la planta
Condiciones de las instalaciones
fsicas de la planta
Condiciones de las instalaciones
fsicas de la planta
INSTALACIONES
SANITARIAS
Condiciones de Saneamiento
Bsico de la planta
Manejo de
residuos slidos
Condiciones de Saneamiento
Bsico de la planta
Abastecimiento
de agua potable
Condiciones de Saneamiento
Bsico de la planta
Manejo de
residuos
lquidos
Condiciones de Saneamiento
Bsico de la planta
Control de
plagas y
roedores
Todas estas actividades
deben estar
documentadas por
escrito en un programa
que contenga los
objetivos, materiales
requeridos y los
procedimientos para
ejecutar el programa. De
igual manera, debe
contar con los formatos
de registro validos para
evidenciar el desarrollo
de dichos
procedimientos.
Condiciones generales de los
equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben estar diseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminacin del alimento,
facilite su limpieza y desinfeccin y permitan
desempear adecuadamente el proceso.
Material de
fabricacin
Acabado
Mesas y
mesones
Condiciones
de
instalacin
MATERIAL DE FABRICACIN
Deben estar fabricados en
materiales resistentes al uso
y la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de
agentes de limpieza y
desinfeccin.

Ser inertes, por lo tanto no
se permite el uso de
materiales como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio,
hierro, u otros que resulten
de riesgo para la salud.
MESAS Y MESONES
Estas deben poseer
superficies lisas, sin
aristas. Construidas en
materiales resistentes,
impermeables y
lavables. Se
recomienda que estos
sean completamente en
acero inoxidable y
evitar el uso de tornillos
y remaches.
ACABADOS
Todas las superficies en
contacto con el alimento
deben poseer un acabado
liso, no poroso, no
absorbente y estar libre de
defectos, grietas u otras
irregularidades .

Se recomienda que los
equipos sean fcilmente
desmontables e instalarles
ruedas para que se puedan
mover y lavar debajo de
ellos.
CONDICIONES DE INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO
Los equipos se deben
instalar teniendo en cuenta
la secuencia lgica del
proceso, desde la recepcin
de materias primas, hasta el
empaque y embalaje del
producto terminado.

Se debe guardar una
distancia prudente entre los
equipos y estos y las
paredes, para facilitar su
inspeccin, la movilidad y la
limpieza.
Estado de salud
Es necesario que el
manipulador de
alimentos se practique
los siguientes exmenes
con el fin de determinar
si es o no apto para
desempear esta labor:

Frotis farngeo con
cultivo
KOH de uas
Coprolgico
Examen mdico
Educacin y capacitacin
Todas las personas que han de
realizar actividades de
manipulacin de alimentos deben
tener formacin en materia de
educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a
prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos y en
realizar las actividades que se les
asignen.

Los empresarios tienen la
obligacin de mantener a su
personal constantemente en
formacin y de instalar avisos
alusivos de prcticas higinicas
adecuadas.
Prcticas higinicas y
medidas de proteccin
Son todas las prcticas que
debe abordar un manipulador
al momento de fabricar los
alimentos, las cuales se
resaltan en las actividades de
capacitacin y a travs de
letreros alusivos dispuestos
estratgicamente en las
distintas reas del proceso.
Manejo higinico en el
proceso de elaboracin
Hace referencia a los
requerimientos que deben cumplir
las materias primas e insumos
para la fabricacin, as como las
actividades de fabricacin,
preparacin, procesamiento,
envasado y almacenamiento, para
disminuir el peligro de
contaminacin.
Prevencin de la
contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada
hace referencia a la
presencia de contaminantes
en el alimento por contacto
directo o indirecto entre
materias primas, aire,
suciedad, manipuladores,
productos vencidos, entre
otros.
Aseguramiento y Control de
la Calidad
Todas las fbricas de
alimentos deben contar con
un sistema de control y
aseguramiento de la calidad,,
el cual debe ser
esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento,
desde la obtencin de
materias primas e insumos,
hasta la obtencin del
producto terminado.
El transporte y distribucin
de los productos terminados
deber realizarse en
condiciones que disminuyan
las posibilidades de
contaminacin y alteracin
de los mismos.