CONDIMENTACIN

RESEA HISTRICA

SABORIZANTES Y
AROMATIZANTES
Azucarados
Salados
Diversos



MATERIAS PRIMAS
AROMTICAS Y
SABORIZANTES

ESPECIAS
DEFINICIN

MTODOS DE ANLISIS FISICOQUMICOS

ESPECIFICACIONES BROMATOLGICAS
Y MICROBIOLGICAS





MTODOS DE ANLISIS
FISICOQUMICOS
Determinacin de humedad por destilacin
Determinacin de grasas por el mtodo Soxhlet
Determinacin de fibra cruda
Determinacin de cenizas
Determinacin de aceites voltiles por destilacin
Determinacin de unidades ASTA en pimentones
Contenido de curcumina en crcuma
Determinacin de aldehdo cinmico en canela
Determinacin de piperina en pimienta negra






ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS




Recuento de mesfilos Max. 300000 UFC/gr
Recuento de hongos y levaduras Max. 5000 UFC/gr
E. coli < 3 por gramo
Salmonella spp. negativo por 25 gramos
Esporas de Clostridium sulfito reductoras 100 UFC/gr
Bacillus cereus 100 UFC/gr
Estafilococo Aureus < 10 UFC/gr

ESPECIFICACIONES

BROMATOLGICAS

De acuerdo a la NTC 4423

FORMAS DE
PROCESAMIENTO

Limpieza
Secado
Molienda
Pulverizacin
Extraccin


ALGUNOS MTODOS DE
ESTERILIZACIN

Esterilizacin por calor

Esterilizacin por gasificacin

Irradiacin


VARIABILIDAD EN LAS
ESPECIAS NATURALES

Factores climticos (lluvias,
temperaturas, fertilizacin,
plagas)
Prcticas de manejo
Condiciones de
almacenamiento y transporte



ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA DE LAS
ESPECIAS

Aceites de clavo
Canela
Pimienta
Mostaza


EXTRACTOS DE ESPECIAS
( OLEORRESINAS )

INTRODUCCIN
Las oleorresinas u oleorresinoides se
obtienen por extraccin con disolventes
orgnicos. Una vez adelantada la
extraccin, se procede a una destilacin
fraccionada para separar los componentes
aromticos ms voltiles y los solventes de
extraccin.


DEFINICIN

Las oleorresinas se pueden
definir como el residuo lquido,
semi-slido o slido que se
obtiene a partir de la extraccin
con solventes de especias
naturales, conservando todo su
carcter organolptico.

EXTRACTOS MAS COMUNES
COMERCIALMENTE
Pimienta jamaica
(Allspice)
Clavo de olor Cebolla (blanca y
verde)
Albahaca Coriandro Organo
Hoja de Laurel Comino Paprika
Pimienta Negra Hinojo Romero
Aj Picante Ajo Salvia
Cardamomo Jengibre Estragn
Apio Flor de Macis Tomillo
Casia Mejorana Crcuma
Canela Nuez moscada Pimienta Blanca
Achiote Zanahoria* Cilantro (hojas)

COMPONENTES

ACEITES ESENCIALES
ACEITES FIJOS
PIGMENTOS
COMPUESTOS PUNGENTES
ANTIOXIDANTES NATURALES
Pigmentos de la Paprika

Pigmentos de la crcuma


Pigmentos del Achiote

Compuestos pungentes del
Aj Picante (Capsicum)

Compuestos pungentes del
jengibre

Compuestos pungentes de la
pimienta (negra y blanca)

Compuestos antioxidantes del
Romero



VENTAJAS EN LA UTILIZACIN
DE OLEORRESINAS

CONSISTENCIA
ESTERILIDAD
ESTABILIDAD DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
REDUCCION EN EL ESPACIO DE
ALMACENAMIENTO
ECONOMA

APLICACIONES Y USOS DE
LAS OLEORRESINAS

APLICACIN EN FORMA LQUIDA
Las oleorresinas en su forma lquida se
pueden dividir a su vez en dos categoras:
Dispersable en aceite
Dispersable en agua

APLICACIN EN FORMA DE MEZCLAS
SECAS SOLUBLES



POTENCIADORES DE SABOR Y
SABORES DE REACCIN
Glutamato monosdico

SABORES CRNICOS

HORIZONTES FUTUROS HACIA
LA TECNOLOGA DEL FLAVOR



CONDIMENTOS BASE DE
TECNAS
Extractos de especias
Especias naturales
Anticompactantes
Vehculos (Sal refinada, Harinas,
azcares, maltodextrina)
UNIPACK TECNAS SIN
EXTENSORES
Extractos de especias
Especias naturales
Anticompactantes
Vehculos (Sal refinada, Harinas,
azcares, maltodextrina)
Fosfatos polmeros
Eritorbatos


UNIPACK TECNAS CON
EXTENSORES
Extractos de especias
Especias naturales
Anticompactantes
Vehculos (Sal refinada, Harinas,
azcares, maltodextrina, gomas,
almidones, hidrocoloides y protenas
vegetales)
Fosfatos polmeros
Eritorbatos





CONDIMENTACIONES
BSICAS DE ALGUNOS
EMBUTIDOS EN COLOMBIA
SALCHICHA
Nuez Moscada, Pimienta Blanca,
Pimienta gorda, Cilantro, Macis,
mostaza, cardamomo.
SALCHICHN
Ajo, cilantro, nuez moscada, cebolla,
pimienta negra, comino, capsicum
MORTADELA
Cilantro, nuez moscada, pimentn,
pimienta negra, pimienta gorda,
canela, clavo.
HAMBURGUESA
Ajo, cebolla, cilantro, comino, pimienta
negra.

CHORIZO
Ajo, cebolla, comino, pimienta negra

JAMN
Clavo, canela, nuez moscada, pimienta
negra, pimienta gorda
CONCEPTOS
BSICOS DE HUMO
LIQUIDO
COMPONENTES
FASE SLIDA
Cenizas
Alquitranes
Resinas
Hidrocarburos

FASE GASEOSA
Vapores orgnicos
Gases combustibles (CO, CO
2
,NO, Vapor)
VAPORES ORGNICOS
Estan constituidos por:
ACIDOS

FENOLES

CARBONILOS


VENTAJAS DEL HUMO
LQUIDO
ELIMINA LA FASE PARTICULADA

ACIDOS
Formacin de piel
Aceleracin de curacin
Aporte de sabor

FENOLES
Flavor
Control microbiano

CARBONILOS
Sabor
Formacin de color
MANUFACTURA
Se utilizan maderas duras: HARDWOODS
Hickory (Nogal) > 300C

ETAPAS DEL PROCESO
1. Estandarizacin del nivel de
humedad
2. Estandarizacin por tamao
(Chips aprox. 1cm)

3. Generador de humo a T
controlada
4. Torre de enfriamiento con agua
5. Obtencin de C-10 con 12% de
acidez (Humo Base)

Los carbonilos y fenoles forman
precipitados irreversibles



OBTENCIN DE LAS
DIFERENTES CLASES DE HUMO

C-10 - Agua Supreme C
Alto contenido en cidos, fenoles y
carbonilos
C-10 + Poly 80 Poly C-10
C-10 + NaOH PN-9 (pH=5.0)
Utilizado en salmueras para jamn,
fiambres, etc.

Supreme C Resinas de intercambio
inicoSupreme LFB C
Se eliminan fenoles, Low flavor, se aplica para dar
color externo
Supreme C + Aceite Vegetal
Se forman dos fases obtenindose fenoles no
polares Oil H Snacks
Oil H + Poly 80 Centrifugacin P-50
Alto contenido en fenoles, utilizados en salmueras y
adicin directa a la pasta.
Oil H + MTDX Humos en polvo (Chardex,
Charmaize)
HUMOS ENVIRO
PIRLISIS MS ACELERADA
Contenido alto en carbonilos
Excelentes para dar color externo
Sabor mnimo
Enviro 24, Supreme C
(Atomizacin)
Enviro 24P, Supreme C Poly C
(Inmersin, duchado)


VENTAJAS DEL HUMO LQUIDO
FRENTE AL HUMO
TRADICIONAL
Estandarizacin
Incremento en al capacidad de produccin
Facilidad de uso y limpieza del horno
Incremento en la vida til de los productos
Fcil almacenamiento
Control de emisiones
Evita problemas de salud