03/10/2014 CURSO 1 1

ENVASES Y EMBALAJES
PARA
FRUTAS Y HORTALIZAS

Dr. El Espinoza Atencia
2
INTRODUCCIN

Las frutas y hortalizas continan con
las transformaciones:
Fsicas
Qumicas
Fisiolgicas
Bioqumicas

Se torna necesario conocer la fisiologa del desarrollo para su
almacenamiento e industrializacin.

Las frutas y hortalizas, despus de la cosecha, continan realizando
procesos metablicos como:
Respiracin
Transpiracin
Diferentes cambios bioqumicos.
3
RESPIRACIN

Todos los organismos vivos requieren energa; sin ella las
reacciones bioqumicas relacionadas con el crecimiento y
desarrollo no ocurriran.

La energa utilizada por las clulas es obtenida por la
transformacin de las molculas complejas en molculas
simples.

En este proceso de descomposicin hay liberacin de energa
almacenada en los enlaces qumicos.

Las reacciones bioqumicas que producen energa es
denominada de RESPIRACIN.

4
DEFINICIN
La RESPIRACIN es la descomposicin por oxidacin de
sustancias complejas presentes en las clulas (almidn, azcares,
cidos orgnicos) en molculas simples (CO
2
y H
2
O), con la
produccin de energa y otras molculas, las cuales pueden ser
utilizadas por la clula en reacciones de sntesis.

Como frmula general para la respiracin, se tiene:
(CH
2
O)
n
+ nO
2
nCO
2
+ nH
2
O + Energa

Cuando el substrato es la glucosa, se tiene:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 673 kcal

5
TIPOS DE RESPIRACIN

Climatricas: cosechados y dejados para la
maduracin fuera de la planta madre.

No-climatricas: solamente maduran cuando estn
unidas a la planta madre. Despus de la cosecha, los
frutos no mejoran su calidad sensorial y nutricional.


6
Climatricas
La curva del comportamiento
climatrico de respiracin de
frutas est constituida por
tres partes bien definidas.

A
C
T
I
V
I
D
A
D

R
E
S
P
I
R
A
T
O
R
I
A
DAS DESPUS DE LA COSECHA
C
B
A
D
7
Climatricas
A-B recibe el nombre de preclimatrico y representa la velocidad
de respiracin correspondiente a la etapa de madurez fisiolgica, es
el momento en que la fruta puede ser cosechada.

B-C describe un aumento notable de la actividad respiratoria hasta
que se alcance un valor mximo (C). Esta parte de la curva se
denomina de ascensin climatrica y es donde los cambios ms
importantes de la maduracin de las frutas se manifiestan. El pice
(C) es conocido como pico climatrico donde las frutas alcanza la
madurez comercial.

C-D se observa una disminucin en la actividad respiratoria, es
conocida como postclimatrico. En esta fase se inician los
procesos de senescencia y la muerte de las frutas.
8
No - Climatricas

Presentan una continua disminucin en sus tasas de
respiracin.

Las frutas no-climatricas solamente maduran cuando
estn unidas a la planta madre. Despus de la cosecha,
los frutos no mejoran su calidad sensorial y nutricional.

Como ejemplos de frutas no-climatricas se tienen: pia,
coco, uva, maran, carambola, y otros.

9
No - Climatricas
DAS DESPUS DE LA COSECHA
A
C
T
I
V
I
D
A
D

R
E
S
P
I
R
A
T
O
R
I
A
Representacin grfica de la
respiracin no-climatrica
10
I II
III
ACIDEZ
AZUCARES
AROMAS
MADURACION DE LAS UVAS
EVOLUCION DE ALGUNOS DE SUS COMPONENTES
PINTA
I : Maduracin Comercial
II : Mxima Concentracin de Azcar
III : Sobre maduracin
COSECHA
Pinta : poca (Enero) en que las uvas
comienzan a colorearse o
a ponerse translcidas, segn se trate
de uvas tintas o blancas.
11
FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIN

La respiracin es un proceso complejo, afectado por:

Temperatura (C)

Oxgeno (O
2
)

Gas carbnico (CO
2
)

Etileno (C
2
H
4
)

12
Temperatura


La temperatura puede interferir directamente en la velocidad de
reaccin de los procesos metablicos, en el tiempo de
almacenamiento, tambien puede causar disturbios fisiolgicos (daos
por el fro).

Dentro del rango fisiolgico de temperatura (punto de congelamiento
punto de muerte por el calor), la tasa de respiracin aumenta con el
aumento de la temperatura. Esta relacin est gobernada por la ley de
VantHoff.

De acuerdo con esta ley, la velocidad de una reaccin biolgica
aumenta de 2 a 3 veces por cada 10C de aumento, o sea:



13
Temperatura


Q
10
= R
(T + 10)
/R
(T)
Donde:
R = tasa (velocidad) de la reaccin
T = temperatura en C
Q
10
= cociente de temperatura


En trminos ms generales se tiene: constante = 2


14
Temperatura

El Q
10
no es una constante, puede variar en funcin de la temperatura.
0 - 10C Q
10
= 2,5 a 3,0


10 - 20C Q
10
= 2,0 a 2,5


20 - 30C Q
10
2,0


30 - 40C Q
10
2,0


A travs del Q
10
se puede prever, con una razonable precisin:
Preenfriamiento
La velocidad de un determinado proceso metablico
El tiempo de almacenamiento
El calor de la respiracin es el calor vital, este regula varias
prcticas comerciales de manejo postcosecha, tales como:
Refrigeracin
Embalaje (ventilacin)
Mtodo de apilamiento
Movimiento de aire
15
Oxgeno (O
2
)

Componente importante en la respiracin aereobia

Si se restringe el O
2
ocurrir la respiracin anaerobia o fermentacin,
que produce olores y sabores desagradables.

La fermentacin puede ser evitada, almacenando las frutas en
contenedores bien ventilados. La ventilacin adecuada
(disponibilidad de O
2
) est directamente relacionado con:

Tipo de embalaje y contenedores utilizados para transportar o
almacenar el producto;
Cantidad de ceras artificiales aplicadas a las frutas.

La reduccin de la concentracin de oxgeno es una tcnica muy til
para controlar la respiracin (almacenamiento en atmsfera
controlada o modificada y en el almacenamiento hipobrico).
16
Oxgeno (O
2
)

El consumo del oxgeno puede ser utilizado para determinar la tasa de
respiracin. El resultado es expresado en mg-O
2
.kg
-1
.h
-1
o l-O
2
.g
-1
.h
-1.
Diagrama esquemtico simplificado de la respiracin aerbica y anaerbica



SUSTANCIAS DE RESERVA
(ALMIDN Y AZCARES)
CIDO PIRVICO
OXGENO
AUSENCIA DE
OXIGNO
CICLO DE LOS
CIDOS ORGNICOS
CO
2

H
2
O
CALOR
TEXTURA
SABOR
OLOR NORMAL
CO
2

H
2
O
CALOR
TEXTURA
SABOR Y OLOR ANORMAL
Respiracin Aerbica

Respiracin Anaerbica
17
Gas carbnico (CO
2
)
Este gas requiere atencin especial, toda vez que en altas
concentraciones puede malograr las frutas y hortalizas en pocos das.

La acumulacin no controlada de CO
2
debe ser evitada, y su
concentracin no debe exceder 1%.

Por medio de la ventilacin adecuada o de la absorcin del CO
2
se
puede evitar su acumulacin indeseable.

Entre tanto, altos niveles de CO
2
(>1%) pueden ser benficos, cuando se
utiliza el almacenamiento con atmsfera controlada o modificada.

La produccin de CO
2
por el tejido vegetal es el mtodo ms utilizado
para determinar la tasa de respiracin de las frutas. El resultado
generalmente es expresado en mg-CO
2
.kg
-1
.h
-1
pero tambin se utiliza o
l-CO
2
.g
-1
.h
-1
ml-CO
2
.kg
-1
.h
-1
.
18
Etileno (C
2
H
4
)
El etileno (C
2
H
4
) es el compuesto orgnico ms simple que afecta
a las plantas.
Es producido por todos los tejidos vegetales y por algunos
microorganismos.
Es considerado una hormona de la maduracin y envejecimiento,
es fisiolgicamente activo en cantidades iguales a 0,1 ppm.
Desde el punto de vista de la postcosecha sus efectos pueden ser
deseables o indeseables.
Es producido por todos los tejidos vegetales, su acumulacin en
los contenedores y en los almacenes frigorficos es inevitable, a
menos que sean tomadas medidas para su continua remocin.
Este hecho es especialmente crtico para las frutas climatricas
que liberan altas tasas de este gas.

19
Clasificacin de las frutas de acuerdo con su
produccin de etileno

CLASE

RANGO DE PRODUCCIN
DE ETILENO
(l/kg.h a 20C)

FRUTAS


Muy bajas

0,01 - 0,1


Ctricos, fresa


Bajas


0,1 - 1,0


Kiwi, pia


Moderadas


1,0 - 10,0


Pltano, mango, higo, meln

Altas


10,0 - 100,0


Palta, papaya


Muy altas


>100,0


Maracuy

20
Etileno (C
2
H
4
)
La aplicacin exgena o la produccin de etileno por las propias
frutas en cantidades mnimas (1 ppm) estimulan la actividad
respiratoria, tanto de las frutas climatricas y como de las
no-climatricas.

En las frutas no-climatricas, la respiracin puede ser estimulada
a cualquier hora durante el periodo postcosecha.

Para las climatricas, la aplicacin de etileno anticipa
significativamente el periodo de tiempo requerido para el pico
climatrico, especialmente cuando es aplicado en la fase
preclimatrica.
21
Efecto de la aplicacin del etileno exgeno
A
C
TI
VI
D
A
D
R
ES
PI
R
A
T
O
RI
A
R
E
L
A
TI
V
A
AIRE

AIRE + ETILENO

DAS DESPUS DE LA COSECHA


Efecto de la aplicacin del etileno
exgeno en la tasa de respiracin de
las frutas no-climatricas

A
C
TI
VI
D
A
D
R
ES
PI
R
A
T
O
RI
A
R
E
L
A
TI
V
A
DAS DESPUS DE LA COSECHA
AIRE
+
ETILENO
AIRE
Efecto de la aplicacin del etileno
exgeno en la tasa de respiracin de
las frutas climatricas

22
FRUTAS CLIMATERICAS FRUTAS NO CLIMATERICAS
Palta (Persea americana)
Chirimoya (Anona cherimolia)
Granadilla (Passiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Meln (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Pltano (Musa spp.)
Maracuy (Passiflora edulis)

Limn sutil (Citrus aurantifolia)
Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sanda (Citrullus vulgaris)
Pia (Ananas comosus)
Pomelo (Citrus paradisi)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinifera)

Clasificacin de algunas frutas en funcin de su
comportamiento respiratorio.

23
Efecto de la aplicacin del etileno exgeno
En el almacenamiento en atmsfera controlada y modificada no
solamente se reduce la tasa de produccin de etileno por las frutas,
sino tambin su sensibilidad a este gas. Esto se debe a que el gas
carbnico ejerce un efecto antagnico en el etileno, inhibiendo su
accin.

As algunas frutas pueden ser embaladas para el transporte de modo
que una atmsfera modificada sea creada dentro del embalaje.

Como ejemplo tenemos los pltanos en sacos de polietileno. En estos
casos, tambin es posible remover el etileno de la atmsfera
utilizndose absorbentes de este gas, como es el permanganato de
potasio.

24
TRANSPIRACIN

Durante la fase de crecimiento, las frutas estn casi siempre perdiendo
agua.
Despus de la cosecha este proceso de prdida de agua continua, con
la particularidad de que el agua evaporada de los tejidos no puede ser
ms repuesta.
La prdida de agua puede ser una de las principales causas de
deterioracin.

DEFINICIN

La transpiracin es un trmino biolgico aplicado a la evaporacin del
agua de los tejidos vegetales.
La gran mayora de las frutas contiene de 75 a 95% de agua y la
humedad relativa de los espacios intercelulares es muy prxima a
100%.
La tendencia del vapor de agua es salir de los tejidos, toda vez que la
humedad relativa del ambiente es usualmente menor que 100%.

25
ASPECTOS DE LA TRANSPIRACIN
La transpiracin excesiva compromete seriamente la calidad de las
frutas, especialmente de su apariencia, tornndolas arrugadas y con
coloraciones opacas, asimismo en su textura, haciendo que ellas se
presenten flcidas, blandas y marchitas.
El maracuy se marchita dentro de 3 a 4 das a la temperatura
ambiente; con prdidas de peso del 3 a 6% suficientes para
desvalorizar la fruta.
Otro aspecto es la prdida de peso en la comercializacin.
En el mercado europeo y de los Estados Unidos, la prdida de peso
puede significar la violacin de las leyes que regulan los
requerimientos mnimos de peso para un embalaje.
Usualmente, son adicionadas frutas en las cajas para que compensen
la prdida de peso.
Prdidas de peso de 4% o ms (pia) y 32% (carambola) son
comunes durante el transporte y almacenamiento.
Considerando un tipo de embalaje con 15 kg de pia, se tiene, al final
de dos semanas, 600 g menos por caja, o sea 40 kg/ton de fruta.

26
Porcentaje de prdida de peso de algunas frutas
almacenadas bajo condiciones de temperatura y
humedad relativa recomendadas

FRUTAS

ALMACENAMIENTO
(SEMANAS)

PRDIDA DE PESO
(%)

Palta
Antillana
Guatemalteca


2
4


6,3
10,0

Pia
Verde
Amarillo 25%


4-6
1-2


4,0
-

Pltano

3-4

5,2

Maran

2

22,0

Guayaba

2-5

14,0

Papaya

3-4

5,8

Mango

3-4

6,5

Maracuy

3

32

27
FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIN

Factores inherentes a las frutas y hortalizas
Tamao
Superficie/volumen
Estomatos y lenticelas: aberturas naturales
Regin de insercin del fruto al pednculo: cuando es expuesta
Presencia de cera natural: reduce la transpiracin del producto
Pilosidad: retarda considerablemente la prdida de peso
Factores ambientales
Los principales son: temperatura y humedad relativa.
Cuanto menor sea la temperatura y mayor la humedad relativa,
menor ser la transpiracin de las frutas y hortalizas.
Para una indicacin precisa del potencial para la prdida de
humedad, el DPV (Dficit de presin de vapor) debe ser
calculado.
28
FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIN
El dficit de presin de vapor (DPV) es la diferencia entre la presin
real y la presin de vapor de la atmsfera saturada a la misma
temperatura, o sea:

100 HR(TC)
DPV = -------------------- X PV
H2O
(TC)

100

Donde:

TC = Temperatura del ambiente
HR = Humedad relativa del aire a la T C
PV
H2O
= Presin de vapor de agua (saturacin) a T C mmHg
29
FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIN - 1
La temperatura y humedad relativa con la presin de vapor y el dficit de
presin de vapor (DPV). Por medio de este cuadro se pueden comparar
fcilmente las tasas de transpiracin de frutas y hortalizas almacenadas
bajo condiciones diferentes.

Otro factor ambiental que afecta la transpiracin es el movimiento del aire
sobre la superficie de las frutas y hortalizas.

30
FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIN
Por ejemplo, supongamos dos lotes de paltas:
Lote 1 (Temperatura a 5C y HR a 90%)
Lote 2 (Temperatura a 20C y HR a 70%)
Cul de ellos perder agua ms rpidamente? Por el Cuadro se tiene:

DPV = 0,65 para t = 5C y HR = 90%
DPV = 5,26 para t = 20C y HR = 70%

5,26
Velocidad de transpiracin = -------- = 8,0
0,65
Por lo tanto, las paltas almacenadas a t = 20C y HR = 70% perdern agua
(peso) a una velocidad de ocho veces mayor que los frutos a la t = 5C y
HR = 90%.
31
Relacin de la temperatura y humedad relativa con la
presin de vapor de agua y el dficit de la
presin de vapor


TEMPERATURA

HUMEDAD RELATIVA
(%)


PRESIN DE VAPOR
(mmHg)


DFICIT DE LA
PRESIN DE VAPOR
(mmHg)

0C




3C




5C




10C




20C

100
90
70
50

100
90
70
50

100
90
70
50

100
90
70
50

100
90
70
50

4,58
4,12
3,21
2,29

5,69
5,12
3,98
2,84

6,54
5,89
4,58
3,27

9,21
8,29
6,45
4,60

17,74
15,79
12,28
8,77

0
0,46
1,37
2,29

0
0,57
1,71
2,85

0
0,65
1,96
3,27

0
0,92
2,76
4,61

0
1,75
5,26
8,77

32
REDUCCIN DE LA TRANSPIRACIN
La transpiracin es un proceso fsico que puede ser reducido
si son adoptadas prcticas de manejo postcosecha. Dentro de
ellas se consideran:

Evitar daos mecnicos

Minimizar la exposicin a grandes DPV

Mnimo gradiente de presin

33
Evitar daos mecnicos

Las frutas y hortalizas tambin pierden agua a travs de
pequeas fisuras resultantes del mal manejo

Abrasiones, rasguos y otros daos que remueven y debilitan las
capas protectoras exteriores de las frutas deben ser evitadas al
mximo. Adems de estimular la tasa de transpiracin se
constituyen en puertas de entrada de microorganismos

34
Minimizar la exposicin a grandes DPV


Reducir rpidamente la temperatura del producto al
mnimo que pueda soportar (preenfriamiento)

Colocar las frutas y hortalizas en ambientes con altas
humedades relativas

35
Minimizar la gradiente de presin de vapor

No exponer las frutas y hortalizas a movimientos de aire sin
necesidad

Encerar las superficies de las frutas y hortalizas, cuando sea
posible

Utilizar pelculas flexibles para embalar el producto

36
TRANSFORMACIONES BIOQUMICAS

En el proceso de maduracin, se realizan innmeras
transformaciones en la composicin de estos productos.
Las ms importantes son las relacionadas con el consumidor,
como son los cambios en el color, la textura, sabor y aroma.
Las principales transformaciones de inters comercial se dan
en los:
Carbohidratos
cidos orgnicos
Pigmentos
Compuestos fenlicos
Compuestos voltiles
37
CARBOHIDRATOS
Las frutas y hortalizas contienen carbohidratos de un 10 a 25% de
sus pesos frescos.
Los principales carbohidratos son:
Azcares (sacarosa, glucosa y fructosa)
Polisacridos (celulosa, almidn y pectina)
La mayora de las transformaciones bioqumicas estn relacionadas
con los carbohidratos.
La maduracin y el ablandamiento son normalmente acompaados
por el catabolismo de los polisacridos de la pared celular.

38
CARBOHIDRATOS
Hidrlisis del almidn

Su conversin en azcares, por la hidrlisis, es altamente deseable
desde el punto de vista de la maduracin en las frutas.
Durante la maduracin controlada del pltano se observa una
disminucin de almidn de 20 a 23% para 1 a 2% (fruta madura), al
mismo tiempo que los azcares solubles aumentan de cantidades
menores de 1% a casi 20%.
Estos azcares, en cada estado de maduracin, obedecen la
siguiente relacin: sacarosa 65%, glucosa 29% y fructosa 15%.

Solubilizacin de las protopectinas

Durante al maduracin la reduccin de la firmeza debido al
ablandamiento causado por la progresiva solubilizacin de las
protopectinas en pectinas o cido pctico.
39
CIDOS ORGNICOS
Los cidos orgnicos son productos intermediarios del metabolismo
respiratorio de las frutas y hortalizas, siendo que stas son
normalmente cidas en la reaccin, o sea, poseen pH<7,0.
La contribucin de los cidos orgnicos en la calidad del sabor de
las frutas y hortalizas se debe, principalmente, al balance entre sus
contenidos y los azcares.
Especialmente en las frutas, los cidos ctrico y mlico son los de
mayor abundancia

40
cidos orgnicos predominantes en frutas y hortalizas


CIDO ORGNICO

FRUTAS

HORTALIZAS

cido ctrico

Ctricos
Durazno
Guayaba
Mango
Maracuy
Papaya
Pera
Pia

Betarraga
Hortalizas foliosas
Papa
Tomate

cido mlico

Ciruela
Pltano
Cereza
Manzana
Maran
Meln

Lechuga
Apio
Brcoli
Zanahoria


cido oxlico



Espinaca

cido pirvico



Cebolla y ajo

La prdida de la acidez puede ser debido a la menor capacidad de
sntesis de cidos orgnicos en frutas maduras.

41
PIGMENTOS

El color es uno de los atributos sensoriales que cada vez se torna
ms importante, en la medida que tales productos son
exportados, expuestos y vendidos en supermercados.
La especial coloracin de las frutas y hortalizas es
extremadamente inductora de apetencia, este atributo es ms
acentuado en las frutas tropicales.
Los colores sirven como criterio, en la evaluacin visual utilizada
por los consumidores, para determinar si las frutas y hortalizas
estn maduras.
La apariencia vistosa de las frutas y hortalizas es el resultado de
la presencia de pigmentos naturales en las clulas de sus tejidos.
Entre esos pigmentos:
Clorofila
Carotenoides
Antocianinas
42
PIGMENTOS - EJEMPLOS

43
Clorofilas

Las clorofilas (a y b) constituyen la clase de pigmentos ms
ampliamente distribuidos en la naturaleza.
Son esenciales para la fotosntesis, sntesis de carbohidratos.
Para la gran mayora de las frutas y hortalizas, la primera seal de
maduracin es la prdida de la coloracin verde.



44
Antocianinas

Las antocianinas son pigmentos del grupo de pigmentos
rojizos, y que pueden variar de rojo vivo al violeta y azul.
La calidad de algunas frutas puede ser relacionada con el
estado en que se encuentra el pigmento.
Por ejemplo, determinadas frutas son consideradas
maduras cuando el desarrollo de las antocianinas llega a
determinado nivel.


45
Carotenoides
Los carotenoides son un grupo importante responsables de los
colores amarillos y rojos de las frutas y hortalizas.
Gran parte de ellos en forma de fucoxantina en diversas algas y
los tres principales caratonoides de las hojas verdes, lutena,
violaxantina y neoxantina. Asimismo, otros como el -caroteno y
la zeaxantina se producen en menor proporcin, pero estn muy
difundidos. En ciertas plantas predominan otros pigmentos, como
el licopeno en los tomates, la capsantina en los pimientos rojos, la
bixina en el achote.
En el pltano los carotenoides pueden ser sintetizados durante el
desarrollo del fruto en la planta, pero son enmascarados por la
presencia de la clorofila.
Como ejemplo de carotenoides se tiene:
- Caroteno: coloracin amarilla de mangos, papaya,
maracuy amarillo, etc.
Licopeno: coloracin roja de la pulpa de guayaba y papaya
El contenido de -caroteno es importante desde el punto de vista
nutricional, por ser precursor de la vitamina A.

46
Carotenoides
47
Compuestos fenlicos


Constituyen los substratos para el oscurecimiento
enzimtico, esto es, la oxidacin de los compuestos
fenlicos en o-quinonas mediados por la
polifenoloxidasa.

La astringencia tambin est asociada a los compuestos
fenlicos en algunas frutas como en el maran, pltano,
etc.

48
Compuestos voltiles


Los compuestos voltiles son los responsables del aroma
caracterstico de las frutas y hortalizas. En gran parte son
esteres, alcoholes, aldehidos y cetonas y estn presentes en
pequeas cantidades.

Un gran nmero de compuestos voltiles estn siendo
identificados, en la medida que se avanza en las tcnicas de
separacin y mtodos de cromatografia gaseosa; por ejemplo, se
han identificado para la pia 117 voltiles, 40 para mango, 183
para pltano, 46 para guayaba.

49
Compuestos voltiles de importancia sensorial
en las frutas


FRUTAS

COMPUESTOS VOLTILES

Pia
Pltano
Maduro
Supermaduro
Naranja
Limn
Maracuy
Mango
Toronja
Fresa
Pera
Durazno
Mandarina
Uva

Esteres 3-metil-tiopropionato

Eugenol y derivados
Alcohol isopentlico
Limoneno
Limoneno, citral
N-hexanoato, N-butirato de n-hexila
Butanoato de etilo, terpinoleno
Propionato de etilo, acetaldehido
Acetato de butilo
Esteres diversos
Bensaldehido, lactonas
Limoneno, terpinol
Antrinalato de metila

50
DAOS CAUSADOS POR EL FRO
(CHILLING INJURY)

La exposicin de las frutas y hortalizas a bajas temperaturas,
pero a temperaturas mayores de sus puntos de congelacin,
tambin pueden llevar a alteraciones en su metabolismo y a la
muerte de sus clulas.

El dao resultante de este manejo inadecuado es denominado de
disturbio fisiolgico causado por el fro, o chilling injury.

Las diferentes frutas y hortalizas presentan diferentes
susceptibilidades a este disturbio; generalmente, los originarios
de los trpicos y subtrpicos son las ms susceptibles, o sea,
existen sntomas caractersticos de chilling a temperaturas
mayores.

51
Los sntomas ms caractersticos

a. Oscurecimiento: interno o externo; color marrn o negro.
b. Pequea depresin en la cscara: como si las frutas y hortalizas
hubiesen sido pasadas sobre arena.
c. Maduracin anormal: coloracin irregular; sabores y aromas no
caractersticos.
d. Aumento de incidencia de microorganismos: disminucin de la
resistencia.

OBSERVACIN: Este dao puede ocurrir durante el periodo de
transporte y almacenamiento, como en los canales de
comercializacin o en casa (refrigeradora). Los efectos dainos
son siempre aditivos y acumulativos
52
Sintomas de disturbio fisiolgico causado por el fro
en frutas

FRUTAS


TEMPERATURA
SEGURA PARA EL
ALMACENAMIENTO


SINTOMAS

Palta
Pollock, simmonds
Fortuna, quintal
Linda, prince


9C
7C
5C

Depresin en la cscara, oscurecimiento de la pulpa prxima a la semilla
o en los tejidos entre la semilla y la cscara. Los frutos no se ablandan
cuando son transferidos a una temperatura ms alta. Prdida de sabor,
oscurecimiento de los canales vasculares.

Pia


7C
reas opacas o marrones en la cscara, resecamiento de las hojas de la
corona, manchas verdes en la cscara, prdida de sabor. Maduracin
irregular, pulpa acuosa. Sabor y aroma no caracterstico, aumento de
acidez, prdida de cido ascrbico, oscurecimiento del cilindro central.

Pltano

12C
Oscurecimiento de la pulpa y cscara, prdida de sabor,
endurecimiento de la pulpa, manchas verde-oscuras en la cscara. No
maduran, disminucin de la hidrlisis del almidn.

Limn

5 - 6C

reas deprimidas en la cscara que se tornan marrones.


Mango


6C

Falta de dulzura, cscara opaca y gris, manchas marrones, maduracin
irregular. Aroma y sabor pobres, aumento de la incidencia de la pudricin
pendular y antracnosis.


Papaya

6C

Depresin en la cscara, regiones acuosas en la pulpa, maduracin
irregular. Rpida incidencia de microorganismos.

Sandia


5-6C

Pequeas depresiones acuosas de la superficie que se tornan ms
profundas con el tiempo, manchas internas de coloracin marrn,
desagradable sabor.

Guayaba


-


Oscurecimiento de la pulpa, aumento de incidencia de microorganismos.

Maracuy


-


Oscurecimiento de la cscara, rpido desarrollo de microorganismos.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DAO POR FRIO

Temperatura

Hay una temperatura mnima, por debajo de la cual ocurre el disturbio
fisiolgico causado por el fro, es denominada temperatura mnima
de seguridad (TMS).
La mayora de las frutas tropicales la TMS est situado entre 6 a 14C.

Binomio tiempo/temperatura

El chilling injury es mayor:
Cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
Cuanto mayor es el periodo de exposicin
Los ejemplos tpicos son los pltanos Gross Michel que desarrollan
chilling injury despus de 14 das a 11,1 C y despus de 9 das a
10,5C. Pero el cultivo Lacatan muestra sntomas de este dao
despus de 10 das a 13,3 C y despus de 6 das a 12,2 C.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DAO POR FRIO

Estado de maduracin

El estado de maduracin de las frutas y hortalizas parece afectar al
disturbio fisiolgico por el fro. As, frutas inmaduras generalmente son
ms susceptibles a este dao que las ms maduras.
Se recomiendan las siguientes temperaturas para el almacenamiento de
algunas frutas, en funcin de sus estados de maduracin:
Pia verde: 8,3 a 10C
Pia, 25% amarillo: 4,4 a 6,7C
Pltano verde: 12,8 a 14,4C
Pltano maduro: 12,8C
Papaya verde: 10C
Papaya ms verde que amarillo: 8,3C
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DAO POR FRIO