Cambios en las caractersticas

fisicoqumicas y sensoriales de la
carne cruda y a la parrilla de ovino
Integrantes:
Paula Torres
Andrea Espinoza
Profesora:
Mara Jos Galotto
Introduccin a las propiedades
fsicas de los alimentos
Fecha: 30/06/2014.-
Facultad Tecnolgica
Departamento de Ciencias y
Tecnologa de los Alimentos
Introduccin
Objetivos del estudio
Materiales y Mtodos
Anlisis sensorial



Tabla n1. Atributos descriptivos, escala, definicin y tcnica usados en la carne cruda
Atributo Escala Definicin Tcnica
Aspecto graso Inclinarse a la grasa
La existencia o ausencia de grasa en la
superficie de la carne
Las referencias fueron expuestas en una
presentacin de diapositivas PP. Junto con
las imgenes de los atributos y de su escala
numrica.
Color
Rosa de color rojo-
marrn
El color tpico de la carne cruda de ovino -
Apariencia homognea
Hetergenea a
homognea
La cuantificacin de las variaciones en la
apariencia de la carne: los nervios, grasos y
huesos. Heterogneo: Pedazo de carne con
nervio, grasa y hueso. Homogneo: carne
magra.
-
Brillo Opaco a brillante
El contenido de humedad en la superficie
de la carne
-
Aspecto fibroso De mayor a menor Cuantificacin de fibras de carne -
Olor de la sangre De suave a fuerte Cuantificacin de olor de la sangre ovina Olor de la carne a 2cm de la nariz por 5s
Olor de la grasa De suave a fuerte
Cuantificacin del tpico olor a grasa de
ovino
-
Ternura manual De suave a fuerte
Fuerza necesaria para dar una deformacin
o penetracin en la carne
Pulsa la porcin de carne magra con el dedo
indice
Adhesividad Manual De menor a mayor
Adhesividad de la carne en la placa de
superficie
Observar la adhesividad de la placa cuando
la carne se levant con el dedo indice y el
pulgar.
Tabla n2. Atributos descriptivos, escala, definicin y tcnica usados en la carne asada.
Atributo Escala Definicin Tcnica
Aspecto graso Inclinarse a la grasa La existencia o ausencia de grasa en la superficie de la carne
Las referencias fueron expuestas en una presentacin de diapositivas PP.
Junto con las imgenes de los atributos y de su escala numrica.
Color Amarillento oscuro a marrn El color tpico de la carne de ovino a la parrila.
-
Apariencia homognea Hetergenea a homognea La cuantificacin de las variaciones en la apariencia de la carne: los nervios, grasos y huesos.
Heterogneo: Pedazo de carne con nervio, grasa y hueso. Homogneo: carne magra.
-
Brillo Opaco a brillante El contenido de humedad en la superficie de la carne. -
Aspecto fibroso De menor a mayor Sensacin que se debe a las fibras al masticar la carne. -
Olor
Intensidad de la carne a la
parrilla
De suave a fuerte Cuantificacin de olor de la carne ovina a la parrilla Olor de la carne a 2cm de la nariz por 5s
Grasitud De suave a fuerte Cuantificacin de la tpica grasa de carne ovina -
Textura
Firmeza De menor a mayor Fuerza necesaria para penetrar la carne con los dientes incisivos
Evaluacin con 1 cm
3
de carne en la primera mordida con los dientes
incisivos perpendicular con las fibras de carne
Masticabilidad De menor a mayor Nmero de mordidas necesarias para tragar la carne
Evaluacin con 1 cm3 de carne desde el inicio de la masticacin hasta su
conclusin cuando estaba listo para ser tragada
Fibroso De menor a mayor Sensacin que se debe a las fibras cuando se masticaba la carne
Evaluar el contacto de la lengua con el paladar
Jugosidad De seco a jugoso Sensacin de agua percibida cuando se masticaba la carne
Evaluar durante la masticacin la sensacin de humedad en la boca
Recubrimiento de la boca De menor a mayor Sensacin de grasa cuando la grasa se masticaba y se tragaba
Evaluar durante la masticacin y despus de tragar la carne
Sabor
Grasiento De suave a fuerte Tpico sabor de la grasa de carne ovina Evaluar durante el proceso de masticacin
Sabor intenso De suave a fuerte Tpico sabor de la carne ovina
-
Anlisis fsico-qumico
Resultados
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Gfhfg

Hgfgh

Fgh

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Este estudio muestra que algunos atributos sensoriales estaban
relacionados con los parmetros instrumentales.
La carne de ovino envasada al vaco se puede almacenar durante 14 das
sin que aparezca el color desagradable para el consumidor. La textura aun
es tierna durante este perodo.
Del mismo modo, el sabor de la carne a la parrilla no aument durante el
almacenamiento.
Como los parmetros sensoriales e instrumentales no cambiaron, la carne
se puede comer en el da 7 para reducir los costos de refrigeracin
Finalmente los experimentos futuros podran incluir sabor pptido de
identificacin de secuencia y tratar de identificar las protenas que pueden
ser protenas marcadores en el color y la textura.
Conclusin
Colaboradores y Referencias
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