LOS EFECTOS COMBINADOS DEL LACTATO DE POTASIO Y DEL

ASCORBATO DE CALCIO COMO SUSTITUTOS DEL CLORURO DE

SODIO EN LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS,
SENSORIALES DE LA SALCHICHA DE FRANKFURT BAJAS EN
SODIO.
Y.M. Choi a,1, K.C. Jung a,1, H.M. Jo a, K.W. Nam b, J.H. Choe a, M.S. Rhee a, B.C. Kim
Deisy Ossa Meneses
Universidad de la Amazonia
Procesos Crnicos
VIII semestre

INTRODUCCION

La sal es un ingrediente esencial y comn en los alimentos procesados. En
productos crnicos, la sal tiene un papel importante en las caractersticas
fsicas de la carne, y prolonga la vida til y palatabilidad.
OBJETIVO
El objetivo general de este estudio fue el de fabricar una salchicha Frankfurt con
un bajo contenido de sodio mientras se mantiene la textura deseada y la calidad
sensorial.
MATERIALES Y MTODOS

PREPARACIN
SALCHICHA:
15 cerdos
dorados se
utilizaron en
este estudio
se mezclaron la carne
picada y grasa a baja
velocidad (1400 rpm)
durante 2 min
La emulsificacin se
llev a cabo a alta
velocidad (2800 rpm)
durante 5 min
Una cantidad se aadieron 150
g de hielo.
los otros ingredientes y se
mezclan con la carne / mezcla
de grasa a baja velocidad
durante 2 minutos.

MATERIALES Y MTODOS
MEDICIONES
FISICOQUMICAS
El PH de la salchicha se
midi mediante el uso
de un electrodo de tipo
lanza (CI-150 medidor
de pH
El promedio de las mediciones de
color fueron por triplicado se
registran, y los resultados se
expresaron en trminos de ligereza
MATERIALES Y MTODOS

EVALUACIN
SENSORIAL
Se evaluaron un total
de 50 salchichas por
grupo. Evaluar la
muestras de 72
individuos (20-40 aos
de edad; 30 mujeres y
42 hombres)
EL ANLISIS
ESTADSTICO
se realiz utilizando el software SAS
(SAS Instituto, 2004).
Tabla 1
Porcentaje (%) de cloruro de sodio y tres sustitutos en
distintos grupos de tratamiento.
C1a


C2 T1 T2 T3

cloruro de
sodio

100 60 60 60 60
Cloruro de
Potasio

_ 40 _ _ _
lactato de
potasio

_ _ 30 20 10
ascorbato
de calcio

_ _ 10 20 30
RESULTADOS Y DISCUSIN
TABLA 2
Los efectos combinados de lactato de potasio y ascorbato de calcio como sustitutos del cloruro
sodio en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la salchicha de frankfurt baja en
sodio.
C1 C2 T1 T2

T3

SEM

Nivel de
significancia
Luminosidad
(L*)
72.81

73.17

74.09

74,02

74,25

0,13
Rojez (a*)
2,76

3.07

3.66

3,83

3,79

0,09
Amarillez
10,31

10,34

9.70

9,55

9.82

0,07
pH (b*)
6,46

6.38

7,28

7.57

7,80

0,16
Perdida por
coccin (%)
2,33 2,90 2,59 2,87 3,19 0,59 NS
Humedad
(%)
62,51 61,67 62,85 62,26 63,53 0,27 NS
cuadrados a-dLeast medios con diferentes superndices en la misma fila difieren significativamente
(B P 0,05).
Abreviaturas: SEM, error estndar de medios
C1, salchichas con cloruro de sodio 20 g / kg (100%)
C2, salchichas con 60% de cloruro de sodio de C1 y cloruro de potasio 40%;
T1, salchichas con cloruro de sodio al 60% de C1, lactato de potasio 30% y 10% de ascorbato de calcio;
T2, salchichas con cloruro de sodio al 60% de C1, lactato de potasio 20% y 20% de calcio ascorbato
T3, salchichas con cloruro de sodio al 60% de C1, lactato de potasio al 10% y 30% ascorbato de calcio.
NS = no significativo.
P < b 0.001.
Tabla 3
Los efectos combinados de lactato de potasio y ascorbato de calcio sobre el
anlisis de perfil de textura
en diferentes grupos de tratamiento
C1 C2 T1 T2 T3 SEM
Nivel de
significancia
Dureza (N)
5,37

5,56

5,58

5,02

4,23

0,15

Elasticidad
0,63

0,71

0,72

0,77

0,75

0,02

cohesin
0,46 0,44 0.47 0.48 0.47 0.01 NS

Gomosidad
2,48

2,48

2,64

2,33

1,97

0,10

Masticabilidad
1,55

1,72

1,90

1,84

1,48

0,88
Tabla 4
Efectos combinados de lactato de potasio y ascorbato de calcio en la
evaluacin sensorial de los diferentes grupos de tratamiento.
C1 C2 T1 T2 T3 SEM
Nivel de
significanci
a
Intensidad de
color
4.61 4.59

4.64

4.55

4.57

0.08

NS

Dureza
6,45,

6,39

6,06

4,79

3,70

0,12
Jugosidad
5,09

4,84

4,52

4,36

4,31

0,09
Flavor
5.33 5.16 5.21 5.09 5.30 0.11 NS
Salinidad
6,61

6,68

5,63

5,42

5,52

0,11

Sabor acido
4.46 4.71 4.12 4.24 4.44 0.08 NS

Aceptabilidad
general
4.51 4.56 4.91 4.46 4.26 0.11 NS
CONCLUSIN
los panelistas no fueron capaces de distinguir la diferencia entre salchichas
que contienen 2% de NaCl y salchichas con sustitucin 40% de NaCl por
combinada K-lactato y Ca-ascorbato.
En particular, salchichas frankfurt producen con 30% K-lactato y 10% de
Ca-ascorbato expuesto, las propiedades texturales fueron similar con las
caractersticas organolpticas cuando se compara con el control de
salchichas.
El uso de estos sal mezclas es una buena manera de reducir el contenido
de NaCl en los productos crnicos, y estos resultados pueden ser tiles en
el desarrollo de productos crnicos baja en sodio.
BIBLIOGRAFIA
Meat Science. Combined effects of potassium lactate and calcium
ascorbate as sodium chloride substitutes on the physicochemical and
sensory characteristics of low-sodium frankfurter sausage. En lnea: www.
Sciencedirect.com