Equipos de

Refrigeracin y
Congelacin de
Alimentos
Cadena de fro
Serie de etapas de almacenamiento y
comercializacin de los productos
La temperatura en todas las operaciones
debe ser cercana o igual a la del
producto inicial
Su mantenimiento garantiza que los
productos no se deterioren antes de
tiempo
Cadena de fro
Refrigeracin o congelacin
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibicin de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
Tipos de Refrigeradores
Por aire
Por agua
Por vaco

Tipos de congeladores
Por aire
De contacto indirecto
De contacto directo

Refrigeracion por aire
El aire retira la mayor cantidad posible
de calor cuando entra en contacto con
una gran superficie del alimento.
La transferencia de calor depende de la
conductividad trmica del alimento y del
espesor mnimo del alimento.
A mayor velocidad del aire se logra
mayor capacidad de refrigeracin.
Refrigeracin por aire
En cuarto refrigerado (aire esttico)
Por presin de aire.
Tneles de refrigeracin.
Presenta largos tiempos de congelacin, debido a la
baja velocidad de circulacin del aire y al pequeo
coeficiente de transmisin de calor.
La temperatura no es homognea en todas las
secciones de la cmara de enfriamiento.
Funciona creando una diferencia de presin que
favorece la circulacin del aire entre las unidades de
producto.
Se utilizan ventiladores que aspiran el aire fro y lo
fuerzan a circular a mayor velocidad, lo que mejora el
coeficiente de transferencia de calor.
El aire fro circula a gran velocidad (5 a
15 m.s
-1
) en un espacio relativamente
estrecho en los laterales del producto.
La velocidad del aire y el tiempo de
permanencia en el tnel permiten
controlar la temperatura final del
producto.
Refrigeracion por agua
El agua presenta una elevada capacidad
de retirar calor, gracias a su alto
coeficiente de pelcula.
Se pueden emplear sistemas de
aspersin o inmersin.
El caudal regula la transferencia de
calor directamente.
Refrigeracion a vaco
Al disminuir la presin el agua se
vaporiza ms fcilmente.
El agua toma calor del alimento para
vaporizarse.
El tiempo es muy corto, entre 20-25
min.
Los embalajes deben tener una
permeabilidad al vapor adecuada.

Congeladores por aire
De aire esttico
La congelacin con aire inmvil no se
debe emplear comercialmente, ya
que la velocidad es muy baja y va en
detrimento de la calidad del producto.
El almacenamiento congelado es la
nica aplicacin prctica de los
congeladores de aire esttico.
Congeladores por aire
De rfagas (Blast freezing)
Permite lograr cortos tiempos de
congelacin por efecto de las altas
velocidades empleadas.
Se pueden emplear de forma
discontinua, continua o mixta.

Congeladores por aire
Tipos de congeladores de rfaga
Por lotes (discontinuo)
Congeladores por aire
De tnel (continuo)
Entrada Salida
Congeladores por aire
En espiral (continuo)
Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
Congeladores por
contacto indirecto
El alimento es congelado por medio de
la conduccin por placas metlicas que
estn unidas a tubos por los que circula
un refrigerante.
La velocidad de congelacin depende
del espesor del alimento y del tamao
de las placas.
Congelador de placas
Congeladores por
contacto indirecto
Congelador de aspersin de salmuera
Congeladores por
contacto directo
Congeladores por
contacto directo
El alimento es congelado por medio de
la conduccin de un refrigerante que
cubre al alimento.
Se obtienen altas transferencias de
calor.
Los alimentos pueden estar protegidos
por lminas de empaque.
Congeladores por
contacto directo
Los sistemas empleados son los de
inmersin y aspersin de gases
licuados.
La inmersin en soluciones salinas ha
sido desplazada por medios ms
eficientes, pero an se emplea en
algunos procesos, como en barcos
atuneros.
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersin de N
2

Congeladores por
contacto directo
Congelador de inmersin
Congeladores por
contacto directo
Congelador de superficie
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersin