PERSONAL

Presentacin 4.5
Definir actores/roles/
Expectativas.
Peligros Asociados:

Contaminacin microbiolgica, fsica y
qumica del producto final por:
comportamientos inapropiados, enfermedades,
deficiente aseo personal, etc.
Definir actores/roles/
Expectativas.
Todo el personal que manipula productos frescos y materiales de
embalaje debe usar gorro o malla adecuada para mantener el cabello
en orden, el uso correcto indica no tener el cabello suelto. Debe usar
uniforme completo y limpio.
No deben utilizar aros, collares, anillos, u otros elementos que
puedan caer sobre la fruta. La unas deben estar cortas, limpias y sin
barniz.
No se debe comer, mascar chicle, fumar, etc., mientras se manipula
el producto.
Definir actores/roles/
Expectativas.
Mano de
Obra/Operarios
Presentacin 4.5
Definir actores/roles/
Expectativas.
Associated hazards:

Hazards associated to improper personal hygiene,
improper behaviour and health conditions.
Labour/workers
No deber permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que
padecen una enfermedad transmisible a travs de las frutas y hortalizas
frescas, o que son portadoras de ella, entren en las zonas donde se
manipulan alimentos si existe la posibilidad de que contaminen las frutas y
hortalizas frescas. Toda persona afectada deber comunicar
inmediatamente a la direccin la enfermedad o sus sntomas.

Las personas que visitan las zonas de empaque y embalaje de productos
deben, cuando sea apropiado, usar ropa adecuada.

Presentacin 4.5
Lavado de manos
El personal deber lavarse las manos cuando

manipule frutas y hortalizas frescas u otro material que entre en
contacto con las mismas; antes de iniciar actividades que impliquen la
manipulacin de frutas y hortalizas frescas;
cada vez que regrese a las zonas de manipulacin despus de un
descanso;
inmediatamente despus de hacer uso de los sanitarios; y
despus de manipular cualquier material contaminado cuando ello
pueda dar lugar a una contaminacin de las frutas y hortalizas frescas.
Presentacin 4.5
Presentacin 4.5
Transporte
Definir actores/roles/
Expectativas.
Posible contaminacin
microbiolgica asociada limpieza y
mantenimiento de instalaciones.


Definir actores/roles/
Expectativas.
Los remolques y contenedores deben estar libres de suciedad
visible, olores y pedazos de alimentos.
No deben presentar condensacin de agua y no deben estar
mojados.
Se recomiendan unidades hermticas para evitar el acceso de
plagas y la contaminacin medio ambiental durante el
transporte.
El equipo de refrigeracin durante el transporte debe
funcionar perfectamente. Deben utilizarse dispositivos para
monitorear la temperatura y el comportamiento del sistema de
refrigeracin.
No se deben utilizar contenedores que hayan sido utilizados
para transportar pescado, carne cruda, y otros; a menos que
hayan sido adecuadamente limpiados y desinfectados.
Presentacin 4.5
Recomendaciones sobre:
Disposicin de agua potable.
Disposicin de sanitarios apropiados en las
empacadoras y zonas para cambio de ropa.
Disposicin de comedores y zonas colectivas.



LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E
HIGIENE PERSONAL
DISPONER DE INSTALACIONES Y
PROCEDIMIENTOS ADECUADOS
DE LIMPIEZA QUE ASEGUREN:

QUE TODA LA OPERACIN
NECESARIA DE LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO SE LLEVE A
CABO DE MANERA EFICAZ

QUE SE MANTENGA UN GRADO
APROPIADO DE HIGIENE
PERSONAL

Presentacin 4.5
HIGIENE PERSONAL
OBJETIVO

Asegurar que aquellos que entren en contacto directo o
indirecto con los alimentos no los contaminen

Mantenimiento el aseo personal
Comportndose y actuando de manera apropiada

JUSTIFICACION
El personal que no mantiene un grado de aseo, esta
enfermo, contaminan el alimento

ESTADO DE SALUD
Las personas de las que se sabe o son
sospechosas de padecer enfermedades,
deben ser separadas (informar)

Un manipulador de alimentos debe someterse
a exmenes mdicos peridicos (carnet de
salud)
ENFERMEDADES Y LESIONES
ESTADOS DE SALUD QUE DEBEN COMUNICARSE
POR SU GRAVEDAD

Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel (cortes, fornculos, etc.)
Supuraciones de los odos, ojos nariz
ASEO PERSONAL
El personal debe mantener un grado de aseo elevado
Baarse diariamente
Barbas, bigotes y patillas bien recortadas y protegidas
Unas cortas y limpias
No se permite el uso de pestaas postizas ni maquillaje

LLEVAR ROPA PROTECTORA (CUBRE CABEZA Y BOCA,
BOTAS, MANDIL, GUANTES, MASCARAS, ETC)
HERIDAS CUBIERTAS
Lavado de manos
1. MOJAS LAS MANOS HASTA EL CODO
2. PONERSE JABON
3. FROTARSE LAS MANOS Y BRAZOS
FORMANDO ESPUMA
4. CEPILLARSE LAS UAS Y ENTRE DEDOS
5. ENJUAGARSE
6. SECARSE
7. DESINFENTARSE
COMPORTAMIENTO PERSONAL
LAS PERSONAS EMPLEADAS EN ACTIVIDADES DE
MANIPULACION DE ALIMENTOS DEBEN EVITAR
COMPORTAMIENTOS INADECUADOS
Fumar
Escupir
Masticar o comer
Toser, estornudar
Usar efectos personales (joyas, relojes, etc.)
Concientizacin sobre las BPM y actitudes no
permitidas

visitantes
LOS VISITANTES A LAS PLANTAS PROCESADORAS
DE ALIMETNOS DEBEN ADOPTAR LAS MISMAS
REGLAS ESTABLECIDAS PARA LOS OPERARIOS
Presentacin 4.5
Definir actores/roles/
Expectativas.
Associated hazards:

Hazards associated to improper personal hygiene,
improper behaviour and health conditions.
Labour/workers
No deber permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que
padecen una enfermedad transmisible a travs de las frutas y hortalizas
frescas, o que son portadoras de ella, entren en las zonas donde se
manipulan alimentos si existe la posibilidad de que contaminen las frutas y
hortalizas frescas. Toda persona afectada deber comunicar
inmediatamente a la direccin la enfermedad o sus sntomas.

Las personas que visitan las zonas de empaque y embalaje de productos
deben, cuando sea apropiado, usar ropa adecuada.

Presentacin 4.5
Definir actores/roles/
Expectativas.
Peligros Asociados:

Contaminacin microbiolgica, fsica y
qumica del producto final por:
comportamientos inapropiados, enfermedades,
deficiente aseo personal, etc.
Definir actores/roles/
Expectativas.
Todo el personal que manipula productos frescos y materiales de
embalaje debe usar gorro o malla adecuada para mantener el cabello
en orden, el uso correcto indica no tener el cabello suelto. Debe usar
uniforme completo y limpio.
No deben utilizar aros, collares, anillos, u otros elementos que
puedan caer sobre la fruta. La unas deben estar cortas, limpias y sin
barniz.
No se debe comer, mascar chicle, fumar, etc., mientras se manipula
el producto.
Definir actores/roles/
Expectativas.
Mano de
Obra/Operarios
Presentacin 4.5
Lavado de manos
El personal deber lavarse las manos cuando

manipule frutas y hortalizas frescas u otro material que entre en
contacto con las mismas; antes de iniciar actividades que impliquen la
manipulacin de frutas y hortalizas frescas;
cada vez que regrese a las zonas de manipulacin despus de un
descanso;
inmediatamente despus de hacer uso de los sanitarios; y
despus de manipular cualquier material contaminado cuando ello
pueda dar lugar a una contaminacin de las frutas y hortalizas frescas.
Presentacin 4.5
Presentacin 4.5
Conocimiento y responsabilidades:
El personal deber estar al corriente de las BPM y las
BPH, as como su responsabilidad en la proteccin de
las frutas y hortalizas frescas contra la contaminacin
o el deterioro.
Debern tener conocimientos y capacidad necesaria
para manipular las frutas y hortalizas y los insumos
en poscosecha de manera higinica.
Presentacin 4.5
Programas de capacitacin:
Manejo de productos fitosanitarios en poscosecha.
Nociones de higiene en el trabajo.
Seguridad en el trabajo (sobre todo para los
operarios que manipulan equipos peligrosos).
Primeros auxilios.