Ingeniería de Procesos

Industriales
Núcleo Experimental
“Armando Mendoza”

Clúster de cervezas
 HISTORIA RECIENTE DE LA
ELABORACION DE CERVEZA
• La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los
canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere
a las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado
nacional (internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé
Ale», «Russian Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con
un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban
elaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o
«Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que
reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen
en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es
o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático y
si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los
desagües públicos.
 HISTORIA RECIENTE DE LA
ELABORACION DE CERVEZA
• El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho
el tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente
utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas.
El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas
temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de
cerveza. Por eso, las campañas de malteado y elaboración de cerveza
se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la
primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran
impropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso
de equipos de refrigeración basados en la compresión de amoníaco, lo
que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran
llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de
clima templado como en los tropicales.
 Sectores Productivos
Productores de cebada malteada,
adjuntos grits y lúpulo Sector
Agricultura
primario

Sector Industria
secundario cervecera

Servicios Sector
conexos terciario
Procesadores de materia
prima para la elaboración Servicios conexos
de la cerveza
 Clúster de la Cerveza

AGRICULTU MANUFACTU
RA RA
Productores Procesadores
de cebada de cebada SERVICIOS
malteada, malteada,
adjuntos adjuntos
grits y lúpulo grits, Lúpulo
y levadura
 Clúster de la Cerveza
Campos de Dependencias Proveedor
Cebada del gobierno es de
malteada, equipos
Procesadores de
adjuntos grits y Cebada malteada, Proveedor
Lúpulo adjuntos grits, es de
Fertilizantes Lúpulo y Levadura insumos
Pesticidas Cultivadores de Proveedor
Fabricant
Herbicidas cebada es de
es de
malteada, envases
Relacione
cerveza y
Equipo de adjuntos grits y s
levadura
cosecha lúpulo publicas,
Investigación y
publicida
organizaciones se
dy
Tecnología de apoyo Publicacion
mercadeo
riego es
Clúster
especializa
Clúster Agrícola alimenticio
das
Clúster Comercializac
Clúster
comercializador ión
Farmacéutico
NOTA:
En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes fuentes de energía. Los más
importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de
cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la
cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la
electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.
 Sector primario: Agricultura
cultivadores de Cebada, Adjuntos
grits y Lúpulo
• Descripción para la cosecha:
LUPULO
El lúpulo puede reproducirse por medio
de esquejes o brotes de las plantas
femeninas. Si se siembra se hará entre
abril y junio. Es una planta perenne que
prefiere zonas soleadas o con no
demasiada sombra. Se pueden cortar
algunos brotes nuevos para que crezca
.más. Crece en setos, zarzales, con
frecuencia cerca de zonas húmedas. El
cultivo del lúpulo requiere de mucha
dedicación,ADJUNTOS
ya que GRITS
es una planta
relativamente
Debido a la delicada.
alta fuerza diastática
(Fermento) de la malta es necesario
agregar cereales no malteados a la
cerveza para que su estabilidad sea
buena.
Cebada malteada
Algunas crecen en los países
templados y se siembran durante el
otoño y el invierno, en tanto que
otras son apropiadas para su siembra
en primavera. Hay variedades que
dan granos durmientes, lo que es
ventajoso para el caso de que la
espigas maduras se humedezcan
antes de la recolección, de manera
que se den condiciones favorables
para que los granos germinen cuando
todavía se encuentran en la espiga,
pero constituye un inconveniente si
obliga al malteador a recurrir a un
tratamiento prolongado y complejo
para germinar los granos. Además de
las variantes genéticas, se deben
 Sector primario:
Agua y Levadura
• Descripción
Agua Son Levadura microscópicos
hongos
unicelulares que transforman los
glúcidos y los aminoácidos en
Las características del agua de alcohol y CO2. Las cervezas
fabricación influyen elaboradas con levaduras flotantes
sobremanera en la calidad de la (es decir, aquellas que flotan en la
cerveza. En la fabricación de superficie del mosto en
cerveza se utiliza agua potable y fermentación) reciben el nombre de
sus características tipo ale; las cervezas que se
organolépticas deben ser elaboran con levaduras que
completamente normales. fermentan en el fondo de la cuba
reciben el nombre de tipo lager. En
el caso de las cervezas tipo lager, el
hongo utilizado es el Saccharomyces
carlsbergensis
 Sector secundario:
Procesamiento de la
MATERIA
cebada y adjuntos grits
PRIMA
Cebada Adjuntos grits preparación de la
malteada generalmente cebada
Adjuntos grits generalmente Proceso
obtenidos por ------› de
Lúpulo proveedores obtenida por
Levadura proveedores limpieza
externos
Agua
CARACTERISTIC externos
A QUIMICA Lavado
Molien Molien
Gas carbónico da
------------------
da › de
---------------
(Natural o molinos y
añadido) triturador
Tamiza es
Lavado
PRODUCTO
do ›
---------------
de
ELABORAD
O: tamices
Cerveza Ollas
de Lavado de
mezcla › pisos,
-------------------------
s equipos y
 Sector secundario
Materia
prima:
Cebada
malteada Cerveza de
Adjuntos color claro
Industri
grits
a:
Lúpulo
Bebidas
Agua Cerveza de
Levadura Ingenio color
Cervecero oscuro
Energías:
Mano de
obra del Consumi
agricultor, dor
Otros
Electricidad
 Sector terciario:
Servicios conexos
• Proveedores de equipos, insumos, envases
• Servicio de mantenimiento de equipos
• Transportistas
• Servicios públicos
• Comercialización, Publicidad y Mercadeo
• Entes gubernamentales
• Entes privados (Cámaras, Unidades académicas,
Laboratorios especializados, Organismos
internacionales)
• Sector financiero
• Empresas de seguros y de seguridad
• Empresas de consultoría
• Intermediarios