La leche es un

excelente medio de
cultivo para numerosos
microorganismos por su
elevado contenido en
agua, su pH casi neutro
y su riqueza en
alimentos microbianos.
Posee una gran
cantidad de alimentos
energticos en forma de
azcares (lactosa),
grasa y citrato, y
compuestos
nitrogenados.
Agriado o
Formacin De
cido
Produccin De
Gas
Protelisis
Alteraciones Del
Aroma
Modificaciones
Del Color

Cuando la leche se
agria suele
considerarse alterada.
La formacin de cido
se manifiesta
inicialmente por el olor
agrio y la coagulacin
de la leche, que
produce una cuajada
de consistencia
gelatinosa o ms
dbil, que libera un
suero claro.

Los grmenes lcticos causantes de esta
fermentacin pueden ser
homofermentativos que producen casi
exclusivamente cido lctico y cantidades
mnimas de otras sustancias, o
heterofermentativos, que producen
adems de cido lctico cantidades
apreciables de productos voltiles
El agriado de la leche cruda a
temperaturas entre 10 y 37 C es
generalmente causado por el
streptococcus lactis, ayudado quiz por
coliformes, micrococos, lactobacilos y
enterococos.

La produccin de gas por las
bacterias va siempre acompaada de
la formacin de cido. Las especies
formadoras de gases ms
importantes son las del gnero
clostridium, las bacterias coliformes,
los aerobacilos (especies del gnero
bacillus formadoras de gas) que
liberan tanto hidrgeno como dixido
de carbono y las levaduras y
grmenes propinicos y lcticos
heterofermentativos que producen
slo dixido de carbono.


La hidrlisis de las protenas
lcticas por accin microbiana
se acompaa en general de la
produccin de un sabor amargo
producido por algunos
polipptidos.
Las alteraciones producidas por
los microorganismos
proteolticos son:
Protelisis cida
Protelisis con acidez mnima
leche cortada
Protelisis lenta

S. faecalis es un
organismo cido
lctico muy
proteoltico.
enterococos es un
termodrico y capaz
por tanto de producir
protelisis en la leche
pasteurizada.

Protelisis cida en la que
tienen lugar simultneamente
la protelisis y la produccin
de cido,
Protelisis con acidez
mnima e incluso con
alcalinidad,
leche cortada producida
por enzimas bacterianas del
tipo de la renina en una etapa
inicial de la protelisis, y
Protelisis lenta por
endoenzimas liberadas por
bacterias despus de su
autlisis.

Algunos microorganismos
proteolicos son:
bacillus fermentadores
micrococcus,
pseudomonas, proteus,
achromobacter,
flavobacterium y serratia
estas especies se
desarrollan a
temperaturas bajas por lo
que son capaces de
producir protelisis y
amargor an en leche
refrigerada.

Entre los aromas extraos debido a los
microorganismos se encuentran:
Aroma agrio o cido
Aromas amargos
Sabor acaramelado
El color puede estar
producido por el
desarrollo de
bacterias o mohos
pigmentados en la
superficie sobre la
que forman un velo
o anillo, o hallarse
diseminada por toda
la leche.


Leche de color azul
Leche amarilla
Leche roja
Leche parda

La leche se corta porque en el medio ambiente hay bacterias que lo que hacen es
combatir las lactosas con el cido lctico. La protena se junta con el cido y se
precipita.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones.
Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin
de la casena.

La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos.
Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se
la mantendr a temperaturas por debajo de 10C para impedir que los
microorganismos subsistentes o los adquiridos por re contaminacin posterior
puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan.

Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,

Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

P.D.: En la mayor parte de las protenas experimentan dos naturalizaciones cuando
se calientan entre 50 Y 60. Otras tambin se desnaturalizan tambin cuando se
enfran por debajo de los 10 o 15
Para mejorar la higiene de la leche deben
utilizarse productos de limpieza de calidad
reconocida y debe implementarse una rutina
de ordee adecuada
La leche debe provenir de distribuidores
reconocidos
La cadena de frio debe mantenerse
Una ves abierto el empaque consumir en el
menor tiempo posible

Durante la produccin primaria debe
reducirse al mnimo la contaminacin de la
leche cruda, procedente de los animales o
del medio ambiente.
La carga microbiana de la leche debe ser tan
baja como pueda lograrse utilizando las
buenas prcticas de produccin de la leche,
tomando en cuenta los requisitos
tecnolgicos para la elaboracin ulterior.

El agua y otros elementos del medio deben
gestionarse de tal manera que se reduzca al
mnimo la posibilidad de transmisin directa
o indirecta de peligros a la leche.
El agua contaminada y, por ejemplo, las
plagas (como insectos y roedores), las
sustancias qumicas y los ambientes internos
y externos donde se alojan y ordean los
animales, pueden contaminar los piensos, el
equipo o los animales lecheros, con la
consecuencia de que se introduzcan peligros
en la leche.

El diseo, la ubicacin, el mantenimiento y,
en la medida de lo posible, la utilizacin de
las zonas y locales destinados a la produccin
de leche deben ser tales que, se reduzca al
mnimo la introduccin de peligros en la
leche.
El estado de salud de los animales lecheros y
hatos de los mismos debe manejarse de una
forma que tenga en cuenta los peligros de
inters para la salud humana. La leche debe
proceder de animales en buen estado de
salud, a fin de que, teniendo en cuenta su
uso final, no afecte negativamente la
inocuidad e idoneidad del producto final.
Habida cuenta del uso final de la leche, el
forraje y los Piensos destinados a los
animales lecheros no deben introducir
directa o indirectamente en ella
contaminantes en cantidades que entraen
un riesgo inaceptable para la salud de los
consumidores o afecten negativamente a la
idoneidad de la leche o los productos
lcteos.

Deben combatirse las plagas, de forma tal
que se evite la presencia de niveles
inaceptables de residuos, por ejemplo, de
plaguicidas, en la leche.
Ciertas plagas como, por ejemplo, los
insectos y roedores, son vectores de
introduccin de enfermedades humanas y
animales en el entorno de produccin.
Los animales deben tratarse solamente con
medicamentos veterinarios autorizados por la
autoridad competente con arreglo a su uso
especfico y de una manera que no tenga
efectos negativos en la inocuidad e idoneidad
de la leche, lo que incluye el respeto del
perodo de suspensin prescrito.
Los residuos de medicamentos veterinarios
presentes en la leche no deben superar
niveles que entraen un riesgo inaceptable
para el consumidor.

El ordeo debe llevarse a cabo de forma
que se reduzca al mnimo la contaminacin
de la leche producida.
La utilizacin de prcticas de higiene
eficaces durante el ordeo es un elemento
importante del sistema de controles
necesarios para producir leche y productos
lcteos inocuos e idneos. Se ha constatado
que l no aplicar prcticas apropiadas de
saneamiento e higiene personal contribuye a
la contaminacin de la leche por
microorganismos indeseables o patgenos o
por agentes qumicos o fsicos peligrosos.
Habida cuenta del uso final de la leche, su
manipulacin, almacenamiento y
transporte deben llevarse a cabo de forma
que se evite su contaminacin y se reduzca
al mnimo la posibilidad de aumentar su
carga microbiana.
Se sabe que el contacto con equipos en
condiciones insalubres o con sustancias
extraas es una causa de contaminacin de
la leche. Es sabido adems que las
temperaturas indebidas incrementan la
carga microbiana de la leche.

El diseo, la construccin, la instalacin, el
mantenimiento y la utilizacin de los
equipos de ordeo deben ser tales que
eviten la introduccin de contaminantes en
la leche.
El equipo de ordeo debe emplearse de tal
manera que se eviten daos a la ubre y a la
tetilla, as como la transmisin de
enfermedades entre animales a travs del
mismo.
El diseo, la construccin, el
mantenimiento y la utilizacin de las
cisternas y los recipientes de
almacenamiento de la leche deben llevarse
a cabo de manera que se evite la
introduccin de contaminantes en la leche
y se reduzca al mnimo la proliferacin de
microorganismos en ella.

Estos principios y directrices complementan los
establecidos en la seccin 6 del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP
1-1969.
Asegurar que quienes tienen contacto directo o
indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos
alimenticios:
Manteniendo un grado apropiado de aseo
personal;
Comportndose y actuando de manera adecuada.
CAC/RCP www.codexalimentarius.org

gracias