FAENADO DE CARNE DE

RANA Y CARNE DE
CABALLO
Jeime Olvera
Juan Ramos
RANA
Composicin nutricional
Porcin comestible 0,50
Agua (ml) 82,00
Energa (Kcal) 72,00
Carbohidratos (gr) 0,00
Protenas (gr) 16,30
Lpidos (gr) 0,30
Colesterol (mgr) 50,00
Sodio (mgr) 1,60
Potasio (mgr) 148,00
Calcio (mgr) 19,00
Fsforo (mgr) 123,00
Hierro (mgr) 2,20
Retinol (mg) 0,00
cido ascrbico (C) (mgr) 0,00
Riboflavina (B2) (mgr) 0,25
Tiamina (B1) (mgr) 0,14
cido flico (microgr) 0,00
Cianocobalamina (B12) (microgr)2,00
MERCADO
En Ecuador se produce unas 80 toneladas anuales de las cuales
80% son exportadas con una facturacin anual cercana a los $
700,000 y el 20% al consumo interno que se lo hace principalmente
en las hosteras de la regin amaznica, preparadas en cebiche, al
ajillo, brostizadas, azadas etc. cuyos precios oscilan desde $ 5 hasta
$ 20 en los restaurantes gourmets.
Este producto tiene gran demanda en las etnias asiticas quienes
las compran vivas para exportarlas va area , llegando a pagar en
Guayaquil $ 6.50 el kilogramo ($ 6 en el ranario) la rana en pie y $ 2
ms por la carne de rana orgnica.
En este momento hay una demanda insatisfecha de este producto, a
saber: un solo cliente vinculado al restaurante El Cantons de
Guayaquil (Sr Lin) demanda 4 toneladas mensuales de rana viva
CABALLO
La carne de caballo es mejor que la carne de ternera y que la carne de cerdo, y lo
vamos a demostrar.
Contiene menos lpidos que la carne de vacuno o la de cerdo. En lpidos presenta un
nivel de 2 3 g por cada 100 g de carne. Si lo comparamos con la carne de vacuno
notamos la diferencia, entre 4 y 10 g por cada 100 g de carne de vaca. Y si lo comparamos
con la carne de cerdo o la de cordero, entonces no hay color porque stas carnes tienen
16 g de lpidos por cada 100 g. La relacin de cidos grasos insaturados y cidos grasos
saturados es mucho mejor en la carne de caballo que en la carne de vacuno, esto quiere
decir, que los cidos grasos insaturados son mayores que los cidos grasos saturados (ms
saludable).

Si hablamos de las protenas, la carne de caballo es similar al de la vaca. En la carne de
caballo se sita en 20 g por cada 100 g, y en la vaca, dependiendo de la variedad, la zona de corte
escogida, est entre 16 y 20 g por cada 100 g de carne de vacuno. Aqu hay que hacer un apunte,
la crianza, la alimentacin, etc influye en la calidad de la carne.
La carne de caballo tiene poco colgeno muscular, lo que hace que la carne sea ms fcil de
masticar. El hecho de que tenga poco colgeno influye en que, casi toda la carne se comercialice
como carne de 1 calidad y el resto en carne picada. Adems, el resto de carnes rojas necesitan un
tiempo de maduracin despus del sacrificio del animal, en el cordero de 3 a 4 das y en la vaca
de 8 a 14 das. En cambio, con la carne de caballo, se puede comercializar y consumir a las 24
horas de su sacrificio, aunque se suele vender a los 2 das.
La mioglobina es otro factor a tener en cuenta, la carne de caballo tiene un color rojo muy intenso gracias a
ella. La mioglobina es una protena que se encuentra en el msculo cardaco y en los msculos esquelticos
El msculo del caballo es rico en nitrgeno proteico, purinas, hipoxantina, un bajo nivel de lpidos y el
contenido de glcidos es ms elevado en la carne equina que en la carne de vacuno.
La carne de caballo tiene que tener unos 4 aos como mnimo para que disponga de todos los nutrientes que
lo conviertan en una mejor carne que las dems carnes rojas.
La carne de potro no tiene los nutrientes que la carne de un caballo de 3 4 aos de edad, se distingue en que
el color es menos rojizo.
Tambin, se tiene que tener en cuenta, la alimentacin del animal. Si el animal ha sido alimentado con avena
se nota en el color y la ternura de la carne, sin embargo, si ha sido alimentado a base de forraje y paja, la carne es
menos roja y algo ms dura.
En definitiva, si se compra carne de caballo, que sea de un rojo intenso y de olor insulso.

TRANSPORTE
El transporte de los animales desde las
granjas hasta las plantas faenadoras
constituye una fase crtica en el proceso
de produccin desde el punto de vista
del bienestar animal, ya que los
animales se ven expuestos a
numerosos factores estresantes en un
espacio de tiempo relativamente corto
(Manteca, 2004; Mench, 2004). Es por
esto que actualmente hay preocupacin
pblica por los mtodos usados y
cuidados dados a los caballos durante
el transporte hacia matadero
REPOSO Y ESPERA PREVIO
AL FAENAMIENTO
El bienestar de un animal en matadero
debe ser definido por la experiencia
completa desde el momento en que
llega a la planta faenadora hasta que la
muerte pone fin a su capacidad de
sufrir. Por muchos aos, la legislacin
concerniente al sacrificio se
concentraba en que el animal deba ser
sacrificado inmediatamente o dejado
insensible al dolor hasta que la muerte
ocurre. Esta definicin es correcta, sin
embargo, no considera el estrs por
miedo, dolor, malestar y cansancio que
el animal experimenta minutos u horas
antes del sacrificio
El tiempo de espera y los manejos previos al faenamiento de
equinos son fases que cuentan con muy pocos estudios que reflejen lo
que sucede en trminos de bienestar. Muy distinta es la situacin para
bovinos, aves, cerdos y ovinos. Durante estas etapas los animales
sufren de estrs, afectando la calidad de la carne, en trminos de
traumatismos y contusiones, pH altos y color oscuro de la carne
LUGAR DEL REPOSO Y
AYUNO
En cuanto a las caractersticas del lugar de reposo, es importante que los quidos
tengan un espacio adecuado en los corrales para que puedan moverse libremente
evitndose golpes y peleas entre ellos. Igualmente, es necesario que los corrales cuenten
con algn tipo de techo para proteccin ya sea del sol o la lluvia, as como tambin de
bebederos con libre acceso a agua limpia, especialmente en el caso de las plantas
faenadoras que dejan a los caballos en espera por periodos prolongados. Asimismo y
dentro de las posibilidades de cada establecimiento, es necesario evitar mezclar distintos
grupos de caballos en un mismo corral por la estructura social y comportamiento grupal
que poseen los equinos. Con esta simple medida, se evitan peleas y lesiones entre caballos
de distintos grupos
ATURDIMIENTO Y
SACRIFICIO
los animales no deben ser dejados esperando dentro de los
cajones de noqueo, ya que esto les crea un estrs innecesario, as
como tampoco debe hacerse ingresar al animal al cajn de noqueo a
menos que el operario est listo para realizar la insensibilizacin.
Se cree que existe una sustancia de olor a miedo
excretada en sangre y saliva de animales altamente
estresados, la cual podra perturbar a los dems animales;
esta sustancia podra ser cortisol u otro producto
secretado en conjunto con el cortisol. Estudios en cerdos y
bovinos indican que existen feromonas de estrs en
saliva y orina , y los animales tienden a evitar lugares u
objetos que estn manchados con orina
de animales estresados