PROPIEDADES FISICO- TERMALES DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Ing. David Juan Ramos Huallpartupa
davisrh22@Hotmail.com

Consideraciones generales
La diferente
composicin y la
estructura de los
alimentos afecta
grandemente sus
propiedades termales.
Las propiedades
qumicas, fsicas y por
ende las propiedades
termales cambian con
el tiempo, la
temperatura y otras
condiciones del
ambiente.

agua
= 997,18 + 0,0031439T 0,0037574T
2

protenas
= 1329,9 0,51814T

lpidos
= 925,59 0,41757T

carbohidratos
= 1599,1 0,31046T

fibra
= 1311,5 0,36589T

cenizas
= 2423,8 0,28063T
frutas y vegetales
Generan calor
Utilizan el oxigeno atmosfrico
Producen CO
2
, vapor de agua y otros gases




Todos estos procesos afectan el ambiente
circundante, la calidad de los productos y
su vida en almacenamiento (Shelf life)

frutas y vegetales
La respiracin de las frutas y vegetales tiende a
incrementar su temperatura superficial durante el
almacenamiento lo que ocasiona, adems de una mayor
demanda de capacidad de refrigeracin, prdidas de peso
asociadas a la evaporacin y generacin de CO
2
.
Como en la mayora de las reacciones qumicas la
generacin de calor de las frutas y vegetales es una
funcin exponencial de la temperatura absoluta.


Q y a tienen dimensiones de energa generada por
unidad de masa.
CARNES

La composicin de la carne (grasa,
parte magra, huesos, humedad,
msculos, tamao y forma de los
huesos y direccin de la fibra) vara
con la especie, edad, alimentacin,
condiciones de beneficio y pos
beneficio del animal.

Sobre el punto de congelacin, un
cambio en la temperatura puede
afectar la conductividad, debido a
cambios en el contenido graso
Datos a considerar para la determinacin de la
carga de enfriamiento de productos
Contenido de Agua

No es una propiedad termal

Influye significativamente en los valores de las
propiedades termales

Los valores del calor especfico y del calor latente de
fusin son calculados directamente de los datos de
contenido de agua.
Contenido de Agua

En frutas y vegetales, el contenido de humedad vara con:

Estado de madurez o desarrollo al momento de la cosecha
Cultivares y variedades
Condiciones de crecimiento
Cantidad de prdida de humedad despus de la cosecha

En carnes frescas, el contenido de humedad vara con el tiempo del beneficio o el
proceso de oreo.

En productos procesados o curados el contenido de agua vara con el proceso
empleado para su fabricacin.

Algunos productos son higroscpicos, pero cuando pierden agua, esta no puede ser
recuperada.
Punto de congelacin

Los puntos de congelacin de los alimentos varan con su composicin.

Por ejemplo, todas las manzanas de un lote no congelan a la misma
temperatura.

Conforme el producto se congela, se forman cristales de hielo, la parte no
congelada se concentra y la temperatura de congelacin disminuye.

Alimentos con elevada concentracin de azcares o inmersos en jarabes,
nunca pueden llegar a congelarse, encontrndose en temperaturas de
almacenamiento en congelacin.

Alimentos con bajo contenido de humedad (frijoles secos y guisantes) tampoco
se congelan a esas temperaturas.
Calor especfico

Las frmulas de Siebel, pueden ser utilizadas para
calcular los calores especficos.



84 . 0 0335 . 0 + = a c
p
84 . 0 0126 . 0 + = a c
p
El calor especfico es una funcin de la temperatura

Las frmulas de Siebel estn basadas en el calor
especfico del agua (4.2 kJ kg
-1
K
-1
y del hielo 2.1 kJ
kg
-1
K
-1
a 0 C.
Calor especfico

C
p protenas
= 2008,2 + 1208,910
-3
T 1312,910
-6
T
2

C
p lpidos
= 1984,2 + 1473,310
-3
T 4800,810
-6
T
2

C
p carbohidratos
= 1548,8 + 1962,510
-3
T 5939,910
-6
T
2

C
p fibra
= 1845,9 + 1930,610
-3
T - 4650,910
-6
T
2

C
p cenizas
= 1092,6 + 1889,610
-3
T 3681,710
-6
T
2


Calor latente de fusin

El calor latente de fusin es til en la determinacin
de la cantidad de refrigeracin requerida para
congelar un producto.

Es obtenido nicamente por el producto del calor de
fusin del agua 334 kJ kg
1
y el contenido de agua
expresado en forma decimal.

En el clculo de cargas de enfriamiento o
congelamiento de productos congelados, el calor
especfico debajo del punto de congelacin y el
calor latente de fusin son interdependientes y
pueden ser usados conjuntamente.
Calor latente de fusin

En muchos productos, la congelacin y el cambio de
temperatura ocurren simultneamente.

Esto ocurre en un rango estrecho de temperaturas
para alimentos con bajo contenido de materia slida
y amplio para aquellos con elevado contenido de
materia slida.
Calor de respiracin

Todos los productos vivos respiran.

En la respiracin, un azcar, usualmente glucosa
reacciona con el oxigeno mediante un proceso
bioqumico que requiere la presencia de enzimas.



Los productos finales son CO
2
, H
2
O y energa en la
forma de calor y Adenosina Trifosfato (ATP) que la
clula utiliza para su crecimiento y desarrollo.
( ) ATP Calor Energa O H CO O O H C , 6 6 6
2 2 2 6 12 6
+ + +
Calor de respiracin

En algunos casos ocurre un pequeo desarrollo
celular y la gran parte de la energa de respiracin
est en forma de calor, la cual necesita ser tomada
en cuenta al enfriarse y almacenarse estos
productos.

La temperatura es importante en la tasa de
respiracin. Un incremento de 10 C ocasiona que
las tasas de respiracin se dupliquen o tripliquen en
el rango de 0 a 30 C.
Transpiracin de frutas y vegetales

La transpiracin de frutas y vegetales es un proceso
de transferencia de masa, en el cual el vapor de
agua se mueve de la superficie del producto al aire
circundante.

El agua, el constituyente ms abundante de estos
productos existe como una fase lquida continua
dentro de la fruta o del vegetal.
Trminos usados para definir transpiracin
en frutas y vegetales
Coeficiente de transpiracin

Es la masa de humedad
transpirada por unidad de
producto por unidad de
dficit de presin de vapor
ambiental por unidad de
tiempo

En algunos casos se expresa
por unidad de rea
superficial del producto
antes que por unidad de
masa
Tasa de transpiracin

Es la masa de humedad
transpirada por unidad de masa de
producto por unidad de tiempo.

Algunas veces se expresa por
unidad de rea del producto.

La tasa de transpiracin vara con
las condiciones ambientales entre
otros factores
Transpiracin de frutas y vegetales

La tasa de transpiracin en frutas y vegetales afectan la
calidad del producto

La humedad transpira continuamente de las frutas y
vegetales durante su manipulacin y almacenamiento
cuando se encuentran sujetas a dficit de presiones de
vapor.

La tasa de transpiracin de los productos almacenados
necesita ser conocida para establecer las condiciones
ideales de almacenamiento en fro de frutas frescas y
vegetales.
RESPIRACION
La respiraci n dentr o del producto
libera CO
2
, humedad, calor.
La humedad es liberada en los tejidos.
El CO
2
, es eliminado.
Ocurre transf erencia de calor
El cal or de r espi r aci n t i ende a
incrementar la tasa de transpiracin.
RESISTENCIA A LA
TRANSPIRACION
L a e s t r u ct u r a d e l a
superf ic ie celul ar es l a
f u en t e p r i m a r i a de
r e s i s t e n c i a a l a
transpiracin.
La resistencia puede ser
incrementada debido al
secado en la superf icie.
Esto v ara con la humedad
del producto.
La pelcula de aire tambin
of rece resistencia, la cual
v ar a con l os f act or es
ambientales.
GEOMETRIA
Tamao, f orma, rea de la
superf ic ie del pr oduct o
a f e c t a l a t a s a d e
respiracin
VARIACION EN LA
TRANSPIRACION
Disminucin temprana de
la tasa de respiracin en el
p e r i o d o d e
al macenamient o, puede
ser en par t e debi do al
corte en el suministro de
los nutrientes despus de
la cosecha.
La dif er encia entr e los
calores de respir aci n y
evaporacin determina la
magnit ud y di recci n del
intercambio de calor con el
ambiente.
EVAPORACION
Ev apor acin cer ca a la
s u p e r f i c i e r e s u l t a
enenf riamiento localizado
el cual tiende a disminuir la
tasa de respiracin
Di f erencia ent re l as
presiones de vapor da
el df icit de presiones
de vapor.
Es t a es l a f ue rz a
i m pu l so r a pa r a l a
transpiracin
TEMPERATURA DELA
SUPERFICIE
Af ecta la presin de vapor en la superf icie
AMBIENTE
Temperat ura, Humedad
Relativa y velocidad del aire
inf l uy en en l a presin de
vapor ambiental.
FRUTA O
VEGETAL
Nutrientes
antes de la
cosecha
H
2
O
Transpi raci n
CO
2
O
2
Intercambi o
de cal or
Respiraci n
Factores y
fenmenos de
la transpiracin
de frutas y
vegetales
Conductividad Termal
La transferencia de calor por conduccin puede ser definida como la
transferencia de calor asociada con el movimiento de partculas (molculas,
tomos, electrones) de una sustancia sin desplazamiento apreciable o flujo de
las mismas.
Este modo de transferencia de calor depende de una propiedad de las
sustancias denominada el coeficiente de conductividad termal.
PREDICCIONES
k
agua
= 0,57109 + 0,0017625T 6,737610
-6
T
2

k
protenas
= 0,1788 + 0,0011958T - 2,717810
-6
T
2

k
lpidos
= 0,1807- 0,0027604T - 1,774910
-7
T
2

k
carbohidratos
= 0,2014 + 0,0013874T - 4,331210
-6
T
2

k
fibra
= 0,18331+ 0,0012497T 3,168310
-6
T
2

k
cenizas
= 0,3296 + 0,001401T 2,906910
-6
T
2


Conductividad Termal
La conductividad termal es la cantidad de calor que fluye en
una unidad de tiempo a travs de una unidad de espesor de
una placa y una unidad de rea con una diferencia de
temperaturas entre ambos extremos de la placa.

La conductividad termal depende de muchos factores,
incluyendo el tipo de sustancia (metal, dielctrica, cristalino,
amorfo, slido, lquido, gas); composicin (impurezas, mezclas),
estructura, orientacin estructural, temperatura y presin.

La determinacin experimental y prediccin de la
conductividad termal puede ser difcil para muchos alimentos.
Conductividad termal
FROM PC P ARALLEL PORT TO P ARALLEL P RI NTER
POWER I N
(+7VDC TO +20VDC)
POWER
0 1 POWER BUFFER
OVERRUN
P1- P2-P3
ACTI VE
AD
ACTI VE M A DE I N U. S . A.
Computadora
0 12
6
3 9
VOLT S
OF F
ON
1
2
3
4
5 6 7
8
9
10
11
12 0
DC
AC
+ -
AM P
310
mA
5.8 V
FUENTE DE PODER DE
VOLTAJE REGULABLE
VOLTIMETRO
AMPERIMETRO
SONDAPRINCIPAL
MUESTRA
EXPERIMENTAL
TERMOCUPLA
TERMOCUPLA
OMB-DAQBOOK-200
OMB-DBK 41
OMB-DBK19
Fig. 17. Esquema del equipo para la determinacin de Conductividad Termal
5
7
9
11
13
15
17
19
21
1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00
ln tiempo
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
t
T Q
k
A
A
=
ln 4t
Conductividad termal
Sistema adquisicin de datos
Tiempo
Temperatura
5
7
9
11
13
15
17
19
21
1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00
ln tiempo
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
t
T Q
k
A
A
=
ln 4t
Conductividad termal
Sistema adquisicin de datos
Tiempo
Temperatura
Difusividad termal
1
0
. 5
m
m
1
0
. 5
m
m
2
0
0

m
m
1
0
. 5
m
m
1
0
. 5
m
m
52.25 mm
1 mm 1 mm
6 mm
TAPA
DE
TEFLON
TAPA
DE
TEFLON
TERMOCUPLA
CILINDRO
DE COBRE
MUESTRA
PERNOS DE ACERO
Esquema del cilindro utilizado para la determinacin de la difusividad termal
Difusividad termal
Computadora
1 2 3 4
OF F
ON
1
2
3
4
5 6 7
8
9
10
11
12 0
DC
AC
BAO TERMOSTATIZADO
ELLAB 9004
CILINDRO DE COBRE CON
GRANOS DE QUINUA
TERMOCUPLAS
Esquema del equipo para la determinacin de la difusividad termal
Difusividad termal
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (min)
T
e
m
p
e
r a
t u
r a
( C
)
0
5
10
15
20
25
30
35
0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80
X
T
i e
m
p
o
( m
i n
)
Curvas de
penetracin de calor
Clculo de la
difusividad termal
|
|
.
|

\
|

=
T T
T T r
t
a
o a
6 . 1 log 398 . 0
2
o
60
398 . 0
2

=
f
r
o
Sistema adquisicin de datos
Temperatur
a
Tiemp
o
Calor especfico
o
k
Cp =
p
C
k

o =
Coeficiente superficial de transferencia de calor
El coeficiente superficial de transferencia
de calor, no es una propiedad termal de
un alimento o de cualquier otra
sustancia.

Es necesaria para el diseo de equipos
de transferencia de calor donde la
conveccin se encuentra presente.